venerdì 1 luglio 2016

Il vinerdì del Dj : Pascal Mazet Champagne Brut 2002



Ogniqualvolta vado in Champagne, non manca mai una capatina da Pascal e signora, si chiacchiera, si scherza, si scende nella cave, passando per la botola, si beve – bene, come d’abitudine - e si rientra con qualche cartone effervescente.
Da alcuni anni, l’azienda è biologica certificata, tuttavia la qualità la sentivi già prima. Tutto torna, è stato un passaggio naturale, come illustra, sornione, Pascal.

Questo 2002 è assemblato secondo il classico stile champenoise, vale a dire 1/3 a cranio dei tre principali vitigni, passa, all’incirca, 7 anni sui lieviti ed è stato sboccato nel 2010.

Perlage molto fine, grande freschezza e leggeri spunti di maturità.
Naso articolato, di fine pasticceria, con pronunciati tocchi floreali, agrumi a canna – cedro, pompelmo e limone – e una sporgente tensione minerale, che emana intrecci gessoso-iodati.

Tutto ciò trova fedele replica al palato, con il portamento minerale che si ingrossa alla distanza, mentre affiora una nota evoluta di muschio e arancio confit.
Equilibrio, acidità e ricchezza aromatica, sempre ben presenti nel bicchiere, costituiscono i pilastri questa bevuta, di significativa persistenza, con risvolti finali di mandorla, agrumi e sapidità iodate.


Très bien, Pascal.

giovedì 30 giugno 2016

Effetti collaterali

Notizie dal Belgio 
Fonte: bellega.wordpress.com

Brexit: les premiers réfugiés anglais débarquent à La Panne en zodiac

Quelques heures à peine après l’annonce du retrait du Royaume-Uni de l’Union européenne, les réactions de la population n’ont pas traîné. Voulant à tout prix quitter un pays aux soins de santé défaillants, aux réseaux de transports mortellement dangereux et aux coutumes culinaires de barbares, des milliers d’Anglais prennent le risque de traverser la Manche en zodiac pour rejoindre le Vieux Continent.
Une dizaine d’embarcations de fortune ont ainsi déjà accosté sur les plages immaculées de La Panne depuis ce matin. Le bourgmestre de la coquette station balnéaire de la Côte masque difficilement son inquiétude:
« Ils ne parlent pas comme nous, ils ont des dents bizarres, un grand nez, des coupes de cheveux de Beatles et n’arrêtent pas de dire ‘well well’. Certains ont même des cheveux roux et ils prennent un zonneclash au premier rayon de soleil. Je doute vraiment qu’ils puissent s’intégrer à notre culture et respecter nos valeurs. »
Sur la digue de La Panne, plusieurs incidents ont déjà éclaté, causés par des migrants anglais qui roulaient à gauche dans leur cuistax.

mercoledì 29 giugno 2016

Conigli e porcini al Principato


gdf righe e puntini



Curioso guardare dall'alto in basso un Principato da un altro Principato. Qui a Seborga, appena a 15 minuti dal casello di Bordighera si può fare, scorgendo gli alti profili di Monaco, mentre lungo la strada tortuosa si può tuttora notare una simbolica garritta bicolore (biancazzurra) che dovrebbe star ancor li ad indicare un teorico confine con l'Italia. Già, perché all'atto dell'unificazione dell'Italia nel 1861, nessuno si ricordò di citare nell'atto di annessione il Principato di Seborga. 

Un tempo -negli anni '70- pare che ai soli italiani venisse consentito di entrare nell'enclave indipendente senza un permesso, senza un salvacondotto, senza documento emesso appositamente. Adesso, ci si augura, richiesto solo agli Inglesi tramite Ambasciate. Qui c'è una targa automobilistica diversa, un Principe eletto, una moneta battuta, dei francobolli ... un insieme di singolarità che invitano a salire i pochi chilometri che dividono Seborga dalla costa, indipendentemente da motivi legati al cibo.



Non ci venivo da chissà quanto tempo, eppure questa è considerata una meta gastronomicamente ambita sia dai Monegaschi che dai Francesi. Ci sono una manciata di indirizzi di cui si disinteressano -spesso giustamente- quasi tutte le guide, però Seborga è anche Bandiera Arancione del Touring Club, e quindi, non potevo rimanere insensibile ad una segnalazione di cambio gestione per quello che è generalmente riconosciuto come il più bel ristorante del Principato : il Marcellino's


Il locale è in effetti molto bello, illuminato con gusto e con angoli riservati e impreziositi da divanetti in pelle capitonnè. Bancone bar di richiamo conviviale e perfino un bagno ad alto tasso di tecnologia, progettato da un architetto milanese che ha voluto lasciare il segno anche in quel posto. Una tazza d'acciaio senza tavoletta -ma con accessori igienici disponibili- mi mancava nel repertorio.

