mercoledì 30 novembre 2016

Facciamo Del Cambio?


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Non lo cambierei più.

Se fosse, potrebbe essere solo con Le Grand Vefour, a Parigi.

Essendo piemontese sono di parte, per mia scelta da quella giusta, quella che detiene un patrimonio ed un giacimento gastronomico difficilmente confondibile.

Qui, se la cerchi, la tradizione non tradisce.

Vuoi altro? Prego qui c'è anche altro.

La critica da una parte. Il pubblico dall'altra.

Un Baronetto (perfino assente), ma non si sente.

Tre volte in tre anni. Il lusso è una cosa preziosa, da non banalizzare, da permettersi con parsimonia sabauda.

Non faccio cambio, mi va bene così, Vintage di Gran Classe

Quanto costa? Eh!


Sembrano le stesse cose, ma il ristorante non è sola cucina.


 I friabili dai molti gusti, tutti ben riconoscibili

A parte il gommoso rosso, il resto tutto molto bello e buono 

Pani :  "de campagne" e al cacao con semi di finocchio 

Carta di zucca, salsiccia di Bra ...

L'insalata piemontese di Matteo Baronetto 

Vitello tonnato 

 Acciughe al verde

Agnolotti piemontesi

Grande, giocando in casa 

Finanziera 

Anguria fuori stagione 

Savoiardo ... più o meno 

Gianduiotto, cassis ...

gdf poco fa

lunedì 28 novembre 2016

Un brodino da e per le guide


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SANREMO - L'ha preso ma è così placido e composto da riuscire a offrirlo e, pure buono. Chissà se nel nuovo anno anche le altre guide si renderanno conto che questa è la tavola più vivace, propositiva e contemporanea della città dei fuori. Intanto il successo di pubblico pagante, da due anni.

Comunque andrà, se e quando arriveranno (o torneranno) troveranno un ulteriore step verso l'alto, una evoluzione continua e sempre più personale, riconoscibile ormai tra le altre della regione.

I toni pacati della voce di Manuel Marchetta si riflettono in questi piatti sussurrati, che allargano silenziosamente gli orizzonti ben oltre la concezione di base dell'Ittiturismo, sganciandosi dalla costrizione dell'utilizzo monotematico, insomma, di quanto pescato dalla Motobarca Patrizia.

Il pescato locale resta comunque centrale, e ci mancherebbe altro, perché la coerenza è un valore da non perdere, però perché non esplorare altri prodotti se migliori o diversi? o far riemergere dai cassetti vecchie ricette mai invecchiate in realtà, perché classiche. La clientela degli habitué apprezza, anche perché non si annoia davanti al piatto.

Le basi francesi si riaffacciano al piatto, rendendolo più tondo, più appagante, più elegante. Il tutto - ed è lì il bello di questa cucina- riuscendo a mantenersi incredibilmente fine e leggera, proprio per l'attenzione che si fa nell'aggiungere condimenti e ragionando anche sulle temperature che raggiungono. Neanche un filo d'olio è buttato nel piatto o in tegame a sproposito. Se vuoi lo aggiungi al tavolo, e sarà uno dei migliori.

Le Guide si vendono soprattutto proponendo novità. Di qualità.

Bisogna muoversi, provare e riprovare e, quando è il caso, confermare.


Le acciughe al forno su una sorta di Béarnaise alla senape.
Un depistaggio grasso e gustoso:  inziale digressione dal sentiero tracciato

La pellicola di barbabietola acidificata rinchiude con garbo i gamberi crudi di Sanremo ton sur ton; insalatine inebriate di liquirizia, smorfioso filo di purè di pistacchio sul fondo del piatto.


Gamberi, carciofi e topinambour. Neppure un filo d'olio aggiunto, neanche qui. Un filo logico costante, e intelligente.


Mix di verdure MonteNapo molto al dente con riccioli di tonno crudo e brodo speziatissimo (sechuan tra le altre droghe legalizzate). Effetto ramen. 

Qui, sul tonno, un filo d'olio buono ce lo metto ...

Arriva sotto la cloche. E' energizzante come un bagno schiuma griffato. I morbidi calamaretti tagliati molto fini sono ammollati in latte di mandorle, e si trovano benissimo sotto questa julienne di insalate fermentate e affumicate. Dolce, piccante, affumicato, sapido, acido e cremoso ... Piatto spartiacque tra il vecchio e il nuovo Corso, anzi il Lungomare Trento e Trieste, che è l'indirizzo, la strada, ormai a senso unico.

