giovedì 20 novembre 2014

NOBILE & ORIGINE


Marco 50&50
L'ultima volta che ci sono stato ho preso l'acqua.


L'ombrello della quota rosa, in realtà maculata&leopardata, non bastava a ripararci lungo le vie in discesa del borgo toscano. Per la notte una BB senza B, ma sarebbe meglio dire una CC senza C, "queste so' le hiavi della amera, la olazione la potete fa al affè sotto asa”, al caffè Poliziano.


Nell'antico Caffè liberty, situato come le secolari cantine, nel centro storico di Montepulciano ho fatto colazione in un locale aperto nel 1868, un'apertura recente se si pensa che il borgo di origine etrusca è del quarto secolo A.C. Dopo l'acqua ho preso anche il vino, lo stesso che stasera, insieme alle Città invisibili di Calvino mi sta facendo compagnia, caratteri trasparenti nero su bianco, nel cristallo trasparente un rosso di carattere, ognuno ha il suo campanile per le destinazioni future, Calvino ha chiuso il suo cerchio a Siena, il mio vorrei fosse ad uno sguardo da qui, altri saranno costretti ad "emigrare" in Francia per bere buoni rossi ed assicurarsi un posto sotto il campanile.



E’ stato il primo vino in Italia a potersi fregiare delle fascette della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.), la prima serie di "fascette" statali dalla numero 1 alla numero 50 è custodita a Montepulciano presso il Consorzio del Vino Nobile, di colore rosso rubino, intenso&brillante col trascorrere del tempo tende al granato, il profumo è intenso, la prugna e l’amarena “arrivano” quasi sempre, ma tra gli aromi d’apertura si avvertono spesso&volentieri lampone, mirtillo, mora e viola mammola.


Roteando i calici potrebbero arrivare qualità aromatiche complesse come vaniglia, cannella, liquirizia, noce moscata, tabacco, pepe nero&rosa, cioccolato così come aromi balsamici di mentolo ed eucalipto. Solitamente piacevole già al primo sorso, con acidità ben bilanciata dalla gradazione alcolica.

Dopo la deglutizione, lunga persistenza in bocca soprattutto di prugna e amarena, i profumi iniziali sembrano tornare per l'arrivederci, si potranno percepire anche sentori speziati dovuti all’invecchiamento in legno. Fa compagnia a cena e dopo cena, benvoluto da arrosti misti, preferisce fare coppia fissa con un pecorino toscano semi stagionato.

Il prugnolo gentile contenuto nella bottiglia che ho stappato stasera arriva dalle tenute Antinori e ha appena compiuto mille giorni, troppo pochi perché il rosso rubino ceda brillantezza per mutare in rosso granato, così chiamato perché la melagrana o granata (il cui nome significa mela piena di grani) ha quel colore.

La nobile Braccesca è rosso rubino brillante come il sangue fuoriuscito dalle "sbucciature" che, ragazzino di città, mi sono procurato inseguendo un pallone io, mezzo milanese, in terra straniera.

Attraverso il calice di cristallo mi rivedo a terra, circondato da toscani DOCG, io senza paura apparente, difeso da uno e poi accettato definitivamente da tutti.

Dal calice assieme all'amarena arrivano profumi più complessi, dopo la mora inaspettato arriva il profumo inconfondibile del leccio, lo stesso profumo indimenticabile delle mie serate al "piazzone" sotto le stelle delle crete senesi, il cielo scuro e vicino come le mura antiche del centro storico e del mio mondo di allora.

Al primo sorso ne segue quasi subito un altro, torna l'amarena che anche dopo la deglutizione non se ne vuole andare, non sento acidità, non sento i quattordici gradi, verso ancora e deglutisco perché sento la voce del mi zio e lo rivedo mentre si versa un bicchiere di rosso dalla bottiglia del su amico contadino, risento la sua voce e le sue "rispettose" bestemmie toscane per indicare gradimento, alto gradimento, lo zio Cecco...



…di tutti i vizi che solìa avere non m’è rimasto se non quel di bere…
Cecco Angiolieri (Siena, ca. 1260-1300)

Tra il serio e l'aceto, perché il confine tra mezzo toscano e mezzo bischero è sottile


Come sta contradaiolo ?
Cavaliere che piacere, tutto procede, è stato Gentile a chiamarmi
Anche un po’ Prugnolo, visto che i cavalli hanno fatto amicizia, per l’ultimo dell’anno pensavo di fare una bella galoppata insieme, ha impegni ?
Nessuno fino al Palio.

