venerdì 29 settembre 2017

Convergenza al centro


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Sdoganato anche da Reporter Gourmet Manuel Marchetta porge il profilo ad un pubblico più allargato che lo identifica subito come un Romito de Riviera. La somiglianza c'è, ma solo se tiene il fiato, a lungo. Io devo fare altrettanto, Adriana mi inchioda con l'obiettivo. Mi consolo con una generazione di più alle spalle e due di giro vita. Cancello comunque le mie foto e mi tengo le sue, in attesa che accetti uno shooting in spiaggia, anche fuori stagione.

Un piatto di gamberi e porcini, pistacchi , mandorle e lampone ... magro come Adriana


A Manuel, quanto si tratta di avvicinare e assemblare prodotti lavorati o grezzi ormai glielo menano in pochi. Ne potrebbe pure togliere di ingredienti, innamorandosi meno di quel bel legume o di quel seducente ortaggio, prendendo finalmente una decisione: lasciando quel che serve e togliendo quello che è decorativo, comunque mangiabile con piacere; si ma, se vuoi fare un altro step, devi conversare con il tuo segno. Lui è dei Gemelli e ogni tanto fanno un briefing.

Convergere al centro è rischioso. Decidere che cosa ci vuole e cosa è riempitivo richiede un elevato senso del gusto, perché gli ingredienti rimasti devono forzatamente conversare tra tutti loro, nessuno escluso, come la sommità del broccolo romano qui sotto, che si fa bello tra pesca e carota, ma loro lo isolano.   Un passo avanti verso il fondo del piatto fondo, da cui ripartire e dove far convergere gli alimenti intesi come elementi. Coefficiente di difficoltà che si alza.

Il crudo, il fritto e il carpione di pesce azzurro, con pesca, carota, cavolo verza ... e cimetta di broccolo romanesco, con quella cosa aliena in alto a sinistra che sintetizza il concetto in un bottone esplosivo. 

 Impeccabile. La miglior  morte del gambero d'autunno. Salamandra, aglio e porcini. Lampone.
Evoluzione del piatto che sta più sopra nel post.

 Cozze, cacio, pepe, cavolfiore e mostarda all'ancienne.
Ottimo, ma ancora sparso invece che convergente, magari grazie ad un fondo o un brodo concentrato di uno degli ingredienti usati allo stato solido. Le cozze per esempio

  Una convergenza allargabile.
L'oliva Taggiasca diventa pasta (50% dell'impasto è oliva, il resto farine e uovo) con un fine ragù in bianco. Non importa di quale pesce bianco, è buono tutto con questa pasta anomala. Qui con pinoli tostati e resta spazio, cominciando a convergere verso il centro del gusto.




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giovedì 28 settembre 2017

Lo spaghetto fa crock e Il maialino fa gnuck


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Mai usato un taccuino per appunti. Se vuoi essere preciso lo puoi essere, ma è la memoria breve quella che mi interessa di più. Quella che poi metterà in archivio quel che vale la pena di essere ricordato nel disco rigido della memoria permanente, quella che mi consente di visualizzare al palato piatti mangiati e goduti più di 30 anni fa. Ma la tecnologia avanza, e quindi.

Compro una torta al cioccolato senza olio di palma. Leggo meglio: contiene grasso di palma. Sarà diverso? Sai, avrei preferito il grasso di Parma. Strutto. Distrutto non morirò prima dei giochi di parole, che l'ispettore non usa più, preferendo forse un suono scritto onomatopeico. Più confortevole di un metallico messaggio vocale. Grunt potrebbe equivalere a "questo cinghiale è proprio tiglioso". 

La descrizione è abbastanza  verosimile. Sembra proprio lui e, se è come sembra, Monsieur L'Inspecteur si è inventato un nuovo gergo segreto tutto da decifrare e poi da interpretare. Si annota le cose incurante di essere osservato, tanto lo fa in codice.

Ma cosa scrive sul telefono? Lo spaghetto fa crock che vorrà dire? Troppo al dente? Il maialino fa gnuck. Poco o troppo cotto? Oppure va bene così. Una zuppa che fa splash sarà troppo liquida? E il coccodrillo come fa, non c'è nessuno che lo sa.  E se la mucca fa muu perché allora il merlo non fa mee.

Vabbè, basta che il coniglio non faccia miao.

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martedì 26 settembre 2017

I grandi bianchi della Cantina di Terlano a Il Marin di Genova


Genova Porto Antico - Venerdì 29 settembre : ore 20.00


Ogni volta che vi capita davanti una bottiglia di Vorberg della Cantina di Terlano non esitate. Stappatela. Per noi enofili bianchisti quella bottiglia rappresenta l'evoluzione di un'idea, di un modo di bere che prima non esisteva, perché non era possibile bere un vino così buono ad un prezzo così basso. All'origine intorno ai 10 euro una decina di anni fa.

