sabato 29 aprile 2017

Louis Roederer Champagne Brut Vintage 2000



34 parti di Chardonnay e 66 di Pinot Noir, poco oltre i 4 anni sui lieviti, dosaggio che corre lungo i 12 gr./lt. per un dégorgement oltre i due lustri.

Il contachilometri – evidentemente elevato - nonché una conservazione niente affatto ottimale, hanno condizionato pesantemente la boccia, ancorché questi siano i rischi che si corrono, allorquando si accetta la scommessa del web, pur in presenza di prezzo interessante.

Ne sono consapevole da mo'.

Colore molto dorato, con naso e bocca che la sbicchierano subito e in maniera schietta, senza troppe esplorazioni: agrumi in avanzato stato di canditura – buccia di cedro e mandarino confit - e altra frutta gialla matura, frutta secca e miele, cera d’api e altri elementi propri del bagaglio delle sensazioni terziarizzate.

La morbidezza ossidativa è tanta, finendo per soffocare qualsivoglia tentativo di risveglio acido, il quale avrebbe, senza dubbio, impresso qualche scossa di vitalità ai sorsi, rimasti pressoché seduti, tuttavia mai stucchevoli, ripensando al dosaggio.

Le virtù del liquido si sono smarrite cammin facendo, ergo, la classe della casa, una volta tanto, la si è dovuta più immaginare che apprezzare, pur cogliendone, comunque, l’impronta, sulla falsariga del Brut Premier.

E’ la roulette di internet - solitamente se ne esce vincenti e appagati - con il suo ineludibile,  e fatal rovescio, talvolta più casino – bordel - che casinò.


venerdì 28 aprile 2017

Il Pranzo al Castello di Guarene : Gabriele Boffa (seconda parte)


- del Guardiano del Faro -

Benvenuti al Castello!


Ecco la sala, che come scrivevo nel post introduttivo, subirà alcuni cambiamenti, a partire dal tovagliato; questo per "alleggerire" un poco il peso della storia e venire incontro alla cucina contemporanea di Gabriele Boffa, che senza un "cadre" più light potrebbe sembrare avulsa dal contesto.

Grande cura del dettaglio, a partire dalle carte. Delle acque, dei vini, delle vivande, che includono un buon numero di piatti della tradizione, come è d'obbligo fare da queste parti, prima ancora di rivolgersi alla creatività.

Il metro di paragone per tutti in Langa e dintorni è rappresentato da quella decina di preparazioni che fan tutti. I Bastioni storici vanno rispettati, tanto più se stai in un Castello che domina Langhe e Roero.

L’Albese, Il vitello tonnato, Agnolotto del plin tradizionale, Guancia di maiale, Crème Bunet e latte di mandorle. E' il menù Tradizione tariffato a Euro 60,00


Oltre alla Carta esistono altri due percorsi più fantasiosi, composti da 6/8 piatti. Costano per ora 60/80 euro, che tenuto conto del contesto mi pare saggio e onesto. Il ristorante è guidato da Gabriele da meno di due mesi.

Un equilibrio tra offerta e comunicazione va trovato fin da subito perché si crei intorno alla cucina di Gabriele un giro di gourmet veri e non solo di ricchi ospiti internazionali alla ricerca del lusso e della storia

La carta delle acque. Accuratamente dettagliata.

Scelgo questa, perché non la conosco.
Scopro che proviene dalla regione spagnola della Rioja ... dove non solo il vino ma anche l'acqua è di alto livello. Bella sorpresa.


Mentre in cucina  sono in otto a seguire il giovane chef, in sala sono almeno in quattro. Lui è Armin Causevic, bravissimo sommelier under 30 di origine bosniaca. Altrettanto efficace il Maitre dall'accento inglese George Mariga.

C'è anche una concreta ragazza Bernese ( la salsa non c'entra, è proprio di Berna), tutti insieme parleranno non meno di sei lingue diverse. Qui è necessario parlare molte lingue. La clientela, prima ancora dell'inizio di questa avventura gastronomica è rappresentata al 70% da stranieri.

