venerdì 18 gennaio 2019

Cannavacciuolo Bistrot Novara: dietro le quinte, in cinque portate

- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -




Va in scena con naturalezza lo spettacolo ben orchestrato. Ore, giorni, anni di prove e lavoro, concentrazione e dedizione si trasformano in fluidità, ritmo e scorrevolezza davanti a occhi attenti, puntati sul palcoscenico come fanalini affamati, avidi e curiosi. È il teatro, il luogo che mette insieme finzione e realtà confondendole ad arte, tanto da non sapere più chi delle due sia pubblico o attore: e proprio lì sta il bello.

Con l’alzarsi del sipario, si presenta all’apparenza un nuovo mondo che offre opportunità di evasione e fa promesse di bellezza a un pubblico in carne e ossa ma dalle maschere spesse e – spesso – anche pesanti. Di reale c’è solo il pensiero, che appartiene sia a chi recita sia a chi ascolta, in una realtà multidimensionale fatta a strati di gesti e parole che si sovrappongono su più livelli. È a più livelli anche il Cannavacciuolo Bistrot di Novara, realizzato dove c’era una volta il bar del Teatro Coccia, in Piazza Martiri della Libertà. Così, “il teatro storico più importante del Piemonte” si gemella con un piccolo grande bistrot che da ottobre 2015 fa “cucina d’eccellenza alla portata di tutti” e che oggi vanta il riconoscimento di una stella Michelin.
Il bistrot è il palcoscenico su cui si esibisce senza alcuna ostentazione una cucina che nasce dalla materia prima per spiccare il volo attraverso un viaggio di ricordi ed emozioni. Un viaggio capitanato da disciplina e creatività insieme, che porta a oscillare tra classicità e storia da un lato e, dall’altro, tra avventura, esperienza e personalità.


Un equilibrio impeccabile per uno spettacolo architettato con la massima precisione che scorre con classe e disinvoltura. Un libro che si leggerebbe in un attimo, tutto d’un fiato, o una pièce dalla trama agile e accattivante da assaporare senza soluzione di continuità. Qui si parla di cucina, quindi qualche pausa ci può stare, magari approfittandone per lasciarsi coinvolgere dalle chiacchierare di sala e con il pretesto di un sorso di champagne. Gli artefici, in cucina, sono Vincenzo Manicone e Federico Pascale: per vederli all’opera, la scelta ricade sul menu degustazione da cinque portate “Sipario” con qualche piccola variazione studiata su misura…et voilà, che lo spettacolo abbia inizio.

Gli amuse bouche sono focaccine pugliesi, bottoncini di scarola e burrata, finte arachidi e tartelletta al pomodoro: l’incipit è una dedica al sole giallo e al calore della costiera.

Si prosegue sulla stessa lunghezza d’onda con il finto pomodoro: baccalà con gel di pomodoro, maionese al baccalà e olive nere. Un bel gioco illusionista da teatro, al confine tra maschera e realtà.
Crosta croccante e mollica leggerissima per il pane conviviale di segale: da gustare appena tiepido in accompagnamento al burro francese leggermente salato, in un mantra che non conosce limiti di spazio e tempo.
Le cialdine speziate sono a base di cipolla, curcuma e carote. Il nostro Sipario si apre con le capesante scottate accompagnate da rape in agro di lamponi ed emulsione di scalogni: lontano dalla solita dolcezza, a volte stucchevole, della capasanta, un piatto che sovrappone alla morbidezza la consistenza del croccante e stupisce per acidità.
Il risotto ai ricci di mare, capperi, limone e acciuga ha una sapidità impetuosa che racconta di giornate ventose e scogli a picco sul mare. La mantecatura lo rende cremoso al palato e ogni forchettata conferma l’eccellenza di una cottura perfetta.
Una performance che toglie il fiato arriva con gli gnocchetti di patate cacio e pepe nero con coniglio di Carmagnola: precisione elevatissima da gustare in formato mignon. Applausi.
Segue per me la rana pescatrice con burro nocciola, broccolo fiolaro e caviale affumicato di salmone. La delicatezza che si mischia a carattere e vivacità tra le onde del mar Mediterraneo.
Un assaggio proviene dall’altra parte del tavolo: petto d’anatra cotto a bassa temperatura servito con il suo foie gras, nocino e scorzonera. Morbida e vellutata ma anche piacevolmente pungente la salsa a base di frutta secca e Vinagre de Jerez.
Il predessert è un rinfrescante sorbetto che precede due proposte di dolci cucite addosso per renderci veri protagonisti di scena…
Così, arriva la Pastiera 2.0: tutti gli elementi classici del grande dolce partenopeo, scomposti e riassemblati in una squisita reinterpretazione.
Un inno alla Liguria e un omaggio alla terra natia di Federico Pascale, il dolce a forma di mezzaluna rovesciata riunisce sul piatto i prodotti simbolo del territorio: prescinsêua, pinoli, chinotto, basilico, focaccia, maggiorana, olio extra vergine di oliva e nero di seppia.
Piccola pasticceria, inchino e di nuovo applausi prima di chiudere il Sipario in attesa del secondo atto. Per una storia travolgente che è già nata Sequel.




