lunedì 30 marzo 2015

EOS è il nuovissimo ristorante di Torino di Cristian Pirrelli, il cuoco equilibrista.


gdf


Un filo teso, grande concentrazione, un sbarra stretta tra le mani, due piedi a mordere il filo, quattro arti sensibili e lo sguardo fisso sull'obiettivo, l'altra parte del filo. Si parte. Il ragazzo ci sa fare, sa parlare e sa cucinare. 28 anni, allora non è più un ragazzo, è uomo, è padre; e pure responsabile di qualche esperienza formativa cercata, ma quel che conta è quel che ha in mente lui, e come la mette in pratica.

Pochi ingredienti, sapori netti, senso della misura e senso del gusto, indispensabili doti se decidi di uscire dagli schemi. Cotture corte, condimenti e salse ridotte all'essenziale, ed una certa sicurezza nel proporre in maniera pulita composizioni che vivono spesso sul filo dell'equlibrismo.


Solo l'acido e l'amaro teme ancora, Lopriore lasciò il segno, lo ammette, glielo si legge sul viso, ma quando si riprenderà troverà sicuramente modo e maniera di inserire anche queste due componenti nei suoi piatti, raggiungendo l'altro capo del filo teso dove per ora cammina con un cavo, si precario, ma di sicurezza. L'amaro è una brutta bestia se non lo dosi come in farmacia, quindi non indispensabile, mentre l'acido è necessario, come il limone per vivere, ma se per il momento non se la sente vuol dire che la saggezza lo accompagna.


Indovino, ma credo che tra non molto tempo -pochi mesi - Cristian arriverà a chiudere un piatto diversamente da oggi, perché qua e là, già quei sensi basici si delineano, proprio dove è la tradizione ad affiorare; ma guarda un po', in una salsa verde. Ma osservalo un po', dove tutto scorre, anche un po' oltre, ché il Po è vicino, e a guardare la città madre del grande fiume da qui è ancora più bella, in questo quartiere lussuoso, sotto Superga, a due passi dalla Gran Madre, con la Mole che affiora dai tetti degli antichi palazzi che circondano, fino a farne coincidere uno con l'EOS, l'Aurora Greca, la piccola Aurora Pirrelli, che ha già il suo posto fisso al tavolo del ristorante, lei che ha due anni, mentre il ristorante compirà due mesi in aprile, di padre comune, di origine calabrese, Cristian l'equlibrista, qui a Torino fin da bambino, libero da pensieri certi, compri-menti come la salsiccia di 'nduja  o un salam d'la duja. 

Parla e parla e s'è fatta una certa ...

Pane, focaccia ma soprattutto grissini, che a Torino così devono essere

Gambero arrostito, riduzione di soia e sfoglie di tonno essiccato e affumicato

Girello di vitello marinato al tenero, nocciola e caffè

Peperoni del piquillos farciti di patata affumicata, olive Moraiole, gocce di prezzemolo

Un ricamo intorno ad un tuorlo d'uovo

Merluzzo arrosto, crema di carciofi, semolino alla piemontese

Zuppa di cereali all'aglio candito e ... 

Lingua, acciuga, salsa verde, schiuma d'aglio dolce

Cubo di cochinillo ricostruito e planchato, senape e mostarda

Ravioli di bue grasso -testina inclusa- al burro di drogoncello e briciole di fava di Tonka

Tenerissimo di bisonte, funghi shitake e gel di muschio

Brioche alla panna e gelatina di tè verde

Monte Bianco ...

Bacio di Dama in tazza

Piccola maison

Cristian Pirrelli con la socia  Patrizia Maniaci, 
coadiuvati dal sommelier Giuseppe Tarone e dal secondo di Cristian, Salvatore Bellitto

gdf Torino

domenica 29 marzo 2015

Pesca al fucile



Capisco quel senso disturbante di spezia se vivi a ponente, spezia dura da polvere da sparo nella frutta, ma lui pescava a due passi sott'acqua da quella Cala, proprio quella, a cavallo degli anni '60, dove per andarci in macchina ci voleva una comoda sella per non spaccarti il culo su un mulo, quando l'uso comune era un burro.