Palamita arrosto, aglio nero e radice di cerfoglio in crema.
La polivalenza di questo pesce sorprende sempre.

Cerfoglio tuberoso, cerfoglio tuberoso, cerfoglio tuberoso dove, dove  ...

Ah, eccolo!

Terrina di foie gras, fichi, gelatina al Porto e cipolle confit ... Inamovibile. Cedevole ma irrifiutabile

Di peso superiore i tortelli al pesto, zavorrati dalla crema di carciofi e poi eletrizzati dalle vongoline all'aglio olezzante.

Le carni all'Ittiturismo? La traccia ematica si può rintracciare anche presso un coroner diverso da quello dedicato a un tonno rosso assassinato al largo.

Quindi perché no. Alcune ciccie sono fuori carta ma disponibili nel menù degustazione a mano libera.
Una volta sarà il piccione di Greppi, oppure quest'anatra cotta alla perfezione, laccata alla salsa di frutti di bosco. Carota glassata al burro chiarificato e Cognac. Yess, burro e Cognac ...

Oppure il tradizionale coniglio molto farcito di se stesso (presuntuoso) e nappato (ma non si vede) da una formidabile salsa degna di una royale.
Coniglio farcito, carota confit, carciofi croccanti e fondo di cottura (fuori immagine) a nappare il tutto

Soffice al pistacchio cioccolato con frutti rossi.
Molto più leggero e cedevole di come appare. Salsa floreale: Hybiscus


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domenica 27 novembre 2016

Gusto Montagna, e il Gusto ...


Sei ristoranti, che non è un nuovo programma di Alessandro Borghese -che seguo volentieri nel format televisivo x 4 - ma un'idea montanara per nulla campanilista, che si concretizzerà in diversi luoghi appartenenti ad un medesimo comprensorio. Più o meno. 



L'Hotel Miramonti di Frabosa Soprana (questo qui sopra), la Baita Sky Grill di Prato Nevoso, la Baita del Rosso, sempre a Prato Nevoso -un nome un garanzia- la Baita del Verde e il Ristorante Le Stalle ... a Prato Nevoso.



Davide Palluda, Massimo Camia, Maurilio Garola, Gianpiero Vivalda, Gennarino Esposito e Matias Perdomo i protagonisti, spalmati sul trimestre invernale, nelle diverse e originali "location" scelte. Bella iniziativa, ricca di contenuti e valida anche sul piano della comunicazione focalizzata sulla conoscenza e la valorizzazione del territorio.


Si comincia il 16 dicembre con l'eterno Golden Boy della cucina Piemontese. Ci voglio essere.
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sabato 26 novembre 2016

Il pinzimonio non si mangia in piedi


E neanche al banco del bar, perché poi qualche cosa di grasso ti cade addosso, e rimane. Sul Finger food ci sarebbero spazi di miglioramento, ma il banco del bar resta comunque un mio riferimento, imprescindibile.

"io da grande farò la battona in centro, perché gli uomini rispettano solo quello che pagano" .

Sembra Woody Allen, e invece è una ragazza di buon senso, che ha capito che la campagna a favore delle donne maltrattate è un un maltrattamento agli uomini di buoni principi.

Ah. Il Governo prende le distanze dalle associazioni che hanno promosso la campagna. La bimba è certa che il suo futuro sarà in mano ad un mostro dalle sembianze umane che la picchierà?

Tranquille. Con il tempo nessuno vi si avvicinerà più neanche con un bastone da rabdomante. Ci sono alternative migliori, per tutti i gusti.

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venerdì 25 novembre 2016

Il venerdì del DJ | Pol Roger Champagne Rosé Vintage 2004



Ormai non è più un segreto – l’ho ribadito a più riprese - quanto mi piaccia lo stile di questa maison. Anche nella variante rosé, che nelle cantine di Epernay declinano con 40 Chardonnay, 60 Pinot Noir, cui vengono aggiunti, prima del tiraggio, un 15% di vino rosso – sempre Pinot Nero – malò svolta, remuage manuale e sette anni sui lieviti.

Vista salmone e perlage di grana assai fine, di freschissimo impatto olfattivo e energica vinosità. Giusto il tempo di una breve ossigenazione, le narici colgono un intenso e gradito attacco di pepe nero - il filo conduttore della texture – cui seguono una netta evoluzione di frutti e fruttini rossi, dal melograno all’arancia rossa di Sicilia, dalla fragola fresca al lampone, nuances di torrefazione, lievi tocchi minerali e una sorprendente radice di genziana.

