venerdì 19 ottobre 2018

Quattro mani di mezzo

- Michela Brivio -

Sono tra quelli che non hanno resistito all’inizio della nuova stagione Cibo di Mezzo e che quindi ha goduto di una serata davvero speciale: la quattro mani alla Dispensa Pani e Vini con il cuoco di casa, Marco Acquaroli e l’ospite Stefano Cerveni, Ristorante Due Colombe*.

E’ amore. Già dichiarato per i fuori casa, cuoco e sommelier Gianluca Goatelli, da sempre e per sempre ormai, e ora nato anche qui e per questo progetto, dal 15 ottobre al 2 dicembre godibile in tutti i ristoranti e da tutti i produttori aderenti (vd post precedente a riguardo).


L’aperitivo è servito al banco all’ingresso, circondati da tutta la Franciacorta in bottiglie, i salumi e formaggi che risplendono dalle vetrine e dai presenti con cui condividere la serata.
Conosco finalmente i promotori dell’iniziativa Carlos Mac Adden e Paolo Maioli, ritrovo con piacere amici del settore e con un bel bicchiere di Cortefusia la serata può iniziare.
Il benvenuto è raccontato, preparato e servito direttamente qui dai due protagonisti.



Battuta di fassona, olio di arancia e vermouth Lacerba
Cialda di topinambur con purea e fermentato
(M. Acquaroli)





Tartare di trota selvaggia, maionese al cipollotto, vermouth Lacerba e caviale di trota
Lumaca anni 80’
(S. Cerveni)

Poi loro si spostano in cucina e noi in sala per l’inizio della partita, che lo è semplicemente per l’alternanza dei piatti proposti. Non avrei rivelato il nome dei cuochi sul menù e lo raccomando per la prossima volta.

Sempre difficile una quattro mani: i cuochi si conoscono per la prima volta in cucina con le rispettive brigate e i piatti devono susseguirsi con equilibrio, armonia e in crescendo.
Questa magia è successa, e non è così scontato anzi…

L’esperienza e la maturità di Stefano si sono perfettamente unite alla cucina di Marco, in cui Cerveni si riconosce 10 anni fa. Un bellissimo augurio e complimento per il padrone di casa, a cui tutti ci siamo piacevolmente uniti.



Apre le danze l’ospite con la sua Consistenza di funghi porcini, fiori e foglie. Si sente l’autunno in bocca e visto che meteorologicamente tarda ad arrivare è ancora più un piacere. Un gioco davvero perfetto, aspetto che apprezzo sempre tanto perchè valorizza un unico ingrediente estraendone tutta l’essenza nelle diverse consistenze proposte.


Consistenza di funghi porcini, fiori e foglie (S. Cerveni)

La risposta è la Sardina Presidio Slow Food al barbeque. Uno degli aspetti più belli di questa cena è stato il profumo. Ogni piatto aveva una carica olfattiva davvero inebriante. Fondamentale per una degustazione che ti avvolga in tutti i sensi.

Qui è la tecnica il gioco, perché ci sono tutte e tre le possibili preparazioni bbq in un unico piatto e ognuna regala la sua sfumatura. Della sardina non si butta via nulla. Va mangiata tutta. Altra sorpresa è ancora la consistenza. Ci si aspetta l’essicata o, vista la tipologia di cottura, qualcosa di diverso e invece alla croccantezza esterna si contrappone un cuore morbido.



Sardina Presidio Slow Food al barbeque (M. Acquaroli)

L’asticella dei sapori è già bella alta e il carattere dei due molto diretto, forte e deciso.
Si alza ulteriormente con i primi piatti.
Stefano propone una delle preparazioni che più amo, la pasta fresca con ripieno liquido. Per la serata sono Tortelli, zafferano, bagoss, salvia e limone, da mangiare rigorosamente in un sol boccone, per godere di un’esplosione in bocca che ha effetti indescrivibili. Quando uno è bravo è bravo.




Tortelli, zafferano, bagoss, salvia e limone (S. Cerveni)

E ora come la mettiamo con la risposta?
Divinamente. Marco ha saputo reggere l’intensità del piatto precedente con un risotto altrettanto maschile. Perfetta cottura ed equilibrio degli ingredienti.



Risotto, burro di malga, maialino e pesci di lago (M. Acquaroli)

Concludiamo con due assoli.



