domenica 1 maggio 2016

L'inaugurazione dalla Cincia Bigia


gdf


La cincia bigia, di suo sarebbe "palustris", ed in effetti, anche se qui siamo vista mare esiste il vicino alveo semi secco del Torrente Prino, che qualche attinenza con la cincia bigia quindi ce l'ha, così come con l'altro ristorante di rilievo del quartiere, quello stellato di Sarri, mentre l'altro stellato, l'Agrodolce sta a cinque minuti di scooter.

Qui il giovane, ma capace Luca Pozzan è chiamato -insieme all'ancor pià giovane Jacopo  Chieppa- a cinguettare altrettanto bene come nelle vicinanze. Il primo tweet è previsto per mercoledì 4 Maggio, quando i piatti in carta saranno finalmente a disposizione del pubblico.


Anni e anni, dalla progettazione al lavoro compiuto, finito e rifinito velocemente a dire per il vero, perché due settimane fa sembrava improbabile poter tornare qui e trovare ogni dettaglio compiuto. Le sette camere d'Hotel, i 40 coperti nella sala finemente decorata da Paola Bergamini e le 13 suite facenti parte del Nido Resort.


Dicevo della prima carta, ben scritta, ben articolata e divisa per categorie, classicamente, dove sono cinque gli antipasti (16/23 euro), altrettanti i primi piatti (19/21 euro), tre i secondi mare (25/28 euro), tre i secondi di terra (25/32 euro), che culmina con un -immagino- sontuoso filetto Rossini. E' evidente che non ci si vuole mettere a far la competizione al ribasso, almeno alla carta, dove i conti sono presto fatti, con o senza dessert.

Viceversa i due menù cinguettano a decibel più bassi. Luca conosce bene i due versanti delle Alpi Marittime, e qui ha deciso di volare basso e in parallelo, lungo un filo che coniuga Liguria e Piemonte in veste piuttosto contemporanea, almeno a leggere questa bella carta. I menù, di 5/7 portate invitano subito alla prova della forchetta, essendo stati saggiamente tariffati rispettivamente a 40 e 50 euro.


Per ora è tutto. Era ieri: è oggi. A presto Luca, per un pranzo lungo piscina e vista mare

Luca Pozzan


Le decoratrice artichetto interior design Paola Bergamini 


Il "falegnomo" Alberto Roberto, che ha realizzato alcuni arredi in legno

Sotto l'ulivo centenario, nella sala vetrata

Un tavolo al ristorante

In terrazza

Un calice di bollicine e una compilation di finger food, accompagnati da una compilation musicale anni '80


L'ambientazione dell'ingresso che congiunge la saletta colazioni, la sala ristorante e l'accesso alle camere del piano superiore

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venerdì 29 aprile 2016

Gelo scongiurato


Marco 50&50

Il consumo di energia elettrica per uso domestico aumenta al calar della sera.
I locali stellati, per potersi mettere in luce, chiedono alla loro stellina Michelina di sprigionare luminosità oltre misura che, inevitabilmente, andrà a ricadere sui consumi e di conseguenza sui costi in notturna, mentre a pranzo qualche proposta feriale, agevolata dall'irraggiamento solare, consente di contenere i costi e permette al cliente di risparmiare un buon cinquanta per cento sul costo del biglietto.
Ma la notte no e nemmeno la Domenica a pranzo, perché il pranzo domenicale funziona da sempre senza nemmeno l'aiuto quasi sempre essenziale della comunicazione.

Il ventiquattro Aprile sulle colline brianzole a cavallo tra le province MB LC, l'affluenza (alle urne) era tale che per un momento ho pensato ci fosse un ballottaggio per la poltrona di assessore al tempo libero tra Claudia Galanti e Cecilia Capriotti. Una volta data la mia preferenza a Cecilia dalla erre moscia che sortisce l'effetto contrario, ho investito dodici biglietti (quelli del taglio più piccolo) per la sottoelencata degustazione arricchita da un servizio attento, (anche se un po’ più frettoloso del solito) acqua naturale e frizzante, qualche calice di Malvasia dei Colli Piacentini, un bianco fermo senza lode, un altro paio di bottiglie di bollicine selezione Pierino Penati, pane di svariate tipologie, focaccia, caffè e biscaffè.



