mercoledì 28 gennaio 2015

Chalet Belvedere - Courmayeur Planpincieux


del Guardiano del Faro


Stefano Zonca non me lo vedrei proprio a gestire un locale al piano terreno di un condominio. Stefano Zonca, cuoco dal sorriso facile e dalla mano ferma è uno che di "location" banali ci capisce poco. Mai prese in considerazione credo. L'ho conosciuto circa sette anni fa, nel settembre 2007, quando stava in un posto che anche un valdostano dal vago senso del patuà avrebbe definito le trou du cul di monde, senza offesa, solo per quella dozzina di chilometri di curve in verticale stretta che collegano Saint Pierre alla frazione Rumiod Dessus.

Nonostante le curve -che percorsi più volte in seguito- lo stomaco resse bene, e quindi lo infilai subito nella prima guida dove mi consentirono di scrivere qualche cosa di anomalo. Fu la Guida Gourmet dell'Editoriale Domus, e se la rilegatura precaria ha tenuto, dovrebbe ancora contenere quella pagina, dove mi permisi di segnalare questo cuoco che allora mi parse un montanaro mancato, perché il suo curriculum parlava in toscano ed in anglo-francese: la fiorentina Enoteca Pinchiorri e la Tainte Claire londinese.

Una coppia di tre stelle così ti segna, e anche se ti sei messo in testa di fare la fonduta e la carbonade, beh, non ti possono venire come agli altri, perché  i passaggi fondamentali della carriera ti marcano a fuoco. 

Un cuoco dalla solidità notevole Zonca, con alle spalle transiti in Grand Hotel come Les Iles Borromées di Stresa all'inizio e quello a Le Mont Blanc de La Salle alla fine, con in mezzo quei due pezzi da novanta sopracitati; esperienze che hanno fatto di lui uno di quelli che hanno messo nel cassetto e nell'armadio un equipaggiamento da alta quota tale da non temere neanche i meno sette gradi di questa bellissima giornata di mezza settimana; qui, a 1640 metri, in Val Ferret, a Planpincieux, sotto le Grandes Jorasses, sans souci.

Arianna in sala sorride, sa di non dover temere nulla da ciò che Stefano preparerà in cucina e che lei proporrà ai molti clienti che affollano il locale principalmente sul fine settimana. Sa quel che fa, quel che dice Arianna, tiene botta di fronte a tutti, cosa ormai rara tra il personale di sala.

Come si dice in gergo, il ristorante vale la deviazione, giù al bivio di La Palud, prima o dopo il Tunnel del Monte Bianco, prima o dopo una sciata, prima o dopo un bicchiere di passaggio dall'Armadillo Bar di La Palud.

Mise en place a table. Tovagliolo e posate sul tagliere

Il pane caldo nel sacchetto

Il mezzo panino croccante di musetto, salsa verde e mostarda di zucca.
Un canagliata ben riuscita



Uvaggio valdostano ricavato da alcuni vitigni, dove c'è sicuramente dentro pinot noir e gamay, anche se il produttore invece di scriverlo in chiaro sulla contro etichetta preferisce il mistero. Qui si cavalcano pensieri evocativi quali " scalpita il tannino come un cavallo selvaggio domato con grande maestria dal suo stalliere".

Beh, il vino poi gli è venuto così così allo stalliere, comunque salvo dallo stallatico di altri che allevano vacche, ma al di là della migliorabilità del prodotto, quello che mi ha positivamente impressionato è la nota relativa al "contiene solfiti e uovo". Caso rarissimo e cristallino di dichiarazione di chiarifica tramite albume, almeno immagino sia questo il significato dell'informazione, anzi, lo spero.


Carciofi fritti in finissima pastella, baccalà mantecato, insalate amare, puntarelle, soncino, gocce di pomodoro e anche un dressing acido di yogurt. Quando hai fatto il mini basket da piccolino poi si vede. 

Questo vale la deviazione.  Sono dei piccoli agnolotti concentratissimi di brasato e milza appoggiati su un soffice cuscino di latte di cardi.


Qui c'è un piatto da concorso, nel senso che gli cheffini che vanno ai concorsi di cucina, rifletessero su questa immagine ... comunque: maialino laccato al miele, pepe nero, bacche e radici - pastinaca-


Dessert sano e confortevole, come buttarsi su una sedia a sdraio al sole, una sdraiata all'aperto, anche se c'è la neve: mela tatin, granella di frutta secca, gelato vaniglia, confiture de lait, panna e meringa.

