sabato 30 novembre 2013

Decadenza | Porto Ruby, Single Quinta

Marco 50 & 50
Ieri dopo una spaghettata sui Navigli, ci siamo trasferiti nel lotf di un amico e lettore di Armadillobar, oltre alla casa, ha messo a disposizione un impianto stereo di dimensioni fuori dall’ordinario, ma soprattutto ha condiviso un Porto ricevuto da amici che hanno interessi commerciali in Portogallo. Non avevo con me il libro dall’accento inglese sulle istruzioni per l’uso circa l’apertura di un vecchio Porto ma ce la siamo cavata, nel giro di un’ora è risultato impossibile ormeggiare al porto, il contenuto liquido è stato gradito e prosciugato.

Oggi ricevo una mail dal loft, dal tono dell’oggetto, “un Porto è sicuro, pensa al tasso alcolemico” , ho percepito qualcosa di diverso nell’aria, si abbiamo un po’ bevuto ma per un paio di calici vintage o poco più non è il caso di offendersi e di offendere , poi ho capito leggendo il resto della mail, si chiedeva un accompagnamento alcolico alle mie parole in libertà e se dovessero prenderle prigioniere chiederanno di un politico, all’asilo ci sono già.



Zelante, gli ho subito mandato Gaber, il video di Barbera&Champagne pensando di farlo contento, invece, stranamente, ha sollevato il telefono e mi ha dato una  risposta sibillina.

“Athos sono Porthos, ciao, ti dirò togliti una fetta di limone dagli occhi se vuoi guidare la torpedo blu fino a Porta Romana, ci vediamo in Enoteca per un gin tonic ma non solo, ah la festa è in maschera”

Gli ho detto, arriverò un po’ in ritardo, è da dieci minuti che sto scaricando una app che userò per cinque, sembra si possa monitorare in tempo reale il passaggio degli aerei sulla nostra testa, tu intanto portati avanti e cerca il punto G, ma se non lo trovi  non preoccuparti,  io vengo vestito da pirata con l’altra fetta di limone sull’occhio.

E io vengo da Iglesias, con un mirto.

Dalla Sardegna a Porta Romana arriverai in ritardo anche tu

Senza scomporsi, da vero gentleman ha proseguito, “il punto G  l’ho sempre trovato anche al buio e ad occhi chiusi ma taccio, sono un pirata ed un Signor G.”

Quando il gioco si fa duro i duri iniziano a giocare (che si presta ad altre interpretazioni) e ha chiuso la telefonata con una velata minaccia, ma credo abbia esagerato, la punizione mi è sembrata spaventosa “se non ti decidi a scrivere qualcosa di alcolico credo tu possa scordarti  un mio commento ai tuoi post ma quel che è peggio anche Alba si scorderà di te”

Allora ho pensato che i liquidi e le bollicine, proprio per il loro stato liquido/gassoso potessero benissimo farsi strada in un post datato  e ho detto alla mia quota rosa, ti porto in Franciacorta, prendiamo due bollicine e torniamo. Lei essendo solare e non solera mi ha risposto  “ok, ma togliti il vestito da pirata”. Ho messo la benda di limone nell’acqua e siamo usciti.
Il navigatore, che non era mai stato in Sardegna, ha sbagliato strada e ci ha portato a Porto Cervo.

Di questo Porto ho già visto il colore, sentito i profumi e non mi mancherebbero i descrittivi, vedremo, così dopo un girotondo a Portorotondo decidiamo di tornare.
All’ora di cena a Porto Fernando Torres, gli Abba a tutto volume aumentano il disagio provocato da una banchina che sembra un porto di mare, beh in effetti…

Di gran lunga meglio un dopo cena con “Caos Calmo” e un calice di Porto. Oppure una versione Vintage, in poltrona a ripensare ai porti passati, a quando ho dormito per terra a Porto Verde o su una sdraio a Portoferraio, a quando, dopo una serata con due topastrone,  siamo partiti con destinazione Santa e abbiamo dormito in furgone al porto, la mattina al caffè del Porto ci hanno chiesto : cosa vi porto?  Dopo cappuccio e focaccia abbiamo pranzato senza soluzione di continuità.