Scottona al Sampì, aceto di miele e ortaggi (S. Cerveni)



Cioccolato e Amaro 030 (M. Acquaroli)


Piccola pasticceria


C’è un piatto senza nome, l’ultimo, quello che unisce i due cuochi nei ringraziamenti reciproci, dove emerge stima, passione e condivisione di valori, quelli che fanno vibrare il cuore e che battono in questo progetto che vede uniti loro e tutti gli altri cuochi, i produttori e il territorio.


Una professione diventa tanto altro se a muoverla è tutto questo. Grazie perché è solo così che l’enogastronomia può riacquisire la sua natura e ritornare ad essere veicolo di cultura, emozionando. Avanti tutta e buon Cibo di Mezzo a tutti.
Non durerà solo in queste occasioni e nei menù proposti nei due periodi dell’anno, ma sempre in chi come loro crede e porta avanti ogni giorno questa missione e passione.

Un ringraziamento per le foto a Nicolò Brunelli.

Michela Brivio

martedì 16 ottobre 2018

HONEYMOON TABLE – parte 1 : California

- Michela Brivio -

Ci sono viaggi che hanno qualcosa di diverso dagli altri e rimarranno per sempre indelebili nei ricordi. Vuoi regalarti solo coccole e desideri sia tutto perfetto, quindi coinvolgi amici per farne parte, non fisicamente ovviamente.

La mia pagina di oggi è naturalmente solo gastronomica. La scrivo per condividere queste tavole meravigliose che ho potuto scoprire grazie ai preziosi consigli ricevuti e che quindi regalo io a voi per goderne se vi capiterà l’occasione di passare da quelle parti, con o senza miele. Partiamo dalla California e sfrecciamo in 10 giorni su tutta la costa, da San Diego a San Francisco.



Divertentissimo, informale, conviviale e soprattutto buonissimo.
Il passaggio dall’oceano al piatto è quasi impercettibile. Di mezzo c’è solo un bancone con tutto il pesce fresco disponibile per l’acquisto o degustazione in loco e dove si trova posto.
Non si può prenotare e alla sera chiude presto quindi consiglio la sosta in pausa pranzo e in orario intelligente. C’è un menù, c’è la lavagna con i piatti del giorno ma soprattutto c’è una collezione di pesce tra cui scegliere: quale e come (sandwich, insalata o piatto). Prezzi abbordabilissimi.
Consiglio il tavolone centrale per condividere il piacere con sconosciuti e inevitabilmente intrattenersi con loro.
Si ordina alla cassa e muniti di segno di riconoscimento ci si accomoda nell’attesa del servizio al tavolo.
Quindi godere.



Hawaiian Ahi Tuna – salad



Esco un attimo dal tema per segnalarvi questo hotel, anche se è riduttivo chiamarlo così.
Ci ho lasciato il cuore e ammetto che è stato difficile “adattarsi” poi al resto, anche se non si può sempre sognare e permetterselo, purtroppo.
Li vale tutti e per tutto: eleganza, comodità, qualità dei servizi. Sin dall’arrivo ti senti il più importante ospite di sempre e come a casa …magari…
Si fa una volta quindi viziatevi. Camera vista oceano. Il bagno è una chicca che non vi racconto se no che gusto c’è.
Degno di nota anche il ristorante 1 Pico, chef Davide Almany, se proprio volete godervelo in tutto e per tutto.




Santa Barbara è una meta di transito per noi.
Ma ovviamente facciamo in modo lo sia nell’orario di pranzo /merenda.
Arriviamo a piedi sulla punta del molo non sapendo della possibilità di parcheggiare direttamente lì e con gratuità per i primi 90 minuti. Dettaglio che però a voi può essere utile.
Si può stare sia all'aria aperta che all'interno del ristorante. In entrambi i casi preparatevi a un po’ di coda, quindi vale la raccomandazione del posto precedente. Segnate il vostro nome sulla lavagnetta e aspettate la chiamata. Alternativa, se presi da una fame irrefrenabile, è la prenotazione "take away" sul lato sinistro.
Locale specializzato in molluschi e crostacei, soprattutto gli enormi granchi pescati direttamente dall’acquario e cucinati a vista come tutto il resto. Raccomando il posto al bancone per goderne.



Cioppino
Crab legs, shrimp, scallops, clams, and mussels in our homemade Cioppino sauce. Served in a bread bowl and topped with parmesan cheese.





