venerdì 22 agosto 2014

Guardarsi nel piatto ?


Gran pezzo di Volaille da sei sette etti sommariamente giustiziata e accompagnata al desco da una palata di spinaci sciapidi e da una badilata di purè lattica, fondo di cottura allungato all'acqua di fonte.

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Fare autocritica è difficile per tutti. Inalberarsi di fronte ad un fatto imprevisto gridando all’ingiustizia è più facile. Fatto raro però da queste parti, dove la Michelin rappresenta un barometro normalmente riconosciuto come ben funzionante, quasi come le previsioni del tempo.

Ma nella scorsa primavera un temporale -insieme alle nubi insistenti che persistono curiosamente anche d’estate dalle parti della Tete de Chien- ha rabbuiato il clima mite de La Turbie. La perdita della seconda stella Michelin al St.Jerome di Bruno Cirino ha provocato una levata di scudi da parte del protagonista e da parte di alcuni suoi colleghi ancor più famosi da quelle parti, e non solo.

Una seconda stella che in verità, arrivata nel 2002, non ha mai convinto nessun italiano che io conosca. Una cucina si molto aderente ai territori circostanti e al mare, ma anche piuttosto rozza nel concetto e nelle esecuzioni, non volendo far pesare più del dovuto i problemi strutturali di sala e cucina, talmente contigue da contaminare pesantemente la quiete da rumori, odori e umori provenienti dai piani di lavoro. Chiunque ci sia stato sa di che cosa parlo in termini di profumi e di acustica, salvo sacrificarsi in quel micro terrazzino assolato tra una pianta di garofani ed una di rosmarino.

Invece di prendere atto e rimettersi a lavorare, per una volta, stampa e colleghi si sono rivoltati contro la rossa, difendendo l’operato del cuoco di origine campane dotato di un pedigree di alta casta, un percorso che avrebbe forgiato al meglio quasi chiunque. Il nostro passò da : Ducasse, Maximin, Rostang e Vergé. Una pioggia di stelle sulla Costa Azzurra.

Il fatto (la perdita di una delle due stelle) deve avere talmente mandato fuori di senno la proprietà del St.Jerome da incidere in negativo anche sulla loro brasserie, il Café de la Fontaine (a due passi dal St.Jerome) dove la qualità e la presentazione dei piatti sono sempre andati in contrapposizione, ma arrivando al tavolo comunque in buone ed equilibrate porzioni, anche se sommariamente collocate sulle ceramiche bianche. Ma ora i prezzi dolci e i sapori certi e forti sono un ricordo. Entrate e dolci sono li a mantenere una dignità ed uno scopo congruo di valore (7/6 euro), ma i piatti principali (16/20 euro) sono ampiamente usciti fuori dal concetto.

E così, perso anche il Bib Gourmand da questa parte della strada così come una stella dall’altra parte mi ritrovo ad aver perso anche questo riferimento. Mi dispiace chef ! Mi spiace di averti condotto qui per un pranzo veloce a metà strada, ma mi complimento per il tuo senso di sportività, e come sempre per la camicia personalizzata e clamorosamente intonata all'arredamento del Café de la Fontaine.

Una buona bottiglia di Pierre Morey da condividere con chef Andrea Ribaldone

Sarebbe ton su ton anche il Kir Royal, che di reale non ha neanche il colore, inquietante.
 Le patatine fanno rimpiangere quelle di Cracco

C'è di tutto sopra e intorno a quel filettino di sgombro in carpione, anche un fetta di mozzarella, forse caduta lì dal cielo grigio.

Ribaldone ama molto le frattaglie, e devo dire che ha sopportato bene anche questa versione particolarmente rognosa di rognone

Due contorni diversi, due garnitures distinte non ci sono.
Mi chiedo solo a quale razza di Volaille possa appartenere una coscia di questa dimensione, raramente vista dai tempi degli pterodattili.

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giovedì 21 agosto 2014

Cosa sono diventati

Adesso vi gonfio
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Di certo c'è che sono diventati molto pochi, e in proporzione ancora meno. Erano il 10% della nazione italiana negli ’80 così come nei ’90, e non tanto meno negli anni ’00. Il crollo è successivo, ed oggi la percentuale si ferma non lontano dal 3%.