E’ arrivato un invito per due persone al faro, il Guardiano impegnato altrove ha pensato di mandare me, è un’esperienza unica ma non sarà una passeggiata, che ne dice di una verticale di Nobili di Montepulciano in terra di Toscana ?
Presente e fremente, lo so che non sarà una passeggiata, mi ha appena parlato di “una bella galoppata”, vado a lucidare l’armatura, faccio una telefonata e ci si vede.

(Mah…verticale di Nobili di Montepulciano in Toscana…chiederò a Fabrizio)
Ciao Fabrizio, sono Marco, scusa se ti disturbo, ho ricevuto un invito dal Cavaliere di Sterimberg circa una verticale con altri Nobili, deduco tuoi parenti, che si terrà in Toscana, ho già aderito, mi daresti qualche dritta…stai ridendo ?

No sorridevo, pensavo a quanto mi piacerebbe assistere all’evento ma sto preparandomi per la scalata alla Banca toscana del Monte, comunque credo possano bastare un paio di scarponcini da trecking, un’imbragatura e qualche chiodo da roccia, magari, per non saper leggere tra le righe del cds, portati anche una picozza.

Buongiorno oste, son già arrivati i Nobili ? Dov’è la verticale da scalare ?
“Oh chill’è sto bischero tutto vestito da gazzilloro colla picozza ?”
Cavaliere ma è venuto senza imbragatura ?

Non mi sono spiegato, ma lasci che le faccia una foto, perché questa è storica, comunque niente verticale stia tranquillo, solo, si fa per dire, un Pecorino Toscano con questo vino, Nobile a tutti gli effetti.
Forse ci vorrebbe un Duca per descriverlo…



M 50&50

mercoledì 19 novembre 2014

A luci rosse


dalla Red - Azione
gdf


Il locale ha giusto compiuto i 18 anni, e quindi se le può permettere. Prima si illuminava di altre tinte : rosa chiaro, ocra e arancio,  ma ora, a 18  può cominciare ad osare, e quindi oltre a questo corallo salmonato che tutto mette in sintonia e uniforma in armonia, anche un piccolo privé defilé riservato a coppiette in cerca di intimità, estremità e appendici è arrivato a dare un senso che si spera compiuto, tra un primo e un secondo: solo doppietta Dai Pippi. Minimo quello.

L'altra Guida Rossa

Qui non ci sono antipasti, niente preliminari, qui si viene al dunque velocemente, per il primo e per il secondo, ma per i più esuberanti anche un piccolo dessert é ben previsto, mancassero energie al rientro. Le ragazze non so se apprezzeranno tanta velocità di esecuzione, perché tutto accade veramente in breve tempo.

A me sta bene, torno dal bagno già con la cerniera tirata su. Marco in sala si insinua sinuoso come non un 50&50, ma come solo un 100% potrebbe fare, gentile ed efficace, anche lui, cosi come richiedono le luci del locale.

Ivano, il proprietario che ne ha viste di tutti i colori qui dentro, sorride, incerto tra una soddisfazione blu di bilancio ed una quota rosa di sopportazione, ma che ci vuoi fare, un ristoratore un poco si deve adeguare per ben campare, sopra alle mode ed ai colori. Cambiandone periodicamente toni e contorni, perché il quadro ben si integri con il sottofondo.


Marco, al 100%

Il privé, solo per due ...  con ogni confort, dalla cantinetta al caminetto

Non è rosé, è il pinot gris di Anselmet, pas mal ici

Addirittura una collezione dei mitici Grand Gourmet

Eccellenti focacce

Raviolini di borragine al fumo si direbbe in Piemonte, qui invece al lume di lumino

Comfort food a ore 12 (non è sera, è pranzo) , golose lasagne di pasta fresca, melanzane, pomodoro fresco e pecorino.