Su questo non do’ meriti a nessuno ma a qualcosa. Tappa senza consigli quindi provo ad affidarmi alla Lonely Planet. Wow.
Locale molto bello, con un’angolo dedicato al crudo e sempre posti a sedere intorno per scegliere e degustare.
Ma vista l’occasione e prima cena meritevole ci riservano un posto vista oceano, che però è troppo tardi per ammirare. Qui meglio essere americani e cenare presto, magari al tramonto, per non perdersi lo spettacolo.
Dettaglio che ci è mancato poco vista l’appagante degustazione.
Personale davvero premuroso e professionale. Ci affidiamo a loro ed è puro piacere nel susseguirsi dei piatti, con un forte picco sulla proposta di carne. Già.
Crudi, antipasti, primi, secondo, dolci. Non ci facciamo mancare proprio nulla. E qui come in altri posti se chiedi consiglio ti indirizzano davvero ai migliori piatti del momento e must della cucina dello chef Jared Hurst.


Cevice
Pacific rim style, chef’s choice fresh seasonal fish, yuzu vinaigrette, avocado, cilantro foam, wonton crisps


Tuna tataki
Seared yellowfin tuna, shaved garlic, jalapeño, red onion, radish, garlic ponzu, golden tempura flakes


Black cod
Local sablefish, white miso glaze, turnips, butternut squash noodles, baby mushrooms, pea tendrils, asparagus tips, dashi consommé, green onion salsa, white rice


Brick pork belly
Pan seared salmon creek pork belly, champagne applesauce, candied hazelnuts, shaved granny smith apples, wild micro herbs, rice cracker, maple syrup


Cheesecake

E ora uno stop gastronomico perché è tempo di sognare percorrendo la Pacific Coast Highway e Big Sur. Calcolate il doppio del tempo per tutte le soste che inevitabilmente farete per ammirare ogni singolo angolo e sfumatura. E se avete ancora il cuore pronto non perdetevi quest’altra meraviglia che vale davvero il viaggio: la 17- Miles Drive, una strada romantica e scenografica che vi porterà in un mondo incantevole pieno di scogliere costiere, spiagge incontaminate, foreste mistiche, campi da golf iconici e ville lussose.
E’ gestita da privati (l’accesso per le auto è a pagamento, mentre è gratuito per ciclisti e pedoni) e si snoda tra Pacific Grove and Pebble Beach.
Una volta entrati è difficile volerne uscire, ma i sogni finiscono e la realtà ci riporta a terra e in direzione San Francisco.



Eccoci a San Francisco. Mi sono innamorata di questa città. Tutti mi dicevano che era fredda, sempre nebbiosa. Non ho trovato in tutta la California un cielo così azzurro e un sole così splendente.
Sarà anche stato il battesimo a tavola? Ovviamente sì.
Nello storico Ferry Building di San Francisco, tra una folla di avventori affamati e una vista mozzafiato della baia, troverete questa porta inclinata, che però non si apre se non avete prenotato. Quasi impossibile tentare la fortuna, se non fuori orario.
Adoro questo tipo di locali, vivi e a vista. Forse un po’ troppo chiassoso per una romantica cena ma poi ti piace anche quello. Un lungo bancone ospita posti a sedere vista bar, altro punto di forza della proposta. Pasteggiare con i loro cocktail è un’esperienza da fare.
Preferendo il tavolo, c’è la cucina a vista, e una serie di personale di servizio molto professionale ma anche molto coinvolgente e premuroso.
Capito che ti portano sempre il top se chiedi consiglio, ovviamente nei posti giusti e raccomandati da amici speciali, lasciamo carta bianca. WOW. E’ amore, di quelli che ti travolgono e che vorresti non finissero mai. Tanto che non ti basta una notte di passione, ma vuoi che duri anche il giorno dopo, anche se poi purtroppo devi lasciarti per ovvie motivazioni di proseguimento viaggio e rientro in Italia.
L’indomani capitiamo proprio in zona nell’orario perfetto per uno spuntino. Ci guardiamo negli occhi e sappiamo già quello che vogliamo. Entrare. E con piacere troviamo due posti al banco, così proviamo anche questa posizione. WOW. La passione continua e l’addio è ancor più triste. Ma nel cuore, per sempre.
Lo chef Charles Phan, pioniere della cucina vietnamita contemporanea sa combinare alla perfezione le antiche tradizioni culinarie della sua terra con i sapori californiani, facendo degli ingredienti locali, biologici e sostenibili la stella di ogni piatto.
Imperdibile.