Il traghetto che dovrebbe ricondurci a casa, fa uno scalo tecnico ad Oporto, il tempo di un paio di foto e di calici, poi finalmente Genova perche Civitavecchia per i “nordici” è un porto si antico ma che sa di tappo, mentre al Cook, ricordo che il tappo sa di vino, buono, forse irripetibile e i piatti non sono da meno.

Ci fermiamo a pranzo lì, rinunciamo al Martini e ordiniamo un piccione al Porto con i fichi. Dopo tutto, invece di un Fernet Branca, tra un Ruby ed un Vintage scelgo il secondo e mentre me lo servono entrano Ruby (che a dispetto del nome è una single quinta) e un distinto signore, forse un principe del buco dall’aria Vintage che non sa scegliere solo i vini,  probabilmente dopo pranzo prepareranno la difesa per un’azione illegale in una villa e una splendida balconata sporgerà da un reggiseno a balconcino da una splendida balconata sul promontorio  di Portofino in via LazzaroNE  Papi.

Il tratto Genova Nervi, Genova Quarto sembra interminabile, quando mi trovo a costeggiare la Dora Baltea capisco che la tecnologia non mi ha aiutato nemmeno stavolta, forse avrei dovuto seguire la stella di mare.

A Quart  realizzo e, perso per perso, mi fermo in un’Enoteca del posto e chiedo uno Chateauneuf du Pape blanc 2006 di Beaucastel, mi dicono che l’hanno usato per la lepre, che qualcosa non stesse andando per il verso giusto  l’avevo capito, così decido di optare per un calice di Porto chiarificatore.

Inverto la marcia, seguo una stella alpina, quella polare mi sembra troppo fredda e arrivo a casa in condizioni pietose, non riesco a mettere nemmeno la chiave nel portone, questi vini liquorosi sono di difficile comprensione, sarà l'accento inglese con influenze valdostane, mi gira la testa barcollo come un marinaio ubriaco sulla banchina o come la barchina di un marinaio nel mare ubriaco.

…per forza, sei passato da un Porto ad un altro, te l'avevano anche detto, un porto è sicuro...non cento, sembri un marinaio ubriaco con un porto per ogni porto. Hai ragione mi sono lasciato un po’ andare.

E la bottiglia di Porto da portare al Faro…?
Non c'è l'avevi tu ?
No, quando siamo sbarcati hai detto, dammela, che la metto nello zaino.
Ah già, e lo zaino ?
Marco, quando fai così non ti sopporto.

M50&50

venerdì 29 novembre 2013

La farmacista e il segreto dello speziale

Marco 50&50

Mi sono ferito con la carta da zucchero. Tracce ematiche ovunque, il sangue, che dovrebbe rimanere in circolo, non vorrei provocasse un circolo vizioso. Uno non immagina che danno maiuscolo possa fare un taglietto minuscolo, neppure in corsivo e nemmeno in grassetto, documenti macchiati, mouse macchiato, caffè macchiato, non poter usare a piacimento l’unico “opponibile” rende inutile la permanenza sul posto di lavoro, soprattutto oggi che Novembre sembra indossare l’abito da fine estate, così ho fatto un salto in farmacia.



Era quasi l’ora dell’aperitivo, con la mano sana riuscivo efficacemente a sorseggiare un calice di bollicine, l’affluenza, come al seggio, è scarsa, qui non mi hanno chiesto un documento d’identità, si devono essere accorti che anche le loro pizzette non erano identificabili, forse erano pizzette americane, senza pomodoro, formaggio rappreso, residui di patatine fritte per dare il tocco di grazia, esco.

Forse avrei dovuto chiedere all’amico chitarrista di accompagnarmi in farmacia a clacson spiegato, ma l’ho dovuto mandare in tintoria a smacchiare le pratiche.

La mia farmacista preferita, che mi controlla il colesterolo e che ha già dimestichezza col mio sangue, sembra la maggiorata sorella minore della Bellucci, quando la prima volta mi ha chiesto i dati perché potessi scaricare l’importo pagato, mi ha guardato male e ho pensato volesse scaricarmi, poi si è resa conto che quando le ho risposto Vincent Cassel, volevo solo farle un complimento senza terzi fini, adesso ha capito che il mio è un “umorismo platonico” e anche come tenermi a bada.