Per una regione che dovrebbe puntare sul turismo di qualità si tratta di uno schiaffo di dritto che neanche un Fognini incazzato spacca racchette. Erano 169. Sono 329. Erano 17/18, saranno a novembre 9 o 10 ? 

La metà parziale sul territorio regionale mentre si è raddoppiato il totale nazionale. Va in contro tendenza costante la regione del boomerang, per forma e autolesionismo, non so quanto involontario, perché non credo che i risultati pratici rivoltatisi in negativo siano frutto di incapacità tecniche. Immagino che quanto certificato dalla Michelin (volendo prendere questo marchio come riferimento) sia  la conseguenza della miopia negli investimenti, dei tanti denari guadagnati in tempi buoni e non reinvestiti nel settore che li ha prodotti. Rifacendo i bagni, sistemando o ridipingendo una facciata, rimodernando un'offerta gastronomica, costruendo un piccolo dehors, svecchiando i menù, adeguando i prezzi al mercato ...

Forzandosi di convincersi l'un l'altro che andava già bene così, si sono conciati così, a causa dell’incapacità di mettersi al passo con i tempi, di mantenere l’aderenza territoriale, perdendo il contatto con i clienti abituali o comunque residenti, sapendosi porgere raramente in maniera adeguata e gradita sia agli indigeni quanto ai foresti. 

Per carità, anche i motivi famigliari hanno inciso, ma per andare così in contro mano e verso il basso nei confronti del panorama nazionale in crescita ci vuole ben altro che qualche cambio generazionale mancato come un passaggio di testimone in una 4x100.


Regione Liguria, visione d'insieme
Lo spuntino per passare un’oretta diversa me lo trovo servito su un vecchio libro dedicato allo “storico” di tutti i ristoranti tre stelle Michelin di Francia edito da Grund. L'autore (Jean-Francois Mesplède) scrive appassionatamente di tutti i tristellati antecedenti il 1998. In fondo al volume chiosa curiosamente su un aspetto che incuriosisce come una visita ad un cimitero monumentale.

Nel Père Lachaise di fine testo si trovano lapidi e reliquie relegate al sotto titolo di "cosa sono adesso" quei luoghi che furono insigniti di tanta gloria, ora privati anche dell’insegna. Ora c'è una banca, un coiffeur o un chocolatier ... etc. Pratico lo stesso sport regionalmente, accontentandomi di riferimenti più bassi -una o due stelle- senza neppure dovermi spostare dal faro, semplicemente visualizzando dalla terrazza luoghi che conosco. Alcuni sono stati trasformati in altri esercizi dediti alla somministrazione di alimenti di fascia basica, altri sono semplicemente chiusi. Chiusi e lasciati così, vuoti o semivuoti.

C’è un caso che però non riesco a focalizzare bene, e così sono costretto a scendere dal faro per andare a fare qualche domanda in giro, un giretto di non più di tre chilometri. Si chiamava Pesce d’Oro, e mi dicono che di stelle ne vantasse addirittura due, ma l’esatto indirizzo quasi nessuno è in grado di indicarmelo.

Entro in un bar di quartiere. In alto, su vecchie mensole polverose scorgo un'impressionante collezione di bottiglie di Gaja e di Biondi e Santi degli anni '60. Forse sono vicino alla risposta, forse è diventato un bar quel ristorante? Un anziano appoggiato al banco fuma il sigaro spento e beve un Pastis. Lo disturbo con un una domanda sul tema. Per tutta risposta mi dice che il bar non c'entra, anche se forse quella collezione proviene da là, da dove si glorificava al meglio il pesce del mercato di Sanremo.

Ma dove c'era il Pesce d'Oro, secondo lui adesso c’è un gommista. Veramente? Un gommista? Forse ci siamo; cerco su una vecchia edizione della rossa. Finalmente ho l’indirizzo. Di stella ne era rimasta una sola in quell'edizione di fine anni '80, ma finalmente adesso ho l’indirizzo esatto. Posso proseguire a piedi e andare a verificare di persona.


