lunedì 28 luglio 2014

La Cantina di Re Carciofo ad Albenga


gdf


Noto con piacere che anche il correttore di word si è aggiornato, e ha deciso di smetterla di correggere Albenga in Alberga. Digitando di persona il nuovo Re Carciofo scopro invece che alberga altrove ma sempre in Albenga. Ma norcineria era, e norcineria di profumo umbro rimane, ma non solo.


Quel che cambia è il luogo, veramente delizioso. Al coperto o allo scoperto, in questa defilata e romantica piazzetta che sembra dedicata appositamente dalla municipalità allo scopo, in un'atmosfera un po' ligure e un po' provenzale.

Il proprietario, Enzo Bellissimo ha fatto un ottimo lavoro di recupero e di ammodernamento dello stabile condiviso con un opportuno B&B (non si sa mai), ed ora sta preparando un terreno buono dove allargare l'offerta degli ottimi affettati e dei buoni formaggi con qualche piatto d'autore ben cucinato.


Lo spazio è ridotto e quindi la misurata idea di partenza sarà “ quattro paste in croce ”, giusto alle spalle della chiesa di Santa Maria, e poi qualche altra trovata adeguata al target di ristorazione soft core che anche qui funziona bene e raduna ogni sera decine e decine di persone.


Per non improvvisarsi troppo, arrivando da altre attività, Enzo ha saggiamente richiesto l'assistenza di un bravo chef come Giorgio Servetto della Locanda dell’Asino di Alassio, qui nel ruolo di maitre à penser, qui per individuare una serie di piatti di qualità ma pratici da eseguire e veloci da servire dall’equipe del Re Carciofo, dall’ora dell’aperitivo serale in poi.

Enzo alle prese con la sua affezionata affettatrice

Qui di seguito le immagini di una serata "numero zero", con una cinquantina di clienti divertiti e soddisfatti da un'improvvisata esibizione di Giorgio Servetto al piano ed Enzo all'affettatrice, in attesa di individuare una proposta gastronomica coerente all'ambiente e alle aspettativa della clientela già affezionata. Un equilibrio andrà trovato.

La pasta che verrà utilizzata, nei diversi formati e con diverse salse, a seconda delle stagioni





I bicchieri griffati. Ogni dettaglio è curato

Sobria mise en place

Insalata di porcini e germogli su salsa Champagne

Come una bagna cauda: crudità vegetali su salsa d'acciuga

Pomodoro cuore di bue, bottarga, cipollotto e pane al carbone di cipolla

Sorpresa ! Si,  è l'ostrica virtuale, omaggio a Davide Scabin.
Per chi non la conoscesse, si fa con anguria, mandorle tostate e bottarga

 Tuorlo d'uovo in crema d'aglio e tartufo estivo

Lo chef controlla le fasi dell'inizio del servizio

Spaghettoni alla carbonara con carbone di cipolla

Casarecce al pomodoro cuore di bue di Albenga e basilico

Le zucchine trombetta all'agro che vengono servite con la norcineria affettata

Mantecatura all'olio per il riso Acquerello invecchiato sei anni...

Risotto ai porcini, tartufato

Pennette all'aglio, olio, peperoncino; con bottarga e mandorle tostate

Alice 

Vittoria ed Enzo, i proprietari de La Cantina di Re Carciofo

Enzo Bellissimo con Giorgio Servetto


gdf

venerdì 25 luglio 2014

Gravad Lax


gdf 1961

Ogni anno questa data mi imbarazza la tastiera. A volte le tengo testa, a volte mi prende la mano, a volte mi perde i sensi e gli avverbi e mi crea diverbi. 

Rivedo per la cinquantatreesima volta questo lungo momento di calendario che dura come ogni altro 24 ore, non di più o di meno, e quindi c’è da chiedersi del perché della sua importanza, spesso però riconosciuta tale più dagli altri che dal diretto interessato, forse più che altro per consuetudine, o per gentilezza, per educazione, per pubbliche relazioni o perché cerco di circondarmi da persone per bene che si ricordano di me e fanno per me più di quanto faccia io con loro o per loro.

Sfogliavo un quotidiano due o tre giorni fa e mi trovo colpito da un titolo che rimandava a Salgari tramite uno scrittore contemporaneo che fa di cognome Buticchi, non so quanto noto alle masse di lettori in fuga dalle librerie, e quindi probabilmente più rintracciabile nei cassetti della memoria grazie a suo padre, presidente di quel Milan della fatal Verona.

Ho poca voglia di ridere e sorridere pensando a quella domenica bestiale, perché nella pagina successiva scopro che ormai è pari e patta tra la Juventus e Allegri. La battuta è scontata, probabilmente anche l’ingaggio, ma un toscano alla guida tecnica della Juventus non si può intendere. Avvilito dalla scelta torno indietro di due pagine per via del tema Salgariano che mi interessa assai di più del bonet e dei cantucci che andranno di traverso a tanti.

