venerdì 16 novembre 2018

Diego Pani in trasferta al Royal-Riviera di Saint-Jean-Cap-Ferrat


#OccupyRoyalRiviera

- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -
È vero che avere aspettative alte è sempre sbagliato? È vero che quando si guarda troppo in su poi alla fine la cruda realtà è costretta a intervenire per riportare drasticamente i piedi a terra? Di solito andrà così, ma preferisco non ricevere troppe conferme, anche perché su questo delicatissimo punto le mie certezze rimangono solo due: uno, tenere a freno i voli pindarici della mia testa è pressoché impossibile; due, ho in mente, vivido e chiaro, il ricordo di una serata che smentisce alla grande questo triste assioma: parlo di lunedì 22 ottobre, occasione in cui lo chef Diego Pani del ristorante Marco Polo di Ventimiglia ha portato talento e creatività oltre confine per occupare la cucina dell’esclusivo Hotel Royal-Riviera di Saint-Jean-Cap-Ferrat, incantando gli ospiti con una cena a base di pesce freschissimo, preparato secondo il proprio personale motto #FishIsTheNewMeat.


Lunedì mattina e pomeriggio passati a scrivere, con la testa che continuava a distrarsi e perdersi in anticipazioni di quello che sarebbe stato poi; l’outfit della serata era pronto per essere sfoggiato, messo insieme con cura ed entusiasmo già – lo ammetto – parecchi giorni prima; smartphone pronto a scattare, rossetto rosso e tanta, tanta curiosità. Aspettative alte, perciò, ne avevamo. Mi basti dire che dopo una serata così, il mio amore per la Costa Azzurra è talmente cresciuto che mi sono messa a imparare qualche nozione base di francese da umile autodidatta. All’elegante esordio in chiave di Madame non vorrei più replicare con un viso perplesso e una vergognosa scena muta. Non si può mica sempre sperare di avere un calice in mano per salvarsi dall’imbarazzo!


La strada che imbocchiamo è quella che fu fatale all’elegante Grace Kelly. Il romanticismo non manca. Nell’aria, un caldo estivo fa dimenticare che siamo in ottobre. L’impazienza di arrivare a destinazione viene tenuta a bada dalla spettacolare vista sul golfo: non è il voler riempire la vita di bellezza, in fondo, il senso più autentico di lifeonthetopfloor?

Procediamo in discesa fino a ritrovarci all’ingresso dell’Hotel, dove veniamo accolti da un concierge sofisticato e cortese, attento e premuroso, in linea – sto imparando – con le raffinate maniere francesi. Diego ci viene incontro con un sorriso contagioso; si muove per la sala con la sicurezza e la consapevolezza che contraddistinguono il suo stile – si scopre – anche in trasferta; affermando “Guardate chi ho portato con me” lascia spazio al suo fidato complice di brigata, il maître Momo Mecca, che ricordo dal Marco Polo per ordine, eleganza e professionalità.



Un’incursione in cucina mi regala l’anteprima di quello che sarà il piatto protagonista della serata: gli scampi arrostiti nel loro carapace, serviti con salsa tartara leggera e tartare di scampi all’eucalyptus. Ho già parlato dell’aragosta mi-cuite di Ventimiglia…beh, anche qui risuona forte e chiaro il mantra toujours du beurre, inno alla dolce cremosità che, entrando in contrasto con la fresca sapidità del mare, finisce per esaltarla e nobilitarla.

Inauguriamo la serata con un aperitivo a base di Kir Royale, immancabilmente gustato al banco del bar, per dedicarsi a un po’ di sano people watching alla Bond che – ormai lo so – riesce ancora meglio oltre confine. 130 coperti confermati per la serata mi fanno ben sperare che il people watching potrà continuare in sala ristorante, per poi scoprire che sarà difficile distrarsi dalla tavola, visto il susseguirsi di delizie e l’atmosfera da sogno, resa ancora più speciale dalla musica dal vivo. Cantano Blue Moon e il rischio di sciogliermi lo corro io, altro che toujours du beurre! Gli amuse bouche sono dei classici che ritrovo con piacere anche in tavola straniera: salicornia in tempura di farina di ceci alla polvere di hibiscus, cracker al parmigiano con tonno fresco e alici di Ventimiglia in croccante panatura alla nocciola del Piemonte. Una freschissima tartare di fasolari crudi pulisce il palato e lo prepara all’ingresso degli scampi arrostiti, il mio piatto preferito (l’ho già detto?).