La prima scelta di Armin, che sfoggerà uno show etilico piacevolissimo che culminerà con un bianco locale straordinario. Questo, da uve chardonnay, parte e arriva in purezza e con riconoscibilità di vitigno rara.


Chiedo un taccuino ed una penna. Arriva tutto griffato Castello di Guarene Relais et Chateaux. Sono dettagli importanti a questo livello. Comunque non mi servirà più di tanto, tenuto conto della riconoscibilità e dell'essenzialità degli ingredienti che individuo facilmente nel piatto, amuse a parte, che sono molti, complessi ma leggerissimi. Francobolli di sapori netti dove l'assenza di carboidrati fa intendere quale studio c'è dietro alla scelta delle micro ricette applicate.

L'uovo rosina

Crusco e ricottina ... pelle di pollo e pomodoro

Romana e salsiccia di Bra ... cima di rapa croccante

Cetriolo, lardo e sesamo... chia soffiata e sgombro affumicato

Finger d'autore: due dita e una bocca

Ci vuole una seconda bollicina d'autore per finire il percorso di avvicinamento al menù a mano libera.

Anche qui si conferma la tendenza a proporre pane di grande formato, conviviale. Pane leggero e invitante, così come i grissini che ricordano quelli di Palluda, tra i migliori.

L'Albese. Albese anche nel condimento, usando olio di nocciole tostate. Ferrero docet. Un ricciolo di materia grassa e quattro piccole foglie di rucoletta extra strong rialzano il tono di una carne già di suo eccellente.

Un'occhiata istruttiva alla carta dei vini, composta per ora da 900 etichette, di cui -giustamente- più della metà abbondantemente regionale. Ok, però, in questo contesto, una bella lista di francesi non guasterebbe, e si venderebbero più dell'acqua della Rioja.

Bello e buonissimo l'asparago con seirass e tuorlo al curry.

Estremamente stagionale: calamari e spugnole fresche, rape e il brodetto dalla sapidità importante, ricavato dai medesimi ingredienti


Questo produttore è veramente bravo,  un fine, anche in versione pinot noir.

Gamberi e cardoncelli. Profumo di prezzemolo ... cerfoglio.
Il concetto è simile al precedente, ma il risultato persino migliore

Nascetta. Autoctono da conoscere. Tappo a vite al Relais. Armin ha carattere e nessun timore.

Raffinati, nonostante l'acciuga, gli agnolotti di patate e limone.
Food cost molto basso. Gusto molto alto.

Si prosegue in scioltezza con un altro bianco, ancora della zona.
Je suis blanchiste. Forse Armin si è informato?

Risotto esplosivo, con nota agrodolce, un po' piccante -si intuisce dal colore?- e con anguilla dolce in centro

Eccolo. Il grande Riesling di Vajra 2007. Omaggi alla Signora.
Riesling in Langa. A dieci anni dalla vendemmia il bicchiere mi racconta storie di profondità di terroir e di idrocarburi insaturi, nel senso che questo 2007 ne avrà ancora storie da raccontare negli anni futuri. Benzina da bevitori veri. O aviatori anteguerra senza paura

Se non hai più appetito prova questo piccolo capolavoro.
Filettino di rombo con salsa al limone. La parte laterale del filetto dorata, come se fosse una mugnaia e potenti contrasti vegetali che invitano al bis, altro che "non ho più fame".


Vabbè, con il piccione un altro bianco non ci può proprio stare. Qui il protagonista deve essere il piatto, per giunta presentato in due servizi. Il piccione.
Dolce, amaro, piccante, speziato, con quella puntarella salsata con coraggio che sa molto di Yannick Alleno, uno dei maestri di Gabriele
Il secondo servizio, quello ancora più goloso, tra quinto quarto e coscetta golosissima, da mordere dolcemente, succhiare, leccare. E' porno food vero.

Lattuga, mandarino e cioccolato ganache. Pre dessert fresco, profumato, grasso, acido, croccante. Adesso ho finito gli aggettivi.

Avevamo cominciato con l'acqua spanish e spagnolo sia anche il finale con il botto.
Complessità confondente.

Fieno, pompelmo e noce 
Lo ritrovo tra i pochi appunti citato così.
 Sono quei dessert che invitano a tornare tra un paio d'ore per la cena.


