mercoledì 20 settembre 2017

Il nuovo corso della Lira


- del Guardiano del Faro -


BIELLA - Il vecchio palazzo che conteneva -tra l'altro - l'appetitoso Liceo Linguistico ha finalmente ripreso vita dopo un'impressionante ristrutturazione, ritornando stuzzicante, ora per il palato, mentre in passato stimolava appetiti più primari, per via della massima concentrazione di carica seduttiva in mini gonna e jeans sempre troppo attillati per non ferire gli sguardi.

Una quota di fascino è stata acquistata dall'imprenditore biellese di origini lucane Pietro Calcagno, già protagonista -da lustri ormai- della scena gastronomica biellese. La Lira esisteva già, proprio a due passi da questa, giustificando con il suo successo un passo avanti molto ambizioso nelle intenzioni e nei contenuti, evidenti da subito.

Trattoria, ristorante gastronomico, pizzeria e servizi catering sono state e sono in parte le attività collegate alla famiglia Calcagno, che qui alza il tiro e cerca una certificazione di prestigio che suggelli tanti anni di lavoro dedicati alla somministrazione di cibo civilizzato.



Il recupero dell'immobile ha evoluto lo stabile ad un livello di classe piuttosto eminente. Arredi, corredi e dotazioni del ristorante hanno seguito quasi inevitabilmente la deriva positiva, integrandosi elegantemente nel contesto.

Ingresso abbagliante, con luci, specchi e cristalli a riflettere se stessi in un infinito intrattenimento edonistico, quello che poi si rivelerà essere il tema principale una volta raggiunto uno dei pochi tavoli disponibili nella saletta "Ecrusco" dove vanno in scena i piatti creati ad hoc da Fabio Barbaglini, che affianca lo chef proprietario Pietro Calcagno, il resident chef Claudio Cinelli e il resto della piccola brigata, che al completo può quindi contare fino a cinque cucinieri.

Vi sembrano troppi per 20 coperti ? Beh, in realtà La Lira non è solo "Ecrusco" ma anche "Egrano" e cioè uno spazio conviviale semplificato -ma non troppo- con zona bar e proposta di cucina che ripercorre la storia della vecchia Lira, come un momento nostalgico da ricordare, da prima dell'Euro, ma oggi il focus sarà lo spazio Ecrusco, con la sua carta di alta cucina, corredato da un menu'  degustazione di cinque portate proposto a 60 euro, più che congrui rileggendo e rivendendo proprio uno di questi menù, che ovviamente cambierà periodicamente, seguendo il filo delle stagioni e delle ispirazioni di Fabio, condivise con Pietro e Claudio.

 Sei/sette tavoli : 18 - 22 coperti

Sul fondo la modernissima cucina completamente a vista 

La Lira come strumento e non come moneta, e quindi ecco anche gli altri strumenti che fungono da trompe l'oeil, separando L'Ecrusco dalla zona bar e dalla saletta Egrano.

Eccola, la prima carta gastronomica.
Concisa, con idee chiare e ben espresse.

20 piatti dessert compresi, così si fa, senza tante dispersioni di energie, concentrandosi su ogni piatto per "centrarlo" il meglio possibile. Dritti, al centro del gusto complessivo, come piace fare a Fabio. In realtà non tutti i piatti sono così "verticali" anche per venire almeno inizialmente incontro ad un pubblico che in città non ha mai visto una cucina così pura e fine. Gli ingredienti si devono riconoscere, capirsi tra di loro ed esprimersi al palato del cliente in maniera comprensibile quanto personale, rivelando un pensiero. Nessuna complicazione eccessiva, perché Fabio non potrà star qui tutti i giorni, quindi, nei talenti di uno chef consulente va evidenziata la capacità di dare in mano al pilota una macchina che sia in grado di guidare, se no si schianta alla prima curva difficile.




Guardare ed essere guardati.
Il punto di vista dalla cucina  è questo




L'aperitivo analcolico che spinge sul vegetale acido più di un Riesling della Valle Isarco
Mela verde, sedano ... ma ci potrebbe anche essere qualche agrume.

