domenica 11 dicembre 2016

Un panettone per due


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L'Adrianina dell'Ittiturismo sorveglia. Un occhio all'obiettivo e l'altro all'obbiettivo, aggettivo e/o sostantivo. Sulla tavola, dal Manuel Marchetta sanremese c'è il Daniele Lunghi alassino ed il "suo" panettone classico, molto milanese, mentre Manuel Marchetta -senza neppure mettersi d'accordo- si presenta alla fine del menù appena concluso con il "suo" pane dei marinai. Tutti adottivi e nessuno adottato.

Sto usando terminologia confidenziale perché è bene ricordarlo di tanto in tanto, all'Armadillo bar, non saremo più di 40/45.000 a far click sul mouse questo mese, quindi ci si conosce bene da quasi 10 anni. Qualche cosa è bene darlo per scontato, per non essere troppo farinosi o retorici, come lo sono le feste natalizie,

Questo va inteso come un bel momento di collettività convertita al gusto e al piacere di conversare intorno ad un tavolo, focalizzando i discorsi sul tema principale, la cucina evoluta, e non il futile pettegolezzo.

La ricetta? Difficile da codificare, salvo quella del panettone di Daniele, apparentemente semplice:
è il classico panettone milanese a due impasti, con uvetta e canditi, il tutto con 24 ore di lievitazione, solo lievito madre e canditi di grossa taglia. Vista la voragine di lievitazione che si è creata all'interno?

E poi quella di Manuel, ancor più semplice:  un pan dolce senza uova; burro, farina 00, zucchero, uvetta, passito, pinoli, lievito, miele e scorzetta di limone. Diretto in forno mezzora. Senza menarselo più di tanto.

Il panettone artigianale di Daniele Lunghi e il pane dei marinai di Manuel Marchetta.
Uno più sensibile ai piatti di carne. l'altro a quelli di pesce. Ma subito in armonia, apprezzando il lavoro dell'altro. Non sembra vero. Due cuochi bravi, capaci, ambiziosi ... e che vanno persino d'accordo.

Prima di quello questo, tanto per far quattro chiacchiere su un futuro incerto per tutti, salvo per il giro vita; quello, facendo queste cose (intendo mangiando panettoni) cresce sicuramente.

Pollice alzato

Il tortino di acciuga spaccato, bietola in bianco (fritta) e verde, in salsa

Scampi, zucchine e mango. Signature dish

Nasello marinato gravad lax e cotto a bassa temperatura, maionese di sedano rapa, tapioca croccante,  blu di patata e pesto di insalate. Che eleganza nei colori ... rivedendo, riprendendo, ci farei un dessert in bianco, viola e verde.
Non so: mirtilli, kiwi, banana ?

Gamberi di Sanremo, carciofi e topinambour : in assoluta purezza

Calamaretti in latte di mandorle, fumo,  insalate fermentate e spunti di piccante.


L'effetto Ramen con verdure autunnali e tuorlo d'uovo crudo.
 Insomma, una minestrina per bambini che dovrebbero finalmente cominciare a crescere.

Tonno e fagioli di Badalucco, carciofo al naturale e salsa di olive Taggiasche by Franco Roi


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venerdì 9 dicembre 2016

Michelin Days

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Quando ho aperto la email ho rischiato di ribaltarmi dalla poltrona. Michelin vende pranzi e cene nei ristoranti che recensisce? Eh, si, par proprio di capire così. Iscrivetevi dunque. Le offerte in corso comprendono Da Vittorio a Brusaporto, il Vun a Milano e l'Inarca di Proserpio (CO). Più in là sarà il momento di prendere un voucher per Berton, o per Liberty, sempre a  Milano. Foto bellissime, inviti assai invitanti.

Offerte a scadenza, con il timer che gira e che invita a muoversi per non perdere l'occasione. Mi sono subito iscritto. Conferma arrivata in un battito di ciglia. Qualche cosa è dunque cambiato.

Bhe, si ... ma ... della proverbiale lentezza della Rossa si è sempre saputo.

Stavolta il ritardo e di 10 anni su Viaggiatore Gourmet ;-)

https://www.days.michelin.it/

Il venerdì del DJ : Robert Barbichon Champagne Blanc De Noirs Brut s.a.


Ancorchè sia spesso negativamente critico verso molti produttori dell’Aube-Côte des Bars – i motivi li ho enucleati a più riprese – non ho preclusioni di sorta nel provare nuovi champagne provenienti da quella zona.
E mi fa piacere quando il prodotto mi soddisfa e te ne posso dare contezza.