Ma alla lunga, anche l'etica, lo stile, la professionalità altoatesina di chi porta avanti il progetto della Cantina Sociale più performante d'Italia ha dovuto rendersi conto di quanto aveva in casa, valorizzando giustamente il contenuto, rispettato negli ultimi anni da un contenitore meglio identificabile.

Un po' come i Farinetti con Marco Visciola, non potendo non rendersi conto di aver scelto un ottimo comandante per portare avanti il progetto Eataly - Il Marin. Più ia là con gli anni potrebbe travestirsi da Capitan Findus, ma per ora non è per nulla surgelato, anzi, bello fresco e pimpante, pronto ad affrontare ogni mareggiata con disinvoltura.

Un vino e un cuciniere per molti versi sottovalutati. Oggi no, anzi venerdì 29 no, perché si andrà in scena con una parallela valorizzazione di cucina e di vino. Diversi i piatti appositamente immaginati. Molti i vini di gran classe, oltre il Vorberg, che resta comunque il mio totem. Ci voglio essere, da bianchista alle prese con i vini che da decenni posso bere a occhi chiusi e riconoscerli. Il Rarity, mai bevuto, mi istiga, mentre la Grand Cuvée posizionata come ultimo vino non fa altro che accentuare la salivazione. Nova Domus, uvaggio di gran classe completa una sequenza dove vedo più vini che piatti.

Sicuramente il cuciniere qui sotto in immagine ha in mente qualche altra cosa di sorprendente e convincente, che vada ben oltre lo spaghetto di Eataly. Per quello, lo so già da ora, ci sarà tempo dopo mezzanotte.

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Terlaner Classico 2016

Pinot Bianco Vorberg 2014

Pinot Bianco Rarity 2004

Terlaner Nova Domus 2014

Terlaner Nova Domus 2009 MGM

Terlaner Grand Cuvée 2012





lunedì 25 settembre 2017

Il Gabbiano sfizioso


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ALASSIO - Le gemelle diverse se la ridono e si divertono davanti al nuovo format e alla nuova carta su plexiglass dei Paolo & Barbara di Alassio. Format che negli anni si è evoluto tornando saggiamente alla semplicità e all'informalità pur mantenendo alta la qualità delle materie prime. Non senza qualche piatto e qualche dolce di cucina evoluta.

Il pubblico da lungomare apprezza, passa e ripassa, torna e ritorna, lasciando un congruo contributo che qui viene re investito soprattutto in beni di conforto effervescenti di origine francese, del nord.

Cinque pagine fitte fitte di Champagne, oltre ad una bella scelta di francesine ferme ma affatto statiche, lungo l'asse Provenza, Languedoc, Rodano, Borgogna, Loira ... per finire da dove si è cominciata la giornata ed è finita la nottata, dalla Champagne senza soluzione di continuità, senza soluzione.

Paolo Quartero, Barbara Porzio, Serena e i ragazzi della cucina del Gabbiano, che vola sempre sopra ad acque stimolanti, come un acquagym, anzi un acquagin.

Il polpo è fritto. Pomodoro speziato, purè di patate e simpatica sferificazione di basilico, che si avverte forte e chiaro anche in così minima misura

Le crocchette di patate e baccalà su crema di broccolo

Il pata negra qui non manca mai, ed è sempre al top.
Pan con tomato por favor!

Frittone, dove c'è un po' di tutto, anche una julienne di verdure, ma soprattutto mini naselli e piccole sogliole o zanchette ... j'adore.

Più porcini che pasta, ma oggi ne sono scesi a cassette dall'Appennino ligure e allora perché non esagerare. Profumatissimi, consistenti, quasi floreali. Aglio e prezzemolo senza paura. Tagliolini cotti il giusto e mantecati senza esagerare con l'olio. Difficile lasciarli senza una lacrima. Un vero regalo questo.

Forchetta in piedi, doverosamente.

Il maialino come un cochinillo, più o meno...
Questo migliorabile Paolo -per consistenza e scelta del taglio- anche se resta comunque goloso ma non abbastanza "grasso" sotto pelle, questa si, croccante il giusto.
Contorno, che come spesso capita, unito al fondo di cottura diventa prioritario.

