sabato 15 giugno 2019

Finalmente una bella novità gastronomica in Valle d'Aosta



I primi giorni del mese di luglio assisteranno alla nascita della nuova attività di Filippo Oggioni e Paolo Bariani, titolari, fino a poco tempo fa, del ristorante Dandelion Cuisine de montagne di Courmayeur . Dopo il successo del Dandelion i due giovani intraprendenti professionisti hanno scelto di lanciarsi in una nuova appassionante avventura che inizia dal “Vecchio Ristoro”, noto ristorante del capoluogo valdostano collocato in un antico mulino risalente al 1700, in via Tourneuve, a pochi passi dal Museo Archeologico di piazza Roncas.


Filippo Oggioni e Paolo Bariani, che subentrano ad Alfio Fascendini e Katia Gini, porteranno l’esperienza e l’entusiasmo di chi ha grandi visioni costruite su progetti concreti:
“Le motivazioni di questa decisione sono molto semplici”, raccontano i nuovi titolari, “dal primo incontro con il Vecchio Ristoro siamo stati affascinati dal suo stile, dalla sua eleganza, dalla posizione nel centro storico di Aosta: non è stato difficile, nonostante il brillante percorso del Dandelion e la prospettiva di conseguire ulteriori traguardi, accettare questa nuova, importante sfida."



"La mia cucina - prosegue Oggioni - si ispira, soprattutto, alla filosofia culinaria di due miei grandi maestri: Alessandro Breda e Silvio Salmoiraghi. Come loro, ritengo fondamentale basarmi su due colonne portanti: l’italianità e la freschezza. Concetti questi che si concretizzano nella preparazione espressa delle pietanze, dalle paste fresche alle carni, comprese le salse, per garantire la più alta qualità possibile, scartando procedimenti diversi quali le cotture sottovuoto e altre tecniche che non appartengono al nostro stile di cucina.



La meticolosità nella scelta delle materie prime sarà un altro punto di forza della nostra proposta: a questo particolare riguardo i consigli di Paolo Vai, grande chef e amico, saranno un bene prezioso. Sarà necessario certamente tanto impegno, ma uno staff preparato e affidabile sarà con noi per soddisfare al meglio la nostra clientela."



sabato 11 maggio 2019

Chevalier Montrachet Demoiselles Grand Cru


- Fabrizio Nobili -

Il vino si presenta di un colore giallo paglierino scarico, compatto rivelandosi attraente alla sola vista.
Come da caratteristica del terroir, al naso fa scuola la finezza e l’eleganza. Tutta da scoprire la complessità olfattiva, quasi fosse una bella donna con una camicia di seta con lo scollo a barchetta che lascia intravedere la spallina del reggiseno stuzzicando l’immaginazione. I profumi si rivelano agili come una gazzella, spaziano dalle note di fiori bianchi, alla dolcezza del miele e dei lytchees, agli aromi agrumati e di susine. Sono accompagnati dalla spiccata mineralità del cru. In bocca è concentratissimo, ricco e variegato in oltremisura. Persistenza indimenticabile.

mercoledì 8 maggio 2019

Les coquillages : Hugo e Olivier Roellinger

- Monica Danesi & Fabrizio Nobili -



Cieli altissimi, nuvole veloci, acque scure che sfumano all'orizzonte... in una mattinata di sole, facciamo la nostra sortita verso Cancale e da lì a Saint Meloir des Ondes.
Direttamente sul litorale deserto e quasi selvaggio ecco una splendida dimora dei primi del Novecento, in severa pietra, in quel peculiare stile che fonde Francia ed Inghilterra e quindi totalmente bretone.

Siamo di fronte ad un bel bovindo, per la verità un po' angusto tanto che i tavoli non rispettavano certo le distanze che ci si aspetterebbe da un due stelle, ma di fronte a noi possiamo ammirare il giardino e all'orizzonte l'inimitabile sagoma di Mont Saint Michel.