Si, André Michelin ne andrebbe comunque fiero, lui che si inventò quello che è riconosciuto come il più grosso colpo di marketing dello scorso secolo ci aveva già pensato dalle prime edizioni ad indicare quali fossero i luoghi migliori dove l’automobilista potesse sostare per un pasto dignitoso, ma contemporaneamente indicava anche quali fossero le stazioni di servizio e le officine dove l’automobilista potesse eventualmente ricevere assistenza. Elettrauto, meccanico, autoricambi ed eventualmente gommista, basta ordinarle. Ecco, questo è diventato il Pesce d’Oro, in perfetta coerenza con il pensiero del fondatore della Guida Michelin.

gdf

P.s. torno a distanza di mesi in quel quartiere, per andare a bere un caffè in quel bar dove si esponevano i millesimi degli anni '60 di Gaja e di Biondi e Santi, così, per curiosità. Bha, magari li venderanno? No. Anche il bar nel frattempo ha tirato giù le saracinesche.

mercoledì 20 agosto 2014

Venezia | Osteria Al Pesador - Cicchetteria

di Fabrizio Nobili

Al mercato di Rialto, proprio sul Canal Grande, ampi spazi esterni decisamente fuori norma nell’incantevole Venezia sono a disposizione per soddisfare al meglio la voglia di rilassarsi e godere di un panorama più unico che raro: vaporetti carichi di turisti, motoscafi delle forze dell’ordine di pattuglia e motoscafi meno attenti alla velocità che a causa loro permettono di ascoltare le colorite imprecazioni dei gondolieri.




Questa città è l’unica che non mi innervosisce a causa della folla, passeggiare per calli e ponti ed essere spintonati di continuo non piace a nessuno ma a Venezia si sopporta più facilmente. Forse basta fare qualche boccaccia mentre qualcuno fotografa per sentire le risate delle ragazze che si accorgono di un turista dispettoso a mettersi di buon umore.



Ecco! Proprio le turiste teen ager d'oltreoceano credo che siano da prendere come termine di paragone per le valutazioni dei ristoranti veneziani. Basta controllare sul maggior sito mondiale di raccolta recensioni di luoghi, hotel e ristoranti è facilmente riscontrabile anche da occhio inesperto che non è possibile mettere nella parte alta della classifica certi finti bacari acchiappa turisti che hanno l'unica fortuna di essere sul percorso pedonale obbligato che porta dalla stazione a Rialto o San Marco.

Polpo e patate
Gli sguardi inebetiti delle ragazze anglo-americane a spasso per Venezia sono eccitati neanche fossero ad un concerto di Justin Bieber o degli One direction: In anticipo di 40 anni su questo stato d’animo, in maniera più elegante ci riuscì solo Enrico Montesano: “Salvatore, è mooolto pittoresco”.

Ombrina, porcini e patate viola
Tornando, dopo alcune divagazioni, all'Osteria al Pesador, da buoni turisti gourmet ma non teen ager ci troviamo davanti ad un luogo che, solo dal nome si pensa debba offrire piatti tradizionali con prodotti di mercato. Mah! All'accoglienza mi viene dichiarato dal personale di sala: “qui non prepariamo piatti di pasta”. Lo sguardo del cameriere mentre parlava era diretto a mio figlio. Pazienza.

Baccalà con cipolle
Dal menù si capisce evidentemente di non essere seduti ad una delle cicchetterie frequentate da indigeni ad esempio nella zona del ghetto ebraico. I prezzi sono circa il doppio. Nell'attesa dei piatti ordiniamo un bicchiere di Ribolla gialla ed uno di malvagia (l'aroma della malvasia è decisamente diverso). 

Il tavolo è per metà al sole, in attesa che arrivi l'ombrina con porcini, insapori patate viola e spuma allo zafferano; il baccalà con cipolle, ed infine il piatto migliore, e cioè il polpo con patate. Superficiali errori di cottura e ingredienti abbinati in modo casuale uniti a squilibri gustativi possono comunque soddisfare un'alta percentuale di palati che difficilmente rimetteranno piede a Venezia.

