lunedì 21 aprile 2014

Aoc Champagne Grand Cru Brut 1999 Pommery

- by Dj Il Duca -

Come da tradizione, prodotto con sole uve provenienti da villaggi Grand Cru della Côte des Blancs e della Montagne de Reims, per un assemblage, di perfetto equilibrio tra Chardonnay e Pinot Nero, che sconta una permanenza di sessanta mesi sui lieviti, tutto sotto l’attento controllo dello Chef de cave, Thierry Gasco.

Il calice si colora di oro intenso e bagliori verdi e ti cattura l’effervescenza, fine e prolungata, con spuma abbondante e molto cremosa.
Al naso balza l’eleganza espressa dalla bacca bianca, con tocchi floreali e penetranti scorze agrumate, cui si sommano note biscottate, vigorosi profumi di miele, c’era d’api, zafferano e un’affilata trama minerale.


La bocca, fine e delicata, è imperniata sulla freschezza e sulla cremosità, con inquadratura precisa delle sensazioni olfattive. Finezza e struttura si fondono armoniosamente, con bella tensione tra la verve acida e la spalla del Pinot Nero, che assurge, poco alla volta, a ruolo dominante. Chiude ampio, slanciato e persistente, su cenni minerali, con concreti ritorni di zafferano e agrumi canditi.

domenica 20 aprile 2014

Uova di Pasqua alla francese

Les Herisson -Jean Charles Rochoux

Bocal - Jean Paul Hévin

Tete d'Oeuf - A la mere famille

L'oeuf chef - La maison du chocolat


Oeuf cocotte - Cyril Lignac

Lovely bunny - Cristophe Roussel

Embruns - Henri les Roux

Oeuf plume - Fauchon

Credito foto Le Figaro

sabato 19 aprile 2014

Pasqua in Crociera


del Guardiano del Faro



“Il Michelangelo , insieme al gemello Raffaello fu l'ultimo transatlantico costruito per la Società Italia. Rimase in servizio per soli dieci anni, dal 1965 al 1975, prima di essere posto in disarmo per via delle ormai insostenibili perdite economiche del servizio passeggeri su transatlantico. Venduto al governo iraniano per essere utilizzato come alloggio per gli ufficiali e le truppe che seguivano la costruzione del porto di Bandar Abbas vi rimase in stato di crescente abbandono fino al 1991, quando, privato delle sovrastrutture, fu rimorchiato in Pakistan e demolito…”


Ultimo viaggio: 1975. Quindi questo documento originale che mi trovo tra le mani rappresenta una delle ultime stagioni di navigazione pasquale del celebre transatlantico italiano. Il 29 marzo 1972 partirono -non so da dove ma molto probabilmente da New York- per una settimana in direzione Caraibi.

Questo catalogo composto da una trentina di pagine, tutto scritto in inglese e stampato su spesso cartoncino, rappresenta sostanzialmente la sostanza, il sostentamento e non il programma di navigazione : si, la lista delle vivande e degli eventi mangerecci che i croceristi affrontarono in quella (sicuramente splendida) settimana di vacanza, fino al mercoledì 5 aprile 1972.



Captain Carlo Kirn, Chief Engineer Antonio Beiso, Chef Purser Alberto Lovisolo, Entertainment by Ralph Michele. Ok, però a me interessa sapere che cosa si mangiarono i fortunati croceristi, quindi vado a cercare anche il nome dello chef, tale Andrea Pittaluga, proveniente, si legge tra le righe, dalla Ligurian Riviera. E' quello in alto, quello alto, insieme al maitre mezz maitre



Curiosa la pagina che sintetizza un improbabile “Gastronomic tour of Italy” dove vengono dettagliate alcune ricette regionali, almeno secondo lo chef, che individua i Ravioli with ricotta in Trentino, le Emiliana veal scaloppine  evidentemente in Emilia, lo Spring Chicken cacciatora in Toscana e il Rice with shrimps in Veneto.



Questi e altri fantasiosi piatti verranno implacabilmente serviti durante la settimana di navigazione agli ordini del Head Maitre Zino Morscio, dal curriculum da vecchia volpe del mestiere, originario di Bordighera.