Proprio in quella Cala, dove comunque se ti ci cali ci cadi. Racconta, mi scende ancora, di spiegandomi senza tregua e scindendo più in basso. Ah, il pesce preso nella rete è come una mucca attesa al macello, fa fatica a dormirci sopra o dentro, stalle o reti,  stando li tutta la notte attendendo un destino certo sino fino al punto in cui il miglio verde gli sarà uscito dai visceri.

Invece il pesce sparato laggìù nel fondo sarà sicuramente più buono, come una lepre. A colpir là, col pirla all'arma. Assaggio, e lo ammetto ad esso che è al mio desktop: è proprio buono. Non ha sofferto, ad assaggiarle direi dino, proprio no, prese intere soffrono meno, in piè no, nel mezzo ... mhhhhhh che buono, per tutti e due.

E' cominciata di nuovo la stagione di caccia, non la prima vera ma l'ennesima, e alla stazione non sanno più cosa fare per ingannare l'atteso, loro che non guidano il treno, mail trend si; sanno bene come impallinarti senza un soffio alla canna dopo aver tirato il colpo, senza darti soddisfazione a mezzo scampo, fans dell'espresso per il funkhazistan. Fargaglie agliate, non altro.

gdf

sabato 28 marzo 2015

Venti primaverili



Marco 50&50 


Ah ah, alla fine siete stati costretti ad adeguarvi e vi siete decisi a dare i voti.
Ma non ci si può improvvisare, ci vuole esperienza, conoscenza e presupponenza per darli, i voti, ma poi mi chiedo dove ce l'avete la testa, o avete usato le vostre solite teste di nicchia dopo un brainstorming...
Venti ventesimi ?
Non starete volando un po' alto ?

Non credo sia necessario far parte dello stormo della pattuglia acrobatica per volare alto mantenendo distanza costante dai propri compagni di merenda, lo fanno anche le papere.

Venti ed eventi primaverili, dicevamo...
Mentre la pattuglia acrobatica italo cinese si riunisce per la prima volta sopra il cielo brianzolo secondo il collaudato modulo tre tre uno, la Brianza si rifiuta di viaggiare di pari passo con il calendario che prevede la sostituzione di una delle quattro stagioni fredda e umidiccia e non ci consegna nemmeno una margherita, figuriamoci una primula, chi abituato a vestire alla marinara è venuto fin qui, rinunciando alla Milano Sanremo in bici e sobbarcandosela in auto si starà chiedendo come facciamo a resistere, non è difficile, basta rinunciare alla pizza e concedersi un ristorante coi fiocchi, di neve non se ne vedono, la primavera è alla porta del Ritrovo vediamo se i piatti tengono il tempo.

Roberto Pirelli in cucina e Paola Tosi in sala, nonostante l'improvviso quanto inopportuno Black out elettrico, (saranno stati i postumi dell’eclissi) hanno fatto anche loro le acrobazie riuscendo a farci volare in alto, oltre i miei giochi di parole ma soprattutto oltre gli accostamenti azzardati e gli equilibrismi precari di chi, prima di tentare di volare aprendo le ali di razza farcendole di nascosto di pappa reale e mango disidratato, deve prima  dimostrare di essere un cuoco di razza con i piedi ben saldi a terra e il manico della padella ancor più saldo in mano.

Roberto Pirelli

Il voto nel titolo, seminascosto da un alito di scirocco, è naturalmente una provocazione, resta il fatto che le attenzioni ricevute in sala, frutto del garbo di Paola e dei suoi collaboratori e diretta conseguenza dell’attenzione che Roberto ha dovuto mettere in forma maggiore del solito dovendo cucinare al buio, siano state numerose&gradite.