Biscotto sablé con frutta e verdura...
Non è quindi necessario dare una valutazione decisamente positiva a questa osteria di Rialto, il panorama vale comunque molto di più dando l'impressione che nel piatto ci sia qualcosa di meglio.  Così come non è necessario credere a recensioni molto positive di posti siti in luoghi turistici che non siano effettivamente di alto livello. L’emotività è sempre in agguato e tenere i piedi per terra diventa difficile,  figuriamoci a Venezia.




Fabrizio Nobili


( N.D.R. Questo ristorante è stato recentemente recensito sul sito http://www.cucchiaio.it/ con una valutazione di 8,5/10. 17 in ventesimi. )
gdf

martedì 19 agosto 2014

Il pasto nudo

Marco 50&50

“Le do due fustini
Mi tengo il mio Dash”

Caro Diario,
tutto torna, l’ho sempre pensato.
Invece in quest’ultimo periodo di crisi reale e psicologica, di mancanza di liquidi o della voglia di spenderli invece di berseli, i ristoratori e i negozianti che hanno sempre creduto nella qualità, che hanno cercato di offrire prodotti di nicchia, controllati, certificati, che ci hanno proposto il meglio che il mercato potesse offrire, faticano.
E’ impensabile sentire che l’amico ristoratore si è visto costretto a tener chiuso per pranzo per mancanza di clienti, un altro ha ridotto il personale di sala, un altro la “grammatura” della porzione del pescato proposto che adesso si avvicina pericolosamente alla soglia dell’improponibile.
La bravissima caposala di un albergo costretto a chiudere si è dovuta accontentare di un lavoro più distante e meno remunerato, l’hotel in pieno centro, dotato di parcheggio ha dovuto accettare i gruppi anche in alta stagione, stanno cambiando i tempi e le stagioni, l’estate non parte e non decolla, così è per la gente e per gli aerei.

Tutto torna, l’ho sempre pensato.
Invece spesso, sia a pranzo che a cena, prenoto per correttezza ma non sarebbe necessario, il posto c’è sempre, eppure solo poco tempo fa, mi sono sentito dire, mi spiace, siamo al completo.
Proviamo a restringere il campo, i filari saranno più ravvicinati, ma dovremmo capirci meglio, parliamo solo di ristoranti, escludendo la fascia alta e non prendendo in considerazione nemmeno quella troppo bassa, cosa rimane…una fascia elastica dove lavorano famiglie, proprietari, dipendenti, stagionali che per un pasto, diciamo due piatti più il dolce, il tempo delle mele e delle cene “dall’antipastoaldolce” è finito, chiedono dai trenta ai sessanta euro più i vini.

Tutto torna, l’ho sempre pensato.
Invece cosa vedo, che chi si è sempre impegnato per offrirci in un bel contesto un buon pranzo a volte si è visto superare da chi il pasto ce l’ha offerto nudo, ma non sto parlando di fronzoli, entratine, benvenuti della cucina, piccola pasticceria, lista delle acque, dello zucchero e del caffè, che sono si un valore aggiunto, sto parlando di chi sulla lista delle vivande offre un buon prodotto che per essere buono ha un costo, questo ristoratore che sperimenta, propone, cerca prodotti, studia metodi salutari di cottura a volte ripeto si è visto superare da altri ristoratori improvvisati e senza scrupoli che non acquistano prodotti di alta gamma ma ai raggi gamma e che risparmiano sul personale strafottente e incompetente che non viene assicurato e pagato regolarmente.
Perché i piatti vanno letti e una lettura attenta rivela molte cose, spesso l'offerta risparmio cela l'inganno, attratti e speranzosi finiamo nella rete, come un pallone nella propria porta, qui sotto, ad esempio, in piccolo, che è una parola grossa, c'è scritto: a partire da...


anche un innocente pomodoro, può riservare sorprese, amare



Non tutti i frutti della terra sono uguali



e per pesce fresco dipende cosa si intende...



