giovedì 29 novembre 2012

Il bigliettino quadrato


Una volta al mese, o poco più, dipende dalle nuove o vecchie frequentazioni, sarebbe bene svuotare il portafogli prima che esploda. Convegni, serate, pranzi, cene, eventi e manifestazioni assortite sono i momenti in cui i biglietti da visita volano più dei coriandoli a Carnevale. Stavolta non posso fare a meno di notare una nuova moda, la nuova tendenza tra gli chef e ristoratori. Da Cetara a Pinerolo, da Roma alla Zona Laghi lombarda piemontese va di moda il bigliettino da visita rigorosamente quadrato. Cuochi tradizionalisti o creativi sono d'accordo su questo punto. Il futuro della comunicazione sarà quadrata!

- gdf -

mercoledì 28 novembre 2012

Lopez de Heredia in bianco?

- gdf 2013-


A fianco alle più note produzioni che portano l'etichetta Vina Tondonia, la società Lopez de Heredia ( en La Rioja ) ha in portafoglio anche altre proprietà tra cui questa Vina Gravonia, in bianco. Un vino bianco da invecchiamento che infatti non dimostra affatto i dieci anni di età, appena appena terziarizzato. Quei toni che sul medio e lungo termine rendono simili molti vini. Infatti, alla cieca, questo bianco da uve Viura potrebbe spostare i riferimenti geografici verso il Bordolese. Qualche similitudine con i vins blancs de Graves è avvertibile con discrezione. 

Il lungo affinamento è stato ben assorbito negli anni ( quattro anni di barrique non sono pochi...) ed ora il vino si evidenzia per il bel paglierino carico e brillante, con riflessi dorati, e con un naso vicino alla frutta secca e al tabacco biondo. In bocca è fresco, asciutto, ampio e complesso. Non dimostra i suoi anni e da la sensazione di poter invecchiare dignitosamente per altri dieci anni. Dai crostacei a la plancha alle carni bianche al forno o allo spiedo non teme di finire in sofferenza, così come su formaggi freschi di capra, per esempio. Il prezzo non è proprio leggerissimo, ma la pazienza per lasciarlo evolvere così tanti in anni in cantina prima di metterlo in commercio ha i suoi costi e le sue motivazioni. Un vino e una tipologia che forse siamo poco abituati a considerare. Un bianco de La Rioja? Perché no.

- gdf 2013 -

martedì 27 novembre 2012

Passaggio al Bivio

- gdf 2013-


 

Trovando aperto a pranzo Il Bivio mi sento già meglio. Un ristorante gastronomico di livello buono o eccellente ma chiuso a pranzo per me è come una  Porsche Panamera, diesel e quattro porte. Esiste... purtroppo esiste. Una cosa che non si può guardare, figurarsi digerirla da ferma, o annusarla da accesa. Credevo avessero toccato il fondo con il falso pepe di Cayenne, ma il progresso ha portato a partorire anche l'uovo di T-Rex Bmw X6, e il mostro ha così cominciato ad autoriprodursi in forma ovovivipara 

Con il tempo alcuni sono arrivati ai cinque servizi settimanali, ovviamente in perdita, ma chi se ne frega, le perdite si coprono, l'importante è l'immagine, la vetrina.

Ma il ristorante non dovrebbe essere un servizio pubblico oltre che un lavoro? Mi prendo anche qualche frecciata ultimamente da una chef scocciata: ma perché non ci lasciate in pace e non fate una guida dei migliori idraulici? Si, bell'idea signora, l'idraulico ha sempre il suo perché. Anche più di uno se  è in forma, la doppietta doppio uso. Ma ahimè, noi ci occupiamo di cose molto più materiali che lo scorrimento dei liquidi nei tubi. Nel mio piccolo far scorrere solo le parole.

Vorrei fare del qualunquismo alternativo dicendo che non è vero che l'Italia è stata rovinata dai sindacati e dai politici. I manager sembravano un male necessario per affrontare il futuro delle aziende che non riuscivano ad evolversi solo grazie alle energie proprie, quelle interne alle famiglie che le avevano generate. E quindi ci hanno pensato i manager a completare l'opera iniziata dai sindacati. E allora vorrei sottolineare l'importanza delle imprese familiari, quelle che resistono ai manager e ai sindacati.

Quindi, mi fermo al Bivio.



Gli ottimi pani, focacce e grissini preparati da Anna.

Insalata di faraona ruspante

Il cotechino con polenta

Il bouquet di otto verdure al vapore

Il goloso assortimento di salumi 

Questo e altro chicche dalla carta dei vini curata da Silvia

Il vitello tonnato

Gnocchetti con salsiccia e pistilli di zafferano

L'ottima panissa vercellese di Gianni

Il baccalà gratinato in salsa di zucca e zafferano

Trippa e carciofi!

La selezione di caprini di Albertini


Dolci e piccola pasticceria...


E siccome anche stavolta si è fatto tardi è già arrivato il momento di ripassare le tovaglie per la serata.