Questa è una piccola azienda familiare di rm, giunta alla quarta generazione, 9 ettari condotti secondo i principi della biodinamica, certificata dal 2012.
La boccia è un Pinot Nero 100%, annata base 2010, bassa percentuale di vini di riserva, 30 mesi sui lieviti, dosaggio da extra-brut (5 gr./lt.), dégorgement 12 maggio 2014.

Naso molto pulito, inizialmente floreale, che intraprende, in seguito, la strada fruttata – agrumi e pesca, lampone e mela rossa – anche in variante esotica, con evidenti note di pane tostato e una fine propensione minerale.

Perlage elegante, per un palato teso, croccante e davvero equilibrato, come non succede spesso da queste parti, dove la bacca nera è, di solito, molto feroce.
Sorsi limpidi e costantemente allineati, a forte orientamento sapido-salmastro, di buona persistenza, con vivaci richiami minerali, misti a nocciola grigliata.

giovedì 8 dicembre 2016

Mr. Gorgeous and Miss Anna | Food Porn ai confini dell'Impero


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Di pigrizia protettiva e di indolenza passiva se ne potrebbe parlare a lungo, ma non qui.

Dove insiste un vero Cavaliere e la sua Dama, at work.

Cavalca KTM il Cavaliere di Pinerolo, che non ama neppure il mare ma ci convive, superata "l'anguscia" e tenendosi stretta la sua Anna.

La Dama accoglie, sopporta, assiste e, insiste. Spinge, stimola, avanza, coinvolge e sconvolge.

Avanza, lei, piano, mentre lui mette periodicamente di traverso il mezzo. Brum Brum.

E' ancora un ragazzo brum brum: bello così. Quanti sentieri davanti.

Poi rallenta, pensa, riavvolge, ricomincia, con risolutezza.

Perché sto scrivendo in questa maniera?

Perché non arriva fin qui la Meldolesi. Non per altro.

Alessandra? Finisci tu?

Ti serve un invito da parte di un altro bel pezzo d'uomo come Emanuele?

Dillo, Dillo all'Armadillo. Poi con Anna ci si aggiusta. Non ti graffia, spero.

Apperò!


Ri-apperò


Un altro patto è in corso tra offerta e domanda. Qui adesso va così, anche perché in mancanza di premiante considerazione italica ci si rivolge alla maniera Monegasca e Nizzarda di intendere un pranzo o una cena.

La formula, come la chiamano di là diventa magica quando la indovini. Un prezzo certo, una serie di piatti coinvolgenti e certissimi; l'immaginazione corre verso l'attesa. L'attesa, comunque premiante. Ne vuoi solo due, te li scegli.

Didascalie semplificate, se no si perde il senso de Il Giardino del Gusto, dove l'esotismo di Ventimiglia va oltre il didascalico.

SCAMPO DI ONEGLIA COTTO E RAFFREDDATO SU PATATA VIOLETTA DI SAUZE D’OULX, SORBETTO ESOTICO (CHERIMOYA) E POLLINE

CUBO DI PESCATRICE, SALSA RICCI DI MARE, INSALATA ASIATICA ALL’OLIO DI ARGAN, SENAPE, MIELE DI CORIANDOLO, CONFETTURA DI RABARBARO … PASSION FRUIT

POLPO, CALAMARO & CO AL VAPORE IN BRODO SPEZIATO STILE “TOM YUM”, PISTILLI DI FRUTTI DELLA PASSIONE DI VENTIMIGLIA

TORTELLO DI ORTICA E FOIE GRAS ALLA PIASTRA. MOUSSELINE DI SEDANO RAPA.

LASAGNETTA DI PASTA FRESCA CON VERZA ALL’ACETO E COTECHINO. PARMENTIER.

CERNIA ARROSTO SU PORRI DI CERVERE E ORTAGGI AL DENTE

L’INSALATA DI FRUTTA DEL PROF FAZIO DA VENTIMIGLIA. MANGO, GRANADILLA, MARACUJA, GUAVA E GUAVA BABY …

SOUFFLÈ DI ZUCCA HOKKAIDO CON CIOCCOLATA CALDA COLANTE 




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mercoledì 7 dicembre 2016

Il Menù di Natale a Milano, con il Panettone speziato


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E' tornato. Lo vedo proposto sempre più spesso e, non più subordinato al becero Capodanno, quello pagato inutilmente a caro prezzo, che per altro -va stigmatizzato- comprende sempre il biglietto del trenino Brigitte Bardot Bardot.

Eh!  no, quest'anno non mi beccate sul trenino, stavolta voglio il Burlesque a Capodanno, con le donnine da tuffare nella coppa di Champagne.