Comunque abbiamo una certa confidenza, la volta scorsa dopo avermi detto che l’indice glicemico si era un po’ alzato, le ho risposto strano, quando la vedo ho sempre un calo di zuccheri, lei senza sorridere mi ha fissato dicendomi : La saluto, signore.

La mia manovra di avvicinamento credo stia dando i primi frutti, certo non sono ancora i miei preferiti eppure la stagione è quella…
Speriamo ci sia lei, di certo potrei leccarla all’infinito, ma la ferita, con un bel cerottino applicato a dovere, guarirà subito, in alto il pollice, mi esorta.



Dovessi allargarmi, lei che tiene alla mia linea, farà in modo che io non prenda una sbandata, dovrò metterci una crocerossina sopra. Invece è bastato cambiare orario, un signore con occhiali da lettura sembra guardarmi, chiedo a vuoto dei cerotti, quando mi accorgo di parlare a me stesso nello specchio sento una voce:

Posso servirla io o vuole aspettare la Dottoressa…
Preferirei aspettare, quando dovrebbe arrivare…

Sarà qui a momenti il corso di primo soccorso è quasi finito
Ma come, una Dottoressa non ha ancora fatto il corso base…

La Dottoressa “tiene” il corso, è la maggiore esperta di respirazione bocca a bocca di Milano e provincia e ammicca.



Che delusione, dunque non sono l’unico, prendo i cerotti ed esco, ad Ovest e anche  l’umore si sta rannuvolando. Sono giù, devo gratificarmi, rivedere “la supplente” con Carmen Villani potrebbe risollevarmi, ma mi sembra un film un po' troppo hard, forse sceglierò una nuova gabbietta per il canarino, quella vecchia ha il dispenser della tonica guasto e va a finire che il gin mi finisce sempre prima.

Beh qualunque scelta farò, il canarino sarà soddisfatto. Comunque dovrò trovare una soluzione, la farmacia era un porto sicuro per i malanni di stagione, per avere un consiglio su come abbassare il colesterolo e l’indice glicemico pur continuando ad eccedere con grassi e zuccheri, per debellare i virus in circolazione, per farsi controllare la pressione quando ci si sente sotto pressione. Il grosso problema è che non ci si può affidare al primo venuto, le donne piene di impulsi ma meno impulsive lo sanno… Se tra le mie conoscenze ci fosse uno speziale speciale o una Fabiola Speziale, Miss argento, che ben si abbina ai brizzolati.



Ma ce l’ho, la distanza che ci separa non è proprio a portata di malanno, ma uno affidabile ce l’ho. Attorno alla Lanterna,  se pur in forma mite arriva l’inverno ma in prossimità della costa il vento più che mite è un mito ed temuto dagli stessi lupi di mare.

L’anno scorso, i tempi di prescrizione credo di averli rispettati, ho sentito una leggenda in metropolitana, una persona dopo aver passato l’autunno in camicia e con un maglioncino di cashmere sulle spalle all’arrivo dei primi freddi ha protestato per la temperatura di servizio ed è uscito a tormentarsi nella tormenta.

Sembra abbia trovato un virus in forma acuta in circolazione sulla tastiera o forse più semplicemente la tastiera più acuta (o quasi) in circolazione si è presa un bel raffreddore, così, ma forse sono dicerie, costretto da venti ed eventi, ha dovuto indossare a malincuore un giubbotto per le zone artiche sopra al maglioncino preferito.

Invece del giro dei locali ha provato con il giro in solitario di quasi tutti i medici del levante ligure, così tanto per confondere le acque, anzi, a dirla tutta, ha tentato anche la carta del basso, alto, di statura normale Piemonte, ma  è dovuto tornare a casa con i carciofi nel sacco (non era poi così malato da dover rinunciare a tutto).

Ha interpellato anche alcuni specialisti, ma le diagnosi diversificate l’hanno reso nervoso, lui poi somatizza…in effetti se ci si sente dire: non è niente, sono mali di stagione, stia al caldo, mi spieghi meglio i sintomi, la sento surreale, ha provato con i carciofi ? diventa inevitabile innervosirsi e reagire ton sur ton.

Un Inverno d’inferno, brodini caldi, miele, spremute, anche di meningi ma l’abbinamento con i carciofi non saltava fuori, poi il vento, come nella vita, ha cambiato direzione e perdendo forza ed intensità ha soffiato la primavera verso la Lanterna.