Tutto torna, l’ho sempre pensato.
Invece cosa fa la gente, fa la fila nei locali di quantità, sorvola sul pomodoro acido, sul fritto freddo e gommoso, sul pesce scadente e decongelato, sul gelato fatto con le polverine, sui dolci con le uova liofilizzate, beve caffè paurosi, mangia gomito a gomito con altri esseri vocianti su tovaglie assurde o inesistenti con posate mal lavate, mal pulite e mal asciugate.
Perché?
Perché gli spaghetti che non tengono la cottura sono abbondanti così come gli improponibili crostacei sottostanti.
Perché il fritto impregnato d’olio di colza, si fa per dire, arriva su un vassoio più grande del tavolo che, non solo non è tondo ma è anche malfermo e striminzito, se si può dire di un tavolo.
Perché alla fine gli offrono il limoncello fatto con i limoni di Amalfi…si si.
Perché non c’è parcheggio ma la multa non la pago
Perché la cameriera mastica la cicca mentre non mi ascolta ma se non fosse tatuata sarebbe carina
Perché mi fanno lo sconto dopo aver aumentato i prezzi
Perché il vino qui non costa niente e il mal di testa che viene dopo lo attribuiscono ai figli che si sono inseguiti urlando per il locale in imperfetto slalom tra le sedie scomode
Perché il cappotto lo lascio in macchina o lo metto sulla sedia, perché la borsa la metto per terra e per terra è sporco
Perché di salame me ne danno tanto, l’origine e un optional
Perché i dolci sono serviti in quantità industriale, appunto
Perché le erbe aromatiche servono per cucinare ?
Perché il pane non è fresco, i crostini pure ma sono tanti, uno diverso dall’altro, uno peggio dell’altro.
Perché vanno tutti lì, si spende poco.

Tutto torna, l’ho sempre pensato.
Speriamo, per ora sembra che la tendenza sia spendere trenta due volte male, piuttosto che sessanta una volta bene, ma anche quindici due volte malissimo, piuttosto che…

Uno spot banale, forse nemmeno tanto, è risuonato oggi per ricordarmi che un tempo sapevamo riconoscere la qualità, ce la tenevamo stretta sorvolando su prezzo e quantità, il rapporto è lo stesso eppure:
Le do due fustini
Le cedo il mio Dash

Ma tutto torna, l’ho sempre pensato, non facciamoci controllare la mente, non accontentiamoci di un pasto nudo.

M 50&50


lunedì 18 agosto 2014

Quella Fessona di Tartare


Respiro lungo. Il mio sguardo inebetito si incrocia con l’occhiale abbassato dell’ esterrefatto critico gastronomico rimasto ormai solo a combattere l’ignoranza con coltello e forchetta mentre l’esperto maitre sessantenne esordisce proponendoci con voce sicura una tartare di Fassana, evidentemente non abbastanza frollata da potersi considerare Fessona, tale da farsi  ridurre mestamente a pezzettini come la reputazione dell’ignorante in smoking che in un sol boccone si divorò ogni scians di futuro prossimo, incondizionatamente.

Con la Beàrnaise ci hanno rinunciato anche gli Elvetici, l’hanno sdoganata, l’hanno nazionalizzata e consegnatogli il passaporto rosso crociato perché estenuati dal continuo rimbalzo doganale, pur non trovando una voce doganale compatibile. La volete chiamare per forza Bernese? E va bene, e chiamiamola Bernese, anche Zurighese se volete, rassegnamoci.

La Parmantier dipinta con gessetto sull’ardesia del Grand Hotel mi mancava, ma credo che in Emilia farà piacere sapere di avere nazionalizzato una gloria francese, così come hanno fatto gli svizzeri con la salsa bandiera della regione Pirenaica. Parma è o non è la capitale della gastronomia europea? E allora ecco la Parmantier. E poi, esiste o non esiste le Jambon D’Aoste in Francia? E’ una domanda: esiste o non esiste? Esiste, esiste ... E le Jambon de Parme francese esiste? No ma solo per un pelo di porco, perché c'è quello di Bayonne, che condivide con Biarritz l'Aéroport de Parme, dove si imbarca il prosciutto.

Voliamo più bassi: un calciocavallo te lo vuoi far mancare? Magari preso proprio lì, a cavallo del cavallo dei pantaloni, ignorante! Il calcio farà bene alle ossa, ma preso laggiù tra le parti molli mica tanto. La Poularde de Brest prenderà troppo freddo razzolando in quel clima Bretone che non gli appartiene? Ah! E’ per quello che le sue carni sono un po’ rigide e durette? Grazie, adesso è tutto più chiaro. La maniera di mettere al tavolo le chapon de mer mi auguro non provochi l'evirazione degli scorfani, che anche se brutti hanno diritto di riprodursi.