Da quello che posso capire sfogliando le spesse pagine, esistevano un paio di piatti del giorno preceduti da una serie di antipasti e che anticipavano i dessert. A questo si aggiungeva una vasta lista di vivande ordinabili alla carta, ma solo alla sera, salvo esigenze particolari, come specificato in calce al documento. Ecco quindi i Fusilli alla Scarpara (che lo chef annuncia essere stati boiled al dente) e le braciole di bue alla Sorrentina. Questo il primo giorno.



Il giorno successivo deve essere stato impegnativo, se è vero che a pranzo furono previsti i Ravioli alla Genovese e la Cima di cappone alla Rivierasca, oltre agli antipasti ed ai dessert d'ordinanza, e la sera addirittura un “Gala dinner”. 

Chiaro che se vai una settimana in crociera ti dovresti portare abiti comodi, che contengano almeno altre due taglie oltre a quella che ti sei portato alla partenza, anche perché il giorno dopo ci si sposta solo idealmente verso il Veneto per gustare i Maltagliati ragutati alla Padovana, seguiti dal Fegato alla Veneziana con polenta.

Una delle carte (sempre diverse) disponibili la sera la metto per esteso per immagini in fondo al post, perché talmente ricca di spunti e spuntini che  per descriverla a parole si farebbe notte fonda, anche se così mal impaginata fa a schiaffi con la cura del resto del volume.


Dopo la colazione del giorno successivo ecco annunciarsi all’orizzonte un profumo di Sicilia: Timballo di maccheroni alla Siciliana e Falsomagro (sic) alla Catanese avranno ben sfamato il popolo galleggiante? A Pasqua di cena e non di pranzo si trattò, e questa è una curiosità snobistica da croceristi. Me li vedo, tutti eleganti e impomatati, ben accompagnati da tornite signore in abito lungo, e comodo.




Pronti a tutto, sbeffeggiando il Triangolo delle Bermude, giungendo al menù successivo a base di eloquente romanità, con Bucatini all’Amatriciana e Saltimbocca alla Romana, e via a seguire verso la Costa Adriatica forse con davanti il profilo delle coste cubane, rendendo però omaggio alle Marche, presente sulla Michelangelo con le Pappardelle gratinate alla Maceratese e con il Galletto in fricassea come a Porto Recanati.


Di Porto in porto, con la delusione nel cuore per non aver qui trovato tracce di vino, e neppure una copia originale della carta dei vini, che nel 1972, immagino piena di chicche d’altri tempi e denominazioni vintage. Qualche traccia di campanilismo la posso invece individuare nell’origine dichiarata di alcuni prodotti da esportazione, come il prosciutto crudo, a giorni di Langhirano, di Saint Daniele e a giorni di Parma o il salame, a volte di Cremona oppure di Varzi, mentre i formaggi mettono tristezza: Emmenthal, Provolone e Camembert accompagnano sul carrello il Bel Paese, il nostro, quello comunque da esportazione e che continua galleggiare tra le onde.


Fu la vacanza dei ricchi, ma c'è differenza tra progresso e sviluppo.

E finalmente il menù di Pasqua!

gdf


venerdì 18 aprile 2014

Viola


gdf


Una Boite à Gourmandise che fortunatamente anche in questo caso non sta troppo vicino al faro, se no addio carte di credito: con queste delizie sotto tiro non riuscirei a resistere, il direttore della banca se ne accorgerebbe in fretta di quanto mi sono scoperto e quanto ho preso freddo nel frigo dei Krug.



Ma ad Alassio, tenuto conto del portafogli dei frequentatori di qui e d'altrove, questo segmento molto alto di cibi e vini preziosi ha un suo senso: caviale fresco francese, salmone Balik, scatolame spagnolo first class, foie gras di primo livello, king crab, manzo di Kobe o dall’Argentina e tutto quello che potrete desiderare questa sera ma che forse non avete il coraggio di chiedere. 



Obiezioni. Si, ma quanto costa? E poi, ma questi cibi preziosi basta comprarli, metterli in frigo ed estrarli al momento opportuno per il cliente esigente, non si tratta di cucina cucinata... o no? E invece la sobria sorpresa arriva proprio dalla diligente cucina di una giovanissima. Mirella: 21 anni. Come cucinavate voi a 21 anni?




Qui dentro c'è tutto: Salon, Krug, Bollinger, Billecart, Selosse, Pol Roger, Dompé, Cristal....


