mercoledì 27 maggio 2015

Hamburger di carne fresca



Marco 50&50

Avevo lasciato ad un amico, al quale non potevo dire di no, entrambe le Porsche in Carrera, egregiamente carrozzate, dalle quali, ultimamente, mi facevo accompagnare, a piedi e da soli si muore, pensai, inoltre avrei avuto meno carte da giocare, anche solo per un semplice solitario, l'anti depressivo per depressi.

Giocai l'ultimo jolly presentandomi a bordo di una Ford Escort d'alto bordo e di vecchia data, l'americana parlava una lingua comprensibile a tutti, sarà per questo che sono riuscito ad eludere la sicurezza entrando a far parte del mondo inimmaginabile ai più che si cela oltre le guardie, il cancello, i muri della villa, i pensieri della gente comune che invidia e disprezza nello stesso tempo, dimostrando incoerenza e assoluta mancanza di capacità critica, annebbiata da fiumi di alcol bevuti e goduti da altri.

La sicurezza, addestrata per attacchi armati e frontali, si era dimostrata impreparata di fronte all'apparentemente innocua evidenza che avrebbe potuto avere, comunque, qualcosa di pericoloso da nascondere o avrebbe potuto procurarselo per danneggiare irrimediabilmente in futuro quel che sembrava inattaccabile anche solo col pensiero.




La villa era circondata da un parco secolare, dove si era riversata, cercando compagnia e frescura un'eterogenea fauna, Flora, appena uscita dalla sauna mi venne incontro chiedendomi senza aspettare una risposta dove fossero i suoi due amanti e quanti cavalli avesse l'americana, che in realtà era un ex allevatrice di capre che, risentita per alcuni sgarbi subiti, invece di darsi all'ippica, si era dedicata anima perversa e corpo all'allevamento di pulcini bagnati.

Quando, mezzo nudo, mi si avvicinò Giovanni, cercai di allontanarmi, ma non trovai riparo nel buio oltre la siepe dove coppie spaiate cercavano aspettando il proprio turno di potersi libertinamente accoppiare.
Mentre le gambe mi facevano Giacomo Giacomo, Giovanni sudato e luccicante mi raggiunse sussurrandomi, "facAldo", all'amaretto preferisco le pere, replicai, lasciandolo incredulo e sgocciolante.

Chi si divertiva davvero aveva ricevuto un invito a numero chiuso, gli altri, erano solo comparse, carne fresca che si affannava per una pole sulla griglia di partenza, rischiando un fuori pista, per avere in regalo un fuori strada prima di finire irrimediabilmente fuori contesto.

Sentendomi un pesce fuor d'acqua, mi ero seduto su un muretto, in fondo avrei preferito essere ad Alassio, pensavo, a Ponente sono meno supponenti e le cene iniziano tardi ma prima che faccia giorno, qui in cerca della Topas si sono perse di vista le Tapas e le buone norme d'accoglienza sembrano modi d'altri tempi, non sospetti nulla quando pensi, mi lasciai fotografare in posa compromettente con lo sguardo perso nel vuoto, due ragazze nude ai piedi del muretto sotto ai miei piedi.

Quando smisi di cercare la trovai, si chiamava Beatrice, poco più che adolescente, la nipote di qualche Granduca di Toscana, con l'inganno, cercando di "condirla" le dissi di chiamarmi Dante, lei, sicuramente extravergine non ha nemmeno cercato di capire la battuta, infelice, non mi è sembrata, lo sguardo intenso, fresco, condito da un pizzico quanto basta di malizia puntato altrove o sul display.

Andiamo a cena le dissi, mi sono sempre piaciute le cene eleganti, intime, a lume di candela, ti leggo qualche poesia se ti va...qualche verso poetico di un artista senza tempo alla luce fioca di una candela accesa, se hai tempo per me...azzardai timidamente.