In bocca c’è tutta l’eleganza carnale, accoppiata all’espressione aromatica dei rosè di razza. Struttura, freschezza ed equilibrio sono i tre pilastri fondanti di questa boccia, di esemplare assonanza gusto-olfattiva. Sorsi tesi e amaricanti, di affilato allungo minerale, con rintocchi di liquirizia e caffè, spezia e ancora copiosa genziana.


Personalità e mordente, in abito rosa.

giovedì 24 novembre 2016

Il miglior salmone "italiano"

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Allerta rossa stasera dietro al faro. Nel senso meteorologico. Poi passerà anche questa. Se ne conoscete uno o una migliore fatevi avanti. Versione coda bianca o coda nera -nel senso del colore dell'involucro- questo non soffre di complessi di inferiorità nei confronti di nessun Balik o altre rare alternative. Esiste così o in versione Gran Riserva, che non vedo l'ora di trovare e provare. E grazie a Marco Isola, sous chef de Il Marin di Genova che me l'ha messo in borsa con un sorriso convinto. L'altro secondo di Marco Visciola si chiama Matteo Parodi, e comunque, tutti insieme avevanopienamenteragione. Forma, profumo, consistenza ... veramente di una bontà rara. Grazie ragazzi






Essenziale, perché un prodotto buono, per capire se è eccellente, si assaggia da solo e da soli.
Uguale sarebbe per un caviale, un foie gras, un prosciutto crudo, un salame cotto o una coppa da Champions. Senza nulla, e poi magari giocando con la fantasia ed il buon senso, o con quello che troveremo in dispensa o in frigorifero, improvvisando. In questo caso avevo del pane ai cereali lievito madre da tostare, un ciuffo di finocchio da rubare dal suo bulbo e una lacrima di wasabi. E poi, toh! Proprio un Riesling.


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martedì 22 novembre 2016

Regali di Natale


del Guardiano del Faro


Allontanato da ormai un decennio il rito della cena e la guida di un'auto nel dopo cena, altro mi passa per lo stomaco e per le mani in quei momenti della giornata, quando il giorno è ormai finito. Quello è il momento di lasciare spazio agli altri, diversamente abili con in mano una forchetta e un coltello o un volante. "Giù le colteli", come direbbe qui sopra il Maurone, appena insignito perfino di un'alta onoreficenza dal Governo francese, a lui italo argentino. Che belle le terre di confine vista mare, bella vista, bella gente, bel tempo, belle prospettive.


Tra le cose che vorrei fare alla luce del sole, di questo sole di confine, ce ne sono almeno tre condivisibili, anche se con persone diverse, conosciute o sconosciute, che vorrei incontrare qui, sull'ultimo scoglio possibile in Italia. Il nostro Land's End.


Anche per la Michelin la corsa resta la solita: è la Milano - Sanremo. Ventimiglia è troppo distante, ai confini dell'Impero. Per me invece è vicina, e anche amica, come Rita, Valentina, Pina e tutte le altre black women dei Balzi, che restano apparentemente rossi, ma in realtà fioriti nella roccia di color malva; rudi di aspetto, delicati come una tisana da guardare. Un po' d'acqua?


Tre cose, allora: un pranzo di Natale che sembri una Cena di Capodanno, poi un evento dove rimettere insieme le tre Signore della cucina di Ponente, quelle che hanno marcato con un segno indelebile la memoria di decine di migliaia di clienti che hanno frequentato per decenni i loro tre ristoranti.


Si chiamano -da Ponente a Levante- Giuseppina Beglia, Anna Parisi, Caterina Lanteri. Il mio progetto ambizioso consiste nel riuscire a metterle dietro a quella Molteni Rossa installata qui ai Balzi ... Rossi, ma di giorno e non per fare serata, perché si che sono brillantissime, ma neppure ragazzine da strapazzare in una notte sulla scogliera con gin e Champagne.

Nouvelle Vogue

Di giorno si deve fare, con la luce naturale, per vedersi bene e conversare senza i rumori di un happy hour serale, anche se le hours saranno sicuramente parecchie, però prese con calma, in punta di forchetta e salsa cucchiaio. Sviluppate a lungo peseranno come il fruscio di seta di un copricostume levato dal corpo in una giornata di mare calmo.


