domenica 20 agosto 2017

Prove di Champagne & Champignon



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ALASSIO - La collezione autunno inverno di eventi alla Locanda dell'Asino di Alassio potrebbe cominciare in settembre con un tema un po' diverso dal consueto. Fermo restando la Cena di Caccia, il Bollito Misto e contorni e infine,  il Tutto Tartufo bianco. Prima però sarebbe carino, in settembre, onorare la nobiltà e le varietà dei funghi nella loro stagione migliore. Quindi Gamberi (per non essere troppo monotematici), Champagne & Champignon.

Due piatti pilota di Andrea Masala, veramente ben riusciti, con questa dimostrazione pratica di come si può cuocere perfettamente un uovo senza guscio in sei minuti.


 Non è il cyber egg di scabiniana memoria.
E' un uovo in pellicola, già condito di sale e pepe ed immerso 6 minuti in acqua bollente.


... uno che ha le palle El Diablo ...



Eccolo, l'uovo poché con porcini cotti e crudi con "fonduta" di cipolla



 La triglia in padella, crema di formaggella fresca e ovuli rigorosamente crudi.
Variante con gamberi ugualmente possibile.


Work in progress Andrea Masala
La Locanda dell'Asino
Alassio

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giovedì 17 agosto 2017

Sabbiature


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Leggo su Sapori - Repubblica. 

Più che vista mare: i ristoranti dove mangiare praticamente in spiaggia

Il link non funziona? Che peccato


Articoli da scrivere e leggere sotto l'ombrellone. Cose carine che invitano ad accumulare calore e calorie anche quando non è strettamente necessario per la sopravvivenza estiva, sognando un fresco pendio alpino.

Il giornalista scrive, normalmente non deve fare altro, è uno specialista. Vuoi mettere il blogger? Il blogger è un decatleta a confronto. Non è primatista di nulla -qualche volta di odiens- ma deve saper fare mediamente tutto quanto in un giornale fanno almeno in 10. Leggere, scrivere, fotografare, titolare, copiaincollare, indicizzare, comunicare, pubblicare ... tutto da solo.

Ci penso rivedendo le immagini e mi rimando a settembre da uno dei quattro liguri "pieds dans l'eau" selezionati da Marco Trabucco (referente Guida Espresso per Piemonte e Liguria). Selezionati per l'articolo in link (il blogger pure i link deve saper mettere), dicevo, curato da Eleonora Cozzella.

Del resto, in Piemonte che cosa ci poteva mettere? Forse qualche cosa dal Lago d'Orta, dal Mergozzo o dal Maggiore?  Viverone no, ok.  Che comunque sempre pieds dans l'eau sono, se no l'idroscalo? El mar di Milan? Fuori competenza.

Ma non è questo il tema. Il tema è evidentemente la spiaggia, con o senza sabbia. Sono una quarantina i ristoranti selezionati secondo il rapporto "panorama - menù". Panorama-Menù. Panorama Espresso in spiaggia. In spiaggia si legge ancora il cartaceo.

Ci penso, a situazioni top come quella di Uliassi a Senigallia o della Pineta dello Zazzeri a Marina di Bibbona, quelle che secondo me aderiscono perfettamente al tema, come la sabbia di quelle spiagge alla pelle sudata, pronta da friggere. Altri non li conosco ma le immagini confortano. Il terzo sul podio quale potrebbe essere :  sai che il primo citato nell'articolo ce la potrebbe fare...

In Riviera dei Fuori vedo subito A'Spurcacciuna e le sue sfaccettature nel Mare Hotel di Savona, dove effettivamente i Tiranini padre e figlio sono benissimo in grado di piantarti un tavolo sul bagnasciuga immerso in un'atmosfera subtropicale. Infradito, fiandra, cristalli e argenti. Caviale e filigrana di gnocca.

Il Byblos di Ospedaletti?  Roccia, ombrelloni e gli scogli. C'è spiaggia come ci può essere a Ospedaletti, più pietre che sabbia, più piccola di quanto è grande il ristorante spesso adibito a banchetti e cerimonie anche per più di 200 coperti, tutti felici. Prendo atto, questo è tra i quattro in Liguria.

Ma geograficamente si comincia da qui, da Ventimiglia, dai Balzi Rossi, che con Enrico Marmo sono di nuovo balzati in alto ovunque nella considerazione e nel rispetto della cucina, della famiglia proprietaria della gestione. Da qui si parte con le sabbiature d'estate.

Non c'è spiaggia, salvo quella "delle uova", qui dietro, cinque minuti a piedi, oppure ricorrendo alle "sabbiature" provate al tavolo con Enrico, che quanto a tecnica, finezza e senso del gusto ne sa come pochi. Una estemporanea che chissà, potrebbe portare ad altro.

Crudo di code di gamberi e sabbia di teste di gamberi

Tajarin di farina di riso e sabbia d'acciuga e cipolla bruciata

 Cuori di insalatina novella e sabbia di cozze e vongole



Enrico Marmo

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martedì 15 agosto 2017

The dish of the day


Il pomodoro? Meglio in agosto, come nel post precedente. Il piatto di ferragosto è estate pura. Melanzane perline confit, alici passate un minuto sotto la salamandra, pomodoro fresco, basilico, aglio di Vessalico e gazpacho di cuori di bue con colatura delle medesime alici.
La melanzana archeggia geograficamente come la regione.
Chef Manuel Marchetta



Il vino del giorno -anche in abbinamento- è un Riesling tedesco secco (Pfalz è la regione) coltivato in biodinamica e vinificato in acciaio. Distribuzione Terroirs Ceretto.