Il Gruviera non esiste! E neanche la Groviera! Ma porco di quel Giuda! Si chiama Gruyère, e non li ha i buchi in mezzo. E’ l’Emmentaler quello che occhieggia alle casalinghe. Un’occhiatura che lo caratterizza, ma evidentemente non abbastanza ai loro occhi.

Cambio quartiere. Ma Camambert non si scrive così, e Zola giocava di fino a calcio sull’erba degli stadi di grandi città. Nessuna pietà neanche per il baricentro basso sardo, finito nei panini di periferia, ridotto a cacio dolce o erborinato, almeno quello appropriato.

L’aglio dop è di Voghiera, a Voghera hanno solo le casalinghe dop. Oh! Qui si fanno giacche anche con la pelle dei Signori clienti. Ecco, più chiari? Si, vi faremo la pelle entro quindici giorni come da vostre istruzioni. L’orologiaio vorrebbe un’apprendista: cercherà una ragazza sveglia? Battuta scontata. Ma era il prezzo di partenza ad essere alto.

Le Boeuf di Limousine è si una razza pregiata, anche se non lo consegnano con un’auto di lusso, mentre l’agneau des Les Prés Salés è abbastanza raro da doverlo falsificare come una pochette Louis Vuitton in agnello tipo prèsalè per venderlo in quella macelleria che non fa le giacche ma le scarpe ai clienti e resterà aperta per i Morti, mentre chiuderà per i Santi, così, a soggetto.

Dal Gaspacho spero solo non si esalino troppi miasmi. Sarà stato sponsorizzato da Gazprom? Le bacheche dei locali si intersecano di lingue biforcute, arrivano fino a quattro, a seconda della prevalenza del turista. Oggi devi sapere il russo se vuoi lavorare al pubblico. L’italiano e il francese diventano secondari. 

Piove, piove sull'italiano, piove sul francese; piove anche sul russo, che però se ne fotte e continua a mangiare.

Basta, vado a prendere un pietoso mazzo di fiori per coprire queste vergogne, ma al chiosco trovo chiuso, però un cartello mi avvisa finalmente in maniera chiara sul motivo della mancanza della presenza del gestore, dice: se mi cercate sono al cimitero. Ok, nell'attesa che torni mi vado a fare un'altra battuta al coltello.

gdf 

""Particolarmente divertente, quanto sagace, fu il trucco escogitato da Parmentier per convincere i contadini francesi a cibarsi di patate, piuttosto diffidenti verso la consumazione del tubero che, pure, regolarmente coltivavano nelle terre dello Stato. Parmentier fece inviare militari armati a presidiare, dall'alba al tramonto, i campi coltivati a patate; i contadini si convinsero trattarsi di cibo prezioso e cominciarono a rubarle nottetempo, così iniziando a consumarle.""

domenica 17 agosto 2014

Aoc Champagne Grand Blanc Brut 1999 Philipponnat

- By Dj Il Duca -

Qualche tempo fa, pieds dans l’eau - per zanzare un’espressione cara al Guardiano - discorrevo con un ristoratore, il quale mi confidò dello scetticismo, per non dire diniego tout court, da parte della clientela, in generale, di ordinare millesimi di due anni antecedenti, considerati già decrepiti e mezzi defunti, assumendo, in caso di bollicine sans année, l’anno della sboccatura, come quello del millesimo. Bleah!

Indubbiamente, il mio bravo e competente ristoratore, una bottiglia come quella di oggi ce l’avrebbe in cantina da mo’, con tanto di barba, peli, funghi, muffe etc.
Viceversa, io che sono un roditore, talvolta masochista, da scaffale di enoteca e mi piace andare a caccia o di vecchi millesimi, o, come in questo caso, comprarlo all’uscita e aspettarlo, concedo volentieri tempo e ai millesimi e alle sboccature.


Come questo 1999, sette anni sur lattes, degorgiato a febbraio 2007, ergo, altri 7 anni (emmezzo) a bighellonare chez moi.
Solo Chardonnay da zone Premiers e Grand Crus, solo la cuvée, i primi e più puri 2.050 litri.

