giovedì 31 dicembre 2015

The Beautiful Poulaster


by marziapuntini per le immagini 

  gdf per il testo di nicchia 

Good Year per tutti




The Frontman (front-man), e cioè uomo fronte, fronte di uomo o uomo di fronte. L'inglese lo conosco poco e poco c'entra di solito con la cucina, ma in questo caso la provocazione della collaboratrice molto part-time di questo blog (marziapuntini) ha avuto un senso ed avrà un seguito; e così, il parallelo dovrebbe reggere, anche senza troppo entusiasmare le fans dell'uno o dell'altro. Figuriamoci se troveranno un accordo ... puntini puntini ...


Frontman in gergo musicale inglese indica ed individua il leader di un gruppo, pop, rock o altro, ma qualunque sia la musica, è lui quello che ci mette la faccia, il fisico, il carisma, il sudore d'ascella scoperta, il pelo sul petto, o anche no : in una PAROLA, la personalità; tra batterie e chitarre, tra alti e bassi.


Più o meno quel che succede tra induzioni e basse o alte temperature. Quelli che rischiano di picchiare the frontmen against the spigul in the cuisine every day.


Ovviamente la selezione la deve fare una donna, e qui il ruolo di marziapuntini diventa essenziale, lei che ha sopportato un gdf da ormai 20 anni, in perenne missione da un ristorante all'altro. E' evidente ... puntini puntini ... deve aver buttato un'occhiata non solo a cosa c'era nel piatto:  un occhio al ristorante, uno al video, insomma ... puntini puntini ... anche a chi dirigeva il gruppo di cucina, rock o pop che fosse.


E' in cantiere anche un progetto grafico e scultoreo che si concretizzerà in un riconoscimento di rilievo.  Il nome del premio non è ancora stato deciso, ma la tendenza è quella di andare verso "The Beautiful Poulaster". Ci fossero altre idee... ma per l'anno prossimo, per questo mi sembra che non ci siamo di nuovo fatti mancare niente ... puntini puntini ... e in ordine alfabetico


Massimiliano Alajmo


Enrico Bartolini


Andrea Berton

Carlo Cracco

Ernesto Iaccarino

Philippe Leveillé

Davide Oldani

Davide Palluda


Matteo Pisciotta

Andrea Ribaldone

Ivano Ricchebono

Davide Scabin

Luigi Taglienti

Cristiano Tomei


Mauro Uliassi

Ma il Premio Speciale  "marziapuntini 2015" va a ....
Lorenzo Viani !!!

I Know my chicken!



mercoledì 30 dicembre 2015

L'ultimo Capodanno


del Guardiano del Faro


Caviale, Champagne, vodka: festeggiamo: è l'ultimo Capodanno. Era L'Ultimo Capodanno. Era il 1998, quando Monica Bellucci uccideva il compagno di vita che l'aveva tradita con un'amica. Lo fa fuori con un colpo di fucile da pesca dopo averlo sedotto e seduto da ore sul cesso. Suo complice un purgante servito elegantemente alla tavola di Capodanno. Monica prima rischia di farsi del male stappando una bottiglia di Champagne, poi, in preda ad una disperata crisi di frustrazione si aggira affranta per casa, senza luce, senza slip, con addosso solo un reggiseno (rosso), ça va sans dire, e fa giustizia sommaria.


Qui ad Alassio ci si lascia senza drammi. Nessun tradimento. Le cose si sapevano già da tempo, ma un ripensamento poteva sempre ricomparire. Invece no, la storia finisce qui, tra una settimana. Ci sono modi e modi per lasciarsi. Io credo che le porte debbano per lo meno rimanere, se non aperte, almeno socchiuse, e questo sta succedendo tra due vecchi amici, compagni di viaggio per tanto tempo.

Scorrono i titoli di coda, tra l'asino, l'orso e un gdf ranger per un giorno. Si chiude questa storia, un capitolo di vita, e si volta pagina. I contenuti sono sempre stati tosti, tra uomini veri, e quindi neppure oggi sfugge una lacrima, a nessuno, perché oggi è festa. Caviale e vodka s.v.p


Più che altro mi spiace per chi, pur essendo stato per anni geograficamente vicino a questo luogo non ne ha approfittato, perdendosi oggettivamente qualcosa di bello e di significativo. Giorgio Servetto parte, è ufficiale. Una breve vacanza di lavoro a Parigi e poi, nella prossima primavera, prenderà possesso delle nuove cucine di uno degli alberghi più belli dell'intera Penisola, qui a due passi, a Villa della Pergola , calandosi in un'atmosfera pari o superiore a quella di un esclusivo Relais et Chateaux. 

