lunedì 30 aprile 2018

Aromatica 2 # Arigato' Jumpei Kuroda



- gdf -


Di poche parole ma si fa capire bene Jumpei, soprattutto nel piatto, ma anche in un fluente italiano se è il caso di precisare ricette ed ingredienti. Seconda serata di Aromatica da Roberto Rollino per un'altra bella giornata di cucina e convivialità a quattro mani, anche se in realtà le mani a muoversi in cucina sono state molte di più, in buona proporzione con la sessantina di coperti (sold out).

Jumpei Kuroda è uno dei tref chef giapponesi ad aver meritato una stella Michelin in Italia. Un giapponese ad Alessandria? Beh, si anche per Jumpei vale la regola "da difficoltà opportunità". All'interno di una grande albergo di Alessandria dal nome curioso, Alli due Buoi Rossi, arrivò lo chef mattatore Andrea Ribaldone, portandosi dietro una parte della sua squadra corse di chef e di capi partita, vincendo la partita a mani basse.


I Due Buoi, elegantissimo ristorante con ingresso riservato e cucina premiata subito con una stelle Michelin. Poi il passaggio di Andrea al Relais Arborina di La Morra e la conseguente consegna di responsabilità  che Jumpei si è preso sulle spalle. Magrissimo ma fortissimo, Jumpei che ce l'ha fatta. Ha mantenuto la stella, grazie ad una dedizione tutta loro, tutta giapponese.

Il taglio dei prodotti, la precisione delle presentazioni, l'estrema cura nell'assemblare ingredienti di qui e d'altrove, azzeccando un grande piatto, anzi due, ma anche Roberto Rollino non è rimasto indietro, al punto che al tavolo si è reso difficile riconoscere di chi era uno di chi l'altro.

The dish of the day sembra -all'occhio- ad un altro piatto abbastanza famoso, la panzanella di scampi di Antonino Cannavacciuolo ma la realtà è parecchio diversa. Antonino crea la sua base di pomodoro che sembra crudo ma che invece subisce un rapido passaggio in forno con la solanacea aromatizzata e cotta pochissimo in sottovuoto. Questo fa si che il colore si mantenga, perfino si accentui.

No, questo gazpacho di fragole e pomodoro è tutto a crudo. Del pomodoro recupera l'acqua per caduta e filtrazione mentre la fragola è la protagonista insieme ad una punta di acidità acetica e una monella sensazione di piccante.

A quel punto la dolcezza del gambero rosa di Oneglia e lo iodato del tartufo di mare spingono a prendere per mano il croccante di riso nero di Vercelli e, invitano a riprendere l'A26 per tornare a I Due Buoi. Dalle parti di Alessandria di uscite ce ne sono diverse, ma non importa quale, "Jumpei il fine" è giusto in centro, non ci si può sbagliare su questa scelta.




 Frisceu alle erbe aromatiche con maionese all’aglio nuovo di Vessalico – chef  Roberto Rollino


 Gazpacho di fragole con gambero bianco del golfo e tartufi di mare chef Jumpei Kuroda


 Cappon magro con gamberi viola di sanremo, triglie di scoglio e verdure di primavera – chef Roberto Rollino

 Cappelletti di scampi, liquirizia, cervello di scampi, limone e brodo a servire – chef Jumpei Kuroda

Baccalà salato in casa, gambero di Oneglia, emulsione di gambero e asparagi viola  – chef Roberto Rollino 

Tacos di frutta e verdura, Roberto ... 

 Sorbetto di fragola, crema di robiola, frutti di bosco e meringa all’aceto balsamico  – chef Jumpei Kuroda





domenica 29 aprile 2018

Aromatica 1 # Tano passami il latte


- gdf -


Il Richard Gere del Naviglio Grande è sceso apparentemente sommesso, rivelandosi poi un torrente in piena, Aromatico e Incontenibile. Tano, per cortesia, lo vedi come sto messo, bene. Contieniti. Ma come !?! il pesto di Milano? Nel dessert? Così, senza divisione di ruoli o di concetti rigidi, andando oltre le apparenze, stracciando lo stereotipo di Dolce o Salato, milanese come il profumo di Belen, ma già da prima, da sempre, da ormai 20 anni nel suo ristorante di Milano, stellato dal 2008. Pre-rinascimentale di approccio, quando non si facevano differenze, in cucina, e forse neppure nei rapporti interpersonali

Aromatica 2018 a Diano Marina non parte bene, benissimo. La municipalità ha investito, e bene. Per strada o dentro il ristorante La Femme di Roberto Rollino, appena sopra Diano, senza Marina così come indica Trenitalia, che mi ha piazzato la stazione quasi in Piemonte.


St.Barth, due curve sotto, in auto, come fosse un autogrill di lusso. Bisogna prendere rischi quando ne vale la pena. Giù in centro trovo un po' di tutto. Tantissima gente, molti prodotti di qualità e personaggi che proprio non te li aspetti, oppure si, perché sempre di Riviera dei Fuori si tratta.