Il nome lascia un po' lì così : cioccolato 3.0
Il Barba-chef che ho di fronte alza l'occhiale con due dita e solleva un sopracciglio.
Un gesto che fa solo lui, come un tic, come Rafa Nadal prima di battere forte e sulle righe, cercando certezze.
Assaggia. Pollice alzato e sopracciglio ricomposto.

Il risultato batte 4 a 0 tanti tentativi falliti sul tema dei tre cioccolati in tre consistenze.
Il tocco di sale e di croccante infligge il 6-0 definitivo.
Ci starebbe pure un pepe, a soggetto.


Dettagli che non ti aspetti dall'informale che non riesce ad esserlo

Il Gabbiano
Passeggiata Dino Grollero, 13, 17021 Alassio SV

sabato 23 settembre 2017

Champagne Beaufort & Champignon


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ALASSIO - Si replica venerdì 29 settembre, sperando che ci sia maggior varietà disponibile. La pioggia è in arrivo, quindi si può sperare di trovare altro. Intanto queste cassette, finite nei piatti messi a punto da Andrea Masala alla Locanda dell'Asino. Per contro, grande complessità negli Champagne marcati André Beaufort, a cui il carattere e l'originalità non mancano.

Tortelli in lavorazione, con i galletti finiti nel ripieno insieme al mascarpone. 

All'ombra dei banani 

L'essenziale mezzo porcino al forno in foglia di castagno 

Tanto per cominciare, Champagne & Champignon 

 Uovo di quaglia, galletti aglio e olio .... parmentier di patate di Calizzano

Tempura di porcini 

Battuta di fassona al timo, crema di nocciola e porcini al vino bianco 

 Grand cru rosé tagliente. Non si direbbe dal colore, eppure acidità e sapidità salina sono esasperati. In più i frutti rossi, i più strong, tra ribes e lampone.

I tortelli di galetti e mascarpone in brodo di calamaro e zafferano. Porri e finocchietto. 

Dentice e porcini, aria di aglio e riduzione di Chartreuse 

 Pesca, yogurt e croccante di ... nocciola

La cappella del fungo diventa un buonissimo dessert a tre farciture nella finissima calotta di cioccolato bianco. Dentro domina il gianduia, fuori la terra di cioccolato nel sottobosco. Bel colpo Andrea, pure fine pasticcere. Una variante con crema di porcini, pesche e amaretto potrebbe pure starci come richiamo al vicino piemonte. 

Questo millesimato abbandona i frutti rossi e ci porta in viaggio tra chinotti e tamarindo.
Spiazzante. 

 Rubens, importatore e distributore di ottimi vini in Riviera, con l'ossessione per Beaufort.
Altre le ossessioni del Diablo

LOCANDA DELL’ASINO  Via I. Dell’Oro, 4  ALASSIO  Tel.  0182648071  - 3441544679

venerdì 22 settembre 2017

Almeno una pizza a testa


E anche di questo calibro, se no te ne puoi andare, anzi, te ne devi andare. Questa con i carciofi crudi me la ricordo bene. Va bene la base e la farcitura "margherita" ma i carciofi crudi sono abbastanza ostici, tanto più se tagliati spessi.

Tagliata giù spessa e ostica pare sia -a leggere i report su Tripadvisor - anche la proprietaria di questa pizzeria vista mare dalle parti del Faro, quella che ha pregato un suo collega (non lo poteva sapere ma difficile pensare cambiasse idea sapendolo), dicevo, ha pregato le quattro persone al tavolo o di allargare la comanda ad almeno una pizza a testa oppure di andarsene altrove, cosa che i malcapitati hanno fatto, avendo larga scelta di locali, dove se su quattro persone una non mangia, non buttano certo nel cesso una comanda da una cinquantina di euro.

Lo sappiamo, non è un Paese per turisti, e un po' meno anche per i residenti e i colleghi dei ristoratori stessi.

gdf

giovedì 21 settembre 2017

Alassio 22 settembre : Champagne e Champignon con Beaufort


c.s.


Il 22 settembre, quindi l'appuntamento è  per domani alla Locanda dell'Asino per il menu' Champagne e Champignon.



Beaufort nei calici e la cucina di Andrea Masala nei piatti. Di seguito il menu' del giorno e della serata.





Funghi e Champagne
Con la Maison  Andrè Beaufort

Il Fungo !!!
Quaglia, patata di Calizzano e ….
La battuta piemontese e il Porcino
Tortelli di Galletti, zafferano e brodo di calamaro
Trancio di pescato, funghi rosticciati, aria di aglio e salsa alla Chartreuse
Sottobosco e moscato  
€.  70,00

LOCANDA DELL’ASINO  Via I. Dell’Oro, 4  ALASSIO  Tel.  0182648071  - 3441544679