domenica 20 maggio 2018

La cucina da spiaggia secondo Massimiliano Torterolo


- del Guardiano del Faro -


SPOTORNO (SV) - Quando stava nella stellata Locanda dell'Angelo di Millesimo fu paragonato dall'amica e collega Alessandra Meldolesi ad una Ferrari relegata in garage. Adesso, nello stabilimento balneare Copacabana di Spotorno è come una Bentley Continental cabriolet buttata li con due ruote sul bagnasciuga, finalmente alla luce del sole, in riva al mare.

La sproporzione è evidente, nel senso che una cucina di questo livello servita in uno stabilimento balneare è affare assai ambizioso ma possibile. Unico esempio riconducibile a questo in Riviera di Ponente fu il caso dei Bagni Manè di Imperia Porto Maurizio dove per due stagioni il bistellato parigino, Giuliano Sperandio (alla Bigarrade) si esibì in performance di altissimo livello.

Solo la sera, ovviamente, perché a pranzo non si sente tutta questa necessità alimentare, ma a guardare bene anche i piatti provenienti dalla carta semplificata del pranzo è chiaro che la mano è quella, anche se il nome del piatto fosse "filetto di pesce bianco" che poi arriva al tavolo presentato come il faut e servito con salsa di senape, limone, pomodoro confit, zucchine saltate e patate al sale. 

Ecco, tanto per capirci, nel senso che anche a pranzo, difendendosi dall'attacco di un centinaio di clienti con cento esigenze diverse si può fare qualità, in fretta, e a prezzi popolari, perché i piatti della carta di pranzo si collocano tra i 12 e i 16 euro, come altrove, ma eseguiti da uno dei più bravi chef liguri della sua generazione, già dai tempi dell'Arco Antico di Savona assistendo Flavio Costa. 

Tutto questo può accadere grazie alla botta di vita che ha deciso di concedersi la famiglia Ravera, già proprietaria del Vescovado di Noli e di questa "spiaggia" da decine di anni. Il servizio è derivato dall'esperienza del personale del Vescovado, che però gira a velocità tripla per via delle esigenze di una clientela che ha fretta anche se non ha niente di meglio da fare che tornare a dormire sotto l'ombrellone o impanarsi di sabbia e friggersi al sole cocente. 

Carta dei vini che l'esperto Pier Ravera ha modellato in maniera agile ma nel contempo di carattere, prelevando dai suoi cataloghi dei prodotti che nulla hanno a che fare con la banalità. Ambientazione semplice a pranzo che diventa "elegante" la sera, con la promessa di organizzare qualche serata "pieds dans l'eau", ma veramente con i piedi nell'acqua sotto tovaglie di fiandra.

Un altro plus? Massimiliano è chef camminatore e pescatore, per boschi, sentieri e torrenti, quindi non ci si deve stupire di vedere piatti dove erbe, fiori, ortaggi, radici, funghi e persino diverse specie di trote finiranno nel piatto lungo mare, sempre assistito dal suo affidabile secondo Mattia Poddighe.

L'estate sta arrivando, e qui sono pronti a darvi delle emozioni insperate, sul lungomare che collega Spotorno a Bergeggi, con l'isoletta a completare il romantico quadretto da coppietta innamorata, dell'alta cucina.







 Il tavolone conviviale

Il vino da spiaggia ligure, ventosa

 Pani e focacce da stella Michelin



Crudo di palamita, pesto di finocchietto, pane bruciato, pomodoro candito e fumo di frassino 


Trota fario di ruscello al naturale, trota salmonata affumicata, patata schiacciata alla forchetta, luppolo e limone dolce 



Fritto di pesce lama, pestun di fave alla mentuccia e scabeccio di fiori d'acacia. The dish of the day 



Salsiccia di gamberi e pancetta, fagioli bianchi e coriandolo ...


Lattughe farcite di pesce di scoglio, scampi e ciuppin 



Incredibile scoprire che a Noli si fa del vino buono 

Top anche questo, persino classico.
Filetto di rombo di piccola pesca, porcini della Val Bormida, patata arrosto e recanissu ... fumetto alla liquirizia legato con un filo d'olio 


Lumachine di Cosseria alle erbe spontanee con insalata liquida 


Limone, cioccolato bianco, capperi e salvia 

Prediamo appunti sul bloC notes della Dottoressa, invece di una ricetta un ricettario. 



gdf

sabato 19 maggio 2018

JOÃO RODRIGUES al Vescovado di Noli


- gdf -


Giornata e serata d'eccezione quella organizzata dall'amico e collega Gualtiero Spotti al Vescovado di Noli. Il suo progetto è semplice quanto pratico e intelligente, e cioè portare in Italia grandi chef internazionali per farci conoscere la loro linea di cucina, la loro filosofia gastronomica senza per forza dover partire nella loro direzione, a volte molto distante come destino, geograficamente e concettualmente.


In questo particolare caso è l'Oceano Atlantico che incontra il Mar Ligure. Joao Rodrigues, chef stellato del ristorante Feitoria di Lisbona ha portato una fresca ventata iodata che non ha però raffreddato il clima emolliente del litorale savonese. Un bel confronto.

Supervisione di Giuse Ricchebuono, esecuzione del fedele scudiero Mirko Lacota, coordinazione del servizio di famiglia da parte di Alessia e Martina. Pier Ravera, l'uomo del vino. 

Brigate allargate e congiunte in un finale che non poteva finire diversamente dal girare intorno a qualche gnocchetto al pesto alle due del mattino. Parlando in inglese con il portoghese. Bisogna resistere per arrivare. Mi raccomando Chef.


Joao Rodrigues e Mirko Lacota

Si comincia in terrazza

Food blogger

Menu'

Pour s'amuser

Pour s'amuser

I fragranti barbagiuai

La primavera della piana di Albenga

Polpo di roccia nel suo intingolo, zucchetta trombetta e pompelmo

Sugarello alla Giuse, asparago viola di Albenga, e nocciole "misto Chiavari"

Tortelli di seppia, aglio di Vessalico e borragini

The dish of the day IMHO
Gamberi, piselli e brodo di prosciutto e, molto altro che non ho capito in portoghese

Rombo, riso Carolino, salicornia bruciata, ostrica e caviale

Fiordilatte di finocchio e pompelmo

Fragole e fragoline, camomilla e gelato di latte di capra

Finitura al tavolo da parte di Joao

Piccola pasticceria

Back stage del pomeriggio



























La numero 3 e la sua terrazza. Grazie.




Il Vescovado