S.V.

domenica 13 gennaio 2019

Potrei diventare vegetariano


- gdf -


SPOTORNO - Inaspettato, nel dedalo di vicoli e sottopassaggi emerge questo locale polivalente dalle dimensioni notevoli tenuto conto delle normali pezzature dei bar e dei ristoranti della zona. Pole Pole è bar, lounge e ristorante, dove per un paio di sere la buona stella di Massimiliano Torterolo ha imbastito un abito vegetariano gourmet haute couture.

Si può fare. Certo che si, e gli esempi non mancano, però così bene me ne ricordo proprio pochi, Joia milanese a parte, ma Max non è secondo a nessuno per finezza, ricercatezza e tecnica espressa in una sequenza di piatti che non ti fanno pesare la mancanza di pesce o carne. Nessun peso, perché questa cucina è gourmet e anche gourmand, arrivando all'obiettivo senza appesantire.

La sua passione per le lunghe passeggiate lungo torrenti e su e giù per le colline liguri e piemontesi gli da modo di pensare e di trovare. Pensare a ricette mentre raccoglie quel che si trova in natura, mettendo poi tutto in un piatto, in molti piatti, e che piatti!




Pier Ravera, sommelier del Vescovado di Noli e Bagni Copacabana di Spotorno con Max 



Il pane clandestino (eccellente) e l'ottima focaccia bassa

Dalla zona bar un buon cocktail base gin con agrumi, dal pompelmo rosa al bergamotto 

Carciofo, bergamotto, fumo e cetraria islandica 

Cavoli, cannella, mela alla brace e limone 


Cipolla alla quarta, mais e cavolo nero 

Cardo, topinambour, nocciola e tartufo nero

Fagioli, funghi, tabacco da pipa e indivia 

Zucca delica, mandarino e zenzero 


Zona bar ben coperta per un fine pasto o per un ricco aperitivo al Pole Pole di Spotorno


venerdì 11 gennaio 2019

Torna Ingruppo e l’alta cucina diventa pop




- Michela Brivio -

100 giorni: dal 15 gennaio al 30 aprile, con l’esclusione del 14 febbraio e dell’21 aprile (giorno di Pasqua).
22 ristoranti con ben 14 stelle Michelin:
Tra cui i 3 nuovi ingressi: Trussardi alla Scala (Milano) *, guidato dall’executive chef Roberto Conti, Sadler (Milano) *, chef Claudio Sadler e Cucina Cereda (Ponte San Pietro, Bergamo), chef Giuseppe Cereda.


Roberto Conti – chef Trussardi alla Scala


Claudio Sadler – chef Sadler


Giuseppe Cereda – chef Cucina Cereda

Altre novità: logo e pay off, “Piacere a tavola”, e “diritto di tappo”, ad un costo extra di 10€ a bottiglia per il servizio.

Menù completi (composti da almeno un antipasto, un primo, un secondo e un dolce) al costo prestabilito di 60 euro a persona, comprensivi di vino, bevande e caffè.
A’Anteprima, Da Vittorio, Enrico Bartolini Mudec e Sadler 120 euro a persona.

Validità sia a pranzo sia a cena, compatibilmente con i giorni di apertura dei locali.
Prenotazione direttamente al ristorante prescelto, specificando anticipatamente la richiesta del menu “INGRUPPO”.
Raccomando un full booked il 28 febbraio, Giornata internazionale delle Malattie rare.
Anche in questa edizione Ingruppo conferma il sostegno alla ricerca e devolverà il valore simbolico di 15€ per ogni menù servito in questa serata all’Istituto Mario Negri.

Sito internet www.ingruppo.bg.it e social (facebook e instagram) soddisferanno tutte le vostre curiosità con i dettagli dell’iniziativa, i menù, le foto dei piatti e tanto altro per una cento giorni da godersi e condividere.
Loro stanno apparecchiando quindi tocca a noi sederci a tavola.
Buon divertimento!