Come prima portata, Diego serve cannelloni di trombette e polpa di granchio con salsa al pecorino: un omaggio alla sua terra e al suo mare, dal sapore intenso e cremosità dominante.



Il secondo è un branzino mediterraneo, accompagnato da finocchi fondenti, pomodoro e piccoli capperi: cotto come se fosse carne, sigilla la cena con la firma dello chef. Il dessert è squisitamente francese: con la Tarte Tatin in versione crumble, circondata da una golosa crema alla vaniglia, Ventimiglia ringrazia il Royal-Riviera per aver reso possibile una serata così speciale.


Nella più bella stanza d’hotel che io abbia mai visto, lascio che la mia testa continui il suo romantico viaggio sulle note di Blue Moon e della mia classica playlist Frank Sinatra, che credo stia suscitando reazioni di amore-odio in chiunque mi conosca un pochino bene. La camera ha ben due finestre vista mare, per abbracciare la Baie des Fourmis dall’alba al tramonto, invitando l’occhio a posarsi in là, fino alla maestosa Villa Kerylos. Cercherò il medesimo panorama dalla veranda bordo piscina anche la mattina seguente a colazione, di cui ricordo non solo i croissant ma addirittura un tè verde degno di nota, ovviamente anch’esso fabriqué en Paris (Palais des Thés, qualora ci fosse qualche curioso anche tra voi, cari colleghi amici del vino). Cosa ne dite ora delle aspettative alte? Io ne ho ancora.


s.v.

giovedì 15 novembre 2018

Sina Sliding Food porta a Milano la cucina piemontese con chef Ivan Bartuccio


- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -



Sentirsi a casa lontano da casa: questo è l’invito che Sina Hotels rivolge ai propri ospiti in tutta Italia. Missione ancora più ambiziosa nel centro di Milano, dove il via vai di troppi fusi orari scorre impetuoso, tra businessmen super impegnati e frettolosi shopaholic, dove le lingue e gli accenti provenienti da ogni parte del mondo si confondono tra loro nel rumore del traffico e le lancette dell’orologio avanzano veloci, spesso rubandoci pause preziose e distraendoci dalla bellezza delle cose più semplici. Missione ambiziosa, quindi, ma riuscita: nella mia esperienza presso gli alberghi milanesi del gruppo, ho sempre ritrovato un’atmosfera di calore e familiarità che vi ha reso piacevole il ritorno, dai brindisi estivi sulla panoramica Terrazza Aria all’affascinante serata di ieri, trascorsa tra il design boutique hotel Sina The Gray e la signorile eleganza del ristorante L’Opéra presso l’hotel Sina De La Ville. La serata di ieri ha inaugurato il progetto Sina Sliding Food, nuovo format di cucine itineranti che vede i ristoranti degli hotel Sina scambiarsi gli chef per promuovere la cucina del territorio in altre regioni. L’intento è creare occasioni d’incontro tra le più rinomate eccellenze della cucina italiana, nell’esclusivo contesto di hotel di lusso che si trasformano ancora una volta in salotti ospitali e accoglienti, in luoghi di dialogo e di scambio, coerentemente alla filosofia Sina. La prima tappa del tour si svolge appunto a Milano, dove Ivan Bartuccio, chef del ristorante Le Scuderie dell’hotel Sina Villa Matilde di Romano Canavese (Torino) presenta un menu ispirato alla classicità piemontese, realizzato con materie prime di stagione e di qualità finissima, prime fra tutte il tartufo di Tartufi Urbani e il barbaresco di Antinori.