Pomodoro ripieno di melanzane alla parmigiana...me ne puoi informare una trentina, così, tanto per scongiurare l'ipotesi, peraltro remota, che possa dimenticare il gusto del primo colpo vincente...


...sul fondo del piatto, udite udite, terra d'olive (così mi è stata descritta, che abbiano un loro uomo all'Avana che intrattiene rapporti con un designer di Arma di Taggia...).


Teneri veli di seppia, la sua bottarga, emulsione di finocchio delicata e gradevole, fortunatamente non ho percepito il retrogusto a tradimento di anice che solitamente il finocchio in cottura può rilasciare, un po' troppo marcata la gelatinosità "pesciosa" della seppia.

  Fiori di zucca fritti, bollenti, croccanti, graditi ed offerti.  

Gnocchi di baccalà e patate, crema di mandorle, pesto al basilico, alta la percentuale di baccalà in questi gnocchi che per rimanere "insieme" sono stati sottoposti ad una cottura a vapore in stampini di silicone, piatto di alto gradimento e di suadente scioglievolezza, la leggerezza data dalla tecnica, la piacevolezza dall'accoppiata vincente patata e pesce, che non è una battuta

Branzino cotto nel pane croccante, funghi cardoncelli, salsa allo zafferano, porzione più vicina ad un piatto alla carta che ad un degustazione


Fragola frozen, una sorta di sorbetto in versione meno banale ma ugualmente digestiva, rinfrescante e "resettante"


Singapore express, crema bruciata al mango, frutto della passione, cocco e banana, Theo Penati tornando dal suo viaggio ha dovuto pagare un extra bagaglio culturale e d'idee, questo dessert senza glutine, colmo di ricordi di frutta del Sud Est Asiatico, che prende il nome di una nave in rada nel porto di Singapore scaturisce da lì, gliene siamo grati
.

...ma quel che rende sopra media un pranzo od una cena, quel che consente a quattro persone di starsene serenamente e piacevolmente sedute attorno ad un tavolo per un intervallo di tempo compreso tra i tre e i quattro giri di clessidra, non è quasi mai soltanto frutto del bel lavoro di squadra tra sala e cucina, lavoro che a volte rischia di essere vanificato dal gelo che potrebbe crearsi quando le persone del cosiddetto sesso debole, quindi noi maschi, rischiano l'uscita in doppia coppia accompagnati da due quote rosa, quindi persone del sesso forte, che non si conoscono.   


M 50&50




giovedì 28 aprile 2016

Quei bravi ragazzi della Nouvelle Vague Kollektiv



del Guardiano del Faro



La cosa che più impressiona è l'ostentazione dell'Educazione. Questi sembrano venuti da un altro Pianeta in rapporto a quanto possiamo vedere ed ascoltare giornalmente per strada o nei locali pubblici. 

Questi alieni vivono lontani galassie dai luoghi comuni: quelli che accomunano per lo più i loro coetanei. Mi sento meglio. Il mio senso di inadeguatezza a questo Mondo e a questo modo di vivere si stempera in una serata come un succo d'agrume in una salsa troppo tirata.

Figuratevi che fanno cose strane come salutare garbatamente le persone. Sorridono e chiedono sempre per favore. Mi chiedo cosa ne pensino le loro fidanzate di questi atteggiamenti tanto melensi, quando là fuori è pieno di corpulenti imbecilli volgari ed ignoranti, a disposizione, se liberi da chiamate.

La cosa che più mi fa imbestialire è che sono anche tutti magri oltre che educati, come lo ero anch'io prima di dedicarmi alla vita.

Accidenti! Questi chiedono sempre permesso e per favore. Anche tra di loro, fosse pure per farsi passare un cucchiaio, che gli servirà per non dover assaggiare spavaldamente una salsa ficcando dentro nel tegame un dito.