Andava spesso così. Menù di Natale valore economico uno e venduto malinconicamente a parametro uno. Menù di Capodanno valore economico uno e venduto a parametro tre. Invece man mano che arrivano email dai tanti ristoranti che ho visitato anche quest'anno (arriverò a 180/200 pasti fuori nel 2016) e, mica tutti documentati perché di fregature ne prendiamo tutti ... dicevo, leggendo i vari menù di Natale noto che l'evento che ricorda la nascita di un Evoluto torna a contare di più che la fine di un periodo qualunque, per importanza di contenuti e contenitori.


Molti ristoranti importanti -anni fa- chiudevano a cavallo delle feste, perché infestate da clienti parvenu, che significa imbarcarsi in giornate tremende invece che festose, sia in sala che in cucina.


Ma stai a casa l'ultimo dell'anno parvenu da trenino BrigitteBardot Bardot! che ce ne sono di giorni buoni e quasi -anzi tutti- migliori per andare al ristorante, tutto l'anno. Invece a Natale ci sta, e sta tornando, come il gusto del pranzo a scapito della cena.



Tra le e-mail di rito del periodo questa, proposta sotto i grattacieli di Milano, al piano terra e non in un seminterrato, con il panettone e, dove ho vissuto una delle tre migliori giornate gastronomiche 2016 dell'anno in Area 1.

Se è vero che il culatello è più buono se mangiato a Zibello; il Panettone dove?



martedì 6 dicembre 2016

#oggividico : del burro italiano e di quello francese


Pillole di cultura gastronomica a cura dello chef Daniele Lunghi


Senza colesterolo, senza lattosio, chiarificato; in poche parole Burro. Fa bene oggi, fa male domani, ognuno dice la sua.

Ma di base il burro è stato per anni il condimento delle regioni del nord, dove l’olio era al massimo d’oliva, e non oltre , l’extra vergine non pervenuto.

Buona parte delle ricette classiche sono a base di laute dosi di burro, pasta sfoglia, panettone, pandoro , pasta frolla, oggi spesso reinterpretati in varianti più leggere, senza burro, ecc…

Ma la domanda giusta è cosa sia il burro ?? Panna che viene zangolata cioè in parole semplici sbattuta, dove i globuli di grasso si agglomerano tra loro lasciando uscire la parte acquosa il latticello , da questa semplice operazione nasce il nostro amato oppure odiato prodotto.



Il burro italiano purtroppo è ormai figlio dell’industria, meglio di poche industrie che acquistano panna dai caseifici e poi trasformano il tutto in burro, massificando il prodotto rendendolo standard in ogni stagione e ogni condizione, il prodotto di solito deriva da panna d’affioramento ( processo che avviene naturalmente per pesi specifici differenti tra il latte e la sua parte grassa ) oppure di centrifuga, stesso processo che però avviene per separazione meccanica , da questa panna messa in zangola e lavorata nasce il burro, che viene poi lavato per togliere tutto il latticello, e poi impastato per renderlo omogeneo e per finire stampato nei classici formati da 125g, 250ge 500g,che troviamo tutti nei supermercati.

Poche sono le aziende che hanno a disposizione una zangola per auto produrre in proprio il burro, di norma la panna viene lavorata da terzi e poi riportata sottoforma di burro già confezionato.



Di contro i burri più buoni arrivano dalla Francia, dove la tradizione del burro è assai radicata soprattutto sulla costa atlantica si parla già nel XVI secolo del burro ‘Isigny Ste Mère, famoso per la sua grande qualità, dovuta soprattutto all’abbondanza di pascoli e di contro una grossa disponibilità durante tutto l’anno di latte di alta qualità, la grossa parte del foraggio ancora oggi è fresco, questo permette di avere una grossa presenza di sali minerali e betacaroteni, che donano latti ricchi di grasso e molto profumati.

Altra latteria legata indissolubilmente al paese dove nasce nel 1894 è la latteria d’ Echiré, un aneddoto racconta che la zona fino all'inizio  del 1800 era coperta da vigneti dopo un grave invasione di fillossera i contadini hanno convertito i vigneti in campi coltivati, e cosi sono arrivate anche le prime mucche, ancora oggi la latteria si rifornisce da poco più di 70 aziende che sono nel raggio di 30 km da caseificio, la panna dopo una maturazione di almeno 18-20 ore col siero innesto, che aiuta la panna ad acidificare e grazie a questo processo si sviluppa una grande parte aromatica che poi dona al burro il suo bouquet, altro piccolo dettaglio sono le due zangole di legno di teck che lavorano a pochissimi giri da 180 ai 240 al minuto ( una zangola industriale gira mediamente a 2000 giri al minuto ).



