sabato 9 marzo 2019

5 + 2 stelle a Bergamo


Henrique Sá Pessoa - Antonio Cuomo

- di Michela Brivio -

Il Relais San Lorenzo, cinque stelle lusso nel cuore di Bergamo Alta, chiude con la firma dello chef portoghese Henrique Sá Pessoa, due stelle michelin, un’altra bellissima stagione di alta gastronomia internazionale.
La magia del contesto, il ristorante gourmet incastonato tra le rovine medievali e romane, e i piatti del padrone di casa Antonio Cuomo che aprono e chiudono la serata, sono gli altri due ingredienti che aggiungono ulteriore bellezza e piacere.



Hostaria – Relais San Lorenzo

Emozionante vivere tutto il pre cena: entrare in cucina con il fotografo Stefano Borghesi, assistere alla preparazione dei piatti per gli scatti e all’avvio della linea, partecipare al briefing.
Adoro tutto questo e penso sia ancor più bello anche dello spettacolo finale, perché si possono vivere tutte le emozioni che rimangono rinchiuse solo in cucina, i sorrisi, le tensioni, le parole, gli sguardi, l’adrenalina che sale man mano che si avvicina l’ora di iniziare…. e potrei continuare all’infinito a descrivere quello che ho provato, ed è ovviamente un messaggio diretto ai cuochi che vogliono farmi felice.

Briefing

Il cuoco di Lisbona è definito il “Jamie Oliver del Portogallo” per la popolarità guadagnata con i programmi televisivi ma io ho il piacere di conoscerlo in cucina e quello che vedo è una persona molto professionale e che da’ e trasmette amore con il suo lavoro.
I piatti posso solo guardarli, in questo momento, sentirne i profumi e ammirarne la bellezza. Sono eleganti, essenziali e colorati, tanto da accendere ogni desiderio sensoriale ammesso senza la degustazione.
La cucina tradizionale portoghese si unisce a quella ispirata dai suoi viaggi nel mondo e alla riconoscibilissima passione per l’Asia. Il tutto è tradotto con gusto raffinato e perfetta tecnica nella valorizzazione di una materia prima eccellente e grande protagonista.
Ora sediamoci e godiamoci il risultato.



Sardina in camicia di aglio nero, olive e zuppa di pomodoro (Antonio Cuomo)


Asparago bianco, miso, noci pecan e caviale (Antonio Cuomo)

Goloso è l’aggettivo che meglio riassume questo piatto di Antonio. Molto interessante il gioco di sapori e consistenze.


Rana pescatrice con brodetto di pesce e lattuga di mare (Henrique Sá Pessoa)

Il brodetto è davvero la chiave di questo piatto. Un concentrato di sapore pazzesco oltre che essere mezzo di cottura del pesce. Meraviglioso.




Filetto di triglia con salsa olandese ai pinoli e purea di zucca (Henrique Sá Pessoa)

Riprendo l’aggettivo goloso per quest’altro grande piatto. Qui è la salsa a fare la differenza e a dare un tocco molto rock alla delicatezza degli altri ingredienti. Complimenti.



Risotto coriandolo e vongole con aria di limone (Henrique Sá Pessoa)

Per incontrare il gusto locale è stato deciso di diminuire il quantitativo di coriandolo. Così facendo secondo me si è perso qualcosa. Toccherà andare a Lisbona per sapere com’era. Peccato.




Lombetto di agnello con piselli e ristretto di cottura alla menta (Henrique Sá Pessoa)


Latte, curry e mele (Antonio Cuomo)


Henrique Sá Pessoa - Antonio Cuomo

Foto di Stefano Borghesi

Grazie di questo bellissimo viaggio e arrivederci, sperando che quest’avventura continui.






giovedì 7 marzo 2019

"Genova per noi”: Il Marin – Ristoro del Porto Antico


- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -


Più che un’autostrada è un mulinello tutto curve e gallerie quello che collega Milano a Genova. Un percorso così vive sulla motivazione della gente: scappano dalla città per arrivare al mare quelli che, come me, amano velocità e dinamismo al punto tale da volerne sentire la mancanza. “E ogni volta ci chiediamo se quel posto dove andiamo non c’inghiotte e non torniamo più”, diceva Paolo Conte in Genova per noi: difficile non condividere il suo pensiero, ma inghiottire e non tornare fa davvero così paura?

O fa più paura una strada dritta, prevedibile, senza intoppi? Un percorso che si può quasi fare a occhi chiusi, senza guardarlo in faccia, senza viverlo e affrontarlo? Vada avanti a leggere chi non ama le strade dritte, perché per raggiungere il ristorante Il Marin, Ristoro del Porto Antico, bisogna non solo arrivare al mare, ma anche riuscire a superare un’invitante serpentina di goloserie all’interno dell’hub gastronomico di Eataly a Genova. “Con quella faccia un po’ così, quell’espressione un po’ così” ci si appresta ad affrontare un labirinto di tentazioni potenzialmente capace di soddisfare tutti i gusti. Il negozio di Eataly è un autentico Girone dei Golosi che chiede di restare e non minaccia di punire: colori, profumi e packaging accattivanti catturano l’attenzione in uno spazio dove è facile abbandonarsi ad acquisti impulsivi, senza di solito pentirsene. Vada avanti a leggere chi non ama le strade dritte.