Il terzo regalo me lo annuncia un amico e pure collaboratore di questo blog -Il Nobili- che vorrebbe scendere in questo luogo con la piccola famiglia -nel senso numerico- ma con grandi bottiglie ormai introvabili, perché dopo averlo troppe volte visto il Balzo, vorrebbe finalmente compierlo, lui, rocciatore e arrampicatore degno di una piccola o grande Grigna, quindi pratico di pareti ben più impervie.

Il ragno non è un problema, finchè lo vedi alla parete. E' quando non lo vedi più che ti fai domande ... come quelle che mi son fatto oggi sul nuovo spot Rai sul tema violenza sulle donne. Retorico e alienante, persino offensivo se visto dall'altra parte del mondo: da prendere in mano il mouse e-virarlo verso la corazzata facebook Kotiomkin.

Ma qui non si corrono rischi del genere: le tre generazioni al femminile sanno benissimo come trattare le persone al meglio, essendo ancor meglio ricambiate di tanta grazia.

E' sempre un piacere

Nella magic box oggi abbiamo i due consueti - e irrinunciabili - barbagiuai di zucca e acciuga farcita e fritta, oggi insieme ad un friabile di riso nero, guacamole e polpo.

Splendidi macaron sucrè salè di fegatini di cortile

Arancini di riso nero e arancia

Il "prebuggiun" , con le o o con le u prende comunque un atteggiamento di superiorità inserito in involucro di pasta all'uovo. Filetti di mandorle tostate in un filo d'olio. Due erbette profumate e il gioco è fatto, in pieno stile Enrico Marmo e, coerente ai pensieri della Pina Beglia.

Stagione: avevo voglia di rossetti e carciofi crudi.
Pronti! con un filo d'olio, profumo di aglio e contrasto di insalata dolci e amare

Voglia di tartufo?
Pronti!
Parmentier, uovo e tartufo.

Il torcione di foie gras, impeccabile, con riduzione di Porto Tawny 20 years, zucca Hokkaido, composte di frutta autunnali e contrasto di lamponi freschi

Ancora una raffinatezza rara.
Cappelletti di carciofi in brodo di carciofo, lamelle di astice.


Un vero e grande cappon magro.
Sopra in porzione menù e sotto à la carte
C'è tutto, anche la sottile galletta all'aceto, ben nascosta ma c'è, e fa la differenza, sollevando tutto dalla base. Il resto è ben riconoscibile, a occhio

Scelto io, perché era tanto che non lo bevevo. Insomma ...
 me lo ricordavo meglio, o sono cambiato io

Qui ci sarebbe una storia da raccontare.

Di una bella e ormai anziana Signora -probabilmente anche malata- che scende due volte la settimana da Grasse con i suoi fiori e i suoi profumi. E' discreta, ma decisa, parla francese. Entra in alcuni dei nei migliori ristoranti lungo la Riviera e si porge con grazia e carattere, portando più valore aggiunto che fastidio, a concedergli un attimo di attenzione.

Lo so, non andrebbe bene, ma il clima dolce della Riviera consente di andare a pranzo o a cena in calzoncini corti, e allora perché non consentire -fin che ce la farà- a lei di portare una nota fiorita al tavolo? Poi leggo su Tripadvisor che si consente ai venditori di fiori di andare a disturbare i commensali : imbecilli.

Gelati e creme del giorno.

Qui c'è un fiordilatte con preziosissime fragoline di bosco, ma anche il gelato alla nocciola fa capire che c'è uno di Alba in cucina.

Esotismo. Il mio preferito. E già natalizio 

Piccola

Dopo i bianchi il Porto. Prima il 20 e poi il 40.
Niente scimmia, se noi poi mi sale sulla spalla come fa di solito.


Questo è il miglior Porto Tawny esistente, addirittura migliorato nelle ultime mise en bouteille, perché meno concentrato di un tempo. Negli invecchiamenti dei vini dall'accento inglese bisogna capire quando è il caso di fermarsi, se no poi beviamo marmellata. 
Fantastico!

Ah, ecco il menù di Natale dei Balzi Rossi con bella vista.

Ostrica & Bellavista

Patata, nocciola e caviale

Gamberi, triglie e carciofi

La mes-ciua di oggi, con totani e baccalà

Tortellini di cappone in doppio brodo

Astice e rape

Faraona, foie gras e verdure d'inverno

Montebianco

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