Fiori ed erbe aromatiche, prodotti, show cooking alternativi presentati da personaggi altrettano alternativi. In finale va la aglio olio peperoncino. "datemi del latte" aglio olio e peperoncino primordiale o materna, non so, ma per distrarre Tano Simonato va bene qualsiasi deviazione, uscendo dall'autostrada e rientrando molto più tardi, in sicurezza























gdf

sabato 28 aprile 2018

Le storie delle guide gastronomiche italiane e francesi in 12.000 battute



- del Guardiano del Faro -
Fu tra la fine dell'800 e l’inizio del 1900 che finalmente venne coniata una definizione tuttora valida per definire il termine Turismo e cioè: l’insieme dei principi che regolano i viaggi di piacere. Turismo e gastronomia, due condizioni inscindibili, fin dall'inizio di questa storia.
In Italia era il 1894, epoca in cui si viaggiava principalmente in treno o in bicicletta quando un gruppetto di 57 ciclisti amatoriali fondarono a Milano il Touring Club Ciclistico Italiano, poi diventato Touring Club Italiano, un'associazione senza scopo di lucro con nobili finalità quali la promozione turistica sull'intero territorio nazionale.
Diversificato su tantissimi temi specifici il club aveva ed ha come scopo primario lo sviluppo del turismo quale mezzo di conoscenza di paesi e culture, di conseguenza anche la gastronomia locale di ogni regione, provincia e comune. Giornali, periodici, riviste e parecchie le guide tematiche proposte, comprese quelle gastronomiche e quella specifica di alberghi e ristoranti.
Queste le origini in Italia ma per approfondire meglio la storia nello specifico dobbiamo forzatamente collegarci con quanto stava accadendo parallelamente in Francia, paese, come l'Italia, prioritario nel mondo quando si parla di cucina e di ristoranti, in un rapporto indissolubile tra le due nazioni, le prime al mondo quando si tratta di collegare turismo e gastronomia.
Fu nel 1900 che gli “autisti” francesi delle prime vetture (censite in 2987 esemplari sul territorio transalpino) si videro offrire gratuitamente un piccolo libretto di 400 pagine con la copertina rossa che conteneva già tantissime informazioni : stazioni ferroviarie, uffici delle Poste, del telefono e del telegrafo, medici e farmacisti, meccanici, benzinai e gommisti , collocati in almeno 2000 località di cui veniva fornito anche il numero di abitanti residenti. Era nata la Guida Michelin.
In queste condizioni, dove incrociare un’altra automobile su una statale francese poteva essere paragonato ad un avvenimento da raccontare ai figli, sembrerebbe abbastanza azzardato mettersi a produrre 35.000 copie di un opera, che tra l’altro non sarebbe andata in vendita ma semplicemente offerta. Oggi sono di nuovo scese sotto le 50.000. Il web ha ucciso la carta. Ancora più incredibile pensare a quelle 35.000 con 3000 automobili circolanti.
Quella non è ancora l’epoca per riferimenti gastronomici, ma il lettore comincerà a conoscere indirizzi di hotel sconosciuti e a sbrigarsela da solo in caso che l’auto andasse “en panne”  oppure dove dirigersi per un cambio di gomme.
Certo che la lungimiranza non mancava ad André Michelin, che ovviamente non poteva però immaginare di aver realizzato il più grande colpo di marketing del secolo scorso, partendo dal  solido convincimento che l’automobile avrebbe certamente caratterizzato tutto il 1900, e non si sbagliò.
Nei primi anni a seguire il formato della guida s’ingrossò e l’attenzione verso un buon letto e una buona tavola fu messo in maggiore  evidenza,  le prime stelle apparvero, ma definivano la categoria di prezzo e non ancora la qualità. Importante anche lo spazio destinato alle “mappe” e cartine delle città che sono 13 nel 1900 e diventeranno 81 già l’anno dopo. Oggi almeno 500.
Si comincia a manifestare l'importanza fondamentale dei simboli, così che qualsiasi lingua si conoscesse il messaggio potesse passare ugualmente dalla guida all'utente, senza necessità di traduzioni.
Nel 1909 Michelin creò un questionario dove i lettori potevano inserire le loro informazioni e i loro giudizi per rinviarli alla Direzione della Guida coinvolgendo intelligentemente sempre più persone all’ampliamento del progetto. Anche la condivisione ebbe un inizio, sorta di 2.0. ( la Zagat americana ci arrivò nel 1979 ) però mancava ancora il testimonial in questa storia di cucina, turismo e comunicazione. Risale al 1911 l’entrata in scena del Bibendum, cambiato di look e di atteggiamento, ma l'uomo gommato è sempre li a darci sicurezza, sia quando ci gommiamo che quando pranziamo.