Vada avanti a leggere chi è curioso…e anche chi è affamato. Si dice di non andare a fare la spesa a stomaco vuoto, è vero, ma qui l’obiettivo è proprio un altro: un bel pranzo vista mare al Marin. Si proceda dunque tra le bancarelle fino ad arrivare in poppa, dove il Girone dei Golosi si apre in uno spazio luminoso circondato da vetrate, con affaccio sul Porto Antico di Genova: un contesto che è spettacolo per gli occhi a ogni ora del giorno e, ça va sans dire, puro appagamento per il palato. La cucina è affidata a Marco Visciola, mano fine e gusti decisi per creazioni che esaltano i sapori del territorio e portano la firma riconoscibile dell’autore. Non ci sono piatti banali, ma creatività e ricerca. Da dimenticare la noia di abbinamenti scontati; da abbracciare una cucina di acidità sapienti e carattere brillante. Vada avanti, allora, chi ha fame di scoperta.



Il Billecart-Salmon in aperitivo, servito con cialde croccanti e focaccia ligure, conferma che Gabriella, in sala, conosce più che bene i miei gusti…Chablis, poi, è una conferma.


Per cominciare, gli amuse bouche: uno tira l’altro, in una sequenza che stuzzica l’appetito e intriga la mente.


Crocchetta di baccalà mantecato con tzatziki alla ligure


Acciuga ripiena, impanata e fritta, servita con crema al limone


Porro, salsa bernese al timo e tartufo nero


Cialda di peperone con tonno e maionese ai capperi


Ceci, trombetta dei morti e prescinsêua


Carciofo, menta e rossetti




 Gamberi viola di Santa Margherita e agrumi



Triglia, bergamotto e cavolo nero



Capasanta, il suo corallo, sedano e pistacchi


Patata quarantina, seppia e prebuggiún


Bottoni, merluzzo, curcuma e cipolla alla brace



Guancia, broccolo fiolaro e patata americana


Animelle, puntarelle e aglio nero



Arachide, melograno, rabarbaro e yogurt



Torta di mele e sorbetto al bergamotto




Adesso, dopo la piccola pasticceria e un buon caffè, la scelta è tra il rientro a Milano lungo la serpentina tutta curve e una serata extra da trascorrere in riva al “mare scuro che si muove anche di notte e non si ferma mai”…
Vada avanti, adesso, chi ha voglia d’avventura.


Marco Visciola. Il Marin - Genova

S.V.

giovedì 28 febbraio 2019

Il piacere di andare Controcorrente



- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -






Baciata dal mare, da un lato, e avvolta dalle colline, dall’altro, Noli è citata fra i borghi più belli d’Italia. Antica Repubblica Marinara, è città di pescatori per storia e cultura. Vado Controcorrente e nell’ultimo weekend di Fashion Week milanese prendo e scappo al mare: il vento tra i capelli dona di più sul bagnasciuga d’inverno piuttosto che in passerella tra le vie del Quadrilatero. Il ristorante Controcorrente di Davide Pastorino e Martina Pernigotti è situato nel centro di Noli, al numero 101 di Via Cristoforo Colombo, ai piedi della Torre medievale di San Giovanni.

Il locale è una preziosa acquamarina in misura mignon. La sale è resa ariosa e luminosa grazie alle ampie vetrate e ai giochi di trasparenze, su cui si riflettono il blu delle onde, il bianco di conchiglia e l’oro della sabbia (è vera sabbia di mare quella custodita all’interno dei tavoli in resina). Come in una boutique, l’accoglienza è calorosa; il servizio, nelle mani di Martina, è dettagliato e attento. La cucina di Davide è innanzitutto materia prima: lo chef lavora nell’assoluto rispetto di stagionalità e freschezza, utilizzando prodotti di giornata e il pesce che arriva dalla pescheria Clelia, subito di fronte al ristorante. Il fritto è utilizzato solo negli amuse bouche, per privilegiare nelle portate principali la purezza essenziale di gusti naturalmente prelibati.



Entrambi ingegneri di formazione, Davide e Martina lavorano certamente con precisione e metodo; il loro progetto, però, va ben oltre il classico stereotipo dell’ingegnere: Controcorrente è un ristorante boutique che nasce da amore, cura e dedizione; un luogo dove affezionati habitué hanno sempre piacere a tornare e dove la cucina diventa esperienza, racconto, percorso da vivere attraverso tutti e cinque i sensi.

Egly-Ouriet: eleganza in continua evoluzione per un eccellente Brut 100% Pinot noir. Schiettezza, intensità e persistenza: cerco questo in uno champagne e qui lo trovo per intero.




Pane fragrante, focaccia ligure fresca e grissini tailor-made

Tapas di baccalà su crema di peperoni: ben bilanciata la salsa e squisito l’abbinamento alla sottile copertura fritta.



Battuta di Fassona, salsa all’acciuga, l’orto invernale






Carciofi fritti di Albenga


Il crudo del Mar Ligure, olio Delicate del Frantoio Franci, sale Maldon: inno all’eccellenza della materia in purezza. Assaggio di crudo di seppia



Acciughe nostrane impanate e fritte
Patate, pesce, aglio nero e uova di pesce: piacevole il contrasto di acidità con la consistenza morbida e vellutata della crema Parmentier. Piatto pensato come sorpresa da rivelare cucchiaio dopo cucchiaio.


Rossetti di Monterosso scottati, “sarset”, germogli: impeccabile la cottura del rossetto, che rimane sodo e corposo.


Paccheri Felicetti, vongole, pomodoro giallo, bottarga artigianale di tonno. Per me, il piatto del giorno: un classico al ristorante Controcorrente, equilibrio perfetto e acidità di carattere che non maschera la freschezza delle singole componenti ma la esalta. Impeccabile.


Namelaka al cioccolato bianco Ivoire Valrhona, passion fruit, crumble di cioccolato fondente: dolce non dolce dai sapori bilanciati, ideale conclusione di un pasto a base di pesce.

S.V.