E' evidente all'immagine : è un po' striminzito il filettino di orata panato che sembra la miniatura della Corsica, accompagnato da onesti ortaggi e verdure

Mentre è appagante lo stoccafisso accomodato

E ben riuscita anche la panna cotta al cioccolato dolce/amaro con salsa di cachi

Attrazioni finali, dove sono le nocciole a prendere volentieri coperture diverse


Dalla Red-Azione : gdf

Dai Pippi
 Via dei Pellegrini, 9, Imperia IM
0183 65212

martedì 18 novembre 2014

MB 14


Marco 50&50


APT di Monza buongiorno
Buongiorno sono Marco 50&50
Mi dica
Ho un problema col tempo libero
(Anche col nome) a chi lo dice
Ho bisogno del suo aiuto, vorrei organizzare una giornata brianzola all’insegna della cultura e dell’enogastronomia, un amico del ponente ligure verrà a farmi visita
Sul nostro sito sono elencati tutti gli eventi autunno-inverno 2014/2015
Guardi più di una collezione vorrei prima portarlo a colazione, un bel bar nel centro storico lo conosce?
E’ zona pedonale, lo sa?
Siamo camminatori, il percorso è in salita?
No perché?
Non siamo arrampicatori sociali

ARENGARIO

Resti in linea prego (ma tutti gli strani capitano a me…) in centro ci sono diversi bar&pasticcerie a pochi passi dall’Arengario oppure, ancora meglio, il Tearose Cafè,  proprio in Piazza Duomo…

 TEAROSE

 DUOMO

…così dopo una colazione coi fiocchi, meglio con una brioche integrale a lenta lievitazione e a veloce digeribilità, potrete visitare il Duomo di Monza dove è custodita la Corona Ferrea con la quale furono incoronati, tra gli altri, Carlo Magno, Federico Barbarossa, Napoleone…

 CORONA FERREA

e valuti l’opportunità di una visita notturna
Ci proverò, ma prima che faccia buio il mio ospite deve essere al faro



A pranzo cosa mi consiglia, cerco un locale accogliente, una cucina di buon livello con un buon rapporto qualità prezzo, non lontano dalla stazione possibilmente
(Solo) guardi, recentemente sono stata con un’amica in un posto che sembra soddisfare i suoi requisiti, si chiama AdiAlice




Se c’è solo pesce azzurro non va bene
(Ma questo da dove viene) Stia tranquillo, è solo il nome, hanno pesci di tutti i colori, anche l’Arlecchino



Bene grazie, allora me lo segno, non potrebbe mandarmi qualche foto dei piatti e magari anche una della sua amica…
Cose le fa pensare che abbia fatto delle foto?
La sento preparata
Se mi lascia la sua mail gliele mando (rassegnata)


Carpaccio di piovra, ripieno di spinaci e patata cristallo, la verdura, la nota croccante, una sfoglia di mare, bell’inizio, inaspettato per un pranzo di lavoro


Club Sandwich secondo AdiAlice con pane di lievito madre, indiscutibilmente una delle soluzioni di minor impatto sul portafoglio incontrate nell’ultimo biennio, sazia e avanza, in un bel contesto


Risotto luganega, piselli e spuma di bitto, la foto dovrebbe rendere l’idea, la mia idea è che nove eurini siano stati spesi benissimo, c’era il riso, la dolce freschezza dei legumi, la sapidità non troppo invasiva della “dolce” luganega monzese, la leggera cremosità del formaggio in versione spumosa e a contrasto la parte acida del bitto stesso 


Dolcezze col caffè, resto dell’idea che sia meglio uno sopra media che tre, diciamo di buona fattura, qui come altrove il messaggio non arriva.
Avrei preferito un cioccolatino amaro di qualità, un mini cannoncino, ma a caval donato…

Grazie, e non dimentichi la foto della sua amica, magari ci andiamo tutti e quattro a pranzo
La saluto (contrariata)
Un’ultima cosa, anzi due…
Dica, signore (esasperata)
Che previsioni ci sono, sa il mio amico è difficile, vive in un’isola felice e non vorrei traumatizzarlo
Uggioso stabile, ma quest’anno ha piovuto più in Liguria (allibita ma ironica)
Ha ragione, senta il mio ospite è un guardiano del faro, mi consiglia un corso d’acqua col quale possa trarlo in inganno…
Se lo porta qui da noi gli facciamo fare il bagnetto al Parco di Monza con le  paperelle…


M 50&50

lunedì 17 novembre 2014

Augusto Valzelli, 23 anni: il più giovane chef stellato italiano


del Guardiano del Faro

Uno dei due ingressi del ristorante

La sala principale, parzialmente rinnovata

23 anni, bresciano con regolare accento zerotrenta, trasferito in Liguria un anno fa e andato a ficcarsi sulle alture sopra Diano Marina e Diano Castello per venir giù tutti i giorni a lavorare a Oneglia, in orario, tenendo d'occhio il suo grosso orologio verde kiwi.