Così questa persona ha preso la moto senza casco, giubbotto e ascot , nel suo maglioncino verde pisello disidratato al wasabi e i capelli al vento…
…e nel vento l’idea, tardiva ma risolutrice : vado dallo speziale.

Dottore, ho la gola in fiamme, è da 68 giorni che dormo con due cuscini per la tosse, oggi vorrei cambiare posizione…

Il farmacista ha affrontato subito la cosa risolvendo il disagio psicologico e l’ha tranquillizzato con parole analgesiche.

Adesso ci sono qui io, non si deve più preoccupare, lasci scorrere liberamente e senza freni le dita sulla tastiera, almeno i due indici, di gradimento ne avrà, prenda questo e vedrà che i suoi problemi saranno solo un ricordo…vago
Non ho più mal di gola, ma cosa mi ha dato, qual è il suo segreto ?



Bollicine
E’ tutto verosimile, tranne le bollicine, quelle sono autentiche, come lo speziale.

Marco 50&50

giovedì 28 novembre 2013

Emergente Nord

gdf

Con il passare delle edizioni la manifestazione organizzata da Lorenza Vitali e Luigi Cremona continua ad affinarsi, migliorandosi ed allargandosi a temi che portano sempre più gente ad accorrere nel piccolo borgo di Torrazza Coste (PV) all’interno della struttura polifunzionale chiamata Riccagioia.

Straordinario e forse imprevisto il travolgente successo di pubblico della sezione dedicata ai migliori pizzaioli emergenti del nord Italia, dove per numero di protagonisti e di visitatori, lo spazio è quasi sempre stato saturato, di gente, ma soprattutto di profumo di lievito, di origano e di decine di altri ingredienti sorprendenti. Fattore comune a tutte le pizze, la grande qualità degli impasti e la precisione delle cotture. Ne ho assaggiate non molte, e volutamente “basiche” negli ingredienti; la qualità media è risultata essere molto sopra la media che troviamo in giro per le pizzerie “normali”. Come dire, anche per la ristorazione da pizzeria i distinguo necessari diventano altrettanto importanti di quelli in uso per discriminare la scelta tra un buon ristorante classico da uno scadente o comunque mediocre.
 
Monica Piscitelli, che si è dedicata all'ampio spazio dedicato alla pizza, qui insieme a  Luigi Cremona

I re della Pizza : Stefano Callegari da Roma e Gino Sorbillo da Napoli
Paolo Baggini, come sempre generoso in assaggi dei suoi vini di Olmo Antico
Buona, come sempre, anche la selezione dei prodotti alimentari provenienti della Provincia di Pavia, anche grazie all’appoggio fondamentale della Camera di Commercio della medesima  Provincia. Salumi, formaggi e dolci di queste parti hanno avuto una vetrina dove farsi conoscere anche dai molti visitatori venuti da parecchio lontano. Tanta gente, migliaia di persone. Il parcheggio e il traffico nelle strade limitrofe sembrava a quello di Gardaland.

Matteo Metullio del Ristorante La Siriola di San Cassiano (BZ). Vincitore del concorso Chef Emergente


Il concorso dei giovani chef Emergenti ha avuto un podio meritevole, e specchio di quanto ci è arrivato nei piattini preparati per la giuria. La tendenza media dei protagonisti di questo concorso per under 30 (ma la media è stata attorno ai 26/27 anni), dicevo, la tendenza più evidente si è rivelata essere l’esuberanza giovanile che ha portato moltissimi di loro ad esibire tecniche moderne -e fin qui nulla da dire- applicate però a preparazioni sempre troppo cariche di ingredienti. Ma con il tempo impareranno (mi auguro) ad asciugare, a stringere, a focalizzare meglio le ricette su un numero di ingredienti meno ampio ma più incisivi. Non a caso il primo ed il secondo arrivati in finale, erano tra quelli che stavano proponendo i piatti con un numero di elementi meno rilevante.
 