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lunedì 14 agosto 2017

La bistecca sanremasca


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La foto qui sopra l'ho sottratta con abilità dalla pagina facebook di Fulvio Bordogna, per decenni abile e piccantissimo cuciniere nella città della canzonetta, della differenziata improbabile, dei marciapiedi patchwork, degli scooteristi indisciplinati e di quelli in divisa che dovrebbero controllare il tutto, da incontrare, più rari di questi pomodori.

Restano i gamberi e il pomodoro d'agosto, la pumata, che quando si approssima al chilo o va oltre diventa la bistecca sanremasca. L'utilizzo è plurimo, come i marciapiedi di Sanremo, tra le toilette più apprezzate dai cani di ogni razza.

Si raccomanda l'uso per via orale, preferibilmente, come tradizione insegna, con bottarga, cipolla rossa e olio a pioggia. Se no come una caprese, o solo con la polpa marinata in olio e timo, pesto e burrata. Per il gazpacho è sprecato, piuttosto tagliato a fette, passato nell'uovo e pane grattugiato e poi fritto come fosse una milanese di bistecca sanremasca







sabato 12 agosto 2017

Bar à Champagne, nuovo blog bilingue.


Bar à Champagne, invece del consueto venerdì del DJ, con il preciso resoconto delle bevute frizzanti del DJ Il Duca, alias Mario Berardo, brioso e alternativo nei descrittivi ma sempre e comunque - a prescindere dalla scelta delle etichette- molto preciso e ben informato su ogni contenuto presente nelle bottiglie prese in esame, come fossero flaconi di liquido da analizzare in laboratorio.

Bar à Champagne nasce da una provocazione partorita in occasione del Mare di Champagne di Alassio, per dare un respiro internazionale alle centinaia di schede che il DJ ha messo online negli anni. Bilingue il blog, così che anche chi conosce meglio il francese e l'inglese dell'italiano possa informarsi a soggetto sul tema.

Il link al blog è questo:   BAR A CHAMPAGNE

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venerdì 11 agosto 2017

18 agosto | Save the date : Come Together


- del Guardiano del Faro -


VOLTRI -  Accadrà in un altro Dark Side, stavolta in quello di Genova,  perché a far cose facili son buoni tutti, anche se nei lati più fighi di Genoa non è che si mangi meglio, ma per venire di SERA a Voltri il 18 di agosto bisognerà essere disturbati quanto noi, pur se ancora provvisti di qualche neurone commestibile da dare in pasto ai gabbiani stanchi della differenziata,

Cannavino e Viglietti pensavano forse di poter fomentare un provocatore?

Ripasso la lezione, rilancio e mi muovo alla controffensiva. Non è una quattro mani, sarà un'improvvisazione di rock-cuisine tra due che sul tema ne sanno come pochi. Non voglio neanche sapere che cosa faranno da mangiare, pensiero relativo.

Mi volete? Ok, ma non ci vengo come ospite o cliente, preferisco lavorare. Poi ci si aggiusta, perchè devo pagare l'albergo. Piemontese ligurizzato ci tengo.

Quindi un piatto lo faccio anch'io. Quello che nessuno ha assaggiato perché l'ho fatto solo per il casting di Mister Chef. Preferisco il pass o i fornelli al tavolo di lavoro.

Cannavino e Viglietti improvviseranno in base al mercato. Io farò questo, finalmente pubblico dopo la prescrizione degli atti. Avvocato! mi raccomando, la voglio al tavolo anche come testimone.

Non essendo un professionista mi alleno mentalmente per portare il mio contributo sostanzioso ad una cena che presumibilmente lascerà un segno nella storia della belìn cuisine.






Come Together
Venerdì 18 agosto ore 20.00 a La Voglia Matta - Genova Voltri

mercoledì 9 agosto 2017

Capo Santa Chiara - Matteo Badaracco


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GENOVA BOCCADASSE - Continua l'inseguimento a Matteo Badaracco, conosciuto a suo tempo dal The Cook di Nervi, proveniente da La Peca dei Portinari e poi transitato al Giardino degli Indoratori (sempre a Genova) e poi chiamato dalla famiglia Valiani ad avviare L'Oca Ubriaca di Sestri ed infine "premiato" e promosso alla guida di uno dei più belli -e più grandi- tra i ristoranti di mare della Regione.

Il borgo marinaro vale comunque la deviazione dal centro città, ma adesso, con Matteo al timone anche motivi gastronomici si sommano a quelli prettamente turistici.





La cucina è a vista. I piatti che ne escono sono molti, perché la carta è parecchio ampia ed anche perché qui il numero di coperti è forzatamente elevato, per tener botta ai costi di gestione di questo locale proteso come una nave verso il largo.




Matteo Badaracco




C'è anche una nicchia romanticissima.
Un tavolo, due coperti, un oblò


Acciuga fritta, ostrica con caviale e fruit passion, sandwich di ravanello con tartare di gambero

Un brodetto molto speziato, molto green e piuttosto piccante ... con gamberi di Santa Margherita

Il servizio dell'olio e del burro "lavorato"









Da notare la numerazione delle bottiglie tra un buon Bordeaux bianco ed uno straordinario Meursault

Il camouflage di acciughe marinate

Il tempura di pesce  spinato (ricciola?) e il crudo di gamberi in insalata con gocce di carpione

Morone, intingolo di pomodoro e vongole sgusciate

Spaghetto ai ricci con pomodorini confit

Tortelli di burrata, colatura bianca di insalata di pomodori, caviale e nocciole

Mugnaia di pescato in grasso d'oca :-)  ... Loiseau

Cremoso, spumoso e croccante con sorpresa di frutti rossi




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