venerdì 24 febbraio 2017

Il venerdì del DJ : Corbon Champagne Anthracite Brut s.a.



Ha sostituito, da qualche tempo, la cuvée prestige, ma solo nel nome. Infatti, inalterate sono le percentuali dell’assemblaggio: metà Chardonnay, l’altra metà divisa equamente tra Pinot Noir e Pinot Meunier.

Legno e acciaio, presa di spuma nel 2011, oltre 4 anni sur lattes, niente malò, sboccatura giugno 2015.

Naso di piacevole freschezza, tuttavia solo discreto, quanto ad intensità di aromi: limone, burro, qualche umore floreale e una ossatura minerale che sembra promettere bene, in virtù della bacca bianca proveniente direttamente da Avize.

In bocca le promesse minerali trovano diffusa conferma – è tanta la gessosità - e soccorrono un sorso, il quale non brilla che per poche altre peculiarità, anzi, si perde anche un filo in allungo. Resta l’impianto minerale, il quale, sostanzialmente da solo, non riesce e dare tutto quel respiro che mi attendevo, che auspicavo.

Ritornerò su Anthracite, ancorché, provato a più riprese, durante diverse degustazioni, mi abbia lasciato più di un punto di domanda.

giovedì 23 febbraio 2017

Fossano : Palazzo Righini e Ristorante Antiche Volte


- del Guardiano del Faro -


Prendendo in mano una mappa e unendo i puntini con la punta di una matita come si faceva sulla settimana enigmistica e, quindi collegando idealmente il quadrilatero storto che incornicia un territorio ricco ed evoluto come quello compreso tra Cuneo, Mondovì, Saluzzo e Fossano, mi rendo conto che un tratteggio di offerta paragonabile a Palazzo Righini non c'è o, non c'è più. Ospitalità, il tema è questo.

Il Palazzo Righini non è questo qui sopra -che è il Castello di Fossano- ma quello accessibile dal portale che vediamo qui sotto. Defilato, sotto traccia, profilo basso, contenuti alti.

Entriamo.


Camere impeccabili, spazi comuni raffinati, bar, bistrot, ristorante gastronomico, sale dedicate, centro convegni e, perfino una chiesa non consacrata ci troverete dentro a Palazzo Righini. Tanta storia ma nulla di vecchio o di stantio.

Un tempo, quando facevo il misclenologo part time e non più a tempo pieno, decidevo comunque che quello che sarebbe stato il mio prossimo affitto a breve termine parigino doveva essere si storico ma non anziano, insomma, quello che la Rossa individuava diverso dai sopravvissuti dalle repubbliche precedenti, applicandogli un simbolo molto semplice (M).

Che voleva dire che in quel vecchio Palazzo potevi vivere la storia approfittando però della tecnologia e della modernità, della pulizia e della conformità con il tempo. Si chiamano recuperi, ristrutturazioni, ammodernamenti; nel rispetto delle strutture esistenti.


Tortora. E' il colore dominante. Pulito, fine, armonico, mai disturbante.
Mi sento a casa, come al faro.
Queste sono le due che mi fanno compagnia alla terrazza del faro, tra un giro di luce e il prossimo.
Ton sur ton, le ritrovo al mio ritorno, le impallino con la Nikon. Mi guardano perfino di traverso dal tempo che manco.


Tutto scorre via in Sweet Harmony, in un'altra 24 ore da grande albergo, ma questa non da Georges Peppard. Qui è tutto più intimo, più vicino, inevitabilmente più provinciale perché confidenziale, anche se gli stranieri non mancano, e si riconoscono subito.

Tutti gli altri si conoscono. Tutti conoscono tutti. Al bar il dialogo va per nomi o per soprannomi. I cognomi sono superflui. Il nome della Banca non serve per intendersi. E' solo la C.R. che per fortuna porta ancora soccorsi e non sofferenze in grembo. C.R. Fossano potrebbe essere una buona idea, in una piccola area sostenuta da nomi/marchi non secondari : Maina, Balocco, Michelin, Agnesi.


Le tortore spalmate alla pareti guidano la visita, partendo e tornando spesso da e verso Il Loggiato, dove troverò un vecchio amico, uno che mi ha conosciuto in un momento diversamente interessante e, che ha conosciuto la vera Sophie, quella piccola mina vagante del mio libro sui vini francesi e che qui ho rischiato di incrociare pericolosamente, di nuovo, 10 anni dopo. Cuneo sembra piccola, figuratevi Fossano.


Si, ma: dove si va a bere e mangiare qualche cosa?