Lorenza Vitali premia la vincitrice del concorso Emergente di Sala: Elisa Bellavia del Ristorante Christian e Manuel Costardi di Vercelli, sotto gli occhi di Fausto Arrighi. (Foto VG)


Il concorso Emergente di Sala, dove ho fatto la mia parte al tavolo da sei apparecchiato all'occorrenza,  aveva il ruolo di provocare reazioni positive o di carattere, da parte dei direttori di sala, mettendoli nelle condizioni di gestire ogni dettaglio di servizio. Il tutto si è risolto in una divertente fiction durata il giusto per capire che ragazzi in grado di gestire la sala di un ristorante importante ne esistono ancora, e speriamo che altri si aggiungano, stringendo la forbice che separa oggi l’interesse dei giovani verso la cucina piuttosto che sull’altrettanto indispensabile saper fare, a contatto con i clienti.

Uno dei piatti vincenti di Matteo Metullio
Un tipo di manifestazione che è così cresciuta negli anni, avvicinando questo numero di visitatori, di addetti ai lavori o di semplici curiosi, avrebbe però forse ora bisogno (ascoltando i commenti di alcuni chef), di spazi gestiti in maniera tale che possano essere di più le persone in grado di seguire il programma giornaliero e le esibizioni degli chef di cucina, e dei pizzaioli, ma ripeto, le attese erano inferiori, mentre l’arrivo della gente (soprattutto lunedì) è stato travolgente, ed erano quindi diverse le file di cuochi e ristoratori che a fatica riuscivano a seguire in maniera idonea quando accadeva sul palco.

Una fase della premiazione dei pizzaioli: qui in dettaglio Murizio Urraro e Marco Locatelli (Foto Witaly)

Non sarebbe male allestire un’arena a questo scopo, perché di spettacolo si tratta, anche se nulla è fiction, ma tutto reale, e uno spazio di concezione teatrale potrebbe dare ancora maggior risalto ai cuochi, oltre a permettere al pubblico più interessato (i cuochi presenti nel pubblico) di seguire più attentamente quanto accade dalle parte dei fornelli.

Cuochi professionisti che sono intervenuti in un numero che mi ha francamente stupito. E mi ha fatto piacere rivedere quasi tutti tra quel centinaio di chef e ristoratori che visito annualmente. Usando una terminologia chiara, ci saranno state un centinaio di stelle Michelin del nord Italia disseminate tra giuria e pubblico, e altrettanti bravi ristoratori o albergatori che sono venuti, in parte a ritirare gli attestati che abbiamo distribuito a nome della Guida Touring, ma anche per vedersi tra di loro, per ritrovarsi almeno una volta l’anno, per far due chiacchiere in compagnia, tra un morso di fragrante pizza e un bicchiere di bollicine dell’Oltrepo’. Chiuderei con il link di : http://www.witaly.it/it utile per ogni altro dettaglio della manifestazione, ma non prima di aver detto grazie agli amici dell'Agriturismo de La Torrazzetta, ancora una volta maestri di simpatia e di  genuina ospitalità.




mercoledì 27 novembre 2013

L'orso e l'asino


del guardiano del faro


A quest’uomo, come facilmente intuibile dal sottinteso, non manca né il senso autocritico né l’autoironia.  Gianni Gaibisso dell’Hotel Baia Blu e del Ristorante Locanda dell’Asino di Alassio sta intelligentemente lasciando correre il proprio cavallino di razza in cucina, ma impegnandosi anche nell’organizzazione di piccoli ma produttivi eventi che funzionano parecchio in questo periodo difficile per la ristorazione di fascia medio alta.


I famosi menù a quattro mani rappresentano situazioni spesso gradite e apprezzate dalla clientela abituale del locale che ospita la serata, perché lo chef residente  (Giorgio Servetto in questo caso),e lo chef di altra provenienza, saranno sicuramente nelle condizioni di trasmettere emozioni diverse e complementari. Insomma, totalmente fuori dal consueto.


Anche lo chef ospite normalmente ne porterà dei suoi, di clienti e di criteri di cucina, e alla fine,  anche grazie ad una calibrata comunicazione on-line il locale sarà al completo. Una quarantina i prenotati, quasi tutti poi presenti e felici di assaggiare un menù tutto spostato dalla parte dello chef ospite.

Resident chef: Giorgio Servetto


Chef ospite che si chiama Massimiliano Villani, che insieme a Christian Berni hanno lasciato da poco tempo la cucina dell’Antica Osteria del Ponte, dove hanno condiviso con Fabio Barbaglini il relativamente breve periodo di collaborazione con la nuova proprietà del celebre ristorante sul naviglio di Cassinetta di Lugagnano.