Per ribadire da subito il forte legame col mare, ecco il saluto dalla cucina servito nei gusci di tre grosse telline: uno a base di carciofi in diverse consistenze, uno a base di fagiolini ed uno di sedano rapa con spezie «Roellinger», a cui abbiniamo un Larmandier Bernier base ed un aperitivo maison a base di sidro e cardamomo, molto simile all'aroma di una buona tequila.

Decidiamo per il menu «La Grand Choix de la baie».
Per iniziare scegliamo: asparagi bianchi con crema delicatissima di camembert, angelica e pepe Karimundi dall'eleganza rarefatta, un « brodo di Shangai» con spezie, champignons appena colti e molluschi, un vero compendio d'Oriente, e nove favolose ostriche di Cancale nature.

I piatti principali, ancora più esperienziali, sono: un filetto di rombo alla brace, aromatizzato con Tafia (acquavite di canna da zucchero) e pimento Guajillo, aromaticamente molto complessa ed allo stesso tempo evanescente,  filetto di rombo alla brace, aromatizzato con Tafia (acquavite di canna da zucchero) e pimento Guajillo,un merluzzo giallo con pepe, tamarindo e cumbava, dal fondo acidulo ma goloso dal fondo acidulo ma goloso, ed infine un omaggio al fondatore con la gloriosa aragosta al cacao, spezie messicane e Xeres, classica nella sua ricchezza eppure contemporanea nella sua fruibilità. 

A coronamento di cotanto piacere, per finire ci si accosta il carrello dei dolci, gioia per gli occhi e per il palato, dal quale cogliamo: millefoglie con crema alla vaniglia del Madagascar, forse il più leggero ed armonico mai assaggiato, una torta, quasi crostata, con cioccolato e caramello con burro salato (uno dei capisaldi della tradizione bretone), uno dolce al cucchiaio di fragole e cumino che ne esaltava la componente vegetale, un quasi profiteroles composto al momento da un bignè rustico ripieno  di gelato alla vaniglia Bourbon coperto di cioccolato fuso, un bignè farcito di crema al pistacchio molto decisa e persistente, un soffice pan di Spagna al cocco con all'interno fragole fresche ed infine un altro dolce non dolce al cucchiaio a base di rabarbaro sciroppato con gelato alla spezie con un sentore particolarissimo quasi di curry verde che nell'insieme dava un effetto chutney.

Rapiti da questi sapori abbiamo rinunciato al caffè ma non ai relativi dolcetti quali spugnosi al limone, piccoli brownies, biscottini secchi speziati, mini diplomatico alle fragole e, ovviamente, l'immancabile caramello con burro salato.Il servizio è stato solerte e con un contegno vagamente d'antan, molto preciso nei tempi e nella presentazione di piatti così articolati.

La carta dei vini è importante e dai prezzi ragionevoli.Molti come noi serbano l'emozionante ricordo della tavola di papà Olvier, ma la realtà attuale ne esprime al contempo una concreta eredità ed evoluzione.


...ecco il saluto dalla cucina servito nei gusci di tre grosse telline: uno a base di carciofi in diverse consistenze, uno a base di fagiolini ed uno di sedano rapa con spezie «Roellinger»


Ostriche Cancale


...un « brodo di Shangai» con spezie, champignons appena colti e molluschi



... asparagi bianchi con crema delicatissima di camembert, angelica e pepe Karimundi dall'eleganza rarefatta


... filetto di rombo alla brace, aromatizzato con Tafia (acquavite di canna da zucchero) e pimento Guajillo


... la gloriosa aragosta al cacao, spezie messicane e Xeres


 ... un merluzzo giallo con pepe, tamarindo e cumbava, dal fondo acidulo ma goloso





...A coronamento di cotanto piacere, per finire ci si accosta il carrello dei dolci, gioia per gli occhi e per il palato, dal quale cogliamo: millefoglie con crema alla vaniglia del Madagascar, forse il più leggero ed armonico mai assaggiato, una torta, quasi crostata, con cioccolato e caramello con burro salato (uno dei capisaldi della tradizione bretone), uno dolce al cucchiaio di fragole e cumino che ne esaltava la componente vegetale, un quasi profiteroles composto al momento da un bignè rustico ripieno  di gelato alla vaniglia Bourbon coperto di cioccolato fuso, un bignè farcito di crema al pistacchio molto decisa e persistente, un soffice pan di Spagna al cocco con all'interno fragole fresche ed infine un altro dolce non dolce al cucchiaio a base di rabarbaro sciroppato con gelato alla spezie con un sentore particolarissimo quasi di curry verde che nell'insieme dava un effetto chutney.



