Bistro' Cannavacciuolo : più lo conosci e più ti piace

del Guardiano del Faro

Un nome, una garanzia. Il brand aiuta, ma ci vogliono anche i contenuti, inseriti in un contenitore coerente; perché se no entrare qui, nel nuovo Bistrò Cannavacciuolo? Dove? I più attenti già lo sanno, nel pieno centro di Novara, città gastronomicamente da incubo, da sempre, e quindi ancora più problematica da convincere. 

Uno spazio bar pasticceria dove condividere -nel caldo contesto bistrò alla francese-  un aperitivo, un caffè, un dolcetto o un panino d'autore, e anche tutto quello che ci si aspetta da un bar d'alta classe, e che dispone di cucina destinata specificamente allo scopo. Si cucina su due piani, senza veli, facendo fumare le padelle senza filtro, sotto vetro.

Entro, all'ora di punta, le 13.00, proprio per rendermi conto da subito se tutto quanto si è letto nelle scorse settimane sul web possa corrispondere, almeno un pochino, alle mie sensazioni. Il tiro al piccione dei primi giorni sembra si sia placato. Munizioni esaurite evidentemente, e obiettivi sensibili visibilmente ordinati, meglio assestati ora, dopo il prevedibile tourbillion di curiosi che hanno preso d'assalto il locale nei primi convulsi giorni di vita di questo monumento che riprende vita, sgranchitosi e allungatosi come la schiena di un gatto.

Momento critico lo start up (ne so qualche cosa ma ne riferei mille) che ha presumibilmente sfiancato il personale, impegnato con tutte le energie fisiche e mentali per reggere onorevolmente all'onda d'urto. Tranquilli. Qualche pacca sovradimensionata sulle schiene sarà volata, e qualcuno non sarà stato confermato, ma adesso è tutto a posto ;-)

Non vedo code alla cassa, non vedo clienti spazientiti in attesa di un caffè o di un aperitivo. Noto invece un giovane addetto all'accoglienza che mi si avvicina con gentilezza e che mi domanda quale opzione sarebbe la più gradita, e cioè se rimanere al piano basso o salire subito al bistrò collocato al piano intermedio e a quello superiore. L'una e l'altra penso, ma visto l'orario meglio salire direttamente al piano, riservandomi di scendere in seguito, per un caffè e una sfogliatella.

Non è neppure vero che occorre prenotare con largo anticipo, specialmente a pranzo, perché qualche coperto rimane disponibile nell'elegante sala a volte alte, ottimamente restaurata ma non stravolta, e dove l'illuminazione è stata indovinata, mentre sull'acustica si potrebbe ancora intervenire per ridurre l'impatto percepito dopo la distillazione umana di sassicaia e tignanello, senza comunque distorcere la solennità degli ambienti contigui al Teatro Coccia.

Bistrò al piano, certo, ma di un'eleganza molto sopra le aspettative, sopra le righe e la partiture teatrali, e dove il concetto fatica a proporzionarsi alle intenzioni, come fosse un raffinato abito pret à porter molto aderente, indossato da una modella dalle forme prorompenti. Neppure Tonino ci starebbe dentro, e a fatica si contiene, nelle intenzioni e nei risultati.

Ok, pas d'amuse bouche et pas de petit fours, volutamente, per cercare di rimanere dentro al pensiero semplice, all'idea che ha provocato lo sviluppo del progetto, ma i piatti sfuggono via dalla bistronomia da centro città e tendono a indirizzarsi verso il Lago d'Orta.

Del resto in cucina -grande e a vista- ci sono alcuni capi partita di Villa Crespi, e in alcuni piatti la firma -oltre alla mano impressa a mo' di decoro- dello chef si vede, eccome. Mano felice, che in progressione si evidenzia, andando oltre le condivisibili aspettative di clienti che per questi prezzi -immagino- si aspettino di meno sul piano dell'esecuzione e della creatività, e di più sull'aspetto "quantitativo", al punto che forse, con il tempo, l'inserimento di un percorso degustazione sarebbe sicuramente gradito, individuando cosa sarà meglio proporre alla carta e cosa a menù.

Due piatti alla carta e dessert non riescono a spostare l'asticella del conto oltre i 40 euro, e scegliendo con attenzione, saranno -alcuni- piatti degni di almeno una stella Michelin, anche qui, anche in questo bistrò di cucina d'autore, la medesima cucina, quella trasversale di Tonino Cannavacciuolo, che come altri suoi colleghi che hanno scelto di diversificare, focalizzandosi sulla democratizzazione dell'alta cucina, poi faticano a tenere basso il numero di giri di un motore, che gira come sa girare, su ritmi e livelli che rendono questo Bistrò il pret à porter di Villa Crespi. Intanto questo. Per gradire.

L'ardito abbinamento tra la testina di vitello e lo sgombro in salsa verde, non abbastanza acida per sgrassare gli ingredienti principali

Il morbido e succulento polpo arrostito e servito su uno zoccolo di riso croccante al latte di capra. Bottoni twister di salsa di polpo alla Luciana

Riuscito contrasto tra la crema di topinambour e il gorgonzola: più lo conosci e più ti piace 

Perfetto risotto ai pistilli di zafferano e fondo bruno legato con midollo

Alfredo, a sinistra, guida il servizio e gestisce una pratica carta dei vini ricca di un centinaio di etichette, alcune anche molto importanti ... Alfredo in pochi giorni si è già guadagnato la sua claque di estimatori, ed ha il fisico per sopportarne tutte le smanie. Alfredo... Alfredo ... sembra di stare a Teatro.

Una variazione d'agnello degna di Villa Crespi

Declinato al femminile questo bel blocco di baccalà in crema di castagne e porri fritti

Due dessert d'alta scuola, derivati dalla carta di Villa Crespi, dove i toni esotici si contrappongano alle note più vicine a noi, che siano cachi o cioccolato. Quel che si vede è solo la metà di quello che si scoprirà affrontando sfere e quenelle, che si apriranno gentilmente, offrendo emozioni nascoste.

Stefania dirige il traffico. Caffè e piccola -grande- pasticceria la potrete gustare al piano terra, quando ormai il flusso di clienti si sarà riassorbito in città ...

Arrivederci a presto, per godere della grande terrazza che da su Piazza Martiri, dalla prossima primavera. Una bella luce sulla piazza darà miglior risalto anche alle immagini, oggi troppo improvvisate, ma rese senza filtro ne' maschere da teatro di contrasto.

CANNAVACCIUOLO CAFE' E BISTRO'

GDF