domenica 20 agosto 2017

Prove di Champagne & Champignon



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ALASSIO - La collezione autunno inverno di eventi alla Locanda dell'Asino di Alassio potrebbe cominciare in settembre con un tema un po' diverso dal consueto. Fermo restando la Cena di Caccia, il Bollito Misto e contorni e infine,  il Tutto Tartufo bianco. Prima però sarebbe carino, in settembre, onorare la nobiltà e le varietà dei funghi nella loro stagione migliore. Quindi Gamberi (per non essere troppo monotematici), Champagne & Champignon.

Due piatti pilota di Andrea Masala, veramente ben riusciti, con questa dimostrazione pratica di come si può cuocere perfettamente un uovo senza guscio in sei minuti.


 Non è il cyber egg di scabiniana memoria.
E' un uovo in pellicola, già condito di sale e pepe ed immerso 6 minuti in acqua bollente.


... uno che ha le palle El Diablo ...



Eccolo, l'uovo poché con porcini cotti e crudi con "fonduta" di cipolla



 La triglia in padella, crema di formaggella fresca e ovuli rigorosamente crudi.
Variante con gamberi ugualmente possibile.


Work in progress Andrea Masala
La Locanda dell'Asino
Alassio

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giovedì 17 agosto 2017

Sabbiature


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Leggo su Sapori - Repubblica. 

Più che vista mare: i ristoranti dove mangiare praticamente in spiaggia

Il link non funziona? Che peccato


Articoli da scrivere e leggere sotto l'ombrellone. Cose carine che invitano ad accumulare calore e calorie anche quando non è strettamente necessario per la sopravvivenza estiva, sognando un fresco pendio alpino.

Il giornalista scrive, normalmente non deve fare altro, è uno specialista. Vuoi mettere il blogger? Il blogger è un decatleta a confronto. Non è primatista di nulla -qualche volta di odiens- ma deve saper fare mediamente tutto quanto in un giornale fanno almeno in 10. Leggere, scrivere, fotografare, titolare, copiaincollare, indicizzare, comunicare, pubblicare ... tutto da solo.

Ci penso rivedendo le immagini e mi rimando a settembre da uno dei quattro liguri "pieds dans l'eau" selezionati da Marco Trabucco (referente Guida Espresso per Piemonte e Liguria). Selezionati per l'articolo in link (il blogger pure i link deve saper mettere), dicevo, curato da Eleonora Cozzella.

Del resto, in Piemonte che cosa ci poteva mettere? Forse qualche cosa dal Lago d'Orta, dal Mergozzo o dal Maggiore?  Viverone no, ok.  Che comunque sempre pieds dans l'eau sono, se no l'idroscalo? El mar di Milan? Fuori competenza.

Ma non è questo il tema. Il tema è evidentemente la spiaggia, con o senza sabbia. Sono una quarantina i ristoranti selezionati secondo il rapporto "panorama - menù". Panorama-Menù. Panorama Espresso in spiaggia. In spiaggia si legge ancora il cartaceo.

Ci penso, a situazioni top come quella di Uliassi a Senigallia o della Pineta dello Zazzeri a Marina di Bibbona, quelle che secondo me aderiscono perfettamente al tema, come la sabbia di quelle spiagge alla pelle sudata, pronta da friggere. Altri non li conosco ma le immagini confortano. Il terzo sul podio quale potrebbe essere :  sai che il primo citato nell'articolo ce la potrebbe fare...

In Riviera dei Fuori vedo subito A'Spurcacciuna e le sue sfaccettature nel Mare Hotel di Savona, dove effettivamente i Tiranini padre e figlio sono benissimo in grado di piantarti un tavolo sul bagnasciuga immerso in un'atmosfera subtropicale. Infradito, fiandra, cristalli e argenti. Caviale e filigrana di gnocca.

Il Byblos di Ospedaletti?  Roccia, ombrelloni e gli scogli. C'è spiaggia come ci può essere a Ospedaletti, più pietre che sabbia, più piccola di quanto è grande il ristorante spesso adibito a banchetti e cerimonie anche per più di 200 coperti, tutti felici. Prendo atto, questo è tra i quattro in Liguria.

Ma geograficamente si comincia da qui, da Ventimiglia, dai Balzi Rossi, che con Enrico Marmo sono di nuovo balzati in alto ovunque nella considerazione e nel rispetto della cucina, della famiglia proprietaria della gestione. Da qui si parte con le sabbiature d'estate.

Non c'è spiaggia, salvo quella "delle uova", qui dietro, cinque minuti a piedi, oppure ricorrendo alle "sabbiature" provate al tavolo con Enrico, che quanto a tecnica, finezza e senso del gusto ne sa come pochi. Una estemporanea che chissà, potrebbe portare ad altro.

Crudo di code di gamberi e sabbia di teste di gamberi

Tajarin di farina di riso e sabbia d'acciuga e cipolla bruciata

 Cuori di insalatina novella e sabbia di cozze e vongole



Enrico Marmo

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