Il Bivio
Quinto Vercellese
Tel: 0161 274131

- gdf 2013 -

domenica 25 novembre 2012

Davide Cannavino | Quello oltre il Turchino

- del Guardiano del Faro -



Tutte le volte che supero l’insidioso Turchino e torno a vedere il sole e il mare vorrei sempre trovare dall’altra parte una cucina che ne rifletta la luce. Ma dietro il Turchino oltre al mare c’è anche la Genova degli ombrosi, di quelli che non gliene può fregar di meno di avere il sole. Meglio lamentarsi quando piove.

Davide Cannavino


E’ risaputo che quando finalmente hai imparato a salire su una bicicletta e pedalarci agevolmente senza schiantarti dopo pochi metri significa che ce la puoi fare per il resto della vita ad andare sopra ad una cosa che abbia due pedali, una sella e un manubrio, anche se molto magra, come il telaio di una bicicletta.



A questo punto, affermare che Davide Cannavino ha imparato ad andare in bicicletta in discesa dal Turchino non è un azzardo. Me l’avevano detto, ci credevo, in parte, ma senza esserne convinto per delega. Mi era sembrato troppo trattenuto due anni fa. Invece oggi, liberato da lacci e stringhe legate al passato può esibirsi duro e sporco, acido e sapido, spavaldo; senza badare alle curve. Giù dritto per i prati senza curarsi del paesaggio, ma assorbendo il calore e la luce del sole.



Nulla di amaro e nulla di dolce, almeno fino al dessert, dove quei sapori trovano la loro migliore collocazione all’interno di un menù di condivisibile comprensione. E pare non gli abbia fatto male neppure la lunga vacanza senese da Lopriore; da cui mi pare sia uscito incolume. Quasi. 

Questi sono i sapori che vorresti incontrare da queste parti, anche espressi in maniera brutale, convinta, e con quel pizzico di furbizia e di astuzia nel nascondere quello che sarà l'elemento caratterizzante, senza ostentarlo, lasciando che sia il cliente a scoprirlo sulle proprie papille, divertito e piacevolmente stupito.

A volte fai gol proprio quando non la prendi pulita la palla, netta, in centro. A prenderla sporca diventi spesso più efficace, perché sorprendente. Come gli successe due anni fa al concorso Emergente. Da outsider al podio, colpendola sporca ma spiazzando molti.



Tirato su il bandierone di Capitan Basilico, Davide si sta difendendo bene su ogni tema svolto, tirando dritto come su una pista ciclabile. Linea dritta: olio, pesce “povero”, erbe aromatiche, amidi, croccantezze, sapidità e acidità. Detto in Italiano: roba che fa venir fame e che ti sistema lo stomaco. The opposite of sex at the table spero continui a  lasciarlo ad altri.



Con questo stile (che i maligni definiranno sicuramente troppo lineare e monotematico),  con questa velocità di crociera e con questi prezzi, e insisto, con questi prezzi, questo locale ha molte probabilità di crescere ancora, anche grazie alla bella e gentile presenza femminile che gestisce sala e carta dei vini in maniera sorridente e “naturale”. Una società che funziona. Una Lei che non si atteggia, non si mette profumi da discount, che non ti fa venire il mal di testa con i vini che propone e neppure con discorsi o atteggiamenti avulsi dal contesto di un ristorante.




Una Signora che sa lasciare spazio e palco allo chef, accontentandosi di essere i suoi occhi in sala, quello che dovrebbe fare un Maitre. Rispetta lo chef e secondo me riesce pure a tenerlo a bada quando si abbèlina, come a noi tutti capita nei momenti più imprevisti. Gli manca solo di andare a passargli una spugnetta bagnata di acqua e aceto sui bordi dei piatti quando si allarga troppo sulla ceramica bianca.

Bravi ragazzi. Mi siete, anzi, ci siete piaciuti molto. Ma adesso andiamo a tavola.


La focaccia appena sfornata


Carta vini molto "personale" e molto bio. Vini naturali come questo e altri, da bere senza moderazione e senza effetti collaterali.

Pani e grissini di buona fattura. Ottimo quello alle olive taggische e originale quello al curry chiaro, piccante ed intrigante

Un bel modo per cominciare: sarde in tempura farcite di pesto liquido.

E dopo il fritto il carpione, in bell'ordine. Di buga, alghe, insalate, pomodori e zenzero.

Filettini di triglie su crema di ceci, spinaci, crumble salato, aglio, pinoli, pomodori secchi... la sequenza funziona

Una versione ben riuscita di un cappon magro, con briciole di pane croccante e gocce di verdure. Acidità e croccante a interrompere ogni monotonia.

Zuppa di fagioli all'aglio ed essenza di alloro. Che bomba! E c'è pure la prescinseua a dare ulteriore sprint acido e fresco. 

Ricciola e calamari su carciofi saltati in padella, intingolo molto mediterraneo.

Buga in crema di parmigiano alla liquirizia e carciofo ( why? )

Gnocchetti al ragù di pesce azzurro e prosciutto crudo essicato

L'eccellente nasello croccante su crema di patate alla forchetta, polpa di olive nere...

Caffè e biscotti...

Tisana di verbena al tavolo...


Come un bianco mangiare alla liquirizia e polvere di verbena. Molto ben riuscito anche questo.

Piccola pasticceria, varia e coraggiosa come il resto del menù

Un  caffè?

E infine la gelatina gdf, da provare!