La saletta più riservata




100%100 nerello mascalese che ricorda un buon metodo classico da pinot noir

Crema di zucca, polpo, aglio, olio e prezzemolo

Uvaggio biodinamico dove domina felicemente lo chardonnay

Il bel trancio baccalà in crema di patate e profumo di olive nere

Dieci anni e non sentirli, nonostante l'annata calda

Il crudo di gamberi di Mazara con zucchine, alghe  e crema di mandorle

Carpaccio di tonno alalunga e arance, cipollotto e granita di ricotta di pecora

L'arancino di riso farcito da ragù di cernia, crema di  caciocavallo ragusano


Annata 2004. Grande tenuta. Invecchierà ancora bene

Gramigna risottata, cozze, caciofi, mazzancolle e mentuccia

Pasta con le sarde

Pesce spada alla palermitana, capperi e cipolla rossa, finocchi e arance

Crema di ortica, seppia e caviale di salmone

L'alcol blanc

La cassata ... e il cannolo ...


Paola&Roberto hanno offerto a me e ai miei amici attenzioni luminose a fari spenti, padella in mano e sorriso in viso, hanno lavorato in condizioni di emergenza riuscendo a rendere comunque stuzzicante questo anomalo blind date, a loro, a me cari, vorrei dedicare questi versi a me altrettanto cari e intrisi di ricordi:

Vinni la primavera
li mennuli su ‘nciuri
a mia ‘nfocu d’amuri
lu cori m’addumò
l’aceddi s’assicutunu
facennu discurseddi
di quanti cosi beddi
ca mi fannu ‘nsunnar
si maritau rosa
Saridda e Pippinedda
e iu ca sugnu bedda
mi vogghiu marità
di quanti beddi giuvini
ca passunu di sta strada
nuddu di na taliata
digna la casa me
e iu tra peni e lacrimi
distruggiu la me vita
mi vogghiu fari zita
mi vogghiu marità
si maritau Rosa
Saridda e Pippinedda
e iu ca sugnu bedda
mi vogghiu marità


M 50&50
foto gdf

venerdì 27 marzo 2015

Aoc Champagne Blanc de Blancs Ver Sacrum Brut s.a. Bonnaire



Bonnaire uguale Cramant, Cramant uguale Côte des Blancs.
100% Chardonnay per questa che costituisce la punta di diamante della produzione maison. Infatti, pur essendo un bsa, è quello che gode delle migliori cure, a partire dalla selezione delle uve – provenienza Cramant e Bergères-Les-Vertus – per arrivare al vieillissement che si protrae per almeno sei anni, con tappo in sughero – sous bouchon liège – che assicura maggiore maturità al vino, garantendo evoluzione, ricchezza e ampiezza di aromi. Il mio flacone proviene direttamente dalla cantina di Jean-Louis e sconta oltre un anno di sboccatura.

L’effervescenza, oro chiaro, dai riflessi verdi, è davvero fine e fitta.
Al naso freschezza e purezza, di pregio, dello Chardonnay, con precisione di frutta bianca – pesca e pera, lime e mela Granny – e nitore di fiori – glicine e biancospino – con una dose potente e concentrata di quel gesso di Cramant che solo chi l’ha visto, calpestato e palpato, può comprendere.

Il meglio lo dispensa all’assaggio, difendendo e consolidando, con pulizia e rigore, tutta l’eleganza e la ricchezza aromatica. I 72 mesi, sur lattes e con il sughero, non sono stati vani(tosi) e hanno scolpito veramente il sorso, conferendo tensione, complessità e profondità.
Finale raffinato, ampio e persistente, su fresche assonanze agrumate e gessosissime.

Prendi nota.

mercoledì 25 marzo 2015

Arianna | Cavaglietto : da Caterina e Pier Giuseppe Viazzi


gdf



Caterina Viazzi
Ingenuamente mi sorprendo ancora. Rientro in questo bellissimo locale dopo una quindicina d'anni dispersi in mille problemi irrisolti e ancora mi sorprendo. Tutto per un attimo mi pare cristallizzato, immobilizzato. Di situazioni gastronomicamente cristallizzate in Italia ne possiamo trovare quante ne vogliamo, basta volerlo, basta ritrovare quegli indirizzi che andavamo a cercare 30 anni fa su un guida cartacea e che raggiungevamo senza navigatore satellitare. 