Questa si può avere solo in stagione: si tratta di sambuca alla neve d'alpeggio.




martedì 27 gennaio 2015

Hedonist! Hedonist!


del Guardiano del Faro


Ci sono osti che riempiono enormi bicchieroni di vetro con i sugheri della Bonarda e li espongono con orgoglio sui banconi della loro trattoria, chi colma enormi coppe Martini con i tappi del Prosecco nel loro wine bar, chi, più raffinato, fa delle pareti un museo di tavole di compensato su cui sono state incollate le capsule delle bottiglie di Champagne.


Poi c'è uno come Marco Viola, l'ostesteta che trasforma una parete in un troemp d'oeil fatto con le latte svuotate dal caviale, purificate. Caviale di ogni origine e qualità, così, per mandare un messaggio sufficientemente chiaro quanto colorato diversamente dal suo, il Viola.


Questo oste fuori dagli schemi vola alto, verso i vertici di ogni montagna, almeno apparentemente, mentre la sua maturità di ristoratore si sviluppa a  piccoli passi, quelli dei ricordi d'infante, dentro i gusti rassicuranti e primari di ogni bambino che ha vissuto intensamente e condiviso con piacere la cucina della nonna, per giunta emiliana, un plus per lui ormai ex pavese, ristoratore alassino adottato, non senza riserve da parte dei suoi colleghi.


I gusti pieni e rassicuranti di lassù sono qui riprodotti a tratti, mentre i sapori della Riviera non ricercati con ossessione, anzi, lasciati agli altri, al gusto e alle tradizioni degli altri. Ma un vero salmone selvaggio è un'altra cosa per tutti, per quelli che ne ricordano il sapore.

Soffice pane alle olive, ma sono i grissini alla cipolla a dominare il cestino
Dalla carta dei prodotti "non cucinati" svettano le migliori materie prime rintracciabili e conservabili. King crab, foie gras, manzo Wagyu, pata negra, Balik ... e poi quelli freschi: ostriche, gamberi e scampi, astici e aragoste. Tutto al top, così nessuno avrà nulla da dire sui prezzi, perché se hai casa ad Alassio l'ultima cosa che ti può preoccupare è il prezzo delle cose, caso mai la sua qualità, come quella della vita scelta da Marco Viola.


Champagne come se piovesse, con carta dedicata, e bilanciata scelta di vini fermi, conseguenza dei limitati spazi del locale, ideale boite haut de gamme per edonisti e crapuloni, di qui o d'altrove. Ne avevo già parlato l'anno scorso di questo posto, ringraziando il cielo che se ne sta ad oltre 50 chilometri dal faro, se no le già consunte riserve auree del faro sarebbero ancor più pericolosamente insidiate dai canti delle sirene del Viola.


Aneta, molto attenta al servizio
Anche quelle ci sono, due sirene in sala, la blonde et la brune, due da Krug Rosè,  perché Marco Viola non fa le cose a metà. Segno bilancia, con una buona stella che continua ad assisterlo. Edonista fino in fondo, senza compromessi, con quell'aria da passavo di qui per caso con l'orologio d'antan, per non far pesare nulla, come sanno fare quelli che il mondo lo considerano solo per la sua bellezza e la sua esclusività, che non vuol dire solo plateau royale ma anche parmigiana di melanzana o minestrone alla genovese.


Neppure il lato snobistico ha tralasciato di far passare attraverso i vetri di questa scatola di giochi per adulti, andando contro vento, nicchia incontaminata e autoimmune da ogni tipo di crisi economica o di pensieri. Hedonist! Hedonist! Ma non senza ratatouille, sformatini di verdure, minestrone alla genovese, parmigiana di melanzane e spaghetti all'amatriciana, ma cucinata con guanciale di pata negra e sfumato con regolamentare Champagne ... noblesse, che corre su musica da after hour milanese.

Mah, rivedere in due giorni consecutivi sul blog il format Armadillo Bar di Courmayeur e il metodo Viola di Alassio, due situazione molto diverse, diversamente edoniste, ma sicuramente di successo, si scambiassero pure le sedi, la musica, i piatti e i vini. Chissà, uno di questi giorni... per lo meno risparmierei il 22% su alcol e altri beni di prima necessità.