Un'altra singolarità del Marcellino's è la terrazza, in parte protetta come una veranda, che dà sul mare e sulle colline che cedono le loro ultime pietre al Mediterraneo, diversamente dagli altri locali seborghini, quelli che privilegiano la veduta sull'entroterra.  Ed è proprio dall'entroterra che nasce il piatto che contraddistingue la cucina di queste parti, il coniglio alla ligure, qui cotto con Rossese. Anche i funghi freschi fungono da secondo motivo di attrazione. Qui i funghi fungono parecchio.

Ormai trascinati verso l'alto dal profumo del timo, dei porcini e della lavanda saliamo a Seborga con basse aspettative ma con molto buon umore. Ci sarà in atto un golpe gastronomico?





Si legge dal sito del Ristorante:

"Seborga è stata fondata nel 954 d.C.. Conta circa 320 abitanti ed ha una superficie di 14 km2. In virtù del suo antico status di Principato, nel 1861 non è stato annesso al Regno d’Italia e non esiste nessun documento che dimostri il passaggio ufficiale di Seborga allo Stato italiano.
Nel 1963 i cittadini del Principato di Seborga hanno eletto Principe Giorgio I e dopo la sua morte nel 2009 è stato eletto Marcello I, l’attuale principe.

Il Principato ha una propria bandiera, una propria moneta, il luigino, francobolli, carte d’identità, passaporti, targhe automobilistiche e rappresentanze in tutto il mondo; dispone anche di un corpo di Guardie, di cui fa parte anche un reggimento a cavallo."



Danilo de Paola, proprietario  del Marcellino's

Un cavallo di razza. Una sicurezza anche qui, uno dei migliori Rossese di Dolceacqua, quello della Tenuta Anfosso di Soldano. 

In realtà non è un cappon magro, ma qui lo chiamano così ...
Trattasi di zuppetta di pesce senza spine, conchiglie, crostacei, pesce bianco pesce azzurro: olio e prezzemolo.

Molto ricercato anche il vasellame.
Quest'altro piatto blu dai contenuti vintage lo testimonia 

Pure l'olio si fa a Seborga 

Un pelino di olio di troppo nelle tagliatelle al pesto

Il piatto che richiama il mondo a Seborga.
Il coniglio al Rossese con porcini o con polenta, a seconda della stagione. 

Sorbetto mela e Calvà 

Millefoglie di crema e fragole 

Il tempo sta migliorando.
Monaco chiama 

gdf


martedì 28 giugno 2016

Il bastardo maremmano




Marco 50&50

Ho ricevuto un pacco dono che profuma di salumi e di ricordi.
Certi profumi, certi salumi e certi ricordi non si possono dimenticare, anche lui è un bastardo maremmano, ma beato lui…

“beati i puri di cuore perché vedranno Dio” che, forse, non gli farà scontare l’unico peccato ripetuto ad oltranza e, credo, senza pentimento alcuno.

E’ una delle persone più corrette che conosca, talmente giusto che sarebbe capace di andare contro il suo stesso bene per coerenza, riservatezza, buon cuore, senso civico, fraternità, gratitudine, bontà di fondo incondizionata, idea di giustizia e rettitudine, ma gli piace la fig@.

Gli piace talmente tanto da farne una malattia, credo sia malato, da sempre, è una delle persone alle quali voglio più bene e se questo suo, chiamiamolo atteggiamento, nei venti ruggenti avrebbe potuto anche essere visto come una normale conseguenza degli ormoni in circolo, col passare degli anni questa sua continua ricerca, che trova, cerca  nuovamente e ritrova, appare come qualcosa di stonato a chi il gallo lo fa cantare con cadenza inversamente proporzionale all’aumentare dell’età anagrafica.

Credo che il motivo di fondo, per il quale il bastardo maremmano beato in terra sarà beato in un lontano futuro anche altrove, sia che in cuor suo lui crede di averle amate davvero tutte, in fondo forse l’ha fatto davvero, a modo suo l’ha fatto, non penso abbia mai illuso più di tanto nessuna, il comportamento è scorretto, certo, ma non sono falli d’ammonizione, né da cartellino rosso, credo siano falli di gioco e quando il gioco è maschio il fallo ci sta.