E’ lui il più giovane chef stella Michelin italiano? Non ho verificato fino in fondo, ma credo che escludendo i figli dei titolari che lavorano nei ristoranti di famiglia dovrebbe proprio essere Augusto il più giovane stellato italiano, con tanto di citazione in guida, del suo nome a fianco del nome del ristorante : L’Agrodolce di Imperia Oneglia. 

Ingresso cucina con trompe d'oeil a bicchieriera

Ho fatto una breve ricerca, ma sondare 332 situazioni diverse mi è ad un certo punto sembrato un esercizio di stile assai platonico quanto noioso. A volte mi sento cretino quando mi metto a fare il ragioniere della forchetta e della stelletta, sguazzando giornalmente in mezzo ad informazioni mediamente qualunquiste, che si limitano ai contorni.

Salotto fumatori sotto i portici

Come si dice : profilo di chef. Quando il conduttore di tal cucina ti consente di cogliergli proprio solo – appunto – il suo profilo, il suo contorno e non il suo contenuto. A me piace invece scardinarle le personalità, a costo di forzare la riservatezza. Non per curiosità quanto per avere qualche cosa di più profondo da raccontare.

Cielo parzialmente coperto, 20 gradi, mare calmo ... impensabile pensare che il giorno dopo questo scenario sarà apocalittico a causa di un confermatissimo maltempo da Allerta 2, anche 2 e mezzo.

Zappando e zappando ho trovato in giro qualche under 30 nella galassia stellata italiana fino a scendere (per età) dalle parti del buon Matteo Metullio, tenuto a battesimo giusto un anno fa quando ero in giuria alla selezione nord del concorso Emergente di Luigi Cremona; concorso che Matteo ha poi prevedibilmente vinto in fase di finale nazionale due settimane fa a Roma, arrivandoci già da stellato -dall’anno scorso- quando a soli 24 anni si è trovato a condurre il ristorante La Siriola, per motivi paragonabili a quelli che hanno portato Augusto Valzelli al suo primo macaron, confermato ad un ristorante già stellato da anni ma dove la proprietà si è trovata nella condizione di dover sostituire lo chef titolare in precipitosa uscita. 

Aver già in casa dei ragazzi così bravi è un bel vantaggio, sempre che la proprietà se la senta di dar fiducia a giovani come Matteo e Augusto, che carattere e maturità ne hanno da vendere a chef ben più anziani, incostanti ed evanescenti. Ci vuole continuità e convinzione, entusiasmo e ostinazione.

Faccio questi pensieri guardando la ragazza addetta al servizio ai tavoli all’aperto piazzati direttamente in Darsena a Oneglia, in un’incredibile pomeriggio di metà novembre colmo di luce e dove il termometro non ne vuol sapere di scendere sotto la tacca dei 20 gradi. Poche ore prima della tempesta.

In sala: Michela, compagna di Augusto, con Daniele Allegretti, barman d'eccezione

Quella ragazza così giovane, sorridente e attenta non può essere solo una cameriera. Non ha lo sguardo della stipendiata scazzata. Mi ci vorrà un po’ per capire cosa ci fa una ventunenne entusiasta al lavoro all’ora di pranzo in un prestigioso ristorante lungo mare, lei che arriva da parecchio lontano, dalle parti di Benevento, ma anche di ritorno da un viaggio alle Canarie con Augusto per festeggiare insieme un’avventura che potrebbe assumere rilievi ancora più evidenti. In bocca al lupo Michela, la vita a fianco di uno chef non è affatto semplice. E più è bravo ... più è complicato il suo cervello.

