mercoledì 26 novembre 2014

La Doppietta


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Come Austin Powers si è fatto personalizzare la Cooper questo beautiful  stranger dagli occhialetti verdi e dall’orologio più alieno mai visto dai tempi dei visitatori degli spazi, quelli che con una V vincevano facile, come lui del resto : il Visitatore Vanzelli ha spaccato in due la città delle due stelle. Due specchietti, dove non cadranno allodole, ma solo perché troppo lontane dalle foreste bresciane, dove sarebbero così facili da cacciare con una Doppietta.


BRG direbbero a Londra, no, molto più fresco questo. Specchietti e vernici verde kiwi invece qui, scesi insieme ai frutti da quello yacht targato Oakland che ormai se ne è andato lasciando uno strascico di alghe smeraldo.  Invece questo ormeggiato qui davanti targato Madeira lo tengo d’occhio io, quello dall’accento inglese interessa anche a me. Un dubbio: che non fosse scesa una sirena abbigliata di corallo invece di un corpulento all back tinto di nero di seppia in direzione Agrodolce? Sai com’è:  gli approdi sono paralleli.


C’è del verde anche sotto le insegne inglesi della Cooper personalizzata, e ancora dentro i piatti del Valzelli bresciano che non si vuol render conto che potrebbe ormai dare da mangiare (nel menù 35 euro) anche un manzo all’olio ai cittadini dell’olio, mentre lui si ostina a fargli mangiare del burro, quello che farà la differenza tra due gamberi, sempre se te la senti di fare due volte di seguito lo stesso esercizio. La Doppietta, quella che abbatte gli uccellini. La prima volta si riprendono, ma dopo la seconda ...


Per tutta riposta ho fatto ridipingere un faretto ai confini dell’Impero, alla foce, come quando un affluente di Ponente non ne può più e te lo mette a disposizione senza ritegno il suo liquido, a nudo di fronte all’intero Mediterraneo.


Svuotati tutti i tubi si può tornare indietro, a rivenire al dunque, roba da giovincelli, oppure da entusiasti mai esausti, basta che si riaccenda la lampadina, di sera, fosse pure per uno spiedo bresciano mai visto dal vero ma già ben focalizzato in mente, e un manzo all’olio da visualizzare prossimamente spero, senza gamberi se possibile Augusto. 

Eccola la Doppietta a distanza di pochi giorni (l'età) che fa si rima con la bresciana Beretta, ma anche con marchetta, oggi cosi di moda sul food-web, e per giunta anche in differita e non in diretta.

L'ingresso, il via alla Doppietta








Gli stecchi di parmigiano

La crema di cavolfiore al caffè

Il crudo di gamberi di Oneglia

In tartare

In salsa di pomodoro fresco e arancia con pinoli tostati

... nel kiwi

Anche il cocktail segue la traccia

Calamari grigliati all'italiana: pomodoro, basilico e mozzarella di bufala

Baccalà al burro e salvia in crema di castagne e limone candito

I cappellacci di burrata, passata di fagioli di Pigna, gambero e guanciale tostati

Millefoglie di brandade di stoccafisso

Parmigiana di melanzana e mazzancolle

Zuppa inglese

Augusto Valzelli in cucina con Mikela


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lunedì 24 novembre 2014

Clos Vougeot vs/ Corton



del Guardiano del Faro



Un Ufficio Complicazioni Affari Semplici esiste più o meno ovunque, anche dove non te lo aspetteresti. Era giusto l’altra sera che in uno dei tanti canali tematici di cucina un sedicente chef si è esibito nella più classica delle ricette inutilmente complicate a beneficio di qualche annoiata casalinga alla ricerca di un personal chef che gli facesse venire in mente qualche idea diversa dal solito bollito in arrivo dal bar dopo qualche giro di scopa.


Cara Signora, questo bel giovine, questo pezzo d’uomo, venisse a casa tua, vorrebbe anche essere pagato per prestazioni che purtroppo non saranno quelle che desideri. Questo bell’uomo vorrebbe venire a casa tua con intenzioni ben più pericolose: vorrebbe cucinare, convinto di saperlo fare.