La regola delle cinque dita -alla Marco Pierre White per intenderci- la lasciano ai loro cheffoni tristellati, quelli che li hanno individuati come una "quota x" di generazione da preservare come animali in via di estinzione. Le dita se le bruciano lo stesso, ma per un progetto che guarda laggiù, oltre l'orizzonte di Twentymiles.

Scuola, educazione, rigore e disciplina. E senza batter ciglio o disperarsi per qualche ora persa a favore di facebook o a whatsapp. Questi se gli vibra il telefonino -perche nessuno lo lascia suonare- se ne fottono comunque. Quella salsa deve uscire più precisa, più concentrata, più fluida, più acida. 

"Scusa ragazza mia, ti rispondo per cortesia, ma adesso sto facendo cose molto più importanti che ascoltare i tuoi dubbi sul colore delle tuo prossimo bikini" Per esempio decidere in quale maniera presentare al piatto un petto, d'anatra.

Cosa sia esattamente questa NVK è specificato QUI. 

Per gli armadilli più pigri posso stringermi e costringermi ad un concetto riassuntivo che li vede come dei giovanissimi professionisti di ogni settore dedito alla ristorazione e all'ospitalità, avvolti da contenuti e contenitori di qualità e personalità congrua.

Accoglienza, ricette, esecuzione, vasellame, location, abbinamento vini, servizio... insomma, tutto quello che dovrebbe essere normale e che invece è diventato con gli anni sorprendente.

Tutto deve essere come dicono loro, in coro però, perché nessuno pare comandare, e ci mancherebbe altro, essendo loro un "Collettivo" e non un sodalizio legato non importa da quale patto legale o verbale. Questo è un Collettivo che dialoga e si confronta, spaccandosi il cervello (ben addestrato a ragionare), fino a raggiungere un risultato che possa soddisfare la gran parte di questi giovanissimi professionisti provenienti da mezza Europa, ma si potrà andare oltre. Anzi, dalla sera alla mattina ne trovo anche dal Sud America, sbarcati alla stazione di xxmiglia.

Intanto la verticale Edimburgo-Londra-Parigi-Nizza-Montecarlo-Ventimiglia pare funzionare più che bene. Una sorta di TGV pluristellato che viene a scendere da nord a sud, che è già una notizia, e per una volta non fermarsi in territorio francese ma venire di qua da noi, dove i professionisti ci sono e ci sono sempre stati, ma è all'estero che hanno scoperto di esserlo, riconosciuti per tali.

Perché Ventimiglia. Allora, qui un visionario che fa di nome Marco Pani (classe 1956) negli anni in cui non serviva far nulla di speciale per soddisfare i bisogni gastroenterici del popolino affamato, decise che invece un'infarinata di alta cucina provenzale, ma pure di rilievo italiana oltre Turchino potesse essere una buona idea per far progredire il ristorante di famiglia, tuttora piazzato assai singolarmente su una palafitta sulla spiaggia di Ventimiglia.

Ho domandato, ma neanche alla Michelin si ricordano più in che anno ce l'hanno messo, senza più trovare motivo di levarlo; unico rimasto in città nell'ultima guida. Al Marco Polo si mangia oggi una delle cucine vintage più commoventi che potreste immaginare, al punto che non mi sembrerebbe affatto folle reintegrare il servizio alla lampada. Si, lo voglio. Ehi! anche ai Balzi Rossi si sta per riaprire. L'affare s'ingrossa.

Ma oggi penso alla Trattoria dei Pani, dove si è svolto questo evento Numero Zero della NVK. La stessa proprietà desidera proporre un servizio diverso, ancora più all'antica : Trattoria a basso prezzo con camere al piano superiore. Il motivo della scelta dell'ambiente per il primo evento è proprio questo: ospitare tutti i ragazzi come in una comunità di lavoro collettivo nice price. Ma potrebbe essere pure il baratto il tema, argomento che sempre mi affascina e mi avvicina a chi me lo propone.

Numero Zero, e poi saranno amene e spaesanti le location. Ho usato due francesisimi ed un inglesismo perché tra loro si capiscono così. Esagerazioni spagnole non pervenute.



