mercoledì 26 giugno 2013

A tavola con lo chef | Bruno Oger



di Fabrizio Nobili *


Un vecchio tavolo di legno come se ne trovano nelle innumerevoli enoteche con cucina: "Da Bruno: stuzzichini e vino buono…" . Poi alzi lo sguardo e ti trovi di fronte ad una delle migliori cucine esistenti: perfetta e scattante quanto un 12 cilindri da competizione.

In certe situazioni la tovaglia non serve, è un orpello inutile, tanto più se il desiderio principale è quello di poter ammirare e disvelare le magie che si compiono per offrire il meglio a chi è di là in sala, beatamente inconsapevole di cosa succede dall’altra parte del pass, solo desideroso di un pasto di livello.

Arrivare presto in questo caso ti permette di entrare nell’atmosfera ideale: il rumore dell’aspirazione, le indicazioni puntuali del personale di sala, i cuochi che con calma lavorano alle loro postazioni.

Eccone uno, grosso come una montagna, prepara gli amuse-bouche arrotolando fettine di asparagi sottili come ostie attorno alla polpa di granchio e poi con siringhe e pinzette da chirurgo decorarli con creme e cavialeO il sous-chef che pulisce e lucida a specchio qualsiasi cosa e poi con ieratica concentrazione si appresta a comporre le nostre prime portate, fra cui il giustamente celebrato "cappuccino" di rane e vongole, con scalogno e Vin Jaune danno una complessità aromatica fuori dall'ordinario e che mantiene tutta la sua leggerezza malgrado la crema che le avvolge e l'imponente sifonatura, e il rarefatto "acquario" di astice bretone, racchiuso in uno scrigno trasparente di acqua di pomodoro, calamaretti ed olio d'astice al suo corallo.


Lo chef al pass...

Tutto ricorda la spasmodica tensione e l'assoluta perizia di un racing team negli attimi cruciali che precedono l'inizio della gara, ognuno schierato ed intento al compito assegnatogli, sereno e consapevole delle proprie capacità.

Ecco infine arrivare lo chef che, come il pilota  titolare, si rivolge via via ai componenti della squadra, confabula, valuta, suggerisce, corregge i nuovi arrivati, si complimenta con una leggera pacca sulla spalla, e si prepara alla partenza.


L'azione si fa serrata, via via le ordinazioni si susseguono e diventa necessario per lui schiacciare a fondo sul pedale dell'acceleratore ed avere da questo suo "motore" risposte immediate e precise sui tempi di ogni preparazione: il brillante 12 cilindri risponde senza scomporsi e lo spettacolo va in scena elettrizzando anche il più piccolo dei fan.

Sfilano così sotto l'occhio attento del maestro e reggono il suo assaggio le due più che classiche portate principali: un tenerissimo e sontuoso petto di "poularde de Bresse" servita col suo fondo e ravioli delle sue cosce e foie gras, ed un branzino alla citronella, dalla cottura inappuntabile, impreziosito da un'eccellente tartare di gamberi al coriandolo.


Fuor di metafora, la cucina di Bruno Oger è una grandissima cucina francese:  raffinata e gourmand, una cucina avvolgente e confortevole dove le uniche concessioni alla contemporaneità sono rappresentate da pochi guizzi d'acidità proposti nei soli intermezzi quali la granita di limone con marmellata d'agrumi al limoncello, e nei dessert rinfrescanti come l'interessante biscotto al miele con pompelmo confit e gelato al latte fermentato, dalla sapidità e cremosità davvero eccezionali.


A rendere l'Archange quello che è, ovvero  un'esperienza totalizzante e pienamente appagante non solo dal lato meramente fisico-viscerale, vi è poi l'assoluta bellezza e l'equilibrio estetico dei piatti, caratterizzati da tagli netti e squadrati e da un'attenta ricerca della vivacità cromatica.

Più semplicemente in questo luogo, da queste capaci mani nasce la sintesi ultima: cielo e terra, corpo e spirito, e tanto basta.. -FB-

...ognuno schierato ed intento al compito assegnatogli...