Col telefonino in mano, senza staccare gli occhi dal display, usando un tono da conversazione mi disse, rispondendomi per le rime e dimostrando una sensibilità inaspettata per la sua età maggiore solo anagraficamente, ingenuo poeta da dove vieni...prima che le rispondessi, disilludendomi continuò, seguimi, sono un artista dello spegni candela che eseguo a regola d'arte...

...

I visionari, durante queste cene eleganti, alla fine, nonostante la disponibilità illimitata di carne fresca, rimangono serenamente a bocca asciutta, in tutti i sensi e si risvegliano affamati, con un libro di poesie in mano e la soluzione alla fame primaria, al Goss Grill Restaurant gli hamburgers da duecento grammi di scottona bavarese  vengono cotti al momento, serviti a cottura media, con patate dippers, sono preparati con carne fresca, tutti gli ingredienti utilizzati sono prodotti non surgelati, compreso il pane sfornato tutti i giorni dal panificio Zanotti.
Di Arcore.




M 50&50






martedì 26 maggio 2015

Amarcord



Marco 50&50

Dopo una trentina d’anni, sono tornato.
Mi è bastato costeggiare lentamente il Naviglio Pavese per ritrovare, oggi come allora, un posto auto proprio davanti, destino e segno…
Inutile cercare qui la facciata liberty tanto cara a Fellini della seconda di copertina, forse tra i ricordi sarà più facile ritrovare più di un comportamento libertino, qualche approccio ben riuscito tra le siepi di biancospino e il pergolato di glicini, ai margini dei campi da bocce, nei luoghi di una vecchia balera, lungo la linea post adolescenziale che credevo infinita, quella che, volendo, mi avrebbe permesso di provare ognuna delle settecento etichette presenti in carta, ogni sera una diversa e una diversa ogni sera…




Il tre marzo ottantuno, nasceva a Milano alla guida di Fabrizio Paganini il Grand Hotel Pub, si suonava Jazz, Blues, si faceva cabaret, da qui sono passati Cooper Terry e Aida, Jannacci, Lella Costa, Angela Finocchiaro e Lucia Vasini, per dirne alcuni, oggi, nell’era del digitale, sbiadita l’impronta del Pub, il locale, senza per altro stravolgersi, si chiama Osteria Grand Hotel, Fabrizio, dopo anni di passione&dedizione è ancora la suo posto, il posto, opportunamente e sapientemente rinfrescato, fortunatamente è sempre lo stesso.

Un punto di forza, che definirei esclamativo, è la carta dei vini, che, pur lasciando spazio a piccoli produttori emergenti, presenta bollicine italiane e francesi, una trentina di vini naturali, oltre duecento etichette di Barolo, un centinaio di toscani, una quarantina di proposte dalla Borgogna, altrettante di vini da dessert.

Soluzioni per tutti i gusti e per tutte le tasche, volendo, il contesto lo prevede, grandi opportunità per risolvere l’annoso problema della “sete miscelata”, provare più cose per sentirsi appagati.
Al di là della stimolante proposta enoica&eroica per un’Osteria dai prezzi abbordabilissimi, menzione speciale per i formaggi, che provengono da selezionatori qualificati, e ai quali è dedicata una pagina della carta, e per i salumi da produzioni di nicchia.

In cucina una ventina di scelte divise tra antipasti, primi e secondi piatti, con un’attenzione particolare alla stagionalità delle verdure,  leggo in carta,  puntarelle, fave, barba del frate, ravioli di tarassaco con ricotta e crema di piselli, cinque o sei dolci a completare la proposta.

In sala, ma oggi, domenica ventiquattro maggio, è meglio dire in giardino e nella bella veranda apri e chiudi, Fabrizio e una gentile cameriera servono con garbo e tempi slow, che non è un difetto, molti stranieri che alla ricerca del miglior abbinamento vino ed Expo, scelgono la strada dritta e romantica del corso d’acqua milanese che offre locali modaioli usa e getta ma anche storici&suggestivi punti fermi come questo, e poi famiglie, coppie, gruppetti di amici appassionati di vino.