L'ottimo pane conviviale ai cereali e il servizio dell'olio da Coratina lucana. 

Nel back office della cucina esiste anche un forno a legna.

I cubi di piedino di maiale  (caramellato) , limone e melone al coriandolo
Piatto consolidato e codificato nei suoi ingredienti. Il risultato al palato è notevole. La presentazione migliorabile in epoca di chef che badano spesso più all'estetica che al sapore ;-)

Baccalà al naturale, mela verde, peperoncino e verbena.
Assemblaggio apri stomaco 

Eccolo il boss! Pietro Calcagno, La Lira. 
Tra l'altro "autore" di una carta dei vini che per qualità e spessore ha ben pochi rivali in zona.
Stavolta mi sono trattenuto ma la prossima volta ...

 Non do valutazioni numeriche da ormai sei o sette anni. Per questo non servirebbero comunque riferimenti se non il fondo scala.

Una piccola aragosta cotta gentilmente e raffreddata, poi immersa nel sidro con uva caramellata, purè di mela al limone e cipollotto. 

Finitura al pass del prossimo piatto 

Dopo questo me ne potevo anche andare, tanto è chiaro il messaggio : Fabio sta benissimo, ed è pure dimagrito. Cosa che a me proprio non riesce, anche per colpa sua. 

Uovo morbido in zuppa fondente di cipolle e mandorle  croccanti, crema di latte di baccalà, caviale di salmone Balik e croccante di pane alla maggiorana. Anche in questo piatto tutti gli ingredienti convergono verso il centro del piatto, verso il centro di un gusto complessivo trovato nonostante il numero di ingredienti. Non ci provate a casa.

Bello, cromatico, glamour declinato al femminile. Sembra pensato per le Madamin biellesi. Pubblico che gradirà questo comfort food che appena farà un po' freddino sarà abbinato alle tante sciarpe di cashmere che circolano in zona. Tortelli di seirass in passata di zucca e carote, semi di zucca e vecchio aceto balsamico.

Quando ho letto quaglia -ingrediente sempre meno usato nell'alta cucina -  immaginavo un'esibizione degna di una delle sue tante royale con foie gras,  tartufi e funghi porcini. Invece mi spiazza così. Impanando di polvere di porcini e friggendo le coscette di quaglia come delle piccole Milanesi. Emerge il contorno di spinacino saltato in padella e le rape insieme alla riduzione di Vermouth.

Il ritorno del Barbaglini in purezza:
Crema fredda al limone, salsa limoncello, sedano e rabarbaro fresco 


Stagionale: croccante ai semi di papavero, capra e fichi confit (al vino rosso speziato credo) o forse era Ratafià, tanto per usare un prodotto di qui. Non sono stato attento, ormai riprendendo il discorso con un Barba menu' che mi mancava da anni.



gdf

martedì 19 settembre 2017

Antonio Buono del Mirazur finalista del San Pellegrino Young Chef 2018


Candidato come chef francese  -perché opera in territorio francese- Antonio Buono, chef operativo di Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone sarà il rappresentante "francese" con l'accento campano al concorso San Pellegrino Young Chef 2018 in programma per il prossimo mese di giugno 2018. Il cuoco napoletano, qui in una foto con Luigi Cremona che ho scattato a Meditaggiasca, ha superato la difficoltosa selezione francese, così portando sostanzialmente ad almeno a due i giovani chef italiani presenti al concorso. Antonio ha 30 anni ed è oggettivamente bravissimo. Lavorare al pass con Colagreco non è affare da poco. Mauro è esigentissimo e Antonio, visto operare in cucina al Mirazur, possiede la giusta calma dei forti e quel modo tutto napoletano di approcciare le cose, lasciandosi scorrere addosso l'inutile e badando al risultato. Il ragazzo dal buon carattere ha messo a punto questo piatto colorato e fiorito che sposa il filetto di pesce cappone con rabarbaro, sedano selvatico, succo di bouillabaisse e fiori di montagna ... e altro osservando bene, convincendo la giuria presieduta dallo chef  tre stelle Michelin Fréderic Anton. Invece, per l'Italia ci sarà Edoardo Fumagalli della Locanda del Notaio di Pellio d'Intelvi, provincia di Como. Un campano e un lombardo. In bocca al lupo ad entrambi.





