mercoledì 28 settembre 2016

martedì 27 settembre 2016

L'Agrodolce del Valzelli rimane uno dei migliori q/p italiani


gdf

Venga avanti Augusto, con quel nome Lei ce l'aveva già scritto all'anagrafe un futuro radioso.


Non ci venivo da un bel po', da quasi un anno, ma poi leggo su un sito web informativo locale che Augusto Valzelli è stato e resta (da tre anni ormai) non solo il più giovane stellato Michelin italiano ma addirittura del Mondo. Ecco che l'emozione da misclenologo mi coglie.

Il menù è salito addirittura da 38 a 45 euro in tre anni. Quattro aperitivi, cinque piatti, cinque chiusure dolci. Leggere di lamentele su Tripadvisor mi manda in un sorridente brodo di Giuggioline Taggiasche.

Belìn che centro tavola! E sono tutti preparati così i deschi : con fiori freschi e zucchine Siffredi

Resta lo spritz 2.0, una piccola tartare di pescato che invita, un gambero al vapore nel melone e perfino un ricordo basso lombardo,  dove invece di cucinarmi finalmente un manzo all'olio mi manda una tartare di cavalla ... cavalla di terra. Del resto, se sei bresciano -ma fosse pure mantovano- non riesci a nasconderlo l'accento.

Pollice alzato. Io mi sento a casa con questi, anche se non parlo la loro lingua, ma capisco benissimo quello che mettono in bottiglia. 

Triglie profumatissime già di loro, con aggiunta di origano. Melone e gazpacho di melone, ce ne fosse pure di più.

Sono tanti a dire che Augusto ha avuto culo, però provateci voi cuochini dalle belle speranze ... provate a tenerla ferma per tre anni la Rossa, senza farvela tremare tra le dita.

E' la presentazione che non convince, salvo gli amanti della succhiata di testa del crostaceo.
Gli elementi invece ci sono, ma fossero disposti in maniera più etoilé.
Passata di lampone, crumble semi dolce, cioccolato bianco, scampi e gamberi
Magari  senza teste e carapaci in un piatto Sky o in coppa Martini, così che tutto si armonizzi in maniera più fine ed elegante, ma il gusto c'è.




Impeccabile e golosissimo questo tegame che arriva giustamente caldissimo anche se fuori il termometro ne conta 28 anche oggi in Darsena. Ristretto di pomodoro San Marzano ... olive Taggiasche e cipolla bianca con totanacce in umido. A questo punto i plin di pesto extra strong alzano l'asticella verso nuovi record di concetrazione di sapore

Maionese di lamponi e frutti rossi, coppa e pancia di maialino da latte fondente, cipollotto alla piastra. 
Bel colpo di fioccina.

Un motivo ricorrente, questo di Ada, artista di Borgo Prino, qui a due passi dai due stellati di Imperia

Un semplice gelato di frutti rossi, delizioso

La millefoglie di vele di Imperia, con frutta fresca e chantilly

Dedicato a chi viene qui e dice . Da uno stellato mi aspettavo di più

Non solo vele d'epoca in queste settimane a Imperia



gdf

lunedì 26 settembre 2016

Destini incrociati ed abbinamenti d'elezione


del Guardiano del Faro


Katia e Davide a La Voglia Matta di Genova Voltri

L'incrocio energetico tra cose e persone sono tra gli argomenti più affascinanti da spiegare, proprio perché di spiegazioni certe non se ne possono dare, e quindi chi cerca di scrivere può solo tentare di descrivere e ... e poi lasciare spazio all'immaginazione del lettore, libero di trarre conclusioni, se vuole, se no si accontenti, si accontenti delle proprie certezze, per esempio di sapere a memoria d'uomo che il formaggio è buono con le pere e che il foie gras è straordinario se abbinato ad un Sauternes sontuoso, in questo caso da 99/100mi.

Questa è l'unica conclusione oggettiva che posso trarre dopo aver abbinato la terrina di foie gras con gelatina di frutto della passione e pistacchio sbriciolato a questo Sauternes da antiquari, e cioè il mitico Chateau Gilette -unico Sauternes a cui ho dedicato un capitolo nel mio libro su vini francesi- per giunta, in questo caso, nel pieno della sua annata più "alta" secondo i veri esperti, e cioè la 1967.

Le macchie dell'umidità e degli anni di permanenza in diverse cantine (due oltre a quella di origine) hanno contribuito a dare quel senso di nobile anzianità al flacone ormai prossimo a raggiungere il mezzo secolo di vita, lentigginato da quelle imperfezioni che ci ricordano  (invece delle lentiggini adolescenziali) le nostre macchie sul viso, quelle che ci rimembrano su quale viale di cipressi ci siamo incamminati. Noi, senza migliorare come il Sauternes, ma bensì solo evolvendo.




Quella macchia rossa nel piatto a fianco del foie gras rappresenta invece la marachella di un bravo bambino dal buon carattere ma iperattivo e un po' dispettoso. Per una volta aveva finito in compitino senza lasciarlo incompiuto e ci ha voluto aggiungere un'amarezza -che col fegato...- quando invece di solito fa come me, lascia i pensieri scorrere nell'aria, lascia le sue composizioni libere da conclusioni, così aprendo un dialogo costruttivo con il cliente.