Non c’è la triste sensazione del locale mezzo vuoto e nemmeno quella del sovraffollato per la gara del gomito a gomito, nel giardino c’è il tutto esaurito, anche la veranda, dai tavoli elegantemente apparecchiati, vede un’affluenza da partita di cartello sul quale mi sembra di leggere, cari ospiti, non proponiamo sardine e vi vogliamo tenere alla giusta distanza, per un pranzo o una cena dal respiro lungo e rilassato e al  giusto rapporto qualità prezzo, come quello del “mio” Martinotti, Pinot Nero Brut.


Profumati spaghetti al cipollotto


Spalla di agnello cotta a bassa temperatura con patate al forno, ci sarebbe voluta una bassa temperatura anche esterna, non cambio comunque idea sulla mia prima scelta NBA (agnello di notevole bontà) egregiamente appatatato


Ricotta di bufala calda (quindi una tricotta) con composta di ciliegie, da tris


Tatin di mele, da capriola, rovesciata, come la torta


Torta di nocciole con crema di zabaione


Ma è la Milano che non ti aspetti, quella appena celata dai cortili e dalle vecchie case di ringhiera che si specchiano nell’acqua a stupire, lo spazio col cuore si allarga, lo splendido giardino e i campi da bocce mi appaiono sotto un’altra veste, sarà perché ci sono sempre venuto in notturna e con obbiettivi diversi, giochi d’ombra lasciano spazio al sole, raggiante distribuisce giuste dosi di calore intorno, venti primaverili soffiano piano, anch’io raggiante rifletto sull’infinità di eventi possibili, di convivialità in giardino, in veranda e anche nella splendida zona indoor, uno dei locali “alternativi” dei miei vent’anni, contenitore di storie preziose già raccontate e da raccontare, un posto del cuore, Osteria Grand Hotel, che per me rimarrà sempre  “dal cugino di Pau”.



M 50&50

domenica 24 maggio 2015

Lasciatemi fare


gdf


Mano ferma, cotture brevi, presentazioni eleganti, accostamenti originali ma non bizzarri. Questa in estrema sintesi la linea di cucina del giovane cuoco ligure approdato con successo all'Ittiturismo M/B Patrizia di Sanremo. Lasciatelo fare. Il disturbo vi costerà 60 euro, ben spesi.

Lasciatemi fare. Era una coraggiosa maniera di proporsi che cominciai a vedere già qualche anno fa da Andrea Sarri all'Agrodolce di Oneglia. Non so, magari anche altrove si usò invocare la libertà di espressione da parte di uno chef particolarmente convinto dei propri mezzi, e Sarri quanto a convinzione non è secondo a nessuno ... e poi, quanto è alto per poterti permettere di dissentire?

In Riviera questo modo di porsi è stato più volte replicato, forse anche perché in carenza di personaggi carismatici, Sarri ha fatto proseliti più di quanto immagini lui stesso, tante sono le citazioni in giro per le cucine liguri.

Qualcuno predica, qualcuno razzola, qualcuno parla a vanvera. Qui invece si fa maledettamente sul serio, disancorandosi anche da guru in via di pensionamento o da opinion leader in via di consolidamento.

Il resto del testo è qui, ma solo perché all'Armadillo Bar raccontare tante cose che si danno per scontate sarebbe  solo un inerte inutile esercizio di stile fine a se stesso. E poi, quando riesco a mettere a fuoco, beh, mi sento anch'io superfluo di tastiera.



In sala Andrea Rombolà. Chi è?
Grand Hotel Arenzano, Mare Hotel Savona, Antiche Contrade Cuneo ... Royal Hotel Sanremo, e altro

Quando l'ho visto coppare un gel di anguria mi sono preoccupato, perché ero sicuro che non ci voleva fare un dessert


Le serata a tema. Bella bella quella del 30 di giugno

Acquadelle fritte, ajada alla paprika dolce



I gamberi rossi in alcuni periodi dell'anno te li tirano dietro -a caro prezzo-, anche a Sanremo, diverso è assaggiare gli scampi -rarissimi- di questo tratto di mare, appoggiati delicatamente su una tartare di zucchine trombetta profumata al basilico. C'è anche del finocchio e pepe di Sichuan, e un idea di mango anche accentuabile, con coraggio.

