lunedì 11 dicembre 2017

Il pranzo di caccia al Seta di Milano


- del Guardiano del Faro -


Brillano le stelle al bar bistrot dell'hotel Mandarin Oriental, dalle parti del quadrato della moda milanese. All'interno del Seta, il ristorante di Antonio Guida, ne brillano altre due. Mancherebbe quella su in apertura di post a completare la collezione autunno inverno 2018. Ma non sarà certo con un menu' monotematico di caccia che lo chef pugliese convincerà i giudici francesi. Qui c'è ben altro, e sarà un piacere tornare per mettere il naso sopra al pescato e ai carboidrati. Sui dessert anche no, nel senso che ne ho assaggiati talmente tanti che credo di aver capito come intende il comparto lo chef patissier Nicola di Lena, impegnato al duello continuo con il sous chef di Guida, Federico dell'Omarino, che prende il suo giusto spazio nel comparto salato, che per l'occasione potrebbe definirsi semplicemente "salsato".

Certo, lo stile di cucina esce comunque, rivelato piatto dopo piatto, anche in un menu' di caccia. E non sottovoce, ma bensì sottolineato, a fucilate. Una sparatoria in centro a Milano, proprio l'altro giorno, e quindi le vittime avevano ancora in corso il rigor mortis, lo avverti nel piatto, specialmente se decidi di servire la selvaggina a breve cottura.



Corner Krug. Ce ne sono di diverse annate e diverse cuvée. C'è stato modo di provarne diverse delle ultime nate. La sensazione è che chez Krug si stia ulteriormente alzando il tiro quanto a carattere e verticalità. Acido e tartarico. Ti prende alla gola già da giovane e ti raschia i visceri fin da subito. Col tempo diventerà quella meraviglia agrumata e tabaccata che lo farà trasformare in un Cognac con le bollicine. Ma un Krug giovane oggi ti taglia in due come un lama liscia per selvaggina. E' skinny anche Krug in centro a Milano. Ormai vedo solo skinny.


Dal vedo non vedo, vedo eccome. Il modello skinny imperversa in Milano centro. I tromp l'oeil fanno il possibile, ma è realmente impossibile non incrociare lo sguardo con magrezze che paiono innaturali in proporzione alle rotondità di questa cucina. Il locale è al completo, a pranzo, a metà settimana.


Con la proposta di cucina si parte da questo, delegando il compitino alla cucina, per l'inezia di 65 euro


Carta ricca e menù conformi al luogo e al rango di bistellato. Il degustazione quota a 190 con la facoltà di aggiungerne 120 per l'abbinamento vini. La cacciagione vola alta, a 240. La carta tutto sommato gestibile, senza far sanguinare il portafogli: 30/50 è il range dei singoli piatti. Dessert sui 20, giustificati proprio perché trattasi di comparto a se e che lavora in maniera distinta anche per esigenze del Mandarin bistrot.


I diversi amuse bouche non sono affaticanti, salvo uno, per il resto coprono il ruolo in punta di piedi, come dovrebbe essere, e non diventando un menù degustazione. Mi tengo il cannolo friabile e la bolla di melanzana.



Il cono di burro più fotografato sul web. Pane ottimo.

Dalla cantinetta privata di Alberto Cauzzi. Merci Alberto!
Diversamente buoni.
Un tutto naso, l'altro tutto corpo. Complementari lungo il menù di caccia, alternando bevibilità a struttura degna di reggere una delle migliori lepre à la royale.

Royale di fagiano al mirto con salsa alle ortiche

Un tortino per due, di colombaccio e pernice, jus de cacao e accompagnamenti vegetali di straordinario carattere e finezza.

La cottura esasperata dovrebbe tenere però conto del grado di frollatura. Non può far tutto Greppi

Il risotto cremoso all'anice stellato e scorzonera. Trombette della morte e polvere di cavolo nero.
Il secondo della serie the dish of the day. Non mi piacciono i risotti asciutti. Questo è addirittura mantecato alla francese, ma ben al dente. Il riso come scusa.
L'unico abbinamento pesce carne ... si fa per dire.
L'anguilla incontra il foie gras. Ci vogliono un paio di salse molto diverse a contrastare cotanta grassezza. Una in riduzione e l'altra di nuovo cremosa, ma ben acida da agrume. Yuzu?

Da qui in poi la strage di volatili si compie senza che voli una piuma.
Fino a giungere alla formidabile royale di lepre.
Tutti i dettagli si trovano facilmente sul sito del Seta, impeccabilmente aggiornato.