Questi due talebani di Voltri secondo me si devono già essere incrociati in qualche altra vita, diversamente non potrebbero andare così d'accordo su temi che farebbero incazzare ogni giorno una coppia di fatto o due fratelli. Loro sono solo soci, eppure concordano su una linea di cucina e una scelta enologica che farebbe venire dubbi a tanti. Quindi probabilmente in un'altra vita o sono stati amanti oppure fratelli o sorelle, diversamente non si spiega questo destino incrociato e questo matrimonio d'elezione che li rende unici come un abbinamento foie gras e Sauternes.

Torniamo allo show room talebano di Voltri e andiamo a vedere qualche immagine di piatti che non c'erano, oppure che ci sono sempre stati, dai tempi di Bergese, a cui è dedicato anche un Ipsar a Genova, che Davide ha frequentato diligentemente, che però porta il nome del Maestro solo nell'insegna, mentre Davide ne ravviva il ricordo praticamente, attraverso un piatto mitico che valeva due stelle Michelin e  che potrebbe rientrare in carta a Genova dopo 50 anni. Si chiamerà semplicemente: BergeseMillenovecentosessantasette, guarda caso come l'annata del Gilette. Destini incrociati.

Gilette creme de tete 1967

Focaccine, grissini, bucce di patate fritte e friabili speziati 

Carota, zenzero e sale grosso 

L'ormai consolidata terrina di teste di pesci in cassetta, inamovibile e geniale nel suo stile. 

La precisa crema di cavolfiore con ricci di mare e prezzemolo 

Confortevole vellutata di pesci con bocconcini di pescatrice alla maggiorana 

Il genietto ne ha studiata un'altra, utilizzando - per esempio- gli scarti di un coscetta di pollo allo spiedo e recuperandone i frammenti più gustosi, quelli attaccati alle ossa, e costruendoci sopra il Cappon magro di pollo. Avevo capito di polpo. No, è proprio di pollo. Ed è buono, ci si resta quasi male, un po' come perdere a snooker con Ray Charles e Steve Wonder

 Due acciughine fritte?
Però farcite di pesto liquido

A Morey St.Denis normalmente non si fa il bianco, però questo chardonnay straordinario -favorito anche dall'annata- ci ricorda che poco più in là esiste il Musigny Blanc, uno dei più grandi vini bianchi al Mondo. 

Ravioli di pesce in brodo di pesce al finocchietto selvatico ... un po' troppo semplice 

BergeseMillenovecentosessantasette.
Si  è il fantastico savarin di risotto mantecato e "annegato" nel fondo bruno
L'emozione, ho mosso la Nikon


Indovina cosè?
Sono -pardon- erano mandorle con la loro pellicina, cotte nel latte. Diventano una crema tannica che unita al Gin invita ad una riflessione, perché con il solo pane al vapore il tutto rimane un po' in mezzo al guado. Che ne facciamo Davide? Che ne dici di un dessert, inserendo un "Craccante" dolce amaro di mandorle? Mah -dice lui- io ci vedrei meglio un crumble di acciughe ... Ecco.

 Diligente agnello da latte arrosto con funghi gallinacci e purè golosissimo

E le sue costine panate e fritte ... per un attimo mi è apparso Bergese con la ricetta delle costolette d'agnello o di capretto alla Villeroy ... o anche no, troppe citazioni non vanno bene 

Grande bottiglia, grande annata, produttore biodinamico che preferisce subire l'annata piuttosto che contorcerla in cantina, ma quando è così si subisce volentieri. 

Meringa cioccolato 72% e frutto della passione

Tiramisu moderno

Millefoglie zabaione

Pistacchio caffè anguria

Non ho capito: pistacchio caffè anguria ??

Salvia nocciole limone 

LA VOGLIA MATTA E' QUI

... e a Genova certi piatti si possono mangiare solo qui

gdf

domenica 25 settembre 2016

Bourgogne Blanc Coche Dury 2011 : le petit Meursault

 Chris715


È la prima volta che approccio questo produttore quindi parto dal suo " base " . Base solo per sentito dire. Perché non è un base ne' monetariamente ne' dopo una rapida bevuta , il vino è finito in un batter di ciglia.

Recupero il vino dalla mia cantina , già una bella sorpresa in quanto non ricordavo di averlo acquistato . Bhe dico la serata inizia bene .  Salgo e metto subito la bottiglia in frigo e poi la abbatto ancora un po con la busta del ghiaccio.

Eccolo a temperatura giusta ! Si stappa. Il tappo è abbastanza piccolo quasi insignificante ma di ottima fattura; è sughero intero non agglomerato o truciolato.

 Verso il vino . Mi sorprende il colore molto chiaro e luminoso , non trasparente ma quasi  . Altro punto a favore i soli 12 vol. Dichiarati in etichetta , personalmente non amo i bianchi troppo alcolici .  Lo metto al naso, è un po' troppo freddo, non emette profumi.

Lo lascio scaldare una decina di minuti . Inizia con i fiori di arancio,  poi un susseguirsi di fiori bianchi, molto delicati.  Una nota netta e persistente di resina di abete è presente . Sarà il legno mi dico. Il naso è molto molto delicato. Si fa fatica a sentire altro, purtroppo scaldandosi questa nota di resina , corteccia prende il sopravvento.

Sul palato è fantastico . Ecco qui gioca forte . Limone . Sto bevendo limone .  Acidità pazzesca ,  un giovanotto . Questo vino andava bevuto credo tra 10 anni .  È poco persistente . Ma a favore ha una bevibilita' eccezionale . Pericoloso . Limonata .




CHR715