La finezza del taglio fa la differenza

Il gel di anguria qui finì, sotto ad un cipollotto arrostito al Tabasco ... Ehi amico, ti volevo offrire anche una Sambuca, ma mi sembri già abbastanza spiazzante così come ti sei alzato dal letto. Un filetto di palamita cruda che mai potrebbe arrivare oltre il Turchino in queste condizioni di freschezza, cogli l'amo, cogli l'attimo, insieme ad un dolce chutney di ananas e a un'idea unificabile con le zestes di limone confit.



Vietato fumare. 
Il sorallo è un pesce che di nuovo non riesce a tornare indietro. Mai visto ad Alessandria, e neanche a Vercelli. Qui si prende il vizio di un truciolo di ciliegio e una rilassante zaffata di camomilla, prima di darsi una verve colagrechiana di pomata d'arancia e pompelmo rosa

Cottura impeccabile

L'asparago esiste bianco, verde o violetto, e pure rosa in Brianza, ma nero no.
Ci pensa la seppia marinata alla salsa di soia, poi arrostita e posata su diverse consitenze di asparagi. C'è profumo di Spagna anni '80. C'è profumo di plancha. Sono felice, ho perso 30 anni in un secondo



A questo punto la Sambuca offerta è garantita.
Solo Adrià mi fece  mangiare un piatto di gamberi più "originale"   -nel senso della ricerca del suo gusto più puro- e conciso di questo. Non si lascia nulla, neanche il cervello, qui priorotario. Questo è "L'Assoluto di gamberi di Sanremo".



Una simpatica belinata, per altro golosissima. Una sorta di zampone di seppia che va provata, anche se nel frattempo Manuel avrà modo di sistemarne le consistenze. La salsa di pomodoro metterà comunque d'accordo tutti, come sempre in Italia

Insieme all'uovo, la melanzana è tra gli elementi dirimenti tra gli chef. Prodotti che da soli possono dare e dire tutto il meglio e il loro contrario. In questo caso l'acciuga è perfino superflua, tanto funziona ancora il solido matrimonio allargato tra Lei, l'aglio, la menta e il pomodoro candito, ma che ci volete fare, in barca ne salgono tante di acciughe ...



Il caro Cremona troverà pesanti anche questi, ma che gli vogliamo dire,  tanto lui è di Roma, e  di gnocchi e risotti ne sa tanto di gusto ma meno di storia e  di sentimento verso la tradizione de noantri de su. I risotti sono sempre troppo mantecati, gli gnocchi troppo pesanti. Questi in effetti potrebbero diventari eterei senza l'onnipresente burrata di sottofondo in bianco. Aglio, olio, peperoncino e bottarga posso benissimo bastare quando hai fatto una gnoccata così fine.

Oh, finalmente una salsa. Me ne sarei andato con un cruccio e un dispiacere. Ne ho incontrato un altro che ha disperso la cultura delle salse?  l'elemento complesso che da la profondità al piatto? E' bene ascoltare tutti Manuel, ma alla fine bisogna esserci, arrivare alla complessità del piatto finito, e questa acqua di patate montata all'olio apre un bel varco sul tema. Triglia, cavolo, zucchine trombetta; tutto bene, ma curiosamente hai messo al centro del piatto un'altra cosa, fondamentale, anche quando arriveranno palati più internazionali. Colagreco docet.