martedì 23 aprile 2019

Sina Villa Matilde: un’oasi di pace autentica nel cuore del Verde Canavese

- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -

Antica dimora settecentesca e residenza estiva dei Conti Bocca, il Sina Villa Matilde a Romano Canavese conserva incontaminato tutto il fascino dell’epoca in un raffinato resort dall’animo country-chic dove l’accoglienza sa di casa.
Ventiquattro ore fuori città possono bastare per rigenerarsi e recuperare le energie? Sì, purché si sappia scegliere dove trascorrerle. Il pensiero si dirige naturalmente verso quei luoghi magici dove il tempo si ferma, dove la distanza tra un secondo e l’altro misteriosamente si estende e dove l’occhio può perdersi sorvolando ampie vallate fino a raggiungere la linea dell’orizzonte su cui i contorni sinuosi delle colline incontrano l’azzurro del cielo, suscitando nello sguardo e nella mente una piacevole sensazione di distacco e riposo.
Siamo al Relais Sina Villa Matilde, una villa patrizia settecentesca immersa nel verde delle campagne piemontesi. In un territorio ricco di bellezze naturali, culturali e storiche, conosciuto per le proprie eccellenze enogastronomiche in Italia e nel mondo, si erge l’antica residenza dove la famiglia dei Conti Bocca trascorreva le proprie estati godendo di pace e tranquillità in un contesto elegante e signorile, che ancora oggi conserva inalterato l’autentico charme di una dimora dell’epoca.

Nel 2004 i fratelli Bernabò e Matilde Bocca decidono di trasformare la residenza estiva di famiglia in un resort di campagna, avviando un’opera di attento e accurato restauro volto a soddisfare le esigenze del viaggiatore contemporaneo pur preservando l’identità della struttura: così, oggi, tra grandi saloni, pregiati marmi, mobili antichi e preziose stoffe, negli spazi comuni e nelle 43 camere dell’albergo si respira ancora l’atmosfera calorosa e accogliente tipica di una casa. Le originali porte sabaude sono state lasciate intatte per rispettare l’architettura dell’epoca: montate su due cerniere di diversa misura, una in alto e una in basso, le cosiddette “porte storte”, lungi dall’essere realmente “difettose”, venivano realizzate per proteggere i pavimenti del palazzo dall’eventuale raschiatura e, allo stesso tempo, per favorire il rapido passaggio della servitù durante feste e banchetti. Le porte sabaude da aperte sembrano, appunto, storte, ma è curioso sapere che il loro bizzarro aspetto è invece legato a specifiche ragioni di funzionalità.

Casa, famiglia e senso di appartenenza sono valori fondamentali per Sina Hotels, che dal 1958 a oggi si prende cura dei propri ospiti con l’obiettivo di farli sentire bene ovunque essi si trovino, offrendo loro il massimo del comfort e le più premurose attenzioni. Una mission espressa efficacemente attraverso il logo scelto per identificare Sina: la conchiglia, racconta Marzia Giussani, General Manager di Villa Matilde, è, secondo la teoria psicodinamica, simbolo di inclusione, sinonimo di accogliente “contenitore”. Le fessure raffigurate nella conchiglia rappresentano le diverse strutture firmate Sina. Il numero totale degli alberghi attualmente operativi è 11, incluso l’ultimo arrivato Hotel Flora a Capri, ma l’ambizione del gruppo è arrivare a 16, con l’obiettivo di espandersi al di là dei confini nazionali per continuare a crescere anche all’estero.

