martedì 24 maggio 2016

Lettera al Redattore


Mi scrive Solstizio, del segno dei Gemelli, raccontandomi di vivere ansiosamente una situazione simile a Camera Cafè, dove però la collega più giovane di una decina di anni  -carina ma complicata da decifrare- è stata trasferita in una struttura parallela, comunque appartenente alla medesima azienda, azienda multinazionale che paga più o meno uguali tutti e due.

Non si tratta quindi di un problema economico o di competitiva di crescita nell'organigramma, avendo lui più di 50 anni e lei più di una quarantina, ben spesi, non proprio bruciati a guardare alla lente la foto che Solstizio mi ha allegato di questa Sophie.

Solstizio è sposato, da un bel po', e non ha figli, e anche Sophie è stata sposata, e poi separata, ma prima di farlo ha deciso di dare a questo mondo tre o quattro figlioli e probabilmente di portarsi a casa alimenti sufficienti per sfamarli, e lei di riservarsi spese congrue a sopportare scarpe e borsette degne.

Sophie, dopo essersi letta tomi di psicologia, ha preso di mira Solstizio, che mi racconta di giornate passate al telefono con la collega che lo vessa con mille domande, alla ricerca di risoluzioni di problemi vari -di vita e lavoro- che a naso solo lui gli potrebbe risolvere.



Ciao Solstizio, sono Equinozio,  del Leone ma cavallo pigro;  ci vuole un attimo ma poi arriva. Cosa ti volevo dire, allora, secondo me per mettere un punto esclamativo su questo interrogativo che mi poni è necessaria una mossa spiazzante, se no questa te lo mena all'infinito senza farlo realmente.

Approfitto della confidenziale situazione web, dove dall'alba al tramonto, esperte di questi intrighi non è che ne passano molte ... Allora, se a cena non ci vuole venire ma ha sempre bisogno di te per un aiutino, secondo me stai rischiando di ammalarti di sindrome del servo delle gleba, malattia già ben nota dai tempi migliori di Elio & The Trouble Stories. Video stavolta non pleonastico.

Io come prima mossa comincerei a rispondere solo alla metà delle telefonate. Mai scrivere SMS, che restano registrati per anni. Questa se è come mi dici, è capace anche di farti perdere lavoro e famiglia, quindi non lasciamo tracce Solstizio. Meglio a voce, tanto a te chi ti intercetta se non qualche stordita.


Poi, una volta che la incroci di persona imparati la parte.  Gli dici che con la moglie, dopo anni di matrimonio, il rapporto si è prevedibilmente assuefatto ai rituali d'uso, quindi non è la consorte il problema. Il tuo problema nella gestione di questa situazione ambigua è diverso, perché tu in questo momento stai frequentando una Sabrina che ha 25 anni meno di te, ed è proprio lei quella che si sta infastidendo, vedendo sul tuo smart-phone il nome di Sophie nei momenti meno opportuni, proprio perché Sabrina è una che va al dunque, e ci tiene molto a quel dunque. Ok? Comincia così, rovesciando il tavolo da gioco precedente e giocandotela su un altro. Intanto spiazziamola. Facci sapere, il dibattito è aperto.


lunedì 23 maggio 2016

Balzi Rossi 2016

Enrico Marmo, capo cuoco nel rinnovato Balzi Rossi di Ventimiglia


del Guardiano del Faro

Benvenuto al mare Chef !
Si trova bene direi, in bella forma.
Bicicletta? Ah, ecco ...
...pesce fresco, verdura fresca, frutta fresca ...

front man piemontese fronte mare a cambiare il panorama



Quiz: Santamaria (Santa Maria del Campo di Rapallo), La Santa (Genova), Il Palma (Alassio), Il Pesce d'Oro (Sanremo), Da Gino (Camporosso), Balzi Rossi (Ventimiglia). Che cosa affratella questi sei luoghi? Per i misclenologi è una domandina facile facile, così come per chi bazzica questi blog mangerecci.

Eh si, sono i magnifici sei e soli ristoranti liguri che in 60 anni di Guida Michelin hanno avuto almeno due stelle, spente da ormai parecchi anni, credo una ventina, almeno. Ma un'altra curiosità si cela tra questi indirizzi, infatti cinque su sei non ci sono più, o perlomeno non ci sono più le insegne. 