Ecco: Souvenir de Menton.
Manuel abita a Ventimiglia

Solo alla fine mi rivela chi cucina in realtà, il suo braccio destro.



gdf

sabato 23 maggio 2015

Aoc Champagne Petraea XCVII - MMV Brut s.a. Raymond Boulard et Fils



La réserve perpétuelle, prima che i figli di Raymond – Hélène, Dominique e Francis – intraprendessero, all’inizio del 2010, il proprio percorso professionale.
E’ un assemblato dei 3 vitigni classici – 60 Pinot Nero, 20 a cranio Chardonnay e Pinot Meunier – che si basa sul metodo meglio conosciuto come “Solera”, ma che i cugini, da buoni sciovinisti, chiamano riserva perpetua.
Come recitano i numeri romani in etichetta, sono comprese le vendemmie dal 1997 al 2005, le vinificazioni avvengono separatamente, si ricorre all’uso di barriques, anche nuove, lieviti indigeni, no chiarifiche e filtrazioni.
Il mio flacone ha subito dégorgement il 2 agosto 2008.

Stile ossidativo o ossidazione tout court. Piace? Non piace? Dipende. Qualcuno lo considera un difetto.

Al naso è fresco, ancorchè la declinazione dei sentori sia dominata, giocoforza, dai toni confits. Trovo frutta esotica caramellata, una bella pera, del burro, nocciola tostata e miele, pepe bianco e gessosa mineralità. A sette anni dalla sboccatura, tuttavia, mi sarei aspettato una migliore fusione del legno, che grava sullo spettro olfattivo, con qualche paletto a ostacolare la complessità.

Al palato entra grasso, vinoso e legnoso. L’assaggio evidenzia, maggiormente, il profilo ossidato del sorso che, nondimeno, scopro molto secco, tagliente e di fine effervescenza. Il tempo non aiuta e rimangono, purtroppo, le tante schegge boisé che, andando oltre le semplici tostature, intervengono anche sulla vivacità di beva.

Un vino maturo, un legno giovane: la mia boccia, con qualcosa fuori asse. Oops!

venerdì 22 maggio 2015

Illegali : sempre in due sulla vespa 50

"BIELLA – E' morto Riccardo Maestri, senza tetto noto alle cronache locali per il suo comportamento sopra le righe e spesso contro la legge. L'uomo aveva 53 anni e una serie lunghissimia di denunce penali. Dei suoi comportamenti ora maleducati ora violenti e illegali si occupavano carabinieri e polizia, chiamati da commercianti o cittadini, infastiditi o vittime dei suoi comportamenti. Maestri infatti aveva l'abitudine di andare al ristorante senza pagare o di recarsi nei supermercati per rubacchiare e, se scoperto, minacciare o peggio cassiere e dipendenti. Una vita difficile, ai margini della società, sempre tra strada luoghi di fortuna dove dormire e caserme dei carabinieri o questura. Maestri è morto per cause naturali. Da anni beveva molto e conduceva un'esistenza sregolata. La sua rovina, da giovane, è stata la droga."

Gin gdf

giovedì 21 maggio 2015

Animali da cortile



Marco 50&50

Sto sprecando il mio tempo, no, non quel poco che dedico al nutrimento dell'animaletto texano, ma il mio, il grosso del resto, monetine in esaurimento, dal valore inestimabile.
Ingannevoli bollicine che dovrebbero appannare la vista, mi aprono gli occhi e fanno scorrere con troppa foga dita&parole sulla tastiera, correrò il rischio di sembrare il brillo parlante.

Sto sprecando il mio tempo, mentre il tempo corre e vorrei fermarlo...

Grosse monovolume spiumate in sosta selvaggia, odierni animali da cortile, occupano spazi vitali dopo aver bruciato ossigeno e trasformato l'erba del vicino e la nostra in cemento, armato di pazienza sorvolo, oltre la barbarie,  almeno con la mente, ma la barbarie bisognerebbe arrestarla e sottoporla a regolare processo, accertarsi che sconti senza sconti una pena commisurata al danno arrecato.

Sto sprecando il mio tempo, mentre il tempo corre e vorrei fermarlo...