A inizio serata veniamo invitati ad accomodarci presso il Gbar del Sina The Gray per degustare un aperitivo a buffet in stile piemontese: toma alle erbe e Castelmagno sono deliziosi in abbinamento alla mostarda di fichi e alla confettura di albicocche, ma, conoscendo il menu della cena, cerco di porre un freno consapevole alla mia golosità. A distrarmi dai formaggi tentatori, ci pensa l’atmosfera vivace, resa ancora più suggestiva dalla vista sulla scintillante Galleria Vittorio Emanuele. In una nuova compagnia, brillante e ben assortita, ci si diverte a chiacchierare di vino, lasciando da parte anche lo smartphone per dare spazio alla convivialità del momento, in nome di un evocativo invito a brindare con il signature cocktail della casa, il Milano Torino 1958. Prima di lasciare il Sina The Gray per dirigerci al vicino ristorante L’Opéra, ci concediamo un tour tra le stanze più iconiche dell’albergo. Spettacolare la vista dalla prestigiosa Gallery Room, dotata di meravigliosa vasca idromassaggio e arredata secondo l’inconfondibile gusto estetico dell’architetto Guido Ciompi, che in ogni angolo dell’hotel desidera inserire elementi etnici e materiali d’ispirazione esotica per ricreare ancora una volta l’atmosfera di casa firmata Sina. A ribadire il concetto di home away from home, ogni giorno nei lavandini di tutte le stanze vengono posate foglie di fico fresche e verdissime, che rendono vivo, personale e intimo l’ambiente dell’albergo, trasformandolo da potenziale spazio astratto a contesto caldo e familiare.

Ivan Bartuccio
Ultimo cin-cin prima di abbandonare l’hotel The Gray in direzione Sina De La Ville. Qui, il ristorante L’Opéra risplende di classica eleganza; la solenne magnificenza dell’ambiente ben si presta a raccontare una tradizione culinaria importante come quella piemontese. Sorridente, Ivan Bartuccio fa il proprio ingresso in sala, raccontandoci il menu creato appositamente per l’occasione e degustabile presso il ristorante fino al 18 novembre compreso, sia a pranzo che a cena.


L’antipasto è la patata cotta nel sale con tuorlo d’uovo, fonduta di toma d’Alpeggio e tartufo: quanto basta per confondere la vista della Madonnina e trasportarci tra le dolci colline del Canavese.


A seguire, il risotto Carnaroli al tartufo è morbido e cremoso, ma dimostra carattere col croccante della nocciola: un contrasto di consistenze ben riuscito e piacevole al gusto. La bavetta di vitello cotta a bassa temperatura con purè allo scalogno e tartufo ben si accosta alla raffinata intensità e alla corposa persistenza del barbaresco Prunotto Antinori.


Coerente con la carta ma dichiaratamente audace il tocco di tartufo sul dessert, che rinfresca piacevolmente il palato grazie al gelato al fior di latte, qui abbinato alla purezza del cioccolato fondente e alla dolcezza dei pinoli caramellati.

Ho trascorso la cena in ottima compagnia presso un tavolo piuttosto inusuale perché composto interamente da lombardi: raro trovarne così tanti, tutti insieme, nella tanto cosmopolita Milano. Facile sentirsi a casa per noi che a casa ci eravamo, si può dire. Sarà, ma la serata ha reso possibile qualcosa di più: ci ha trasportati via dal trambusto e dalla frenesia della città per portarci tra le verdi colline piemontesi fino alla pace di Villa Matilde, invitandoci a degustare sapori e profumi autentici in un contesto che fa di convivialità e ospitalità la propria essenza, portando ovunque il calore e l’atmosfera di casa.

S.V.

mercoledì 14 novembre 2018

L'Autunno Come a Casa


- gdf -


Difficile pensare ad una cucina autunnale mentre ci sono 22 gradi lungomare e con il sole pieno che ti invita a scendere in spiaggia piuttosto che fare altro. Piero Bregliano e Licia Casella ci provano lo stesso, perché i prodotti di questa stagione di mezzo ci sono e vanno comunque onorati attraverso preparazioni sempre più convincenti.

Concentrazioni di sapori e sapidità finalmente rilevanti aiutano a superare il momento di transito stagionale. E' vero che la miglior salsa è l'appetito? Beh, si, ma anche il piatto deve fartelo venire e in questa sequenza non ce n'è uno che non contribuisca allo scopo, pur rimanendo leggero.

Di nuovo, oltre a questo menu', anche il secondo di cucina di Piero, un ragazzo altissimo, di quelli che in una brigata finisce a pulire la cappa, perché non gli serve neppure uno sgabello. Scherzi a parte, Lorenzo, milanese con le idee chiare. Per la serie mollo tutto, mollo la grande città e vado a vivere e lavorare al mare. Con 22 anni aver già chiaro il concetto di vita dolce e sana è un bel vantaggio.