Crispy imperial rolls
Gulf shrimp, pork shoulder, vermicelli noodles, roasted peanut


Slanted door spring rolls
Gulf shrimp, pork, mint, shallot mayonnaise, peanut sauce


Noodles
Cellophane noodles, green onion, dungeness crab, sesame


Grass-fed verde farm shaking beef
Cubed filet mignon, sausalito springs watercress, red onion, lime sauce


Cheesecake



φιλοξενια: l’arte di rendere un estraneo un amico.
Una sensazione provata in tutti i posti che vi sto raccontando e che come sapete mi manda in bodo di giuggiole.
Locale bellissimo, prenotato un po’ last minute quindi non c’era posto nella sala con la cucina a vista. Raccomandazione da segnarvi quando chiamerete, anche se il camino a vista era nella nostra…quindi valutate voi.
Luci soffuse, eleganza e intimità.
Il benvenuto è stato quello che ci mancava e desideravamo: pane e olio. Unica occasione in cui ne abbiamo goduto e quindi ne abbiamo approfittato. Avranno capito che eravamo italiani secondo voi?
Dal titolo deducete l’etnia della cucina. Una delizia l’agnello e infatti ne facciamo ingrediente di degustazione. Ci siamo concentrati molto di più sul pesce in questa prima parte del viaggio, quindi era un desiderio assolutamente da soddisfare.
Altro memorabile viaggio a tavola.


Bread


Arnisia Plevrakia
grilled lamb riblets with lemon & oregano


Arnisia Paidakia
Grilled lamb chops with lemon-oregano vinaigrette & Kokkari potatoes


Garides Skordates
Wood-oven roasted prawns with feta butter & Kalamata olives




Mi consigliano di andare a bere l’Irish Coffee più famoso al mondo. Come non metterlo tra le cose assolutamente da fare? Dall’albergo è anche fisicamente dietro l’angolo quindi a chiusura di non so quanti chilometri turistici e di aver goduto di una spettacolare vista a 360° sulla citta dalla Coit tower (altrettanto imperdibile) eccoci seduti al bancone. Sembra di essere catapultati in un’altra epoca e godersi la preparazione senza sosta di questo cocktail è un vero spettacolo e un pezzo di storia che continua a vivere grazie a realtà come queste.
Adoro.



Mi ero rassegnata purtroppo non trovando posto. Ma poi mi appare una disponibilità e anche se è prestissimo quel posto è mio.
Chiudere e salutare così questo mio nuovo amore di città è stato stupendo. Un ristorante americano contemporaneo divertente, innovativo e coinvolgente. Stuart Brioza & Nicole Krasinski, (marito e moglie – w gli sposi), hanno realizzato un posto davvero unico e inimitabile, anche se consiglierei l’imitazione a qualche mio cuoco del cuore per portare anche qui quest’idea geniale.
Locale molto piccolo, con il solito bancone con cucina a vista e posti a sedere proprio vis a vis con i cuochi e pochi altri tavoli.
Menù alla carta, con le solite raccomandazioni che ovviamente diventano scelte. Tra una portata e l’altra un carosello di preparazioni fatte al momento e di passaggio su un carello con tanto di asticella con il costo, raccontate ad ogni tavolo e se scelte segnate sul proprio menù. Ho perso il conto di quante sono state aggiunte sul nostro. L’approccio iniziale è un po’ timido ma poi quando ci prendi gusto e il gusto è così invasivo vorresti non finissero mai i passaggi e le novità, e anche se non capisci proprio tutto diventa come una droga, anche per i prezzi più che ragionevoli.
Personale strepitoso, una premura e attenzione fuori dal normale per un format del genere.
Una stella e non sentirla, perché questa è una cucina e servizio che va oltre. Memorabile


Chanterelle-yuba ‘all’amatriciana’ with guanciale, pecorino & basil

CA state bird with provisions


Olive oil ice cream sandwich, pepita macaron, pecorino, black pepper & plouts


Continua ….



lunedì 15 ottobre 2018

Lo Stile in cucina, firmato Caterina Lanteri Cravet


- Silvia Vecchione -

lifeonthetopfloor


- Il racconto di un pranzo in terrazza al Ristorante San Giorgio di Cervo -

Stessa cabrio, stesso mare. Era una limpida serata d’agosto: passavo il blush sulla pelle ancora calda di spiaggia e con cura stendevo il rossetto in un bell’esercizio di stile, con lo sguardo puntato sullo specchietto per tenere d’occhio il risultato e, in alternanza, il blu che lentamente abbandonavo alla mia destra. Non saprei dire chi fosse più malinconico, quella sera, tra me, le onde lente del mare o il sole al tramonto.