Quei nomi non ci sono più, tranne uno, che resiste, traballando a momenti ma mai mollando, resistendo in qualche modo a tutte le mareggiate e le tempeste, come un faro bretone, dal 1982: "Il Balzi Rossi" è sempre lì, nello stesso posto (e come lo sposti ...) con la stessa insegna e la stessa famiglia a gestirlo, tranne quel semestre campano di un paio di anni fa, presto scordato.



Ho rischiato le caviglie per scattare la foto dalla scogliera. Volevo vedere l'effetto che faceva visto da qui sotto il mito, dall'ultima pietra prima dell'acqua. Beh, da qui sembra sempre uguale, invece l'edificio costruito nel 1880, avvicinandolo con scarpe comode è abbastanza diverso. Non tanto dal di fuori, ma è dentro che molte cose sono radicalmente cambiate.


I Balzi Rossi è diventato, dopo investimenti impressionanti, un diamante incastonato nelle rocce. L'ingresso mette già un pochino di soggezione, come del resto ogni locale dove l'emozione si taglia a fette mentre si varca l'ingresso.

Invece della consueta bacheca qui si è pensato ad un leggio che spieghi al cliente che cosa lo aspetterà all'interno. Speriamo che a nessuno venga in mente di portarselo via come souvenir di una cena da incorniciare.



Il menù e la carta non rinnegano il passato. Si, qui ci si ricorda benissimo che sono stati i piatti di Giuseppina Beglia a portare ai vertici i Balzi Rossi, in anni in cui un ragazzino di meno di ventanni ma già più alto di un metro e ottanta metteva già le mani sulla meravigliosa Molteni Rossa che ora è passata di mano al suo secondo dell'Enoteca di Canale.

A volte scatto delle foto senza capirne il motivo. Questa avrà un paio di anni.  Motivo che poi arriva. Davide Palluda, 45 anni. Enrico Marmo 28 anni. Sembrano fratelli. Sembrava quasi inevitabile che il destino portasse qui un altro piemontese (di Alba), ma stavolta con un incarico ben più importante; ma come vedete anche a Enrico non manca il fisico, quello che gli ha fatto reggere anche esperienze nell'underground milanese, gomito a gomito con Carlo Cracco e Matteo Baronetto. Vabbè, basta ricordi. Entriamo?


Quanto bianco! Che candore! Parecchi anni fa mi salì sui sedili di velluto nero di una BMW nera una ragazzina tutta vestita di angora in bianco. Che candore esclamai, e mai riuscii a levare quel ricordo d'angora bianco su velluto nero. Non veniva via neanche a strappare l'angora con lo scotch.

Ci sono cose che non stufano mai e che lasciano un segno indelebile. Qui manca giusto un angolo salotto, in arrivo in questi giorni. Chissà di che colore saranno i tessuti delle poltrone. Tornerò prestissimo, non tanto per scoprire il colore delle poltrone quanto per assaggiare i piatti della memoria interpretati da Enrico e magari rivedere qualche quadro in più della pittrice di casa: Rita Beglia, a ravvivare con un colpo di colore tanto candore, tanto bagliore.

Da qui si scende verso la sala inferiore a livello della scogliera, e verso la cantina

La vetrata che dà sulla scogliera.
Qui davanti sarà presto allestito un ormeggio per barche di un certo peso.
I russi, quando c'è troppo traffico a MonteCarlo preferiscono le vie d'acqua ...

La sala/cantina dedicata a eventi e ad accogliere gruppi di non più di una ventina di persone

La tromba delle scale che collega l'ingresso con la sala sottostante e la cantina, che è praticamente collocata a livello o forse sotto il livello del mare. Ovviamente è tutto climatizzato qui sotto.

L'ingresso, dove manca appunto il salotto ma dove c'è già il banco bar che funge anche da zona accoglienza, e che nasconde il guardaroba e l'accesso ai bagni high tech.




La sala, con pavimento in legno chiaro satinato, che è stato rialzato per godere la vista mare da un punto di sguardo diverso rispetto al passato. Privilegiato. Pannelli grigio perla disegnati assorbono i suoni e i rumori. Dettagli, attenzioni, privilegi.


La sala verso Menton, verso Colagreco, che ha già fatto un passo in questa direzione ... l'agile volpe argentina ha già capito fin da subito quello che sta succedendo qui sotto il suo padiglione vetrato ed ha messo le mani avanti, anzi, credo che Enrico e Mauro presto le metteranno insieme in cucina per una serata a 4 mani.