L’amicizia di vecchia data non ci ha quasi mai consentito di andare al di là di qualche confidenza, confidenza che gli abbiamo strappato e nelle quali non è mai andato oltre qualche non detto, mostrando sempre rispetto per le sue prede che lui non ha mai considerato tali, quanto piuttosto compagne di viaggio, viaggi durati il tempo di una mattina strappata al lavoro, di una notte tolta al sonno, o viaggi più lunghi dove i ricordi sono ancora oggi vivi, lo dimostrano i contatti mantenuti in tempo di Europei 2016, dopo il contatto ravvicinato avvenuto magari a Italia 90, alcuni addirittura durante Spagna 82.

Ci siamo sempre chiesti, noi amici di sempre, senza alcun reale motivo d’invidia quanto piuttosto di curiosità, come sia potuto succedere che la somma delle nostre conquiste di una vita, corrisponda a quelle fatte da lui in un anno nei tempi morti, a carne viva, tra lavoro, palestra, famiglia, figli e interessi vari, che, potrà sembrare strano, sono molti.

Siamo giunti tutti ad una conclusione, appurato il fascino, il savoir-faire, la gradevolezza dell’aspetto, il fisico prestante allenato a sforzi prolungati e ripetuti, abbiamo dato la colpa, o il merito, ai feromoni e ce la siamo cavata così, rassegnandoci ad avere un amico che dorme poco e vive tanto.
Che viva tanto lo sappiamo tutti, che dorma poco è normale sia perché le notti le passa con una finta bionda, una castana naturale, una mora romagnola o una rossa fuoco ma anche perché poco prima delle prime luci dell’alba, c’è sempre qualcuna e sempre ci sarà, che, incurante dell’orario, dei vicini e dell’imbarazzo inevitabile, si attacca al campanello urlando: bastardo maremmano, vieni fuori.



M 50&50

lunedì 27 giugno 2016

Valutare una cucina vomitandola


del Guardiano al Faro con i 7 minuti

L'inaffrontabile "Colazione Inglese" raffigurata qua sopra non tragga in inganno Nonè un olio su teglia. Il tema è un altro, e cioè la degustazione di cibo o di vino e la sua valutazione soggettiva. Un pacchetto di fazzolettini di carta non basterà ne' ad asciugare le lacrime ne' per reprime l'istinto repulsivo, avvolgibile discretamente dentro la prima decina di involucri discretamente riposti nelle tasche.

La domanda lassativa di base è questa : caro il mio ispettore della tal guida o di quell'altra, come fai a giudicare l'operato di un cuoco e il valore in un intero ristorante mangiando solo due piatti? E magari anche in una sola occasione?

Semplici appassionati o professionisti della degustazione di vini, nel momento in cui si trovano di fronte ad una lunga sequenza di calici più o meno importanti non fanno differenze, non fanno prigionieri : guardano, annusano, assaggiano e poi sputano.

Lo fanno per diversi motivi: per  evitare per quanto possibile l'assuefazione delle vie orali, e poi anche perché l'eccesso di frutto, di terroir e di alcol potrebbe compromettere il loro limpido giudizio, il loro equilibrio psico fisico, il loro permesso di guida.

Detto tra me e me, quel che sputo in quei casi è solo la roba grama, e anche con soddisfazione.

Così va alle degustazioni collettive, assaggiando vini di produttori diversi, così come si farebbe alle mostre di artisti diversi, soffermandosi solo dove ne vale la pena di farlo.

Diverso è il contesto di una degustazione di un solo produttore, nel momento in cui, di fronte all'enologo, al produttore stesso o al venditore più motivato, toccherà assaggiare più vini nati nella stessa cantina. Per convenzione, la sputacchiera è comunque presente, e nessuno si offende se sputi.

Perché non si può fare la stessa cosa al ristorante?

Cercare di capire il pensiero di un cuoco e di tutto quello che produce nel suo ristorante -o di chi lo stipendia- secondo me non dovrebbe essere molto diverso, eppure, per un'altra convenzione, pare non sia del tutto tollerato sputare nel piatto quel che si è appena mangiato.

Gli ispettori di diverse guide che si limitano a degustare più o meno interamente i due o tre piatti ordinati non credo possono aver capito molto limitando l'assaggio a due sole portate, così come un degustatore di vini non ce la può fare, andando da un produttore di vino piemontese che fa 12 vini da bacche diverse. Se bevi solo il grignolino e la barbera come fai a sapere come fa il Barolo o il Barbaresco?