In Chiesa non oserei. Ricordo, fa parte dell'albergo

L'aperitivo a Il Loggiato

Danilo, qui da otto anni, dopo Cuneo. La continuità ritrovata.

Cuneo e dintorni hanno due marchi di riferimento per lo Champagne : Ruinart e Gosset.
Stavolta mi tocca Gosset, per adesso.


Cominciamo a parlare di cucina. Flavio Ghigo, imprenditore, cuoco, chef ... padre e marito, ha negli anni sviluppato questo progetto che si chiama Palazzo Righini, bistrot Il Loggiato e -aspetto più noto ai gourmet- il ristorante gastronomico Antiche Volte.

Umile e intelligente, Flavio ha deciso, con i tempi ed i modi propri a noi piemontesi, di delegare ad una persona di fiducia una parte della sua responsabilità. Ne servisse un altro.

Dicevo, Flavio, non per caso, è sceso a mangiare Alcune Volte alla Locanda dell'Asino ed ha avuto l'illuminazione. Anche il Faro di Capo Mele ne manda di lampi. Due belli secchi e decisi in due anni. Prima Giorgio Servetto e poi Daniele Lunghi, lanciati in orbita.

E' proprio Daniele Lunghi ( Caffè Groppi a Trecate, Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, Locanda Canevari a Volpedo, Locanda del Lupo a Soragna, Locanda dell'Asino ad Alassio), che dopo tre locande ha preso in mano le cucine del miglior albergo di questa zona alternativa alla -comunque- inevitabile Langa

Bistrot, bar, ristorante gastronomico. Tutto parte comunque dal cuore della cucina, dove sono in parecchi quelli che dovranno seguire le pacate indicazioni di Daniele.

Due cose da Il Loggiato e poi scendiamo alle Antiche Volte.

Gran Culaccia di Bettella, torta fritta e giardiniera maison

Conchiglione farcito di baccalà, concentrato di pomodoro

Ben ri-trovato Daniele, scendiamo alle Antiche Volte.
Invecchiando è inevitabile ritrovare luoghi o persone.
Daniele, non Sophie, ma quel tavolo mi ricorda proprio un altro bel pezzo da '90, anche se sera un '09.


Una delle prime recensioni congiunte scritte e documentate con Alberto Cauzzi : Passione Gourmet

Caveau-Cantina da 500 etichette, molto migliorata. 
Perfino eccessiva con il mio pensiero di oggi, paragonandola a quella da 1400 dell Antiche Contrade


Daniele si presenta così.
I piatti li conosco quasi tutti. Ad Alassio alcuni potevano spaesare, qui no.


I must della casa non vanno mai allontanati dagli occhi e dal cuore


La carta, allargabile con un click o dilatando indice e pollice


Flavio Ghigo, ama lo Champagne, e lo dimostra con questa selezione. 
Il capitolo potrebbe avere anche una seconda pagina

Dove c'è Moon Import all'ingresso si beve sempre bene all'interno. Un albergo così non può lesinare.
E' un 2004. Dinamico ed in evoluzione.

La battuta di fassona, inevitabile, da Fossano ad Alba, come indicato in carta.
Qui si dice da sempre: carne cruda e pesce cotto

Sopra e sotto la terra.

Lo spaghetto al verde con animelle e cavolo nero

Il mitico : il risotto al fondo bruno.
Quel giorno il Cauzzi mi disse sorridendo senza ancora avere i baffi : non ti ho mai visto finire un piatto di risotto. Era questo.

Il tegame di pollo de La Bresse in salsa BBQ, insalate amare

Due parti di salsa e una di carne. Non è Escoffier. 
Si, è Escoffier ma è anche Daniele che ha capito il concetto.
La selvaggina è (buonissima e cotta al meglio), ma sono gli elementi vegetali e la salsa ... la salsa ... quella che fa saltare il banco, come nel risotto.



Sui dessert siamo già ben messi Daniele.

Per il resto, differenziare bene bistrot e ristorante sarà importante, così che non si creino equivoci o cannibalismi interni. Non bastasse, per non annoiarsi, è arrivato qui vicino un "competitor" non di poco conto -anzi- che si chiama Balocco, che non è un giocattolo.

Per il momento -ci sono andato- non va oltre al look milanese e a proposte abbastanza ordinarie, modaiole come la grafica, però è da tenere d'occhio.