Michela Brivio






mercoledì 9 gennaio 2019

Culatello, champagne e crostacei: l’anno nuovo e i buoni propositi al Lamberti di Alassio



- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -


Prosciutto e crostacei: è stato l’invito a trascorrere una giornata d’inverno e di sole, al mare, come incipit di un nuovo anno che si è aperto con ancora più voglia d’avventura. Il caldo che ricorda la Spagna sembra un richiamo a partire, che arriva impetuoso cavalcando l’onda soffiata da un Grecale profumato d’acqua e di sale. Voglio sentire il gusto della terra selvaggia e avere la forza del mare d’inverno: vada allora per prosciutto e crostacei, al Ristorante Lamberti di Alassio.
Dopo l’uscita di Andora, la strada scende e costeggia la costa, in un susseguirsi di blu che ancora mi emoziona. Alassio è vivace e mondana in questo gennaio di sole e pare vivere una seconda estate. Se c’è tanta bellezza da fotografare intorno, la macchina fotografica al collo non può pesare. Voglio fare il pieno di questo sole e di questo mare, finché posso, prima di andar via. Il Ristorante Lamberti è nel centro di Alassio, in via Gramsci 57. Giardino e sala interna, il tutto arredato con stile pulito ed eleganza classica. Un ambiente che trasmette un sofisticato senso di ordine e compostezza, con tavoli sufficientemente distanti tra loro e un’acustica che permette di lasciarsi andare alle conversazioni anche dopo il primo brindisi a stomaco vuoto. Tranquillità e pacatezza incontrano la personalità focosa e il sorriso di Bruno Cavalli, il titolare del ristorante che ci accoglie con entusiasmo brillante e l’ospitalità di un generoso padrone di casa.

Al momento di scegliere il vino, si conversa davanti a una carta che lascia ampio spazio ai gusti più raffinati ed è rivelatrice di una selezione enoica importante: la cantina Il Lambertino, infatti, conta più di 450 referenze di produttori provenienti dall’Italia e dall’estero. Bruno è un appassionato e il tavolo non è da meno: così, la decisione ricade su Agrapart, già per la seconda volta in questo 2019 e, se è vero che non c’è due senza tre, sembra trattarsi di buoni propositi. Tanto buoni almeno quanto il profumo di questo impeccabile esemplare di champagne – un Minéral Extra Brut Blanc de Blancs – che, già a distanza, sprigiona note suadenti di crema inglese, morbide e vellutate, che riscoprirò anche piacevolmente persistenti.



La sequenza di foto e piatti qui di seguito lascia intuire che l’intento originale “prosciutto e crostacei” ha poi fatto largo a una lunga serie di piatti e piattini…scelta dettata sì dalla gola ma soprattutto dal desiderio di conoscere la mano di chef Fabio Dagrada che, insieme al suo staff, propone una cucina leggera, sofisticata ed equilibrata che rivisita con garbo le ricette della classicità ligure nel rispetto di stagionalità e materia prima. L’amuse bouche è acciuga fritta su letto di soncino e insalata di agrumi. Acido e croccante.


Si era detto prosciutto, quindi lo si faccia in grande con il Culatello di Colorno “Brozzi” accompagnato da bruschettine di pane al vino e mostarda di clementine. Visto il risultato nel piatto vuoto, arriva come gradita sorpresa un assaggio di pancetta fatta del medesimo Culatello…un peccato di gola a cui sarebbe un vero peccato resistere.



Segue lo zimino di seppie profumato alla maggiorana su cremoso di patate di montagna e funghi. Per avvicinarsi piano piano al mare.
In tema crostacei, vada per sua maestà aragosta con le mezze Maniche “Mancini” accompagnate da pomodori Pachino, peperoncino kayenne e pennellate di riduzione al Basilico.
Rientriamo sulla terra ferma con il secondo piatto: bocconcini di coniglio fritti con carciofi croccanti e salsa ai funghi porcini. I carciofi sono sfiziosi e uno tira l’altro…



Il pre-dessert è un delicato cannoncino al pistacchio, gustoso e anche molto fotogenico.


A chiudere, la crème brûlée alla vaniglia con sfogliatina alle pere cotte nel vino rosso e la selezione di piccola pasticceria, con scorzette di arancia candita che sgrassano il palato e lo preparano con eleganza al caffè.




S.V. Alassio