Una bella gara, sicuramente tosta anche per il cabrio, che sembrava soffrisse all’idea di indossare il cappotto ed entrare a Milano; e, difatti, preferì temporeggiare: deviare per credere. Stessa cabrio, stesso mare. Mare che, stavolta, in una scintillante mattinata d’inizio settembre, non abbiamo più voluto lasciarci alle spalle. L’ho voluto vivere tutto, io, questo mare, fino ad invadermene gli occhi. Allagarli di sola bellezza, dalla splendida terrazza panoramica del Ristorante San Giorgio di Cervo.


Suggestivo il percorso che sale per i vicoletti dell’antico borgo medievale, tra profumi di Liguria e soffi di freschezza marina. Già abbastanza per far perdere la testa a una milanese dall’animo romantico. Gli scalini ci accompagnano fino all’ingresso del locale, dove una felice promessa è sulla bocca di tutti: oggi, si pranza con vista.

Et voilà, che lifeonthetopfloor sia. Superiamo le sale principali, sontuosamente arredate, dove si respirano raffinatezza, calore e classicismo. “Madame, attenzione al gradino”: mi lascio guidare da chi è di casa, perché troppo spesso, a casa, guido io; il lusso di temporeggiare che fa pendant con il lusso di farsi, di tanto in tanto, affettuosamente viziare.




L’elegantissima chef Caterina Lanteri, alla guida del ristorante dal 1975, mi accoglie con parole bellissime e sincere, corredate da un sorriso autentico, vero, trasparente. Ho davanti a me una donna di classe innata e forte personalità. In lei, è curato ogni minimo dettaglio, a rivelare attenzione, gusto, precisione.


“Quando cucino io, scansatevi”: dichiara, decisa, l’insegna apposta all’ingresso della cucina. Lo sguardo, però, è dolce, e lo sono anche i contenuti che mi trasmette. Riconosco in lei tutti quei contrasti che rendono le personalità davvero affascinanti, irriducibili, calamitiche. 



Passiamo qualche minuto a chiacchierare: “pace assoluta” concordiamo, è la sensazione che si vive lassù. Caterina è una persona a cui piace darsi da fare. Difficilmente si ferma. Ricerca, si sfida, si impegna, si supera; ma poi, a volte, confessa, ha bisogno di qualche attimo di pace assoluta. Invade gli occhi di mare, anche lei, insieme a me, poi prende la via della cucina, lasciandomi piacevolmente ipnotizzata e sempre più curiosa.


Al figlio di Caterina, Alessandro Barla, è affidata la cantina. Sommelier per vocazione, in lui l’esperienza ha affinato un talento che è fatto innanzitutto di passione. Alessandro riesce giusto in tempo ad accoglierci con un Emmanuel Brochet Le Mont Benoit, che già io non riesco più a trattenere il desiderio di sapere. Ricco e cremoso, come il décor delle sale, seduce con la dolcezza della frutta bianca lasciando poi spazio a piacevoli sentori tostati. Per me, un inizio sofisticato in pesca e mandorla.


Nell’attesa, un cestino di pane, liguri sfiziosità fritte in formato mignon e cubetti di immancabile focaccia; a lato, piccole e deliziose olive taggiasche. Un olio tanto profumato quanto pericoloso, che, su questa tavola vista golfo, ruberebbe la scena persino al più francese dei burri. 


Come antipasto, scelgo un prezioso crudo di gamberi di Oneglia, con melone, finocchietto e zenzero: un trionfo di freschezza riservato in esclusiva alla cucina di Caterina, perché lo lavori con rispetto e impeccabile stile, la sua firma. A seguire, un primo di tagliolini alla carbonara di bottarga con nocciole e scaglie di tartufo: aromatico, cremoso e croccante, dolce e sapido; un piatto eccellente nel suo equilibrio.


Scendendo, ogni scalino rivela un nuovo angolo di mare. Quando il tema è pace assoluta, non rimane spazio per troppe riflessioni, che sono scomode – spesso – e distraenti – sempre. Meglio, allora, lasciarsi trasportare, invadere gli occhi di bellezza e non pensare. Stessa cabrio, stesso mare.

S.V.