Ci fosse troppa luce ci sono delle protezioni alle finestre, ma perché privarsi di tanta bellezza. La terrazza verrà attrezzata giusto il giorno dopo il mio passaggio. E' stata in qualche modo ampliata e resa più godibile, verso "La Grand Bleu" del cielo e del mare.

Pollice alzato anche verso l'illuminazione indiretta. Un altro punto critico è stato superato bene

Eccola qua la mitica Molteni Rossa.
Volete chiamarla Ferrari o Bugatti, ma è Molteni, con l'accento sulla i , altro che induzione

Erano vivi gli scampi stamattina.
"Enrico, ma le hai tolte le code agli scampi prima di fare la bisque?"
Così, tanto per rompere il ghiaccio, rischiando un po' ... ma risolvendo con un sorriso d'intesa il primo incontro, che in realtà non lo è, ma è il ruolo che è cambiato, e siccome ne ho visti tanti che hanno cambiato atteggiamento una volta piazzatisi diversamente; beh, allora preferisco rischiare. Rischio basso, Enrico Marmo è del Cancro, segno con il quale ho buoni rapporti


Franco Maitre Patron autodidatta. Non era facile. La sua esperienza non è decennale, però è molto bravo a gestire ogni tipo di clientela, quella di oggi e quella che pioverà, rotolerà o ammarerà qui dentro da ovunque, a cominciare dal prossimo Gran Premio di Montecarlo, periodo nel quale avrà bisogno anche del sorriso di Rita, Valentina e ....

Totale black look per le ragazze, nero su bianco con coda estesa. Belle e brave.

Minimal l'offerta di carboidrati: grissino al mais, pane scuro e solare focaccia

E facciamoci un bianco etichetta nera.

Prima però l'aperitivo in scatola

Carta dei vini abbastanza "convenzionale" che rivela i suoi punti forti di attracco proprio alla pagina degli Champagne.

Il contenuto: barbagiuai, acciuga farcita e fritta, biscotto friabile alla puttanesca


Enrico ha deciso che il pesce non sarà sempre descritto in carta in anticipo. Quello che portano i pescatori e le barche sarà quello che andrà nel piatto giornalmente. E' sceso da Alba da poche settimane, si è messo a pedalare con la sua bici per l'entroterra e lungo il mare ... si, un altro che va in bici ... e si è reso conto che questo territorio e questi litorali non possono essere dominati ma assecondati, attraverso le capacità tecniche di un vero e serio professionista.
Ah, questo è un freschissimo e tenerissimo dentice appena marinato al profumo di olive Taggiasche e limone

400 etichette, classicheggiante

Appunto. Questo è stato il vino da pesce di lusso di ogni piemontese al mare, da decenni.

Impeccabile Parmentier di calamaretti e porcini. Tre elementi: un piatto

Aerea ed eterea l'insalata di frutta e verdura con riccioli di foie gras (credo in torcione) e meravigliosa vinaigrette. Sembra semplice. La difficoltà sta nell'inserire la giusta quantità di ogni elemento. Alimento come elemento. Qui ci starebbero dentro anche altre cose, che so, scampi al vapore ... ma è così bello lasciare spazio all'immaginazione senza infierire, finendo il compito su un foglio pulito.

I gamberi della M/B Patrizia arrivano anche qui. 
Cotti e crudi nei fazzoletti di pasta fresca. Una risacca.
Giusto un'idea di pomodoro crudo sullo sfondo a donare la necessaria acidità.

Laguiole, noblesse oblige

Da quanto tempo non bevevo questo vino ...

... che sta bene sul piccione di Vercelli di Greppi, quello che lo riconosci al primo morso. Eccellente.

Servizio al vassoio e gueridon. Così si fa.

Fondo scala per una cosa apparentemente semplicissima.
Pesca tabacchiera e granita di verbena. Provateci e invitatemi. Poi però non offendetevi.




Il quattro mani con Colagreco potrebbe partire da qui, condividendo questa idea comune. Enrico non lo poteva sapere, ma il profumo è nell'aria. Come resistere. Il tema è il limone. Di qui o di là. La natura non chiude le frontiere.

Enrico non si è fatto convincere ne' da Cracco ne' da Baronetto. Sollevato lo ascolto. Intanto perché è uno che si alza presto e risponde perfino alle email, e poi perché da lui il dolce amaro non passerà. Qui vince il salato acido e il dolce acido. L'amaro può arrivare marginalmente e solo di conseguenza. Per esempio dalle bucce del limone e non rovinando i piatti con riduzioni di Cynar, Aperol o Campari.