Così come questo fragole e yogurt, dove la tecnica sposa il gusto.
Quelli in basso non sono i "semini" della fragola, ma una ricostruzione degli stessi, almeno nell'aspetto. Forse ci ha messo la chia.

Piccola minimal, correttamente e coerentemente il resto.


gdf

giovedì 27 aprile 2017

Il pranzo al Castello di Guarene - Relais et Chateaux 2017 - prima parte


- del Guardiano del Faro -


GUARENE - Giù al villaggio o salendo verso le chateau viene semplicemente indicato così, con un'indicazione turistica. Un'indicazione non è un consiglio, è quasi un'avvertenza. Poi la dicitura Hotel e tutto il resto si paleserà, ma solo davanti all' imponente cancello, quasi dissuasivo.

Lascio l'auto giù; seguo le indicazioni turistiche comunali e i consigli gastronomici del Ribaldo e del Palluda, a piedi.


C'è tutto, da questo punto in poi si comincia a capire che non è Museo, non una residenza privata, non è luogo da affittare per cerimonie, non è un relitto settecentesco abbandonato.

E' un Relais et Chateaux di oggi, haute de gamme. Ne ho visti tanti in questa vita -credo almeno 150- in giro per l'Europa tutta, ma accidenti, l'emozione qui mi risale come se fossi un ragazzino che entra di nuovo in una dimora storica del Perigord. Morilles & Truffes. Per le prime è pure stagione.


A piedi, lasciando giù l'auto alla chiesetta, che spunterà per via di campanile metafisico appena qui sopra, per darmi il timing del pranzo. Sabato, oppure domenica. A pranzo, se no la sera, tranne il mercoledì.

In cucina? Un altro fenomeno langarolo. Gabriele Boffa, 30 anni e un curriculum che lo insegue a fatica. Curriculum spesso, fisico asciutto, idee chiare.



12.15 - C'è tempo per un girotondo intorno al Castello di Guarene. Lo vedi da molto distante in fase di avvicinamento. Vedi molto più distante quando ti sei guadagnato la vetta, in attesa della cucina, quasi imprevedibilmente molto alta. Avevano ragione il Ribaldo e il Palluda. Il Boffa è un numero uno potenziale.


Un quarto d'ora di tempo prima di andare ad affrontare -e svelare- il terzo di segreto di Guarene e Piobesi. In cinque chilometri Flavio Costa, Michelangelo Mammoliti e Gabriele Boffa. Da trasferirsi, anche in cerca occupazione. Non capire più se ti stai divertendo o lavorando, diversificando.







Il campanile metafisico indica che anche oggi si è fatta una certa 

Accoglienza - e ingresso- Relais et Chateaux, con bandiera e bandiere.

 Cineserie vere, qui e anche ai piani superiori.
Le famiglie Artusio e Gallo non hanno lesinato su nulla, anzi, continuano ad investire, sulle persone prima ancora che sugli oggetti.



Angolo bar 

La sala ristorante primavera-estate,
il tovagliato quando ci andrete non sarà più questo

 Altre sale, diversamente decorate e utilizzabili per diversi scopi


Gabriele Boffa. Convinzione, consapovalezza, gentilezza, buon carattere. Ottimo cuoco, ma con altri otto in cucina non sei più cuoco, non sei più capo partita, sei chef. Non ancora "Grand Chef" come il Giglio Relais et Chateaux potrebbe far fiorire qui, gratificando un talento cristallino. Per quello c'è tempo. Intanto su questo grembiulino c'è un simbolino mica male.


 La sala "invernale"

 In giro per il Castello




Una Nobildonna di queste parti ama cenare  a questo tavolo, R.S.V.P.
Nel senso di Reserver.

 Qui, per il servizio del tè

 Momento di rievocazione storica
Più che una suite un appartamento settecentesco 

Verso la SPA, e la cantina 

Sono già 900 le referenze. La tendenza è a crescere 

 Sale adibite a bagni un po' ovunque: quelle vicine al ristorante assolutamente impeccabili quanto eleganti.
 Torniamo al ristorante

Lampade accese, luci rosse, si parte. 
Fine prima parte

gdf