Vasellame nuovo, ricette minimali ma di carattere, esecuzioni precise. Il pranzo è servito, incluso il periodico omaggio a Ezio Santin, ormai semi residente a Ospedaletti, che ha consegnato alcune ricette a Piero, che le sta mettendo in pratica con eccellenti risultati. E' stato il caso degli gnocchetti di baccalà in guazzetto ai frutti di mare, ora della guancia brasata all'Amarone speziato.

E chissà, magari sotto le feste i regali gamberi di Sanremo marinati in olio alla vaniglia, cipollotto e caviale, e per non farci mancare niente anche l'oca royale.

 Il buon sapore di bruciato ...
Calamaro ai ferri in brodo di alloro e limone bruciati

Un assaggio di seppie e piselli. Il purè di piselli è dentro ai plin, fuori la seppiolina arrostita e il tutto condito con burro acido

Cacio, pepe e pere. Sai com'è buono il formaggio con le pere? 

  Barbabietola al sale, prescinseua e bottarga

 Salmone Loch Fyne (questo non sa di fango) mi cuit su crema di finocchio e puntarelle crude

E l'omaggio periodico a Ezio Santin: guancia brasata all'Amarone con cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, cannella ... su purè di topinambur

La carta d'autunno al completo

La chiusura immancabile di Licia: tarte au chocolat et framboise

gdf

martedì 13 novembre 2018

Tapas alla piemontese da Federico Ferrari al Mirepuà


- gdf -

Entrato in tre guide nazionali in poco più di un anno, non gli resterà che attendere il secondo anno di attività per raccogliere i consensi restanti, quelli rimasti nella tastiera di altre guide che non potranno fare a meno di prendere nota di questo indirizzo di Rivalta Bormida, a mezz'ora da Alessandria e un quarto d'ora da Acqui Terme.

Gli standard di ambiente e servizio (curato da Gaia Fassone) ci sono tutti, mentre la cucina continua a progredire, a divertire, ad alternare ludiche preparazioni classiche trasformate in tapas ad altre più aderenti alla storia di queste zone, legate alla cucina contadina o borghese del basso Piemonte.

Federico, giovane ma già saggio, ha impostato una linea di cucina comprensibile sia nei contenuti che nei prezzi, contenuti pure loro, senza rinunciare alla qualità delle materie prime nè tanto meno risparmiando tempo prendendo scorciatoie nelle preparazioni.

Federico Ferrari lo rivedremo questo fine settimana al Concorso chef Emergente di Luigi Cremona, intanto un assaggio di quelli che si potevano e si possono sempre chiamare innanzitutto "antipasti" ma che in questo baby formato ricordano proprio il format spagnolo, da mangiare singolarmente o da condividere. Le foto di Silvia Vecchione a corredare visivamente la sensazione di golosità e di leggerezza.


Barbabietola tonnata in foglia d'alga nori e la castagna di fegatini di pollo e cacao



I peperoni ripieni di tonno, le zucchine all'agro-piccante, le acciughe al verde, i funghi di pino all'aceto, i fagiolini bianchi all'agro, antipasto di tonno e giardiniera, il salame baciato sun pan brioche e la robiola di roccaverano con mostarda di zucchine.

Ne mangerei un bancale. Sembra il titolo di uno dei piatti del "Dina"
Invece sono semplici e buonissimi porcini fritti, anche da intingere nel bagnet vert  

Un risottino alla fonduta di Raschera e tartufo per sistemare bene lo stomaco 

Un piatto da concorso work in progress, quindi non ancora svelabile del tutto

Mou di cioccolato ai frutti rossi e meringa

gdf

giovedì 8 novembre 2018

Onde d’eleganza: il Ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia



- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -

Franco Baracca e Enrico Marmo -

Rocce rosse a strapiombo sul mare in tempesta. Fuori, tra acqua e cielo, sembra il Turner del romanticismo inglese; invece, siamo a Ventimiglia, al confine con la Francia, dove la vista dalle vetrate dà sulla Costa Azzurra e io sto imparando a pasteggiare a Bonjour e Merci oltre che a champagne e barbagiuan.


Il rosso c’è, il bianco anche, in un ambiente luminoso, arredato con eleganza minimalista; non c’è verde Italia, ma blu Francia, blu mare, che dà profondità e lascia che lo sguardo si apra e si perda cercando l’orizzonte al di là della sala. E se, insieme alle nuvole nel cielo, si addensano nella testa dubbi e domande, per fortuna ci pensa Franco a intervenire con una calorosa accoglienza e una bottiglia di Grand Cru Ambonnay Andrè Beaufort, fresco, minerale e persistente. 