Appunti del professor Daniel Bartement, più che condivisibili 

C'è attesa all'ingresso 


Diego Pani (22 anni) è già pronto a dirigere il traffico 
50 coperti per ognuna delle due serate
Diego ve lo spiego, perché dall'8 di maggio -su coraggio- tornerà in brigata al Louis Xv.
Per l'anno prossimo il progetto è Guy Savoy a Parigi.
2018 Ventimiglia. Dove? Bho, comunque ho già prenotato

Aperitivo 

La lista dei vini per una notte, pescati dalla cantina da spiaggia del Marco Polo

Di personaggi illustri ce ne sono in sala, ma lui non è Johnny Depp
E' Simone Turbiani che illustra i fatti, tra presente e futuro 

Stavolta si va di flash in the night
Haddock, detto anche pesce asinello ...
Club Sandwich di salmone e raffinate tuile/tacos di salicornia e fromage blanc acidulè 

Pane e bisque : non indispensabile ma perché sprecare un fondo così buono?

Granchio, insalate, asparagi, salsa d'arancia a gocce e  profumo di pepe di Sechuan.
Impeccabile


Sgombro "segnato" e  marinato, crema di di una vera parmigiana di melanzane, porri bruciati e carciofi acidi ... belli acidi. Piatto bistrotienne che potrebbe significare qualche cosa per il futuro

Ogni piatto è stato abbinato ad un vino, ma non a caso, a naso. 
Già da due giorni prima, stappo dopo stappo, saccheggiando la cantina storica del Marco Polo

Scialatelli, spugnole, scampi ... brunoise di scalogni all'aceto.
Le mie due compagne di banco apprezzano e condividono.
Io mi dedico ai ravioli

Ravioli di coniglio e ricci di mare, burrata e tartufo nero pregiato. 
Francobollato e spedito.
Il piatto che vorrei anche adesso

 Due abbinamenti perfetti, quando al mondo il cliente "normale" non esige più queste finezze. ma questi sono NVK, gli alieni buoni, precisi, concreti. Ignoranti astenersi.

Brividi, ma purtroppo  stavolta la Romanée Conti belinense non ce l'ha fatta.
Speriamo sempre in Giovanna Maccario per il futuro di questa fazzoletto da naso di terra 

Coraggioso, anzi, ardito crudo di canard con fave e gelatina acidula.
Questi a 20 anni non hanno il ben minimo timore  di gestire il crudo di carne dolce con l'acido/amaro 

Branzino arrosto, patate confit alla zafferano, aglio "nero" e bagnett vert.
C'est bon. Manca l'immagine del servizio del brodo ristretto aromatizzati e caratterizzato da il medesimo pesce in sashimi

Il secondo servizio del petto d'anatra -che paga la tignosità della materia prima- con le ultime fave e le prime ciliegie, asparagi bianchi ... ma è il fondo che fa da splendido sottofondo non secondo all'elemento principale, quasi superfluo a quel punto. Chi fa piatti di carne o di pesce senza pesce o senza carne non ha torto, perchè è la salsa che darà la profondità al piatto. La texture può anche essere solo vegetale, quando il vero sapore arriva dalle fibre e dall'ossatura dell'animale. Molto spesso il contorno "la garniture" è meglio dell'elemento inteso come principale. Tante materie prime di rilievo ormai sono talmente rare che diventa difficile renderle disponibili per tutti. Augh! Ho detto!

Non vi dico il colore di quel  Dolcetto Rossana, ne avevo una al tavolo che porta lo stesso nome, ma molto più in forma

Stappo selvaggio 

I dolci devono restare in mente.
Beh, questi saranno difficili da dimenticare.
Variazione esotica sulla rotta delle Indie 

Devastante al cioccolato 

Alexis incombe 

E grand coup de theatre con la pizza di cioccolato.
Ne conosco di aggettivi, ma qui non saprei da che parte cominciare

Ragazze, ma che vi siete andate a cercare? Questi non sono normali 

NVK : buonissima la prima

Le mie due compagne di banco di scuola, che hanno molto apprezzato


Dal Royal Monceau di Parigi : Maxime Pastor e Alexis Blondel
Merci les sommeliers
gdf 25 minuti