lunedì 18 settembre 2017

Al Borducan dai fratelli Santinon


- del Guardiano del Faro -


VARESE SACRO MONTE - 24 ORE di full immersion calato dentro l'inizio del secolo scorso. Accendiamo la macchina del tempo a Varese centro e via verso il Sacro Monte. Salgo sui sedili in pelle chiara di una Bugatti spider verde inglese guidata da Tamara de Lempicka e in pochi minuti di viaggio sono arrivato dentro il ventennio più folle degli ultimi secoli. Fuori piove come in Scozia, ma ormai sono al sicuro, sono entrato dentro il Liberty.

Dentro la musica è quella: Dixieland. A volume di petunia di grammofono.


Maurizio e Riccardo sono qui da pochi mesi, il tempo necessario per cercare puntine e vinili da far girare a beneficio dello spaesamento più totale, tra grammofoni e libri di quell'epoca. Anche quelli di quel Ventennio, il successivo, quando La Voce del Padrone si faceva sentire forte e chiara. Non è politica, è storia collegata alla geografia.

Bilingue


Ma che cos'è il Borducan? Perché questo nome? Maurizio -qui sopra- e Riccardo, mi narrano di uno dei Mille, Davide Bregonzio, che già da decenni prima dell'esistenza di questo Palazzo Liberty produceva un liquore a base di 10 erbe che raccoglieva nei boschi di Campo dei Fiori. Davide il garibaldino, facendo un bel passo indietro ma tenendo il tempo. Partire con una camicia verde da Varese per unificare l'Italia?

Durante quel viaggio, arrivato in Sicilia -ma in seguito anche in Nord Africa- assaggiò l'arancio, anzi, l'arancia, che chissà per quale motivo riportò in Padania con il termine Borducan, un po' come in Piemonte veniva definito Purtigal.

I prodotti sconosciuti venivano il quel tempo storpiati nei termini ma utilizzati al meglio, specialmente in questo caso, perché l'unione tra quelle dieci erbe alla scorza dell'arancio amaro fece nascere l'Elixir Borducan, da cui prende il nome questo ristorante con camere, sette fascinose camere con vista sul Lago di Varese con tendenza a riconoscere nettamente il profilo della fonte del Monviso e di mezza cornice alpina fino a dare uno sguardo lontano agli Appennini.


"L’Hotel Al Borducan, incastonato nel borgo del Sacro Monte di Varese, risalente all’anno 400 e oggi patrimonio dell’umanità riconosciuto dall’UNESCO, è un piccolo e raffinato albergo di quattro stelle con camere, arredate con i mobili d’epoca della famiglia Bregonzio. Il nome dell'albergo proviene dall'Elixir Al Borducan, un infuso di erbe aromatiche e arance, inventato nel 1872 da Davide Bregonzio, mentre la palazzina liberty che ospita l'hotel risale al 1924, quando la famiglia Bregonzio decise di costruirla per continuare a produrre l'Elixir Al Borducan inventato da nonno Davide. L'edificio, che serviva anche come residenza della famiglia, fu pronto dopo 3 anni e le sue particolarità restano ancora oggi intatte: la facciata in roccia, la sala da pranzo circolare al piano terra e la graziosa balconata da cui si gode di un panorama unico sulla città di Varese ed i suoi Laghi, il massiccio del Campo dei Fiori e in lontananza il Monviso e gli Appennini."


Detto e documentato questo, oggi il Borducan è un buon ristorante degno di un Bib Gourmand con qualche camera e disponibilità di servizio caffetteria all'inglese. Molti infatti gli stranieri camminatori e ciclisti che si fermano qui a far tappa, una tappa ed un indirizzo forse persino più noto a loro che agli italiani.

Mi aggiro tra l'inglese, le danesi e i cinesi. L'accento varesotto si fa sentire verso sera. E' proprio "proprio" ... di quelli saliti per cena nonostante un clima da Loch Ness al tramonto, con tanto di vista lago dall'alto, veduta che è comunque più suggestiva da qui che dalla Schiranna, perché di più solitario e grigio del Lago di Varese visto dalla sponda non c'è molto.