Tortino di broccoli e bagna cauda

Parmigiana di melanzane


Minestrone alla genovese

Come un'amatriciana, più che meno. Saturante

Bonet al Rum



domenica 25 gennaio 2015

Armadillo Bar is open


gdf


" Hänsel e Gretel, figli di un povero taglialegna che non riesce più a sfamare la famiglia, sono stati condotti nel bosco dal padre e dalla matrigna, che il padre aveva sposato poco prima, con la scusa di far legna: lì, i due bambini vengono abbandonati. Vagando per la foresta, i fratellini trovano finalmente una radura, dove vedono una piccola casa. Si avvicinano e, con stupore, scoprono che la casetta è tutta fatta di dolci, che loro, per la fame, si mettono a mangiare... "


Da fuori, guardando la casa a luci spente, ho immaginato questo quadro, mentre all'interno invece di Hansel e Gretel ci sono Yanez e Ciciuxs, Luciano Angelini (alle percussioni e a far legna) e Alessandro Maggiori (direttore artistico e al ripristino scorte). Al piano il simpatico e agile cuoco peruviano Jean Pierre Herrera che completa il trio.

Nella casetta di Yanez e Ciciuxs dolci da mangiare ce ne sono, ma non così ingannevoli come nella fiaba uscita da quella foresta teutonica, però i rimandi all'altra celebre fiaba correlabile (Pollicino), ci sono tutti. Invece di seguire sassolini o molliche di pane, saranno però i sugheri quelli da individuare per strada, quelli che rotolano giù copiosi dall'Armadillo Bar verso Valle.


Da sinistra: gdf, cicuxs, yanez, herrera.




Polenta, tuorlo e bleu del Moncenisio
La leggenda dell'Armadillo Bianco della Val Ferret è una fiaba, che inizia dalla registrazione di un blog, che si allarga ad una distribuzione nazionale di vini naturali e si sviluppa attraverso la creazione di un luogo non più virtuale, e dove tutte le bottiglie in carta (oltre 200 etichette), sono interamente a disposizione: per l'asporto, da bere intere, oppure alla mescita, desiderandone (!) anche un solo bicchiere. 

230 etichette di vini naturali serviti anche al bicchiere, da accompagnare con piatti che ruotano e cambiano settimanalmente. Scelta di vino e di vita ora più pragmatica e meno idealista, voir meno integralista.

La piccola cucina (dieci piatti in totale) va dritta verso concretezza e si concede pochi virtuosismi, ma è l'insieme armonico dell'Armadillo Bar quello che conta. Apri la porta e la musica d'autore è già in sottofondo, le luci danno il giusto tono al cadre, la stufa e i termosifoni riscaldano l'aria, i cavatappi si mettono in azione, la cucina comincia a sfornare piatti su piatti, la gente arriva, l'atmosfera si accalora, gli amici conoscono altri amici ... la notte è breve, e domani è già qui, per ricominciare. A bientot les amis.



Anche Calabretta ha convertito la sua nuova etichetta all'Armadillo bevitore

La table des amis

La sala e la cave du jour dei vini rossi. Due bottiglie per tipo. I bianchi in armadio climatizzato. Tutte le altre sono in cantina

Il locale ha aperto subito dopo Natale

Un fresco aperitivo hors saison: stracciatella, acciughe del Cantabrico, pomodoro e basilico

Insalata di soncino e melograno con petto d'oca affumicato e speck d'anatra by Jolanda de Colò

La costata di maiale nero di Parma con zucchine e patate al forno

Un esempio di tagliere che viene servito con un bicchiere di vino: formaggi Erbavoglio di Aosta, salami macelleria Segor e azienda agricola San Paolo 

La piadina dell'Armadillo. salame cotto, fontina d'alpeggio, senape, tabasco ... salsa al peperoncino

Fuori carta un challenge di trippe realizzate da Stefano Zonca della Locanda Belvedere di Planpincieux e da Stefano Marchetto del Pierre Alexis 1877 di Courmayeur

Il tortino di mele e pinoli con salsa mou



E ci sono anche 13 camere a due passi dall'Armadillo Bar:




gdf