Gli eleganti dolci dolci di Nicola di Lena, nato in Svizzera da genitori del sud Italia (Puglia e Sicilia), dove il dolce deve essere dolce.


gdf

domenica 10 dicembre 2017

La difficile ricerca di una vera identità

di Angelo Antonio Angiulli

"Un tema che ritengo importante è il lessico del comparto gastronomico con le sue distorsioni e l’uso improprio nella terminologia delle specialità cosiddette “creative”. Sovente non lo sono per niente, trattasi invece di plagi o rifacimenti. Purtroppo la facilità di rimestare nel ricettario ratificato dalla tradizione, non corrisponde alla difficoltà di codificare le nuove creazioni, oops, imitazioni. Precursore suo malgrado fu il Carpaccio, dalle abusate proliferazioni con verdure, pesci vari, notevoli incursioni nei salumi e formaggi. Si dirà che è diventato semplicemente un linguaggio corrente per dare l’idea del taglio usato nelle preparazioni, dimenticando che questa definizione si rifà all’omonimo pittore del 400/500, ed omaggiato con un piatto a base di controfiletto di manzo da Cipriani in occasione di una sua mostra a Venezia. Forse che usando tale termine, ci si crede in comunanza creativa con l’illustre ristoratore? Più realisticamente, sovente è il risultato di cuochi dediti alla creatività senza possedere i fondamentali dello scibile culinario. Un po' come gli studenti, che senza adeguate nozioni di grammatica e sintassi latina, e senza essersi cimentati con i più abbordabili De Bello Gallico De Bello Civili di Giulio Cesare, pretendono di tradurre con relativo successo Cicerone Seneca Tacito Virgilio, etc, E come dimenticare il vezzo sempre più diffuso di abbinare al pesce i latticini, mozzarella burrata e similari, dando origine ad un abominio dietetico che vieta l’unione di proteine animali di differente origine. La conseguenza che poco interessa alla creatività degli chef, è l’allungamento della digestione e dell’assimilazione dei nutrienti a causa degli enzimi e succhi gastrici diversamente interessati, ognuno con la propria funzione digerente. Forse in un settore che promuove a executive chef chi non è mai stato un semplice cuoco in possesso della relativa esperienza, le semplici nozioni alla base di una corretta alimentazione sono meno importanti della personale creatività, quando almeno c’è veramente. Il compianto Veronelli diceva che a lui interessava la bontà di una preparazione e un po' meno la sua digeribilità. Tuttavia non è salutare svegliarsi in piena notte alla ricerca di un ristoro, tracannando acqua a gogò per spegnere i fuochi di una digestione difficoltosa. Anche questa dovrebbe essere la preoccupazione di uno chef o cuoco che ha a cuore la salute dei suoi commensali, che ipoteticamente dovrebbero ritornare alla sua tavola con rinnovato entusiasmo. Tralasciando, se è possibile, la dimostrazione di essere mostruosamente bravo, se non di più, del collega vicino più omaggiato nel cielo stellato"

Triple A

venerdì 8 dicembre 2017

Hostaria di Bricai, felicemente imbriccati in Alta Valsesia


- del Guardiano del Faro -



RASSA - 66 abitanti ci dice wikipedia, che a questo punto potrebbe anche citare i singoli nomi senza rubare troppo spazio alla pagina web. Un secolo fa pare fossero dieci volte di più, ma, attraversando a piedi il piccolo borgo lungo lo stradino innevato a fondo cieco mi chiedo dove e come potessero vivere 600 persone in così poche abitazioni.

Tra gli edifici verticali, così costruiti tradizionalmente per via della mancanza di spazio e perché costava meno andare su in verticale si apre uno slargo che in estate diventa il dehors del Bricai, proprio vicino ad un sovradimensionato Municipio. Proseguendo non si va da nessuna parte in auto, proprio come fu al tempo del Rododendro di Boves.




Proprio qui. Perché? Solo a due nativi milanesi poteva venire in mente questa idea? Beh, no, perché nella storia, o per meglio dire nelle origini di Giorgio de Fabiani ci sono antenati proprio di Rassa, quelli che gli hanno lasciato delle solide pietre su cui costruire il suo progetto congiunto con la moglie Chiara Maccagnan e la figliola, unica bimba del paese, che per andare a scuola deve scendere a Scopello. Gli sembrerà una metropoli a confronto.

Facevano tutt'altro a Milano. Si, ormai è chiaro, siamo di fronte ad un'altra puntata di "mollo tutto e me ne vado a vivere in montagna". Non domando neppure che cosa facessero prima di imboccare lo stradino che va morire ai margini del Massiccio del Monte Rosa.