Buticchi mi istiga, perché afferma che non è necessario viaggiare per scrivere. Non so quanto ci è o ci faccia, però è ancora così, anche dopo Salgari e grazie al web. Si, si può scrivere di tante cose  e di tanti posti senza averli approfonditi o esserci andato.

Mi trovo scoperto, come diceva il mio grande amico Franck the big one quando leggeva un pezzo che gli lasciava il dubbio del tempo e del luogo: guarda che si capisce che non ci sei mai andato in quel posto. Allora mi attrezzai meglio di bagaglio virtuale fino a giungere ad una sua considerazione diversa: belìn, ma perché non me l’hai detto? Dov’ero io quel giorno?



Ecco, quindi si può fare, però non è la stessa cosa, è il solito esercizio stilistico e di stile non più libero ma condizionato da altri, una specie di autocompiacimento che comprende l’inganno al lettore grazie alle informazioni diffuse da terzi. 

Periodicamente ci casco, e si può notare o anche no. Solo quando l’hai vissuta una situazione la puoi raccontare con dei dettagli tali che non possono lasciare dubbi, se non li vuoi lasciare.

A me piace lasciarli, e quindi eccomi qui, questa mattina ad affettare un gravad lax d'aperitivo che ho marinato 60 e 40 per 24 ore, il tempo di un compleanno, di sale e di zucchero, come molti hanno tentato di fare con me negli anni. 

Se il pesce è selvaggio o è allevato il risultato è diverso; tempo e marinatura vanno variati a seconda del soggetto. L'esito su di me non è stato mai stato considerato soddisfacente da chi ci ha provato, mentre su un filetto di trota salmonata allevata, uccisa e diliscata è oggettivamente discreto.

Volo senza ali in astrale sopra una buona tavola caratteristica nella Foresta Nera, dove non il salmone Scozzese ma una trota salmonata veniva marinata 24 ore in sale e zucchero di canna, con aneto, e basta. O sopra un gravad lax Svedese con salmone marinato più o meno alla stessa maniera, ma dove la salsa faceva la differenza: senape, aceto di mele, zucchero di canna ( o miele…) olio di oliva, pepe rosa, limone … vedi? Si capisce che non sono mai stato in Scandinavia? E in abbinamento una Tennet’s, Scozzese, a chiudere questo piccolo cerchio mattutino in attesa di decidere cosa fare più tardi, sempre nello stesso giorno ricorrente. 

Per questo post ho speso 3.80 euro per il filetto di trota salmonata, 1.50 per la salsa e 1.20 per la Tennent’s. Tempo di lavorazione: 24 ore. Sono tempi così, sarà dura anche pagare l’affitto del faro con quello che torna indietro dal web, ma spero di farcela ancora per un anno. Il baratto per fortuna comincia a funzionare con le persone sensibili, ma è ancora presto perché torni prioritario.

Merci et à bientot les amis 

gdf a minuti


giovedì 24 luglio 2014

Una chicca di chicchi


 Marco 50&50

Oggi dalla Toscana mi è arrivato del pepe nero a mezza grana appena macinato
Appena macinato, come fai a dirlo…
Ci ho messo dentro il naso
E la mezza grana mi sembra una mezza bufala, come fai a dirlo…
L’altra mezza, che combacia alla perfezione, l’ho trovata nel salame bergamasco IGP, il disciplinare parla di mezza grana
Tu sei fissato, sono piccole cose, che differenza vuoi che faccia, mi sembra di risentire il discorso di ieri sera quando parlavi di chicche e di chicchi, non è che vuoi fare il gallo…
Richì
Come?
Niente ho starnutito sarà l’allergia (alle incomprensibili incomprensioni) comunque anche le uova e le galline nel pollaio non sono tutte uguali, così come le ragazze di Padova, forse le oche sono tutte uguali ma hanno l’asso sotto le piume quando si mettono sotto il piumone e non ci si fa caso,  tornando al riso…
Ecco torniamo al riso l’altro ieri ero fuori a cena e ho speso solo dodici euro per un risotto, senza cercare il chicco d’oro
Al chicco d’oro preferisco la miscela di Frasi, spero di essermi nespresso bene, comunque l’altro ieri c’ero anch’io, niente tovaglia, niente benvenuto, l’accompagnamento al caffè era una musica assordante, di quelle che confondono, così non sai cosa ordini, cosa mangi e cosa paghi
Dodici euro, lo so cosa pago


Allora sta a sentire, ieri a Milano si boccheggiava, sotto quelle nuvole basse a forma di smog si invecchia prima, perché qui, quando parte l’estate bisognerebbe partire con lei e fuggire dalla cappa per cercare uno spada fresco da gustare in riva al mare al fresco e non uno smeriglio decongelato da gustare al gelo dell’aria condizionata.