Se prendete un treno che da Milano vi porta a Parigi, capirete il perché questi burri d’oltralpe hanno una marcia in più, animali al pascolo per buona parte dell’anno, che puntano la campagna francese a perdita d’occhio, questo dona latti molto ricchi ed aromatici dovuti al foraggio fresco più le varie integrazioni di fieno e cereali, l’uso del siero innesto che potrebbe essere considerato un vero e proprio lievito che dona complessità e struttura alla panna durante il periodo del riposo, altra cosa il siero innesto dona un vero e proprio marchio aromatico che varia da caseificio a caseificio .

Detto questo a voi la scelta, potete mangiare il burro, oppure potete mangiare una parte di cultura che oramai dura da quasi un secolo e più...

Daniele Lunghi

lunedì 5 dicembre 2016

Un Format di successo


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Degli aspetti strettamente tecnici in atmosfera estiva se ne era già parlato diffusamente QUI  


Ora, a guide uscite -tutte ormai- fa piacere notare che un po' tutti si siano accorti che il duo Grasso-Macchia è un connubio che funziona al di là della facile ironia praticabile sui cognomi di Giovanni e Igor, che nel medesimo anno hanno messo a segno altri due ingressi in Michelin con due situazioni totalmente differenti.

Del FiorFood in centro città a Torino ne ho accennato nel post precedente, mentre questo è un gradito ritorno, dentro questo contenuto-contenitore, dove un giovane gruppo di lavoro si sta facendo largo tra la scarsa offerta periferica della città.

Ok, il protagonista dell'anno della cucina manageriale è sicuramente l'amico Enrico Bartolini, che ha infilato 4 stelle Michelin in tre diversi locali, ma anche questi due, con le loro tre diverse situazioni promosse hanno conseguito un buon successo di critica, in questo caso persino inferiore al successo di pubblico, che invade pacificamente questo e gli altri luoghi dell'ospitalità firmati La Credenza. Non bastasse, Igor è artefice di una promozione attiva in giro per il mondo, tra consulenze e performance di rilievo.

Alessandro Gioda, direttore di Casa Format presenta la cucina a vista
Prosciutto crudo spagnolo, grissini e Vermouth torinese. L'aperitivo a Casa Format.

Con l'amico designer di successo Mauro Olivieri siamo tornati nel "Ristorante con camere" più innovativo in questo momento in Italia. Innovativo non per la cucina, ma per il concetto abitativo che riflette qui quanto sviluppato in decenni dalla famiglia Spinelli, che proprio qui a fianco dispone di un vasto show room dove trovare con criterio una soluzione decifrata del proprio futuro all'interno di una casa. Ognuno può costruirsi su misura una propria Casa Format, assistiti dalle decine di professionisti attivi nell'edificio adiacente, e visionare qui, sul posto, i risultati pratici degli interventi prima progettati e poi applicati.


L'irresistibile giardiniera agrodolce e speziata dello chef Stefano Malvardi

L'ottimo pane conviviale 

Cosa bolle in pentola?

Acciughe al verde

La mozzarella di bufala  è di Barlotti, e viene servita al meglio, intanto per una volta tagliata nel modo giusto, e cioè a spicchi, e poi semplicemente "condita" con origano, giro d'olio e pepe.

Sformato cremoso di cavolo con verdure cotte e crude e ...

Battuta di Fassona, sedano rosso di Orbassano, salsa d'acciuga e insalata dell'orto, che è qui dietro il ristorante

Torna lo sformato di cavolo con verdure cotte e crude, con salsa di parmigiano a guarnire ... anche le maniche della giacca ...

Risotto riccamente mantecato con ottima Fontina valdostana, nocciole tostate e spinacino

Agnolotti di verza, cardi, crema di patate e noci grattugiate

Straordinario. Quasi 20 anni ed ancora una freschezza in evidenza che si fonde con una complessità confondente. Sembra quasi che quell'anno gli abbia preso un poco di botrytis

Senape e ketchup accompagnano i secondi 

Zucca fritta

Capunet di verza in reticella di maiale. Il ripieno è composto da carne bianca, castagne e verdure

ratatouille invernale

Costine glassate alla soia e miele, e con Porto, Cognac ...

Tra i diversi vini assaggiati, tutti proposti al bicchiere, emerge questo, ma la sorpresa arriva dalla Campania

Stefano Malvardi, chef di Casa Format

Mauro assai divertito dal servizio del gelato appena mantecato e servito con zabaione sifonato, cioccolata fondente, crumble di nocciole e frutta cotta


Fabio Grasso, che insieme ad Alessandro Gioda guida l'accoglienza ed il servizio a Casa Format

Molto personale anche il carrello dei formaggi

E anche questa dura giornata volge al termine.


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