In Sina Hotels si uniscono pertanto eredità storica e desiderio d’innovazione. Il Sina Villa Matilde incarna perfettamente entrambe le tendenze, in un ambiente che è insieme rispettoso custode di un affascinante passato e moderno resort orientato al futuro. Oltre alle funzionali e spaziose sale meeting, l’hotel dispone di un centro benessere dotato di angolo fitness con evolute attrezzature Techogym, sauna e bagno turco, campo da tennis e piscina outdoor. La piccola corte che circonda la piscina è il contesto ideale per organizzare un rinfresco easy-chic con gli amici al termine di un weekend di festeggiamenti.

L’unicità che caratterizza il Sina Villa Matilde lo rende location ideale per cerimonie, matrimoni, feste private ed eventi, che, nella bella stagione, possono beneficiare, oltre che dei sofisticati saloni interni, dei suggestivi spazi all’aperto: tra gli splendidi cortili e i sofisticati chiostri, lungo i preziosi pavimenti ricoperti da pietre di fiume, rivivono ricordi indimenticabili destinati a perpetuarsi nel tempo e a trasmettere ai nuovi ospiti tutta la propria magia. Il maestoso Salone Reale con soffitto a cupola affrescato, l’accogliente Sala Biblioteca e gli incantevoli ambienti decorati e adibiti ad area colazioni si affacciano sul grande parco a collina dove spiccano alberi secolari come magnolie, cedri del Libano, imponenti faggi e platani. Per riuscire a potare il platano più alto, che arriva fino a 36 m, è stato necessario chiamare un vero e proprio “tree climber” che, oltre alle forbici, ha dovuto armarsi di corde e moschettoni! Al termine dell’avventura, l’audace giardiniere ha confessato di trovarsi a tu per tu con il platano più alto che avesse mai tracciato.

Da quest’anno, il parco ospita un piccolo orto dove crescono verdure e piante aromatiche che lo chef Ivan Bartuccio può utilizzare per arricchire le proprie ricette di sapori e profumi freschi a km 0. Ivan, classe 1984, nasce a Palmi in Calabria e cresce in Piemonte, dove si appassiona alla cultura enogastronomica del territorio. Dopo diverse esperienze formative in Italia e all’estero, tra Londra, Melbourne e Bangkok, approda al Sina Villa Matilde nel mese di agosto 2017, assumendo la direzione della cucina al ristorante gourmet dell’albergo “Le Scuderie”. Ivan si fa interprete creativo della classicità piemontese: restando pur sempre fedele alle ricette del territorio, Ivan è in grado di vivacizzarle e alleggerirle, talvolta arricchendole di lievi contaminazioni dal sapore esotico e innovativo. Una mano fine e un gusto sofisticato, con un’autentica predilezione per i risotti, i contorni di verdura e i dessert. Ivan non mangia piccante e anche questo, oltre all’amore per gli stracotti e per il bagnetto verde, il suo piatto preferito, tradisce l’identità decisamente più piemontese che calabra.



Deliziosi i suoi Agnolotti del Plin al burro e salvia dell’orto. Impeccabile il Bònet della tradizione, reso ancora più speciale dalla presentazione che lo porta in tavola impreziosito da un rivestimento in polvere dorata.



Il ristorante prende il nome dall’area che anticamente ospitava le antiche scuderie del palazzo: il pavimento originale, i box per i cavalli che oggi fanno da separé tra i tavoli e le mangiatoie trasformate in oggetti d’arredo sono tutti tocchi di stile che rievocano la storia del luogo. Nella cucina di Ivan, così come nell’ambiente, ancora una volta rivivono le due anime di un luogo speciale ricco di heritage che sa guardare al futuro.


Raggiungibile in circa tre quarti d’ora d’auto da Torino e in un’ora e mezza da Milano, il Sina Villa Matilde è situato ai piedi delle Alpi, tra antichi castelli e imponenti abbazie, in posizione strategica per visitare località spettacolari come il Parco Nazionale del Gran Paradiso, la Reggia di Venaria Reale e il Castello di Masino, proprietà del FAI. Tra la primavera e l’estate il Castello di Masino è sede di numerose attività dedicate alla cultura e allo svago, come il “Pic-nic al Castello”, l’itinerario “Scoprimasino” e l’iniziativa “Una domenica in campagna”. Ventiquattro ore, dunque, possono bastare, ma la tentazione sarà quella di fermarsi più a lungo e dedicarsi alla scoperta di un territorio ancora poco conosciuto dal turismo e tutto da esplorare.