...o usarlo meglio, nella vita bisognerebbe almeno cercare di fare qualcosa per gli altri o per se stessi, fare qualcosa solo per riuscire a tenere la testa oltre la linea di galleggiamento è un po' poco.
La giustizia del mondo che punisce chi ha le ali e non vola sta facendo solo il suo dovere, negandomi la serenità concessa agli insensibili, mi ricorda che pur non avendomi dotato dell'apertura alare di un albatro urlatore, mi ha concesso la possibilità di urlare il mio disappunto e un paio d'ali per sognare invece d'inseguire, per dirla con Gramellini, bisogni senza sogni.
Ma andiamo per ordine perché le informazioni incomplete non sono attendibili, entro ancora nei pantaloni di vent'anni fa, ti dice, ma se i pantaloni erano elasticizzati si riducono le speranze di ritrovare una splendida quarantenne, magari invece, la splendida quarantenne va in palestra tutti i giorni, i pantaloni non sono elasticizzati, anzi li anche dovuti stringere in vita...

Sto sprecando il mio tempo, mentre il tempo corre e vorrei fermarlo...

...non so come ho potuto, io, così poco attaccato ai beni materiali, così lontano dalle convenzioni, così incurante dei giudizi esterni che non sono mai arrivati a scalfire l'interno, come ho potuto adattarmi ad accettare una vita così convenzionale, come ho potuto non trovare la forza di scelte borderline, con quale forma e con quali argomenti la paura ha potuto limitare una personalità alla stato gassoso, forzandola in una bottiglia adatta a conservare un vino mediocre che se avesse voluto avrebbe potuto evolversi, oltre la norma, oltre la pasta alla Norma, oltre le banalità del quotidiano, del settimanale del mensile,  regalando sogni e regalandomi il sogno di una vita.

M 50&50

martedì 19 maggio 2015

Meditaggiasca 2015 - seconda parte


gdf

Domenica 17 maggio, c'è anche il mercatino dell'antiquariato

Il gazebo di Franco Roi, in relax, e più tardi giustamente premiato dall'organizzazione dell'evento per il suo impegno pluridecennale, una dedizione infinita a beneficio della valorizzazione del territorio.

Novità per il bere fresco ... è arrivato il Freezerino

E' arrivato anche il ciclone Tomei, in ritardino, come ogni ciclone toscano

Con il suo brillante assistente giapponese, ormai mezzo toscano

Ecco il riso al sigaro Toscano Antico, gelato all'aglio e foglie d'ulivo

Geoffrey Poesson de La Badiane di S.te Maxime, con giustificato scazzo ... e come dire, adesso vi sistemo io e dopo me torno a St.Trop di corsa

E la sua deliziosa composizione. C'est du sucré, afferma, ma si tratta di dessert improprio, dalla complessità infinita

Christian Dufau de Les Bacchanales di Vence

Crostini all'olio d'oliva e santoreggia montato con burro di cacao e bottarga

Bocconcini di spada, cavolo verde, patate all'italiana e crema di olive Taggiasche, cipolla rossa all'aceto, macaron di patata ... dieci anni di stella Michelin e non ostentarla?

Giorgio Servetto

Con Luigi Cremona

Una cassatina ...

E qui il piatto da copertina, a base pomodoro, triglia, ravioli verdi, maionese di olive taggiasche, fiori di timo e  di salvia ...

Andrea Zucchetto dell'Albergo ristorante Santo Spirito di Molini di Triora ...

Con Luigi Cremona e Fabrizio Tesse della Locanda di Orta, a Orta San Giulio

Andrea e Fabrizio uniti dal territorio e unendo i territori, a partire dal magnifico pane di Eugenio Pol da Fobello, che si unisce a questa lavorazione di formaggio della Valle Argentina con cipollotti, limone e peperoncino; olive Taggiasche disidratate 

Chiudiamo esausti, trattenendo il fiato ma senza macchie evidenti in compagnia di Luigino Filippi, massimo conoscitore della gastronomia di Ponente

gdf