Tutto ricorda la spasmodica tensione e l'assoluta perizia di un racing team negli attimi cruciali che precedono l'inizio della gara...

...lo spettacolo va in scena elettrizzando anche il più piccolo dei fan.


...o il sous chef che pulisce e lucida a specchio qualsiasi cosa prima di...


...lo chef che, come il pilota  titolare, si rivolge via via ai componenti della squadra, confabula, valuta, suggerisce...

Amuse...

pressé de foie gras de canard...

aquarium de homard breton...

cappuccino di rane e vongole al vin jaune...

granita di limone, marmellata di agrumi al limoncello...

Piatti al pass caldo


poitrine de poulard...

loup de ligne...

tarte au chocolat...

tarte au miel e pamplemousse...

banana, cioccolato, meringa e liquore al caramello flambè

Merci chef !

http://www.bruno-oger.com/

* Testo e foto di Fabrizio Nobili

10 commenti:

  1. Mi è piaciuta questa idea, per carità, non la novità del millennio, però quando vedo una cosa così umana, pulita, entusiasta, mi ci butto sopra istintivamente e la sposo al 100%. Anzi, cercherò di andarci di nuovo sopra anch’io -con spazio ad altri che vorranno rifarlo- a questo modo di raccontare un piccolo o grande ristorante al pass, cercando chef consenzienti che mi diano modo di guardare e ascoltare quel che capita nelle loro cucine, con o senza tavolo vicino al pass.

    Certo, Oger è un grandissimo, che sta tra i cinque della Costa Nord del Mediterraneo, quindi da Salerno a Cadice (di là non conosco), e quindi tutto è stato certamente provato e sincronizzato come fatto notare nel post da Monica e Fabrizio (che ringrazio), perché questi sono professionisti fuori gamma, anche se fuori da ambigue classifiche.

    Mi interessa sapere cosa si dice in cucina, o quanto silenzio incombe, gli ordini, i tempi, i modi… mi manca il pass. L’ho provata l’emozione faccia a faccia con diversi, sta venendo il momento di raccontare anche queste cose.

    Non mi sono permesso di fare la chiosa all’interno del post di Fabrizio proprio perché i commenti li leggono solo quelli che sono interessati più profondamente all’argomento, quelli che guardano anche alle persone e non solo a quello che c’è nel piatto, e quindi il mio pensiero esce qui, laterale e basso

    E infine c’è anche da annotare che il contatore mi sta dicendo che questo è il post numero 999 uscito dal Bar degli Armadilli, di cui Fabrizio ha potuto (credo) apprezzare il modo e la maniera di porgersi al mondo. Domani, o dopodomani, festeggeremo il millino come si fa al bar con gli amici prima di andare a cena d’estate; con qualche bicchiere di birra, tra quelle che piacciono a me : belle, ma non facili

    Merci et à bientot les amis

    gdf

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  2. Nessuna foto dello chef seduto con noi al tavolo o nessun video registrato dal mio piccolo, quelli sono solo per coloro che chiederà personalmente a D. di poterli vedere. :)

    F.

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  3. Questa cosa dentro la cucina di solito è autoreferenziante, ma invece le migrazioni d'autore fanno bene.
    Franck

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  4. Giochetti costosi ragazzi, mi fate invidia questa volta, siete un po' bastardi
    A&P

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  5. Cucina borghesissima rimodernata al meglio: polpa di granchio, caviale, aragosta, foie gras, branzino, però è il taglio dato che la rende moderna.
    Fabio

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  6. Impressiona proprio il taglio di precisione su ogni composizione dolce o salata, come fosse un ordine mentale prestabilito e da cui non uscire.
    DN

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  7. Ecco, appunto.... Io vorrei rifarlo. Ogni volta ti lascia dentro un colore diverso, e sono sempre colori bellissimi.

    Andrea

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  8. E Bè sono le uniche due parole che escono dalla gola,finesse,piatti bellissimi, alla Gauguin.

    TMC

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