Se proprio non ti piace la lonza di maiale, non cucinarla. Oppure facci un falso vitello tonnato, un ragù più magro del marito bollito, una bistecchina panata. Una lonza di maiale buttata invece -l’arista di artusiana memoria- , proprio lui, l’antico l’Artusi, anch'esso rimarrebbe stupito dall'inutilità di questa ricetta formato UCAS. Una farcia di una pesantezza elefantiaca, dove c’è dentro un intero frigorifero di avanzi: dal lardo alle nocciole, dalla mozzarella al parmigiano, dal pane vecchio bagnato nel latte scremato alle uova di batteria, dallo spinacio al sedano. Spinaci e sedano !?!?!


Ho capito che devi giustificare la presenza in cucina del cutter e del robot a scopi pubblicitari, ma credo che le stesse aziende avrebbero qualche cosa da obiettare a proposito di questa e altre ricette surreali, temendo una comunicazione nefasta. E poi, oltre alla farcia malamente inserita nella lonza tagliata a tasca marsupio, ecco la bardatura di prosciutto, lardo, pancetta, rami di rosmarino e foglie di alloro. Poi tutto in forno, sperando che in cottura la straripante farcia non si ribelli e fuoriesca tracimando con il suo grasso colante in fuga dalla placca da forno. Un incubo.



I cuochi veri sono diversi, i cuochi veri non te lo menano tanto, e se gli chiedi gentilmente una classica terrina di carni bianche la eseguono come uno MOF di charcuterie de la Sologne, anche se sarà la prima o la seconda che la fanno, idem con la lepre alla royal, che probabilmente è alla sua prima apparizione nella cucina di Matteo Badaracco, uno chef da concorso, che ha convinto oltre le aspettative anche chi già lo ben conosce. Complimenti Matteo, però, anche se sei un bel ragazzo, mi raccomando, non andare in televisione a farcire ariste di maiale, non fare mai come quel Vitellone da casalinghe che mi ha scombinato la cena televisiva dell'altra sera. Va bene così, va benissimo la terrina di carni bianche: essenziale, morbida e buonissima, e  va bene anche l’opera prima della lepre, andata sopra alla casistica che mi sono fatto durante gli anni, tempo nel quale di giovani leoni cimentatisi sull’iper classico e rimasti con il cerino in mano ne abbiamo visti parecchi.

Matteo Badaracco : classico o moderno, con la nonchalance di chi sa che cosa sta facendo

Un boudin con cipolla confit

L'ottima testina in cassetta maison

Ne avremmo potuta mangiare una teglia anche a fine pasto di questa. 
Perfetta per lievitazione, cottura e farcitura.

Non so da quanti anni non mi capitava sotto i denti una terrina così precisa  e convincente.
Da chiedersi perché questo tipo di preparazione si sia estinta nei ristoranti italiani

L'ambizioso hamburger di foie gras e culatello ...

Goduriose tagliatelle larghe al ragù di lepre

Una royal di lepre leggermente diversa dal solito, dove c'è molto foie gras ad ammorbidire il ripieno, ben compensato dalla formidabile salsa. Concentrata, sapida, pungente ...

Qualche chévre a latte crudo dal mercato di Menton

Anche le madeleine sa fare Matteo ...

... e pure o' babbà


Due note sui vini, a partire dagli Champagne, l'Agrapart mineral, omen nomen, di finezza e persistenza ragguardevole. Winston Churchill 2002, forse da bere tra altri 20 anni tanto è caratterialmente chiuso e compresso in questa fase. Corton Grancey 2009 Louis Jadot : al contrario di molti 2009 per nulla grosso e grasso, bensì magro e tirato a lucido. Sembra di entrare in un confessionale: incenso, cera per mobili della nonna e legno dolce, poi si libera degli abiti talari e si distende su un tappeto di fini fiori rossi. Corton 2006 Bonneau du Martray è già ben disponibile a fornirci un'ampia tavolozza di profumi che vanno dal melograno al tartufo nero. Delizioso, uno dei vini del cuore, da sempre. Chateau de La Tour 2006 conferma che l'annata è già godibile anche su Clos Vougeot, dove sono però i frutti rossi a evidenziarsi in questa fase di grazia. Gourmandise che rasenta una tavoletta di cioccolato bianco farcita di nocciole piemontesi e ciliegie di Vignola.  Bouchard 1997 su Clos Vougeot sorprende per complessità, persistenza, evoluzione e fragranze insospettabili. Grande vino. Nessun vincitore. tutti molto buoni, ognuno alla sua maniera, perché è l'uomo che fa il vino.

Una lacrima per il magico Corton BdM

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