E chi è questo fusto d’uomo che mi parla dei suoi cocktail invece che dei vini disponibili dalla -ora condensata- carta dei vini? Cocktail personalizzati all’Agrodolce, da parte del novarese Daniele Allegretti, custode di un portafoglio di ricette esclusive che non esita a proporre. 

Credo si possa fare un intero percorso anche sul bere miscelato nel rinnovato Agrodolce, perché no? Crudo di mare e cocktail. Dalle parti del Bulli queste cose accadevano, e così, dopo due tapas e quattro cocktail ricostruiti sotto forme diverse eravamo già tutti stesi. Potrei passarci l'ultima notte dell'anno a colpi di cocktail e di gamberi con kiwi ...

Qualche tavolo all'aperto, per i più ottimisti

Agrodolce rinnovato e rinfrescato, i cui tre protagonisti che vi ho presentato fanno meno di 75 anni in tre. Se ne comincia a parlare in giro, anche da parte dei colleghi, miei o di Augusto, che hanno preso ad etichettare questo chef come quello dei “gamberi e kiwi”, proprio perché la sua carta si apriva ormai da mesi con questo piatto assai provocatorio e apparentemente incongruo. Quali saranno le origini di questo piatto? Si parla di uno yacht arrivato da Oakland, qui in darsena … il seguito domandatelo ad Augusto …

Non so quanto questa etichettatura ironica possa influire più o meno positivamente sull’operato futuro di Augusto, perché ne abbiamo visti tanti di chef inventori di un piatto apparentemente strano ma che nel breve o medio termine è diventato il signature dish di chef oggi molto famosi.



Intanto bisognerebbe assaggiarli questi gamberi e kiwi, scoprendo con mia somma sorpresa che con soli due ingredienti si può fare un crudo di mare e di frutta molto buono, pur abbassando a due la regola del tre. Parola d’ordine “acidità”, sarà per questo che mi ha subito convinto Augusto, perché nei suoi piatti c’è si morbidezza e cremosità, che appaga senza diventare stucchevole, ma è sempre l'acidità a sistemare ogni cosa in bocca. Così i piatti, molto personali, perché pensati con la testa di un bresciano al mare, restano ben centrati ed equilibrati.


Difetti. A 23 ce ne dovrebbero essere di più, e più evidenti, invece, ben piantato sui due piedi e tenendo il baricentro basso, di sbavature se ne evidenziano poche, anche se osservando le foto, gli smaliziati frequentatori dell'Armadillo Bar noteranno la consuetudine di finire il piatto con un insistente alberello di erbe aromatiche; non esattamente una finitura da concorso, ma che col tempo sono certo si diraderà e si evolverà su maniere diverse, più eleganti, a chiudere con più finezza il piatto. Qualcuno si ricorderà anche del "periodo alberello" di Flavio Costa, un numero uno. Beh, poi è passata anche a lui la fase alberello. Ma adesso andrei per ordine :dal leggere la carta di stagione all'assaggiare alcuni piatti identificativi.





L'immagine è allargabile con un click

Si chiama "Tramonto dell'angelo". Chissà cosa aveva in mente Daniele Allegretti la sera che ha "brevettato" questo e molti altri cocktail d'autore. Qui, per la cronaca, c'è dentro Prosecco, Rum, Curaçao ... e altro. Ottimo con i gamberi marinati, fosse pure nel rum.

Ad accompagnare, uno stecco di parmigiano friabile. Conciso il ragazzo.



Il benvenuto dalla cucina : una crema calda di cavolfiore al caffè, da mescolare bene prima di gustarla con buona soddisfazione. Potrebbe anche diventare un pre dessert se leggermente zuccherata. Oppure, alleggerendola di texture, anche un cappuccino per turisti distratti ma convinti di essere entrati in un bar : mi fa  un cappuccino? Pronti!

In primo piano un pane briosciato con zafferano e semi di papavero (se ricordo bene), grigliato e servito con del burro salato e aromatizzato alla vaniglia.

Sottili crackers che si disintegrano solo a toccarli. E poi i piccoli e golosi panini (ben riusciti) al profumo di salumi o di pomodori secchi. Mangi il pane e pensi al cotechino. 

Ogni chef ha il suo crudo d'autore ormai.
E meno male, che non siano solo piccoli cadaveri di pesci e crostacei quelli a riempire tanti gelidi piatti di vetro colmi di crudo mare, di mare crudo.