Il ristorante: due salette ricavate al piano terra dell'antica Locanda delle Alpi e cucina al piano superiore, che tenuto conto dei ripidi gradini consiglia stabilità nelle presentazioni e termicità nel vasellame usato, perché tutto arrivi in tavola nelle migliori condizioni.


Carta o menù si spendono 30/50 alla carta e 48 per il menù degustazione

Si, ma dove spunta Giorgio de Fabiani come cuciniere? Essendo autodidatta e fuoriuscito da una attività completamente diversa si è affidato ad alcuni maestri (alcuni stellati) che l'hanno messo sulla strada giusta, pur avendo scelto lui questa collocazione di fine percorso, facendo aumentare verticalmente il coefficiente di difficoltà. Partendo da fuori Novara o da fuori Vercelli in direzione Alagna è difficile trovare per strada di meglio e, rispetto ad uno stellato che ha citato Giorgio come suo mentore ... beh, qui si mangia già meglio.

Da queste parti si segnalò in passato una sola e singola stella Michelin, allo Scoiattolo di Carcoforo, dove il proprietario era uso dire "qui ci sono solo mirtilli e solo d'estate". Messaggio chiaro, qui non si può fare molto con i prodotti a chilometro zero. Nonostante questo Giorgio ci prova, con le farine e i pani di Eugenio Pol, con la frutta e le verdure d'estate, con le carni dei piccoli allevamenti dell'alta Valle e naturalmente con i formaggi di queste parti, fantastici. Qualche pesce d'acqua dolce e il mosaico è comunque ricomponibile, anche a Rassa, avendo la volontà di fare, nelle condizioni meno favorevoli.





Due salette piuttosto diverse e una cantina, anch'essa sovradimensionata, come le soluzioni gastronomiche che arriveranno al piatto, dove il rapporto qualità prezzo è prioritario, sia per il cibo che per il vino. Ma è il momento di andare a vedere e mangiare i piatti. Dove ti aspetti polenta e camoscio ... e invece scopri la risposta alla solita domanda che mi pongo in questi casi: perché dovrei salire fino a qui?





Il pane di Eugenio Pol da Fobello con il burro d'alpeggio salato di Alagna. Lo stecco di carote in tempura, il cannoncino friabile di baccalà, un cubetto di gelatina di Campari e la farinata di ceci e guanciale. Vince il cannolo friabilisso farcito di soffice baccalà.




Qui abbiamo il cervo marinato e farcito di sedano rapa con cialda di liquirizia. La crema bruciata di parmigiano, il pinzimonio in bagna cauda e il top della sequenza: la crema di sanguinaccio con briciole di pane nero.


Inaspettato quanto riuscito il torcione di foie gras d'oca con noci e uvetta.
Mostarda di verdure, agrumi e gocce di riduzione al Porto

Trota marmorata al vapore sul pane di Eugenio Pol, la sua tartare al miele, le uova ...
Con una salsa adeguata sarebbe completo


Sul fondo la salsa verde e un poco di senape all'antica, con mezza patata bollita.
Cinque tagli di bollito che te li puoi mangiare con le dita delle mani senza sporcarle e poi far scarpetta con la patata sulle salse.


Prima una bollicina Saten dalla Franciacorta e poi un Fara robusto, opportuno per il seguito 

 Plin ai quattro arrosti e riduzione di sugo d'arrosto. Da manuale della cucina classica piemontese

 Tagliolini di farro e orzo "Ma'kaira" 
Ragù di anatra, castagne e verza croccante. Non amo la castagna ma qui non attenua e non appesantisce troppo un piatto anche cromaticamente bello.

 Il risotto Acquerello, Blu della Valsesia e levistico
Impeccabile . Bella mano da risottaro.

Il filetto di baccalà confit al verde. Parmentier di patate e olio extra vergine. In finezza

Variazione di piccione. Il petto in casseruola, la coscia alle mandorle e il crostone di pane con il patè di fegatini e uva confit. Beh a questo punto Rassa si è fatta raggiungere con vero piacere.

Semifreddo al lime, tequila e sedano 

Mini sformato di panettone, salsa cioccolato bianco e frutta fresca, di qui e d'altrove 

Pera cotta nell'Amarone salsa vaniglia e gelato di cannella 

Il dolce migliore, fatto con il pane di Pol addolcito e la variazione di agrumi .
E' lo show di Martina, pasticcera del Bricai. Brava con margine.

 La pasticcera, Martina Ottone.
Moderna di principio, perché usa pochissimo zucchero.

Uno dei non pochi motivi per andare ad imbriccarsi a Rassa, in Alta Valsesia


Garantito gdf