Dall'accento francese a quello inglese




La colazione al Palazzo, nella Sala delle Feste

Tanto oggi salto il pranzo


Beh, intanto accendiamole le stelle, perché A Volte i sogni ...

gdf

martedì 21 febbraio 2017

Yannick Alléno : estrazioni, esternazioni e fermentazioni


- del Guardiano del Faro -


Grinzane Cavour (CN) Domenica 19 febbraio 2017, ore 10.00

Luciano Bertello -il primo da destra- è un formidabile organizzatore di eventi "haut de gamme". Sono diversi anni che lo seguo e lo inseguo tra castelli nebbiosi ed enoteche regionali di prestigio, senza mai rimanere deluso nè dai luoghi nè dai protagonisti. Prima a Canale e poi qui a Grinzane Cavour, dove è andata in scena una manifestazione/evento di grande rilevanza mediatica e di spessore culturale/gastronomico come se ne vedono raramente in Italia.

Stavolta anche il fattore "C" ha avuto il suo peso, perché questi eventi che durano un giorno comportano una preparazione lunga un anno. Scegliere un anno fa -immagino anche ben assistito- Yannick Alléno come premiato poteva sembrare un piccolo azzardo, perché lo straordinario chef francese non era poi così noto neppure ai tanti gourmet italiani che viaggiano in Francia alla ricerca del meglio.

Che fosse proprio lui a centrare -fatto rarissimo- un secondo obiettivo straordinario giusto qualche settimana fa era oggettivamente poco plausibile. Con la Rossa, fare previsioni è sempre più arduo.

Yannick ha fatto doppietta. Due ristoranti in terra di Francia premiati con tre stelle Michelin si sono visti eccezionalmente. Adesso, mentre scrivo a caldo nonostante il gelo e la nebbia di Grinzane, mi vengono in mente Marc Veyrat e Alain Ducasse. Approfondendo ne troveremo altri, ma intanto prendiamoci questo, in una giornata che dal freddo passerà a climi e argomentazioni molto più calde.

 
Tanto per rimanere sul pezzo, questa è stata la :

1^ Edizione Omaggio
“Langhe-Roero e Monferrato: dialoghi del gusto nei paesaggi UNESCO”



Enzo Vizzari fa un gesto allo  stesso tempo elegante e pratico. Si leva dal polso un prezioso orologio e lo appoggia delicatamente a fianco degli appunti che si è fabbricato per tempo. Non ne avrebbe bisogno -di prendere appunti- però secondo me ha fatto quel gesto per tenere in ordine il timing della presentazione senza dover di tanto in tanto buttare l'occhio sul quadrante sotto il polsino. Non andare fuori tempo è un pregio, cosa che oggi poteva accadere, tenuto conto della quantità dei temi e dello spessore dei contenuti.

Era già accaduto in altri eventi organizzati da Luciano Bertello a cui avevo partecipato. Redzepi, Romito, Crippa ... tutti tosti di concetti, ben chiari e diretti su cui dibattere. Certezze potenti, nitide, discutibili. Normalmente c'è tanta polpa da addentare in questi eventi, invece stavolta serviva un salsa-cucchiaio.

Yannick Alléno la butta giù subito dura. Se lo può permettere, con 18 ristoranti nelle sue mani, circa 500 dipendenti ed una banlieue di altre situazioni tutt'altro che periferiche, quelle che portano lavoro complessivamente a 1200 persone in giro per il mondo. Un francese simpatico lo definisce Paolo Marchi. Replica Yannick: gli italiani sono dei francesi con un miglior senso dell'umorismo. 1-1 Come spesso succede, andiamo ai supplementari.

Dicevo, la butta SUBITO giù dura dicendo una cosa che mi ha fatto venire voglia di strapparmi di dosso la camicia e sfoderare la t-shirt che porto di sotto, quella con stampato : JE SUIS ESCOFFIER.


Le salse sono la base della cucina. Le salse sono il fondamento dell'alta cucina. Le salse valgono l'ottanta per cento nella riuscita di un piatto. Mi appare un ologramma di Georges Blanc. Non l'ho visto solo io, credo anche Vizzari.

Avevo appena riletto quel capitolo che apre il librone da 1000 e più pagine di Escoffier, quello che individua nelle salse "la pietra angolare" dell'alta cucina, spiegando che cosa sono le salse, come si dividono, come si fanno, come vanno impiegate.

Yannick parte di lì, dalla pietra angolare e riparte per un viaggio sensoriale che ti fa immaginare lo stesso mondo che pensi di conoscere, cambiandone l'approccio però, applicando le tecnologie e gli strumenti di cui dispone -centro sperimentazione incluso- per poi raggiungere un obiettivo che non sia astratto o punitivo, tanto per completare l'ennesimo esercizio di stile alle spalle del cliente.