Ma oggi mi sento un po' snob, un po' come il proprietario di questo locale, Marco Viola, trasferitosi da Pavia con la moglie (architetto) e i due figli, un anno fa per concretizzare questa loro passione per la cucina in una località che rappresenta anche una scelta di vita.

Intanto Mirella ha imparato a far bene i grissini. Il pane, saggiamente, va acquistato da un buon artigiano quando non si è ancora nelle condizioni di farlo meglio di lui.

Tartare di salmone Balik, le sue uova su crema di formaggio bianco e germogli di cipollina

Il vitello tonnato... buono e ben ordinato.

La golosa parmigiana di melanzana (prima cotta al forno e non fritta), e dove il trucco che fa la differenza è nella salsa...

I ravioloni di baccalà e patate su fonduta di Raschera, pomodori secchi e olive taggiasche.

Dessert in coppa Martini. polpa di fragole e crema pasticcera







gdf

giovedì 17 aprile 2014

Parusso Metodo Classico


gdf

Mi accade sempre più spesso di assaggiare del buon Nebbiolo metodo classico. Da Baricchi a Erpacrife, ed ora anche questo, il nuovo vino prodotto dal barolista Parusso. Tre diversi modi di mettere in bottiglia delle bollicine rosè da uve nebbiolo. Esercizio stilistico non facile volendo raggiungere un buon livello di finezza, di profumi e di perlage.

Diversamente dal Visage de Canaille di Cascina Baricchi e dall'Erpacrife brut rosé, che badano al sodo e si presentano con un colore piuttosto carico, questo di Parusso è lieve già di tono cromatico, che si avvicina al classico color buccia di cipolla tanto cara agli champagnisti di lusso.

Diversamente dagli altri due, questo è molto più stretto e definito anche di profumi, più vicini ai piccoli fruttini rossi che a sentori floreali che fanno pensare a fiori cremisi.

Sarà la moda, sarà per il gusto o la necessità di diversificare, fatto sta che dobbiamo prendere atto che tra Barolo e Barbaresco, in questo caso a Monforte d'Alba, il nebbiolo può diventare un piacevole vino spumantizzato, magari da bere dopo e non prima di una degustazione di pesi massimi, così, per uscirne leggeri come delle bollicine che fluttuano nel flute. Proprio a Monforte, dove di bollicine rosè, grazie a Rocche dei Manzoni, esiste una consolidata tradizione sul tema petillant. 

Questo vino è stato presentato nel recente Vinitaly, ma nel mio caso l'ho già trovato al tavolo, al ristorante, e così ho avuto tutto il tempo di gustarmelo senza caos da salone. Una riuscita sciabolata di dorso di coltello e il gioco è fatto. Se cercate un vino passe-partout sul pranzo di Pasqua e dintorni, questo andrà bene un po' con tutto. La versatilità e la polivalenza sono tra le caratteristiche più apprezzate degli spumanti rosè...






mercoledì 16 aprile 2014

Ground control to major Tom


Marco 50 & 50
Lascio un messaggio in segreteria, vorrei fare una prenotazione per domenica a pranzo. Cristina, la proprietaria gentilmente mi richiama, è cordiale e dispiaciuta, perché l'agriturismo è al completo fino ai primi di Giugno, è anche premurosa perché un posto un po' infelice ci sarebbe, ma le dispiace farci pranzare su un tavolo volante, non pensavo di chiedere la luna né di mangiare su un disco, è solo il 12 Aprile, ma per il pranzo della Domenica ai Sassi della Luna sono al completo fino a Giugno, metto il mio completo da agriturismo nell'armadio poi ci ripenso, andrà bene un abito verde muschio con inserti in corteccia sabato sera...



Siamo in Valcalepio a Cenate sopra, (non so nemmeno io perché insistevo col pranzo) l'azienda agricola nata nel 2003 è dotata di un vigneto, un frutteto, un uliveto, un orto, si coltivano frutti di bosco, erbe aromatiche e si allevano galline, faraone, conigli, oche ed  anatre. Nel bosco vivono vacche di razza Angus, capre camosciate, un'asinella e un pony.



L'azienda fa parte del circuito delle fattorie didattiche della provincia di Bergamo, sul sito tra le informazioni e tra le righe  traspare l'amore per il proprio lavoro che sembra animare Claudio e Cristina cittadini trasferiti qui per inseguire una passione.