Volendolo fare per almeno 250 giorni l'anno pensano di limitare il danno al giro vita in quel modo, facendo però così mancare troppi elementi di valutazione al loro resoconto. Uno dei miei primi Maestri di degustazione di cibo, il Dottor Peschiera, vecchia volpe Michelin di Corso Sempione, mi indicò la prima parte della strada retta : Lei non faccia troppe domande, dica semplicemente allo chef : faccia lei ... mettendo così il cuoco o il ristoratore  nelle condizioni di fornire una carta d'identità della cucina il più aderente possibile alla realtà, secondo lui, e quindi ...

Imbarazzante che succeda il contrario. L'ispettore -non importa di quale guida- arriva, ordina solo due piatti e si li finisce ...  li finisce? ma è come se il degustatore di vini buttasse giù interamente due bottiglie, prima di formulare un giudizio .

Soluzione retorica? Andare due o tre volte alla toilette, dopo aver ordinato più piatti o un breve menù degustazione, praticando la tecnica delle due dita spinte fino in fondo alla lingua, alle origini del gusto.

Provateci!  Se lo fate col vino perché no col cibo.  Il retrogusto del vomito fresco, non ancora contaminato da succhi gastrici rivelerà sfaccettature di sapore sorprendenti, così come quando si sputa il vino dopo averlo fatto circolare a lungo nel cavo orale.

L'aspetto più curioso che sto verificando negli anni, è che nel vomito becchi anche la magagna o l'eccellenza nella preparazione, quella che ti ritorna, buona o cattiva che sia, prima ancora del residuo della digestione del giorno dopo, troppo lenta ormai per formulare un giudizio nelle 24 ore.

Bastano due o tre giri in bagno nel ristorante stesso, valutandone così contemporaneamente le accortezze e la pulizia dei servizi.


gdf




domenica 26 giugno 2016

L’alternativa ai grilli



Marco 50&50

Non è mai detto.
A volte anche in un ristorante a cinque stelle più di qualche piccolo grillo non si trova, un paio di loro a Roma e Torino sembra vadano per la maggiore, staremo a vedere se saranno apprezzati da chi li ha scelti, se si proporranno in modo comprensibile e se basteranno a sfamare l’attuale capitale e quella di ieri, da parte mia, oggi, non avendo grilli per la testa, almeno dal punto di vista culinario, preferisco scegliere un ristorante DOCG per un pranzo senza sorprese, quindi senza cioccolato e senza uova sperando, dopo il caffè, di rimettermi in macchina, come mi è capitato ultimamente, felice come una Pasqua.



Cucina di pesce comprensibile, quindi, per questo mio pranzo di lavoro, si fa per dire, che meglio non sarebbe potuto andare. Per sfidare la sorte di venerdì diciassette ho cercato un porto sicuro, Mazara del Vallo, che ha qualche posto barca per ormeggi collinari a Grumello del Monte, la richiesta di attracco va fatta in Capitaneria da Vito Siragusa, che propone ai naviganti una sosta in banchina, comprensiva di acqua, calice/i di vino, pane e grissini di diverse tipologie, benvenuto della cucina, dolcezze col caffè ed un paio di piatti di pesce da una scelta di tre ad euro venticinque, oppure uno solo con tutto l’Ambaradan a quindici, non sapendomi decidere li ho presi tutti e tre e per non farmi mancare nulla ho pensato di integrarli con un piattino di crudi già trasmesso sabato all’Armadillobar.








Pane caldo, pizzette, focaccine, grissini, salatini  varie tipologie e, appena sfornate, deliziose sfogliatine al pomodoro, attenzioni…non banali…non usuali a pranzo a queste cifre…gradite


Polipetti con pesto leggero, ne riparliamo dopo, prima dei saluti





Crudi di pesce, come già segnalato, da risvegli primordiali




Insalatina di piovra e asparagi al lime, con un calice di bollicine il piatto singolo ideale che consente di ripartire alla grande dopo una pausa breve e lieve




Corretta temperatura di servizio per il Carnaroli con cremoso di zucchine e gamberetti siciliani al basilico ai quali è stato solo fatto sentire il calore per interposto risotto


Bianchissimo e senza macchia Baccalà alla mediterranea, se il sughetto fosse stato solo un po’ più concentrato…



Il benvenuto della cucina (quei polipetti al pesto leggero di una semplicità disarmante e di una bontà strabiliante) servirà a ricordarmi, ce ne fosse bisogno, che anche una pausa pranzo senza pretese può rivelare sorprese gradite, Vito in regia si muove in sincronia con la cucina e se i tempi a pranzo non si dilatano, ma si comprimono, lui aumenta i giri senza darlo a vedere e, ben supportato da una cortese e sorridente cameriera, riesce a gestire in modo disinvolto ma efficiente una ventina di coperti che, nel pomeriggio, non dovranno andare sotto le coperte ma tornare al lavoro.
Al Vigneto da Vito sembra un porto sicuro, adesso so dove mettere in rimessaggio, almeno simbolicamente, la vecchia barchetta del mio babbo.