Qui sopra invece c'è una residuo di cantinetta a ricordo della mia collaborazione con Riccardo e Maurizio al Relais sul Lago. A una dozzina di anni di distanza Riccardo ha buttato nel cesso gli scazzi di allora ed ha conservato le cose belle di quel tempo e di oggi, in minima quantità.

E' la carta delle figlie uniche, o al massimo gemelle, a saperle riconoscere mentre ti accarezzano. Un altro plus per giustificare la deviazione verso monte dal lago. La piccola carta "regular" è comunque molto interessante, perché per nulla banale, con presenti diversi produttori condivisi due lustri fa. Furono loro due a consentirmi di costruire la mia prima carta dei vini da zero, forse la migliore. No, la migliore e basta, perché la più personale, sia pur condivisa.



La cucina segue la linea gloriosa degli anni folli; quasi che Maurizio vada a letto con L'Escoffier sul comodino. Foie gras come se piovesse, salmone selvaggio che risale qui con facilità estrema, e poi lavorato proprio con l'Elixir Borducan, che in marinatura ci sta benissimo insieme a sale, zucchero e aneto.

Un glorioso filetto Rossini (fuori onda), oppure il filetto di cervo come faceva la nonna, con tanta salsa come vuole la selvaggina. I tagliolini al ragù d'anatra all'arancia; rognoni, crepinette ... un luccioperca omaggio a Bernard Loiseau. Il vitello tonnato o le delizie del Perigord, per poi soccombere sotto torte al cioccolato o tarte tatin. Zabaione alla lampada.

Da qui in poi una sequenza che sembra alla rinfusa ma che è invece l'esatta sequenza che ha registrato la macchina fotografica dove ha potuto, partendo dal pranzo iniziato con questo salmone marinato al Borducan con insalata di finocchi e per finire -a colazione- con una zuppa di cipolle suggestionata da una scaloppa di foie gras cotta il giusto, quindi bruciacchiata fuori e succosa dentro. Di mezzo una cenetta frugale e tanti buoni motivi per tornare in epoca di selvaggina per una lepre alla royale, pernici, camosci, fagiani, caprioli e cinghiali. Beccaccia no?

Salmone marinato al Borducan con finocchi 

Scaloppa di foie gras, pesche e confettura di pesche. Tegola di pan brioche

 E' arrivato del  rognone. Facciamo una crepinette?

Riccardo ha realizzato questo breviario per pregare i tanti turisti di allargare i propri orizzonti dal Sacro Monte  ai dintorni 

Il persico al burro, il riso in cagnun e le gocce di prezzemolo 

Luccioperca arrostito sulla pelle, scalogni brasati e riduzione al vino rosso (Loiseau) 

Rognone in crepinette  -al giusto rosa- parmentier e il suo fondo volutamente slegato. Terroir sauvage. Non sembra  al sangue perché la salsa andava aggiunta dopo un tempo, a coprire la vergogna.

Il tenerissimo cervo come lo faceva la nonna, purè e succo di lamponi. Spinaci saltati al burro.
Persino moderno.

Il tortino al cioccolato al Borducan 

Si è aperto il cielo al tramonto 

 Ecco carta e menù
Il menù 5 portate a 37 euro è da Bib.

 Bella sorpresa dalla Valtellina

Uovo, tartufo e parmentier al parmigiano 

Zabaione alla lampada 

Filetto di manzo, puré Robuchon e fondo speziato 

Un bicchierino di gelato fiordilatte, zabaione e biscotti salati sbriciolati 

Du fromage? 

Languida Silvia  

 Per far tardi, prima di ricominciare all'ora di colazione

 Scorcio di suite con jacuzzi


Il piccolo ma concentrato servizio di colazione. 

 E chiudiamo la mattinata con un'improvvisazione riuscita: la zuppa di cipolla con foie gras, probabilmente già entrato in carta mentre scrivo queste righe, ma servito in una maniera assai più elegante. Molto Liberty.






gdf