Triplete

Marco 50&50

Pierino Penati al servizio

Tradizione e dizione c'è di mezzo la lingua, che batte dove il palato l'aspetta trepidante.

Lo stupore della notte, la soddisfazione estatica delle pupille, la bocca ben aperta che non professa verbo al momento della presentazione fatta con tutti i crismi del piatto, possono diventare aspetti secondari e al limite dell'ininfluente, quando il punteggio pieno, più che il risultato di studio, di tecnica e di abilità, è determinato, quasi esclusivamente, da un aspetto non secondario, aver saputo fermare nel tempo e nello spazio di diversi decenni, piatti spaziali e senza tempo.

Anche se non mi sento un’allodola, mi lascio ammaliare dal richiamo paradisiaco della torta paradiso servita con zabajone caldo, l’avevo adocchiata durante l’ultima visita, ero riuscito a resistere consapevole che il rigore avesse tempi brevi, in fondo undici passi sono un’inezia anche per chi non è dotato di contapassi regolamentare.

Limito le mie scelte alla carta puntando deciso su due piatti di tradizione e soddisfazione, un primo ed un dolce e visto che, la soddisfazione non è, come prevedevo, venuta a mancare, posso dedicare qualche battuta, senza coltello, alla tradizione, qualche battuta dicevo che più che far ridere spero possa indurre al sorriso condiviso, una condivisione sorridente e gaudente.

Il patron in doppia P, mi racconta con passione che questo semplice risotto base, diciamo alla parmigiana, veniva servito già molti anni fa da suo padre che, su richiesta di un certo Avvocato Pirovano, pensò di arricchirlo con un ristretto di sugo d’arrosto, il fatto che la sua posizione in carta sia pienamente consolidata, induce a riflettere, a maggior ragione se il ristorante che lo propone è stellato, ben frequentato ed affermato.

Il risotto e la salsa, vengono serviti direttamente al tavolo, il bis viene tenuto candidamente in caldo nella ceramica posta su un vassoio a vista, ma non a portata di mano del cliente che sarà comunque ri-servito al momento giusto.

Se il risotto era in carta verbale mezzo secolo fa, per l'origine del dolce, oggi in versione tuorli, zucchero e Marsala in parti uguali, dobbiamo fare un passo indietro di quasi quattro secoli, quando il bolognese Bartolomeo Stefani, che prestò la sua opera presso il Ducato di Mantova come capocuoco, nel 1662 pubblicò L'Arte di Ben Cucinare, a lui viene attribuita la ricetta originale della crema dolce e spumosa dal nome energizzante, lo zabajone.

“Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.»

Così mentre i risotti pluridecorati (che non è un complimento) fanno la fine delle pizze che vanno troppo oltre a pomodoro&mozzarella, il risotto alla parmigiana mantiene senza sforzo alcuno il suo posto al sole essendo, davvero piatto intramontabile, come lo zabajone che, oggi più che mai sembra avvolgere con voluttà la torta paradiso, ricoprendola di liquido caldo, lei consenziente, in posizione supina, pur assumendo un atteggiamento attendista, sembra non chieda di meglio e lo lascia fare, un boccone dopo l’altro trovano l’intesa, lui ritrova le forze e, facendo onore al suo nome, quando lei chiede il bis si fa trovare pronto e mentre la battaglia continua con soddisfazione reciproca, trovo con naturalezza le energie inaspettate per un godereccio & lussurioso triplete.

M 50&50