Alcune situazioni saranno diventate polverose, altre ripassate al passino fine di un lifting più o meno riuscito, altre ancora quasi immutate, quelle che devi proprio osservare con la lente ingrandimento per cercare quel qualche cosa che ti aiuti a capire, che ti garantisca che il tempo è veramente trascorso.

Bisogna farsene un ragione, mettersi a tavola e farsene una ragione, rendendosi finalmente conto di quanto è soggettivo il giudizio di chi scrisse allora e di chi scrive oggi di cucina e di ristorazione, quelli che fanno differenza tra chi è arrivato dopo, tra chi c'era già prima ma ha detto no alla mistificazione del classico, tramutandolo in un falso d'autore aggiornato, e ancora tra chi sa fare p.r. e chiamare periodicamente i numeri giusti e chi invece ha semplicemente continuato a fare il suo lavoro dopo averlo appreso dai suoi maestri, accontentandosi semplicemente di usare i migliori prodotti, trasformarli il minimo indispensabile per renderli definibili piatti di buona cucina, e a tratti di alta cucina, quella senza tempo. I motivi per tornare a Cavaglietto, nella campagna novarese, per gustare la cucina di Pier Giuseppe Viazzi sono ancora validi, intatti.


Tra la fine degli anni '70 e l'inizio degli anni '80, il giovane Viazzi è già lontanissimo dalla campagna novarese, lavora in un albergo con vista su di una delle più belle spiagge d'Europa, quella de La Baule, lungo l'Atlantico francese, prima di spostarsi in una piccola località a metà strada tra Parigi e Reims, La Ferté sous Jouarre a l'Auberge du Condé, due stelle Michelin, ma ad un ora di macchina da mostri sacri della cucina di quegli anni, quelli che si chiamano Robuchon, Senderens, Boyer, Rostang ... ecc. La trattoria di famiglia, con il suo ritorno, prende una stella Michelin già nel 1985, quando Giuseppe ha si e no 27/28 anni. Nel 1992 fa parte di quel piccolo gruppo di visionari che fondano la J.R.E. Nel 1998 la Michelin decide di riprendersi la stella conferita 13 anni prima, con quella motivazione, anch'essa classica, immutata, quelle che : " ... non ci sono più le condizioni". Sono pillole amare da mandare giù, ma a ben guardare, oggi sarebbe meglio un bib che una stella, o comunque puntare su un ottimo rapporto qualità prezzo per sopravvivere degnamente nella ristorazione di casa propria, e un menù a 40 euro composto da piatti come quelli qui sotto evidenziati mi pare una buona risposta da dare a chi pensasse erroneamente che a Cavaglietto sia accaduto qualche cosa di negativo.

Da sempre, alcuni tipi di pane fatti in casa, anche due volte al giorno

Non è quel che sembra ... si c'è della carne cruda, con acciughe, capperi, scalogno e spezie e....

Gamberi impanati al sesamo su soffice crema di patate

Insalatine fresche con faraona e foie gras, julienne di sedano

Animelle brasate con carciofi

Paccheri, punte di asparagi, calamretti spillo in intingolo Mediterraneo

Salmerino alpino con asparagi in fumetto cremoso

Scaloppa di mormora, carciofi in riduzione d'arancia all'olio d'oliva

Sorbetto d'arance siciliane

Millefoglie (cotta al momento), di fragole e crema

Semifreddo di zabaione al caffè e savoiardi

Con Pier Giuseppe  Viazzi: era il 1985, è il 2015

Letture condivise, mentre nel cassetto sotto alla mensola ci sono le carte souvenir dei migliori ristoranti d'Europa frequentati degli anni '70, '80 e '90, da me o da lui. I  suoi13 preferiti sono invece incorniciati e attaccati alla parete del salotto: Troisgros, Ducasse, Robuchon, Girardet, Chapel, Maximin, Thuilier, Senderens, Vergé e pochi altri rari miti irrangiungibili

gdf