La centralità del gusto deve rimanere la priorità, ma è il come arrivarci che può essere sviluppato, arrivando alla purezza, all'essenza, alla pulizia del gusto, alla radice dell'elemento inteso come alimento.

Mi devo contenere, non riconosco neppure il mio vicino di poltrona, l'amico Fabrizio, proprietario de La Madernassa, che ha proprio in un allievo di Alléno il suo numero 10 da mettere in campo ogni giorno : Michelangelo Mammoliti.

Luciano sa scegliere anche delle Hostess Haut de Gamme, quelle che ci conducono nel bellissimo centro convegni del Castello di Grinzane Cavour, guide tra le nebbie

Estrazioni, filtrazioni, crio estrazioni, fermentazioni ... e poi, ottenuto il massimo della purezza e della riconoscibilità da un prodotto che si fa? Si fa quel che si vuole. Un brodo, una crema, un sorbetto, una gelatina ... un che caspita ti pare, ma sempre di SALSA si tratta.

Salta fuori una citazione riconducibile a Michel Chapoutier, socio con Alléno in vigne condivise. Solo con la fermentazione di un prodotto della terra puoi riconoscere se quell'elemento vegetale proviene da una zona piuttosto che da un'altra.

Eccerto, è il principio di ogni vino di terroir. Non era difficile da intuire, ma ci voleva qualcuno che aprisse la mente al dialogo. Mi manca sono una citazione ai Cistercensi e poi mi potrei librare in cielo come un lievito autoctono.

Ormai è diventato un duetto Vizzari-Alléno. Enzo, ritrovato in gran forma. Pacato, autorevole ma delicato, quasi diplomatico mentre introduce e traduce, commenta e fomenta. Performance haut de gamme anche la sua, in questo clima sabaudo-francese, tirando fuori dalle fondamenta di questo vecchio Chateau argomenti modernissimi e fondamentali per l'alta cucina: le salse.


Ore 9.45. Siamo ancora tranquilli, ma tra una quarto d'ora la sala sarà al completo. Posti in piedi dopo le 10.

Michelangelo Mammoliti ritrova il suo maestro. Angelo Gaja saluta l'alieno. Vizzari, si vede, è in giornata di grazia, felice anche perché Paolino -il figlio- sta prendendo una strada comune, con sempre più consapevolezza e competenza.

Tomaso Zanoletti, Presidente dell'Enoteca Regionale Cavour introduce 

E poi consegna il premio 


Caffè e backstage per chi dovrà ravvivare la giornata con una cucina da mangiare e non da spiegare. Siamo al Castello di Grinzane. Il mio amico Marc Lanteri incrocia il suo accento Franco-Provenzale con la cadenza parigina di Michelangelo Mammoliti, per altro contaminata da un avventuroso viaggio attraverso foreste e paludi Thailandesi, ampiamente documentato sulla sua pagina FB. Ne è uscito bene, persino abbronzato a febbraio, pronto per l'isola dei famosi. 

E' uscito anche il sole dalle nebbie. Luciano ha pensato a tutto. 

Aperitivone in Enoteca 

Ottimi finger, anche di un certo peso specifico per chi tenda al brunch 

Amy Bellotti Lanteri : la castellana 

Finiture in sala al Ristorante Marc Lanteri al Castello 


Il menù condiviso 


Le fermentazioni sono fondamentali, perché preservano l'anima del vegetale, lo trasformano rendendolo comunque distinguibile, a seconda della sua provenienza. Michel Chapoutier ha sicuramente ragione, anche se si trattasse di una gamba di sedano coltivata nella periferia parigina piuttosto che in una campagna provenzale.

Germano Ettore, un'etichetta che su questo tema non smentisce il concetto. Le fermentazioni alla lunga fanno male mi va notare un commensale, ma non ho capito se alludesse a quella dell'uva o a quella del sedano. Il sedano fermentato non l'ho mai mangiato. Chissà se va meglio con il sauvignon, lo chardonnay o con il riesling Germano Ettore.

Omaggio a Kandinsky - MM

Spaghetti BBQ - MM 

Filetto Fassona, carciofi di Albenga, flan di spinaci e ... fondo bruno degno di Escoffier - ML 

Goccia di cioccolato, caramello e mandarino -ML 

Le brigate unite, di sala e cucina 

Ragazzi, le cene a quattro mani stanno andando un po' fuori moda, però, se volete fare una performance alternativa e comune a La Madernassa, una foto di buon auspicio c'è già.

gdf