Apro - nel calice oro luminoso e abbagliante, con un train de bulles rubacuori - e lascio riposare per oltre un ‘ora. E’ un vino, solo dopo uno Champagne.

Mi ribalta il naso con una freschezza impressionante, non ci credo dopo tutto questo tempo. Ritento e, a differenza di quanto riportava la carta interna dei chewing gum anni ‘70, stavolta «sono fortunato» e la sua freschezza e gioventù sono vieppiù manifeste, esemplari e leggibili.

Il floreale – tiglio e biancospino – e l’ agrumato – cedro, lime, pompelmo – più uno spicchio di pera, scorza di arancio e zenzero, si appoggiano su una solida trama di mineralità gessosa, che si amplifica col passare del tempo.

In bocca lo spartito stilistico non cambia, con la Freschezza, indiscussa e incontrastata protagonista, che scorterà l’esplorazione fino all’ultima stilla. Al gusto si dimostra sintonizzato sulla stessa lunghezza d’onda olfattiva, con meno floreale e molto più frutto – agrumi in levare. Acidità precisa, cremosità e avvolgenze, dritto, senza furiose esasperazioni – 5 gr./l di dosaggio, da extra brut, dichiarati in etichetta – e una chiusura, lunga e persistente, ben integrata tra il minerale e l’agrume.


In una parola: equilibrio, che è ciò che, in fin dei conti, conta - perdonate la cacofonia – e fa la differenza. Sempre, e non solo in una boccia.




sabato 16 agosto 2014

Né carne né pesce a Viganò



Marco 50&50

Sottofondo musicale: Strawberry Fields







Ma Pierino (Penati) non c’entra e la fragolina di bosco è un frutto a senso unico.
Dieci Agosto, a pranzo mi aspettano frutta&verdura e sul mio completo vegano c'è una macchia di fragola, metterò la tee shirt con i trentasei fagiolini, quella verde pisello con la scritta frutta erotica mi sembra più da sera.






Negli anni ottanta Maria Teresa Rigamonti lavorava in fabbrica, chiese al padre agricoltore un po' di terreno (la storia inizia a piacermi) e iniziò la coltivazione delle fragole nell'area del Parco Regionale di Montevecchia e della Valle del Curone, sulle colline dell'alta Brianza.





Oggi in azienda, dove è anche possibile soggiornare, si producono frutta e ortaggi coltivati secondo i parametri dell'agricoltura biologica, senza far uso di pesticidi, funghicidi, diserbanti e concimi chimici, la qualità della produzione è garantita dalla certificazione ICEA, (Istituto per la certificazione etica e ambientale).





Tre giorni alla settimana è possibile acquistare ( ma anche ordinare on-line) freschezza a filiera corta oppure fermarsi a pranzo o cena, tutti i piatti sono cucinati al momento e preparati esclusivamente con prodotti biologici e certificati, non vengono usati ingredienti congelati o surgelati, il tipo di cucina è vegetariana&vegana, non riesco a trovare un aggettivo per i prezzi, correttamente esposti sul sito navigabile senza il rischio del mal di mare.

Tutto questo l'ho scoperto dopo, ma sono venuto qui per puro istinto, attirato dal nome del locale...




Pane&coperto, acqua frizzante&naturale gentilmente offerti, visti i prezzi delle portate che seguiranno mi chiedo dove sia il trucco



Bollicine da Valdobbiadene, Duca sono passato dall’Extra Dry al Brut Biologico, lo so che la strada è lunga ma inizio ad affilare…



Dal fresco buffet di insalate miste, i pomodorini sono sotto e li bisseremo


Paella vegetariana, si mi mancano il pollo, i gamberi, le conchiglie e anche il mare, ma mi lascio prendere prigioniero, sottomettere è una parola grossa, da questa versione estiva dove la freschezza la fa da padrona…


Pasta e fagioli freschi, molto buona, tiepida, densa, cremosa, saporita e speziata, loro dicono solo pepe, improbabile…




Qualche assaggio:
Fresca e centrata, ma a ore dodici nel piatto,  l’insalata di anguria melone e sedano con primo sale e crostini integrali, da riprovare con soddisfazione a casa
Pomodoro gratinato, il ripieno è crema di tofu, mi ero ripromesso di non mangiarlo più ma alla fine l’ho gradito, certo un armadillino che mangia il tofu non si può vedere…
Buone le carote saltate al cumino e la dadolata di zucca con pesto di rucola
Nella ciotolina: crema di cetrioli spazzolata dalla quota oggi più agreste che rosa




Cheesecake “dietetico” e fresca macedonia di frutta, mi sento leggero.