La tarte au citron non è uguale a quella del Mirazur perchè Mauro usa anche addensare alcune forme del limone, oltre che declinare il dolce nella sua parte friabile nel verso della meringa all'italiana ... che riuscire a farla acida ... ma comunque sia, qui c'è un bel punto di contatto e confronto.

Nocciola, caffè e cocco a chiudere

Menù degustazione 65 euro
Alla carta  quanto volete


gdf sambuca e un pensiero senza filtro. La notizia è questa: due fisici statuari piemontesi, che si bronzeeranno durante l'estate, sono stati rinvenuti a Ventimiglia: uno è di Alba e l'altro delle parti di Pinerolo.

I Bronzi di Ventimiglia potrebbero contribuire non poco a cambiare il panorama di frontiera


sabato 21 maggio 2016

Asino 2.0


gdf


Quindi stiamo a due punto zero, anzi 2.0 Un risultato che i cronisti di un tempo definivano "all'inglese" un gol per tempo, elegantemente, senza strafare ma mettendo nel contempo l'avversario nella condizione di sottomissione,  rispettandolo fino alla fine.

Trattasi invece di moderna locuzione derivata dal web che sottintende la possibilità data all'utente di interagire con il sito che sta consultando. L'estensione del concetto ormai non ha confini e viene utilizzato quasi fosse un aggettivo identificativo di ogni opportunità di condivisione con varie attività. 

In questo caso si fa riferimento ad una opzione piuttosto originale, ben evidente nella carta della nuova Locanda dell'Asino di Alassio, la cui cucina da circa un mese è guidata dall'esperto Daniele Lunghi, che così come altri del Barba-giro non fa differenze tra antipasti, primi e secondi.

In più, ora, esiste anche la possibilità di ridurre ogni piatto in mezza porzione (con conseguente riduzione importante di prezzo) opzione interessante per i curiosi e gli inappetenti  - o seguaci come me delle porzioni Cremona - di costruire autonomamente il proprio menù degustazione, personalizzabile all'infinito.

Fatto questo, lo chef lombardo declinerà anche un ampio menù degustazione dove comincerà a far passare il proprio messaggio personale, che, gustando piatto dopo piatto in mezza porzione, si sta delineando intorno ad un concetto che rispecchia origini e storia del 35enne originario dell'Oltrepo' Pavese. Acclimatandosi poco per volta, cogliendo gradatamente i freschi profumi del mare e quelli più caldi del territorio.

Cucina d'autore in movimento, che proposta in questa maniera assai elastica, consentirà di trovare una soluzione per ogni tipo di appetito, da gestire tenendo conto del livello -alto- di tutti i dessert, da non perdere, inclusi i piccoli cioccolatini rossi, che sanno di barbabietola e altro.



I classici panserotti farciti di erbette e poi fritti 

Borgogneggia come pochi in Italia questo Chardonnay di Anselmet 

Gamberi rosa in salsa cocktail, ricavata dalle teste però ...

Devastante e irresistibile pan brioche al burro  

Pane, grissini e focacce, tutto maison 

Asparagi violetti, patate e ceci ... 

Come annusare un serbatoio di benzina avio 

Golosissima melanzana confit e fonduta di parmigiano 

L'uovo a bassa a temperatura con dadini di seppia, il suo nero e vellutata di provolone


Lasagna alla ligure secondo Daniele Lunghi.
Pasta fresca di olive Taggiasche, cagliata di pecora Brigasca, carciofi al basilico, cremoso di borragine agliato e un'idea di salsa di noci. Insomma, direi che c'è quasi tutto 

I raffinati plin farciti di prescinseua con gamberi in tre consistenza e brodetto di teste del gambero profumato alla maggiorana 

Il corposo risotto pomodoro, basilico e triglie ... 

Altro viaggio in Borgogna senza andare oltre il Tunnel del Monte Bianco 

Lo sgombro così prende connotazioni meno grevi: in tre cotture e con le prime ciliegie e i limoni del giardino

Delicato maialino affumicato (un minuto) al rosmarino, salsa infusa con scampi  e spinacino saltato in padella

Ricottamisù. Con Seirass 

Cioccolato, nocciola e liquirizia 

MilleFrolla di mandorle, crema all'arancio, carota confit e salsa di mango e maggiorana 

Spuma di yogurt, ananas al basilico e cotognata di fragole

gdf 2.0