"Crediamo che non si possa fare agricoltura oggi senza porsi il problema della preservazione dell’ambiente per le future generazioni, dopo anni di sfruttuamento indiscriminato. Per fare questo siamo andati oltre la semplice certificazione biologica della nostra produzione. In ognuna delle attività aziendali, facciamo tutto il possibile per non sprecare risorse, non liberare sostanza chimiche nel terreno, favorire la biodiversità, supportare le aziende locali."




"Per la produzione dei nostri vini, utilizziamo esclusivamente le uve di nostra produzione, coltivate e vinificate limitando al minimo necessario, sia in vigna che in cantina, tutti i trattamenti previsti. In vigna utilizziamo legacci biodegradabili (invece di quelli in plastica comunemente usati) e concimiamo con il letame biologico in pellet.

La cantina di vinificazione è stata realizzata da noi, completamente interrata per limitare l’impatto visivo e l’utilizzo di impianti di riscaldamento e raffreddamento. Un impianto fotovoltaico integrato nel tetto della nostra abitazione soddisfa l’intero fabbisogno di energia elettrica dell’azienda. L’illuminazione dei locali garantisce inoltre bassi consumi grazie all’uso della tecnologica led. Gli scarichi sono gestiti con un impianto di fitodepurazione, che funziona in modo efficace anche grazie all’uso esclusivo di detergenti biodegradabili."



Claudio e Cristina producono confetture con diverse varietà di frutta "antica": pesche di vigna, more di gelso, mele cotogne e prugne dalmassine, è solo frutta raccolta nella proprietà, lavorata in piccole quantità nei paioli di rame bergamaschi senza additivi né pectina. Dalle viti, Nove Rosso (Merlot in purezza o taglio bordolese) e Nove Moscato Passito (l’unico vitigno autoctono della provincia bergamasca, un’uva moscato a bacca rossa).

Cucina di territorio, ingredienti stagionali, pochi coperti, forse ho trovato un posto con la A di Agriturismo e non di artefatto. Oltre ai prodotti aziendali una quindicina di produttori a chilometro zero, qualche chilometro in più per il riso e per l'extravergine biologico, raro in effetti trovare un extravergine sotto casa.

I prezzi alla carta invitano a scegliere ma come resistere al degustazione a euro 28 che comprensivo di coperto, acqua, Merlot, e caffè prevede antipasto, due primi, secondo e dolce, tutto da scegliere liberamente dalla carta, incredibile ed irrinunciabile.




Ci accomodiamo, tavoli comodi e ben distanziati



pane fragrante (con lievito madre) e grissini autoprodotti, spaziali



Pancetta e salame nostrano, sformatino di verdure di stagione con salsa all’Agrì di Valtorta e pollo in carpione preparato secondo una ricetta del 1600



assecondano molto gentilmente la mia richiesta, tesa a valutare la loro reazione,  di sostituire un antipasto con un assaggio di formaggi fra i quali spicca il Formai de Mut


Risotto con asparagi mantecato con tuorlo



Maltagliati di pasta fresca, nell'impasto anche grano saraceno, con ragù bianco di vacche di razza piemontese.



Coniglio spezzato con le nostre olive (che sarebbero le loro ma le mangiamo noi) e polenta



Faraona con polenta scalogni e nocciole, sia il coniglio che la faraona sono allevati in agriturismo



Tarte tatin di pere con gelato




Rinuncio al bonet, piemontese come i grissini, le nocciole e come Cristina, la padrona di casa, ma non rinuncio al dolce che risolleva e mi godo il tramonto.



Conto in doppia cifra non tonda ma tutta curve, euro 69 ( due degustazioni 56, vino e marmellata da asporto13), lunare, siamo stati bene, in un bel contesto, il silenzio interrotto dai rumori del bosco,  sulla collina pace, serenità, in basso l’agriturismo che si fonde col bosco le viti e la casa di famiglia riducendo al minimo l’impatto ambientale, torneremo, ma questa è soprattutto una storia di persone.

M 50&50


Qualche ora prima di tutto questo, a Trescore Balneario, il navigatore, forse trovandosi a proprio agio, non se ne vuole più andar via, così chiedo ad una vecchietta indicazioni, lei sollevando un braccio mi mostra la direzione per l'Agriturismo,  fortunatamente non guardo il dito ma i Sassi della Luna.

Azienda agricola biologica con agriturismo