Il dolce non è grasso, non è cremoso, non è dolce, non è croccante ma non è male







caffè con la moka e uno sguardo ai disegni dei piccoli artisti, artisti in erba oggi è meglio




Da quando ho varcato la sogliola, che un po' mi è mancata,  fino ai titoli di coda, sono stato bene in una dimensione insolita, ecco, ho  trovato l'aggettivo per i prezzi, inconsueti, è bastata e avanzata una banconota da cinquanta, senza alcuna sfumatura di grigio.






Navigando su Internet in cerca di emozioni forti, mi sono imbattuto in un nome romantico porno soft, Teresa delle fragole, invece di emozioni forti ho provato forti emozioni.



M 50&50


venerdì 15 agosto 2014

Pasta Damare


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Sedici chef, sedici ristoranti, sedici ricette. Le bellissime foto di Janez Puksic per focalizzare un tema centrale: la pasta e il suo abbinamento con il pesce. Testi introduttivi di Daniele Tirelli e Nicola Sorrentino. Presentazione del Cavalier Filippo Antonio de Cecco, fautore dell’iniziativa editoriale e testi relativi ai temi più vicini alla cucina e ai suoi artefici a cura di Luigi Cremona. Le persone, i luoghi, il loro saper fare. Il libro è stato ripresentato l’altra sera tra un migliaio di barche, a Marina degli Aregai, a due passi da Imperia.

Un legame finito nel tegame da tempo relativamente recente. Pasta e pesce. il secondo, un alimento non troppo spesso reperibile lontano dalle coste in tempi passati, e quindi raramente abbinato al carboidrato, quest’ultimo più spesso sposato a salse vegetali, o a base di carni, oppure a derivati del latte. La pasta, senza limiti di dieta: disobbedienza cosciente, in nome della felicità.



Quale sarà stato il primo piatto a congiungere la pasta secca al pesce? Mah, vicino al mare l’intuizione sarà sicuramente arrivata prima che nei territori interni alla penisola. La congiunzione con l’entroterra, la liaison tutt’altro che dangereuse sarà stata probabilmente provocata da uno dei tanti incontri avvenuti durante un viaggio lungo la via del sale, dove il pesce conservato in quel modo poteva finalmente raggiungere le città del nord Italia.

Luigi Cremona con il libro Pasta Damare
Lo sviluppo del tema, più al sud che al nord, per motivi diversi, ma soprattutto perché al nord esisteva ed esiste la tradizione più forte della pasta fresca all’uovo, al naturale o ripiena, così come la cultura del riso e del pesce d'acqua dolce, a togliere spazio alla pasta secca.

Dominante e coerente alla storia la scelta dei sedici chef sapientemente individuati da Luigi, quasi tutti del centro sud, dove la congiunzione tra pasta secca e pesce di mare è diventata con il passare degli anni una sana maniera di portare in tavola il carboidrato e la proteina animale che fa bene al cuore.

Di fronte a tanta creatività espressa sul libro da grandi chef affermati mettiamoci sopra anche qualche granello di sana follia diffusa dallo chef virtuoso ed enfant du pays Davide Zunino, che è riuscito a farcire e contornare un solo pacchero con una ventina di ingredienti, incontrando il favore del pubblico curioso. 


Davide Zunino

Ganache

Claudio Porchia (organizzatore di questo ed editore di altro) con Lorenza Vitali e Luigi Cremona


Althea Lattuada, cuoca sanremese d'eccezione, tra Lorenza e Luigi

Il libro

La bozza degli ingredienti del piatto di Davide Zunino, incompleta

Rifiniture

Il piatto è finito !

Buona pasta a tutti

gdf