Eccolo! E' lui! Il famigerato "gamberi e kiwi" .
Unione instabile che si sostiene con due soli elementi, anche se secondo me un trucco c'è ... mah, comunque il tutto regge, e credo anche possa entusiasmare gli amanti del tema, perché tirar su quella dolce coda di gambero da una fresca e acida passata di kiwi può dare soddisfazioni inaspettate.

Qui abbiamo invece la battuta di ombrina, miele di castagno e panna al lime ...

Questa è la M&M 50&50 : mazzancolla e mozzarella, di bufala, su una semplice insalatina

Fine tartare di alalunga, senape e condiglione. Fine, buona: bello anche l'alberello.

Il gambero di Oneglia in tartare sul kiwi, a ricordare il tema. 
Foglia di salvia molto utile anche per le sue proprietà di sbiancare i denti.

E infine l'intruso, e cioè questo salmone marinato e salsato al lampone.
Non necessario il salmone in darsena a Oneglia.
 Invece la salsa è ottima, anche con i gamberi.

Il servizio del mio vino del giorno: un passepartout a tutto pranzo

Veramente delizioso,  e servito come si deve





Risotto alla bisque di gambero rosso di Sanremo, bufala al fumo, caviale d'aringa e zestes di limone candito, e basilico in foglia. Effetto bisque affumicata con un riso cotto e solidamente mantecato come solo un lombardo può riuscirci. Acidità da vino bianco mascherata dalla cremosità, ma ben in risalto verso la fine, verso la fine, perché proprio non riuscivo a lasciarlo a metà.



E Luigi Cremona mi direbbe : " Robbé, ma quanto è troppo mantecato questo risotto ..."
"Luigi, tu sei de Roma, che ne sai; il risotto lascialo a Padani e Longobardi..."

Invece un Enzo Vizzari di antica memoria bresciana mi potrebbe rispondere: 
"ottimo, così com'è, e senza nulla sopra"

Così immagino

E' dai tempi di un altro lombardo emigrato part time il Liguria che non si mangiava un risotto così "risotto" vista mare. Dai tempi di Massimo Sola a Borgio Verezzi. Erano sei anni fa.



Un altro alberello di basilico nasconde ma solo in parte una meravigliosa ombrina alla piastra (materia prima straordinaria), con cavolo verza all'aceto e ratatouille. La salsa untuosa al Vermentino farà la differenza, spostando verso nord il baricentro basso.



Devi pensare come un lombardo al mare per coniugare questo, che mi è piaciuto molto nonostante l'elemento castagna mi affascini ben poco, però così diluita e spezzata dai sentori terrestri di salvia, rosmarino e buccia di limone hanno dato modo al filetto di baccalà arrostito di esprimersi in maniera poco prevedibile. Piatto difficile, non so se piacerà a quelli che :il pesce e un il filo d'olio e  basta.




Il dessert : cremoso al limone di Oneglia, acqua di salvia, meringa morbida all'italiana bruciata. Magari con una consistenza più soffice del cremoso. Salvia non pleonastica.





La piccola pasticceria :  un friabile biscottino alla mandorla, una tarteletta con crema e frutta d'autunno, una petit crème brulée e una mousse al cioccolato con salsa di frutti rossi e pera. Sembra proprio di stare in un ristorante stellato.


Si, secondo me la Michelin non ha sbagliato
Altri ambivano, e con ragione, ma Augusto non ha rubato nulla.
Si è trovato al posto giusto, al momento giusto, e non ha sbagliato il primo match point

Attenzione, il nuovo sito web dell'Agrodolce è proprio questo.

gdf


gdf p.s. per non farsi mancar nulla da un'altra giornata particolare dove anche gli imperiesi, per motivi diversi, hanno comunque ai miei occhi evidenziato perle degne della capitale alternativa della Riviera dei Fuori

Ristorazione alternativa, se non soffri il rollio

Questi piemontesi al mare, oltre ad aver soffiato ai napoletani la Verace Pizza ora anche della piadina romagnola si vorrebbero appropriare?

Butta la pasta! 
Esclamano gli operai dell'Agnesi, in chiusura ...  amaramente ironici  in un momento drammatico per loro e per la città.

E chiuderei con questa velata critica all'urbanistica


gdf