Ma Massimiliano e Fabio avevano condiviso anche altre due avventure in precedenza, prima a Gavi, a La Gallina dell’Hotel L’Ostelliere e poi in Valle d’Aosta, da cui arriva Massimiliano, nel più prolungato periodo trascorso ai fornelli della premiata Cassolette de La Salle, all’interno dell’Hotel Mont Blanc.

Massimiliano Villani, ora all'Auberge de la Maison di Courmayeur

Tutti questi intrecci mi hanno fiaccato la memoria e anche l’auto a forza di inseguirli in giro per il nord Italia. Ma a questo punto sembra che le strade si siano divise, e se Fabio non ha ancora voluto svelarmi il suo prossimo punto di partenza per festeggiare i suoi secondi quarant’anni di cucina, Massimiliano si è presentato con il ruolo di chef del prestigioso Auberge de la Maison di Courmayeur.

Christian Berni, che porta ancora i segni della recente esperienza...

Se non vi è ancora venuto il mal di testa cercando di collocare ogni tessera del puzzle, sarà solo perché la curiosità va normalmente oltre la ragione. La ragione -per chi ha mangiato nei locali sopra citati- è che qui troverà evidenti riferimenti, frutto delle collaborazioni passate ormai in archivio. Sarebbe stato molto difficile cambiare tutto in un lampo, e così, le tracce della lunga collaborazione Barbaglini – Villani sono per ora evidenti.




Ho avuto la sensazione che di fronte all'ondata di piena piemontese e valdostana, il resident chef Giorgio Servetto si sia messo saggiamente e umilmente a disposizione, levandosi dalla corrente di Dora e di Ticino, e così tutti insieme hanno portato felicemente avanti questo menù, che è stato bagnato, oltre che dalla pioggia insistente e da una temperatura anomala ad Alassio ( 4 gradi ) anche dalla presentazione e dalla degustazione di Champagne Louis Brochet  (Luccio Luigi) durante il pranzo, mentre per l’after dinner è stata prevista una mini serie di post dessert accompagnati da Gin&tonic, Margarita e Negroni sbagliato.


Sbagliato sarebbe stato non venirci, anche se l’impegno fisico è stato notevole, specialmente se ad un certo punto decidi di smettere di fare il cliente ma decidi di condividere le ore più piccole con i cuochi. Che lo sappiamo, diversamente da orsi e asini, sono animali notturni.


Torcione di foie gras alle spezie dolci, croccante di sesamo e zuppetta d'olio e limoni della Riviera

La lasagnetta di pasta fresca alla zucca, polvere di prosciutto crudo e acqua di tartufo nero

La cipolla cotta nel fieno e lavanda, liquirizia e Sherry

Stinco di vitello cotto nello spumante, la sua riduzione, topinambour e castagne

Cremoso al cioccolato, spuma di nocciole, granita di caffè

Un pensieroso Christian Berni

I baci di Nus incontrano i baci di Alassio
-

Inizia all'after dinner
Frutta e verdura, crema di cipollotti al gin; abbinato a Gin&Tonic

La preparazione delle ostriche con granita al Rum e sale alla lavanda...
... abbinate al Mojito

Foie gras, rape al Campari e arancio candito, da abbinare magistralmente al Negroni sbagliato.

Anche  il Giuse Ricchebuono è qui, a completare il poker


Il caffè alla Valdostana, nella coppa dell'amicizia personalizzata ...



L'After dell'after dinner, tanto per far le tre e mezza con un'arrabbiata e del pinot noir...

Ma avere a  disposizione una camera al piano di sopra rincuora


gdf

martedì 26 novembre 2013

Emergente 2014 - Il comunicato stampa di chiusura


Di vigna in vigna

Ricevo e segnalo la prima iniziativa pratica messa in piedi dall'Associazione  Culturale Palatofine.

Conoscendo i soggetti, il concetto di "culturale" va tradotto in null'altro che una gran bella bevuta .

La fantasia non si limita però ai vini regionali ma si allarga a Barolo e Champagne.

Tutti i dettagli sono contenuti nella locandina qui di seguito riprodotta