All’ingresso, mi colpisce in controluce il look delle addette alla sala: pantaloni scuri con stampa fiorata, proprio come i miei! Che intesa. Loro danzano come ninfee su questo sfondo bianco e blu, volteggiando nell’aria con fra le mani i profumi e i colori di una cucina che si scoprirà leggera e raffinata, in totale coerenza con il contesto. Lascio il mare in tempesta fuori dalla porta oggi e mi concedo il lusso di un pranzo al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia.


Si parla di Francia, a volte in francese, ma l’amuse bouche è Liguria nel piatto, con sardenaira e focaccia di Recco: lo street food regionale reinterpretato in chiave gourmet; l’intensità di sapori è concentratissima in questi mignon che sanno di classicità ridotta all’essenza più pura, che mi conquista. 


Un altro omaggio alla costa, l’acciuga fritta e il delicatissimo ripieno del barbagiuai, che oserei chiamare così finché siamo a Ventimiglia, per mantenere, almeno in terra di confine, un po’ di quel buono e sano “amor patrio” che di solito, purtroppo, non ci caratterizza. Racchiuso in un fragrante doppio wafer ai cereali, è sofisticato anche il brandacujùn. 


Piatti di sapidità volutamente marcata che, giocando sapientemente sui contrasti tra croccante e morbido, invitano il palato a proseguire, lasciandogli intuire che il mantra in cucina è la doppia “E” di Equilibrio ed Eleganza. Saranno Balzi Rossi, d’eleganza rosso Francia, sì, ma mai balzi azzardati: questo è promesso.


La promessa, ancora più romantica davanti al mare in tempesta, viene mantenuta con il baccalà cotto a bassa temperatura, cavoletti di Bruxelles ed emulsione di porcini e prezzemolo: il verde brillante, tutto italiano, stuzzica con l’acidità del cavoletto e il profumo del prezzemolo, mentre il porcino ben si avvolge intorno al baccalà rendendo più morbido un piatto che è incipit marino d’autunno.


A questo punto, lo chef Enrico Marmo mi sorprende con una portata più audace: i fegatini di triglia con trippa di baccalà e fagioli di pigna vengono nobilitati dalla mano leggera e dal gusto ricercato di una cucina che è sempre bilanciata e non ama né l’ostentazione né l’eccesso. Less is more, se mi è concesso un po’ di inglese in questa giornata di mare e animo inquieto alla Turner.


In cima ai Balzi Rossi, conquistano il primo premio della giornata i bottoni di melanzane alla parmigiana con crudo di scampi e succo di pomodoro: ripieno delicato che ricorda l’estate, gusto garbatamente intensificato dall’acidità del pomodoro e la freschezza dello scampo che crea piacevole contrasto di temperature, innalzando in raffinatezza un piatto di semplicità mediterranea solo apparente, ancora una volta impeccabile nell’esecuzione.


Poi la protagonista è di nuovo la triglia, stavolta in versione filetto; il pesce è abbinato al caviale di lenticchie e alla salsa di miso, che alleggerisce regalando un tocco esotico all'insieme


A seguire, il germano reale cotto a bassa temperatura è servito accompagnato da radicchio su un piatto trasparente dallo stile minimal chic, quasi a equilibrare la presunta rusticità della portata, firmata sempre dalla mano raffinata propria dell’autore. Alla base, la scritta “Eat what you love” appare decisa, in un bel nero marcato, a ricordare che, in fondo a tutta questa perfezione e ricerca di bellezza, c’è innanzitutto la verità del gusto.


Si riconosce ancora l'influenza mediterranea nel predessert: la granita di mandorla alla siciliana leviga il palato con dolcezza, rinfrescandolo e preparandolo al cremoso di cachi profumato all'olio d'oliva. L'estate che cede il passo all'autunno in una fantasia di colore, dolce non dolce.




La lunetta di gelato alla nocciola accompagna alla chiusura del pasto: così vellutata, cremosa e avvolgente da riuscire addirittura a scaldare, come la luce che, in questa ventosa giornata autunnale, si lascia alle spalle le inquietudini del mare in tumulto per rifugiarsi nell’elegante sala bianca del Ristorante Balzi Rossi.

S.V.