Ho fatto sei più sei, due più due mi sembrava una scelta affrettata e non ponderata, ho ripensato al fresco che si gode in piazzetta, ho digitato Piazzetta sull’ iPad, è apparso il nuovo risotto che hanno messo in carta, quello della foto d’apertura, ho impostato largo Agnesi sul navigatore, sono stato al largo dai formati di pasta puntando la prua verso il riso.

Tavolo al fresco, fresche tovaglie, fiori freschi, una fresca minerale con bolle, altre bollicine al fresco, il benvenuto della cucina era una crema con cetriolo rinfrescante e ricottina fresca, un piatto di caprini freschissimi

Lì sotto è molto più caldo


Irrinunciabile strudel con gelato, caffè e dolcetti inganna l’ora dell’uscita dal ristorante, ristorante che, in cambio di dodici monete da uno, fa uscire “profumante” dalla cucina il nuovo entrato in carta, il risotto Pila Vecia al pomodoro di pachino con ragù di scorfano e polvere di olive e capperi



Ognuno con dodici euro può fare quello vuole, da parte mia ho tirato fuori una banconota da dodici e ho pagato, ben volentieri, il mio risotto, una chicca di chicchi…
Non esiste banconota da dodici e comunque non ci credo, quel prezzo in quel contesto…
Il prezzo è nero su bianco sul sito, sulla lista delle vivande e sullo scontrino, la banconota esiste, ecco la ricevuta della mia carta di credito, così impari a non darmene…



M 50&50

mercoledì 23 luglio 2014

Belandi che pesto ...


del Guardiano del Faro



Per fare il pesto servono quei sette ingredienti che si vedono nella prima immagine: basilico genovese, olio d'oliva extra vergine ligure, sale marino grosso, pinoli italiani, aglio di Vessalico, pecorino sardo e parmigiano. Il risultato, dopo averli ben pestati, dovrebbe essere questo.
 Si, ma.


Negli anni ne ho sentite di ogni genere, ne ho visti di ogni colore e di ogni sapore. Infine questo, che vale ampiamente l'uscita dall'autostrada, Voltri o Masone che sia, dipende da dove arrivate.

Per rovinare un buon pesto, facendolo diventare grigio, nero o marrone ci sono diverse maniere, e sono in diversi nella regione -dove la salsa fredda icona della cucina tradizionale dovrebbe essere almeno buona- quelli che si impegnano maldestramente nell'intento, riuscendoci attraverso passaggi in forno, in padella, allungando il pesto con acqua calda o ossidandolo con personalissimi sistemi autolesionisti. 

Infine, senza orrori : questo. Finalmente. Questo che si può mangiare a cucchiaiate, spalmarlo sul pane fresco o metterne a soggetto su gnocchi e maltagliati.



La dritta arriva da chi gioca in casa, a due passi dal Passo del Turchino. Fabio Luglio, che oltre a continuare a selezionare scrupolosamente i vini Tripla A per Velier, torna ad occuparsi anche di delazioni gastronomiche per conto di una nota Guida, e come prima informazione condivisa devo dire che si conferma palato di prima fascia.


Sarà anche perché questo è un periodo temporale favorevole per il basilico, fatto sta che quassù, a sei chilometri dal temuto Passo del Turchino si mette in tavola un pesto che ha fatto esclamare a diversi clienti: no, così buono mai, da nessuna parte.


Non che il locale sia una novità assoluta, anzi, le origini sono lontane, ma si sa, anche le istituzioni consolidate da decenni, sorrette da amorevoli gestioni famigliari, possono subire degli alti e bassi come la vita di noi tutti.


Quindi più che scoprire qui si viene a riscoprire una deliziosa trattoria con cucina casalinga estremamente classica, dove si gioca la partita con regole uguali per tutti, ma dove il risultato è diverso. Soprattutto il pesto, ma non solo, perché anche la salsa verde che ricopre la lingua è super, e dove i ravioli au tuccu non possono lasciare differenti. Idem per la trippa accomodata o gli gnocchi. Mi resta da immaginare cosa arriverà nel piatto in periodo di funghi ... e cioè tra non molto.

Gianni Bruzzone (classe 1961) nella cantinetta annessa alla trattoria


Divertente anche la cantinetta dove una piccola ma giudiziosa selezione consente di bere chicche bio, italiane o francesi, sempre a prezzi adeguati al costo del pasto, che difficilmente supererà i 35 euro. I miei complimenti a Gianni Bruzzone e a tutta l'equipe del Baccicin du Caru, un altro buon motivo per non temere le intemperie del Turchino. 



Il pane maison, messo lì apposta per essere spalmato di pesto

Coppa della Val Tidone


Si può bere anche a temperatura ambiente e terminarlo in assolo senza effetti collaterali

 Flan di micci (radici) e crema al Castelmagno

Torta baciocca con acciughe


 Lingua in salsa verde

Acciughe alla maruzza

Gnocchi al pesto

Ravioli au tuccu 

Trippa accomodata

Gelati: fiordilatte e nocciola tonda gentile delle langhe 


Canestrelli e cantuccini al Vin santo 




Storie, ricordi ed onori



gdf