Fino al 7 gennaio ci sarà però ancora tempo per gustare questi piatti, qui a La Locanda dell'Asino, piatti che già si sono mossi in quella direzione, in una condizione congrua ad una dimora storica dove il lusso e l'eleganza nel piatto, anche se non ostentato, è comunque richiesto.

Quindi chi andrà su alla Villa si sa, mentre il nome di chi prenderà il posto di Giorgio, qui alla Locanda non è ancora noto. Attendiamo qualche giorno, poi durante il periodo di chiusura invernale si saprà che cosa avrà deciso Gianni Gaibisso, patron della Locanda e dell'Hotel Baia Blu. A bientot les amis, in Villa o in Locanda.

Giorgio Servetto : l'ultimo Capodanno alla Locanda dell'Asino

La brava Valentina, new entry, proveniente dal Grand Hotel di Alassio

Una dolce spremuta di uva biodinamica ben matura

Cremoso di porri al vecchio aceto balsamico, verdure d'inverno all'agro e tegola di ceci

Straordinario salmone selvaggio delicatamente affumicato maison al legno d'ulivo, le sue uova, insalata di carciofi, riso soffiato e delicata maionese allo zenzero



Omaggio a Joel Robuchon: nasello alla coque, crema di cavolo romano, giardiniera di cavolo violetto, panna acida e caviale



Questo quando ci prende così bene lascia spazio a ben pochi pinot noir italiani

Gamberi, ceci e nocciole ... armonia e delicatezza

Sontuoso e non meno che sontuoso e godurioso Filetto Rossini.
Chapeau bas

Assoluto di cioccolato


E qui sotto, tra gli altri anche quel tartufino di cioccolato aromatizzato con essenza di Sambuca



gdf

martedì 29 dicembre 2015

La Cinque sulla ruota di Napoli


Marco 50&50
 
Quanto le devo ?
Due e quaranta.
Mi consegna il vassoio con le due aragostine, due euro e sessanta ed una frase che mi spinge a scrivere un post, perché quando mi sento dire, un attimo che cerco la cinque, so benissimo che non sta cercando di sintonizzarsi su un canale satellitare e sorrido.

Questo è un luogo di culto, i praticanti sono numerosissimi, mettete in conto una coda (d'aragostina), se poi, a San Giuseppe, dovesse venirvi voglia di una zeppola, dovrete mettervi in fila dalla sera prima, come fate per ogni nuovo IPHONE, inutilmente, perché se chiedete a Siri: zeppola di San Giuseppe, vi dirà, comunque, di recarvi da Cuciniello.

"Napoli tre cose tiene belle: mare vesuvio e sfogliatelle" e se la pronuncia non è la stessa, il senso è unico e che sia riccia, frolla, Santa Rosa o Aragostina, poco cambia, sono soddisfazioni inimmaginabili e indescrivibili con un aggettivo "normale" per lombardi abituati ad una diplomatica, tuttalpiù ad un cannoncino che spara palle poco lontano, qui altro che palle, siamo di fronte a qualcosa che genera un sorriso senza confine né soluzione di continuità.

Certo
se quando sentite Diego, pensate Armando

se per voi l'azzurro puffo non esiste

se gli azzurri non sono l'undici nazionale ma la ciurma di Higuain

se per le feste mangiate l'insalata di rinforzo

se al mattino leggete Il Mattino

se appena svegli date un'occhiata a Pignablog

se quando vedete le pizze a spicchi farcite in modo a dir poco fantasioso ridete quasi come se vi avessero proposto  una polenta con le vongole o, peggio, con un brasato d'asino che invece concepite o sotto forma di mascotte o vicino al bue

se non prendete nemmeno in considerazione di rinunciare al presepe per fare un albero argentato o dorato, comunque molto milanese (in fondo un pino marittimo con le palle non si può vedere)

se quando vedete Benvenuti al Sud, voi siete quelli "normali"

allora, evidentemente, vi chiederete cosa ci sia da stupirsi, in fondo per voi la sfogliatella è un rito quotidiano, è consuetudine, come vedere il cielo azzurro oltre le nuvole, ma quali nuvole se ce le avete soffiate tutte qui dicendo loro che al Sud non c'è lavoro, il problema è che ci hanno creduto e adesso che il lavoro non c'è nemmeno qui ci vorrebbe un Miracolo di San Gennaro per invertire la tendenza.