M 50&50

sabato 25 giugno 2016

Bordighera : i 20 anni del Magiargé, anche senza Inglesi


gdf


BORDIGHERA - Se amavi le farfalle e i fiori -come Charles Bicknell e Thomas Hanbury -dovevi avere qualche cosa di più nel cervello rispetto alla media di quel popolo di imperialisti arroganti, quelli che sono sempre stati di casa anche qui, già nei due secoli precedenti, rappresentando addirittura la maggioranza della popolazione, ma fortunatamente senza diritto di voto.

Fatti storici importanti, come il nazionalismo italiano del Ventennio li allontanarono da qui, mentre fatti successivi alla seconda Guerra Mondiale li riportarono qui, perfino forniti di diritti comunitari U.E. Quegli stessi diritti e privilegi che con la sciagurata -ma democratica- decisione di ieri, hanno rifiutato.

Si tratta di una delle decisioni democratiche e sociali più ignoranti e davastanti della storia dell'umanità. Solo gli Inglesi, perché non è giusto di fare di tutta l'erba un Fascio, perchè Scozzesi e Irlandesi sono sicuramente più incazzati di noi, avendo comunque perso senza volerlo ogni genere di vantaggio sociale ed economico, condizione che li riporterà a gonfiarsi -gli Inglesi- il petto di nazionalismo e la pancia di patate e birra.

Se torneranno da queste parti, senza un lavoro, senza un permesso di soggiorno e con una Sterlina che varrà come la carta dei fish and chips, li potremmo incontrare ammucchiati poco distante da qui, sugli scogli di Ventimiglia, insieme ad altri extracomunitari.

Questo sito, fin da oggi si propone di non utilizzare più "inglesismi" di sorta, salvo fuck you. Bene| andiamo al ristorante per dimenticare anche questa follia collettiva, proprio qui, in questa buona tavola di Bordighera, dove italiani e francesi condividono cibi e vini italiani e francesi, i migliori del mondo, alla salute nostra e con tanti saluti a stoppaciosi pudding e pessimo vino bianco dell'Inghilterra meridionale.

Il campanile di Bordighera Alta mi dice che anche oggi si è fatta una certa 

Il Dehors ricavato nella deliziosa e ombreggiata piazzetta riscaldata dal sole del Mediterraneo e difesa dal freddo vento del Nord ...

Magiargé 1996 - 2016
Presente da lustri su tutte le guide gastronomiche
Tre situazioni: il luminoso "Pecin", la rilassante piazzetta dehors e il vecchio Magiargé, con le sue salette rosse e volte arquate.

Cucina non furba, come si diceva da queste parti all'inizio degli anni 2000, quando le diverse crisi economiche -eccone un'altra provocata da quei ... lasciamo perdere- dicevo, una realtà che ha superato tutte le crisi con una politica di qualità e prezzo sempre centrata, a seconda del momento. Non lo prenderete nemmeno stavolta.


Mauro Benso
Non è Conte ma sicuramente merita una Baronia in ristorazione.
Qui a Bordighera negli anni '80 e '90 prosperavano i migliori ristoranti liguri.
Tutti chiusi adesso.
Questo no

Un lusso per edonisti del vino.
Una carta di un migliaio di etichette giustamente suddivise tra denominazioni italiane e francesi.
Carta profonda e colma di chicche rare.

Una bollicina con una fetta di salame ligure: Sant'Olcese

Mignon e Tradition va bene Mauro
Levame dagli occhi quel Lunch Menu' però


Il rigoroso cappon magro

Tre acciugine farcite, salsa pomodoro agrodolce, un insalatina fresca ... Mediterraneo

Il miglior coniglio alla ligure 2016.
Lo so,  lassù il coniglio è un animale assimilato a quelli domestici.
Le bestie sono altre


Sorbetto mele e Calvados, come in Normandia e in Bretagna, tirandosi su la Manica per non sporcarsi il polsino.