S.V.

sabato 9 marzo 2019

5 + 2 stelle a Bergamo


Henrique Sá Pessoa - Antonio Cuomo

- di Michela Brivio -

Il Relais San Lorenzo, cinque stelle lusso nel cuore di Bergamo Alta, chiude con la firma dello chef portoghese Henrique Sá Pessoa, due stelle michelin, un’altra bellissima stagione di alta gastronomia internazionale.
La magia del contesto, il ristorante gourmet incastonato tra le rovine medievali e romane, e i piatti del padrone di casa Antonio Cuomo che aprono e chiudono la serata, sono gli altri due ingredienti che aggiungono ulteriore bellezza e piacere.



Hostaria – Relais San Lorenzo

Emozionante vivere tutto il pre cena: entrare in cucina con il fotografo Stefano Borghesi, assistere alla preparazione dei piatti per gli scatti e all’avvio della linea, partecipare al briefing.
Adoro tutto questo e penso sia ancor più bello anche dello spettacolo finale, perché si possono vivere tutte le emozioni che rimangono rinchiuse solo in cucina, i sorrisi, le tensioni, le parole, gli sguardi, l’adrenalina che sale man mano che si avvicina l’ora di iniziare…. e potrei continuare all’infinito a descrivere quello che ho provato, ed è ovviamente un messaggio diretto ai cuochi che vogliono farmi felice.

Briefing

Il cuoco di Lisbona è definito il “Jamie Oliver del Portogallo” per la popolarità guadagnata con i programmi televisivi ma io ho il piacere di conoscerlo in cucina e quello che vedo è una persona molto professionale e che da’ e trasmette amore con il suo lavoro.
I piatti posso solo guardarli, in questo momento, sentirne i profumi e ammirarne la bellezza. Sono eleganti, essenziali e colorati, tanto da accendere ogni desiderio sensoriale ammesso senza la degustazione.
La cucina tradizionale portoghese si unisce a quella ispirata dai suoi viaggi nel mondo e alla riconoscibilissima passione per l’Asia. Il tutto è tradotto con gusto raffinato e perfetta tecnica nella valorizzazione di una materia prima eccellente e grande protagonista.
Ora sediamoci e godiamoci il risultato.



Sardina in camicia di aglio nero, olive e zuppa di pomodoro (Antonio Cuomo)


Asparago bianco, miso, noci pecan e caviale (Antonio Cuomo)

Goloso è l’aggettivo che meglio riassume questo piatto di Antonio. Molto interessante il gioco di sapori e consistenze.


Rana pescatrice con brodetto di pesce e lattuga di mare (Henrique Sá Pessoa)

Il brodetto è davvero la chiave di questo piatto. Un concentrato di sapore pazzesco oltre che essere mezzo di cottura del pesce. Meraviglioso.




Filetto di triglia con salsa olandese ai pinoli e purea di zucca (Henrique Sá Pessoa)

Riprendo l’aggettivo goloso per quest’altro grande piatto. Qui è la salsa a fare la differenza e a dare un tocco molto rock alla delicatezza degli altri ingredienti. Complimenti.



Risotto coriandolo e vongole con aria di limone (Henrique Sá Pessoa)

Per incontrare il gusto locale è stato deciso di diminuire il quantitativo di coriandolo. Così facendo secondo me si è perso qualcosa. Toccherà andare a Lisbona per sapere com’era. Peccato.




Lombetto di agnello con piselli e ristretto di cottura alla menta (Henrique Sá Pessoa)


Latte, curry e mele (Antonio Cuomo)


Henrique Sá Pessoa - Antonio Cuomo

Foto di Stefano Borghesi

Grazie di questo bellissimo viaggio e arrivederci, sperando che quest’avventura continui.