Mentre ascolto una vecchia (ma antica è meglio) melodia napoletana, il mezzo toscano che c'è in me spinge a sud avendo nettamente la meglio sul mezzo milanese, perché in fondo, come disse qualcuno, la napoletanità è uno stato dell'anima e non appartiene soltanto a chi nasce e vive a Napoli, ma può vivere in chiunque.

Se un giorno la mia cara Madonnina fosse costretta ad illuminare e vegliare solo su lombardi docg con passaporto a vista, i napoletani, loro malgrado, saranno costretti a fare lo stesso al momento della distribuzione degli spicchi, siano essi di sole o di pizza, ma, quando sarà il mio turno, mi sentirò dire, “ tu si nu miezz poeta può passà”

M 50&50

lunedì 28 dicembre 2015

Lo storione tornerà di moda come l'optical anni '70


gdf


No, non è un bagno schiuma sottoposto all'effetto di un getto d'acqua calda, però se la lasci fare, questa schiuma sarà in grado di riempire un'intera vasca da bagno, o un'intera cucina. La curiosa "tecnica" messa in pratica da Piero Bregliano, cuor di Leone del "Come a Casa" di Ospedaletti non si basa sul consueto uso di minipimer da immergere in una soluzione liquida addizionata da lecitina, ma bensì si avvale  di un particolare zucchero disciolto; in questo caso, in acqua e limoncello.

A far partire "l'effetto speciale" ci penserà poi un ossigenatore confiscato ad un acquario improduttivo,  il medesimo che qui ritrova un nuovo scopo, quello di ridar vita ad un pesce fuori moda. Ossigenatore di idee che se non lo fermi in tempo sarà in grado di creare una nuvola di limoncello ubriacante capace di avvolgere tutti quanti, come all'uscita di quel cinema dove si proiettava Blob.


Ma oggi l'argomento prioritario è lo storione e il suo caviale, perché questo sarà uno dei due temi che affronteranno i candidati a rappresentare l'Italia al concorso mondiale di cucina Bocuse d'Or, le cui selezioni italiane si terranno tra il 31 gennaio e il primo di febbraio 2016 ad Alba, di fronte ad un Parterre de Rois. Uno degli sponsor della manifestazione sarà proprio Calvisius, azienda lombarda che già dagli anni '70 iniziò ad allevare storioni, ed in seguito a confezionare anche il prezioso caviale italiano. 

Negli anni '80 questo prodotto ebbe un discreto successo, e sulla carta di molti top restaurant italiani la presenza dello storione fu costante. Poi, le mode, ah, le mode ... il petto d'anatra francese,  il salmone norvegese, il carrè d'agnello neo-zelandese, il foie gras ungherese, il piccione di Vercelli ... e dalla parte ittica del menù invece -da decenni- le capesante. Le capesante americane, quelle che una volta puzzano di stoccafisso, una volta hanno dentro la fastidiosa sabbietta, e qualche volta, a sorpresa, sono anche buone. 

Bha, speriamo che, anche grazie alla botta di comunicazione mirata sullo storione, tra gli addetti ai lavori, vedremo se lo storione potrà sostituire in qualche modo le capesante nell'immaginario limitato del cliente medio parvenu, lasciando a loro -alle vere St Jacques- il titolo di alloro riservato a chi completa il Camino di Santiago o quello verso la Bretagna.



No, non è ancora in carta, ma dopo questo riuscito esperimento, lo storione al vapore in schiuma di limoncello, panna acida e caviale,  spero andrà a sfidare l'ennesima capasanta americana ;-)

Un cubetto di terrina di faraona con gelatina di limone

Eccole! Immancabili anche qui: le capesante americane (sopportabile questa qualità distribuita da Selecta) abbinate a spinacino crudo e pomata di barbabietola rossa

Croccante frittella (tempura) di baccalà con composta di arancia e cipolla confit

Il tonno tonnato ...

Acciughe diliscate, ricomposte e fritte in "pasta fillo". Endivia brasata

L'invernale zuppa di farro, fagioli di Pigna e topinambour

Del tonno non si butta nulla, e quindi perché non fare un ricco sugo speziato con le parti più adeguate?

Esce dalle nuvole ubriacanti di limoncello  -ma ci starebbe bene pure la vodka a questo punto- il lingotto di storione al vapore arricchito da panna acida e caviale. 

I dessert dell'ambiziosa Licia Casella: millefoglie di tegole croccanti all'arancio, ganache di cioccolato bianco e Cointreau ... mirtilli e lamponi: estetica e gusto ...

... e il crumble con fichi caramellati e speziati, soffio di meringa

gdf

... e infine un ricordo optical di Sophie, Anne Sophie
Optical senza zampa d'elefante