Precedentemente al primo conflitto mondiale la Guida cominciò a definire le categorie degli hotel e ufficializza la decisione di non accettare più pubblicità esterna già dal1908. Rimane solo l’inserzione dell’Hotel Crillon per altre tre edizioni, edizioni che però non recensivano ancora gli hotel parigini. Poi ci fu la pausa nel grande conflitto e il ritorno con alcune novità, compresa la messa in vendita dell’opera annuale e non più omaggiata come in passato. Qui c’è da ricordare il famoso aneddoto secondo il quale  André Michelin entrando da un meccanico vide la “sua” Guida gettata in terra e utilizzata per bilanciare un tavolo zoppo su cui lavorava il maldestro meccanico, che così avrebbe provocato la celebre frase : la gente non apprezza e non da valore a quello che non paga, ma il concetto e la frase originale sarebbe ancora più tagliente : Faire payer au client notre pubblicité .
Questo fatto, pare  provocò anche la rinuncia  della pubblicazione dell’edizione 1921, che rimane l’unica mancante del secolo scorso sugli scaffali dei collezionisti, oltre a quelle più comprensibilmente annullate per cause belliche.
Sarà nel 1923 che il lettore troverà l’indicazione di ristoranti che fanno della buona cucina, evidenziati con  i tre simboli a scala. Asterischi? Losanghe?  Stelle? Macarons? Troppa confusione. Tra il 1932 e 1933 arrivò la definizione che ancora oggi fa tremare i polsi agli chef di mezzo mondo: la stella Michelin. L'etoile che confidenzialmente rimane però il macaron per i francesi.
Le definizioni sono già nel 1933 quelle che conosciamo : *** la tavola vale il viaggio, ** la tavola vale un deviazione, * una buona tavola sul vostro cammino.
Fu proprio l’utilizzo di simboli invece delle parole che rese internazionale e universalmente comprensibile la Guida Michelin, questo prima di "prendere la parola",  a cavallo tra il vecchio e il nuovo millennio per restare al passo con i tempi, per tenere il passo con le altre guide che nel frattempo erano nate e stavano crescendo.
La rossa arriva in Italia nel 1956, fermandosi dalle parti di Siena, mentre è nell'anno successivo che lo stivale si completa di informazioni. Le prime stelline di cucina cominciano a brillare nel 1959. Le doppie stelle appaiono nel 1969. La prima tripletta risale al 1986, conferita a Gualtiero Marchesi, che tuttavia non è il primo chef italiano ad averle conquistate. Nel 1981, a Monaco di Baviera le tre stelle arrivarono infatti a premiare l'alto atesino Heinz Winkler al ristorante Tantris.
Dalla carta stampata alla televisione, in Italia emergono personaggi importantissimi negli anni '50 e '60, coinvolti nel ruolo di comunicatori e divulgatori della gastronomia e della ristorazione di qualità più che di "fame da dopoguerra". Un torinese e un bergamasco. Mario Soldati e Luigi Veronelli.
Soldati è l'ideatore, regista e conduttore dell'inchiesta televisiva: Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini, una delle trasmissioni più originali della TV degli inizi, considerata un documento d'importanza antropologica. Dalle Valli del Po al resto dell'Italia, primo fenomeno di inchiesta gastronomica di un Italia in bianco e nero.
Molto più incisivo il ruolo di Luigi Veronelli, personaggio difficile da inquadrare in ruoli o aggettivazioni. Sicuramente anarchico e contro-politico. Giornalista, scrittore, filosofo? Profondo conoscitore di ogni prodotto enogastronomico italiano, difensore delle diversità dei prodotti della terra coniò definizioni o ne riprodusse altre sconosciute in Italia. Che cos'è un "cru" e perché è giusto esistano le Denominazioni Comunali. Antesignano di termini e di espressioni, ancor prima della nascita e della diffusione del movimento Slow Food di Carlin Petrini. Difensore dei contadini, ma anche collaboratore di molte opere editoriali, riviste, giornali, ma anche editore, a stretto contatto con Luigi Carnacina, ex maitre e direttore di grandi alberghi in ogni parte del mondo dove la cucina italiana veniva prima di tutto. Notaio di ogni ricetta e di ogni piatto degno di apparire nei sacri testi dell'alta gastronomia italiana, nuovi o pescati dal tomo dell'Artusi piuttosto che dal ricettario di Bergese.

Vini, oli, prodotti dimenticati, ricette tradizionali e la perla, la definizione emozionale, quando si trattava di far capire che quando un ristorante ti colpisce al cuore esce il sole. Il Sole di Veronelli.

Una data importante in questa ricostruzione storica è il 1979, quando da una costola del Gruppo editoriale L'Espresso - Repubblica nasce la Guida ai Ristoranti d'Italia de L'Espresso, che mutuando un'intuizione della Guida Gault - Millau francese si affida alla parola, ai numeri e ai cappelli da chef. Henri Gault e Christian Millau stavano minando in Francia la leadership e l'autorevolezza di Michelin e L'Espresso in Italia fece altrettanto, basandosi sull'affiancamento di rivista e di guida ma soprattutto -almeno in Italia- potendo contare su un numero di giornalisti e di esperti altissimo rispetto a Michelin, con un rapporto di uno a dieci. Abbandonate le schede delle recensioni calibrate in ventesimi e in passato persino in decimi di ventesimi oggi la Guida si esprime in cappelli, da uno a cinque, in totale copertura del territorio nazionale.
La Guida de L'Espresso dell'amico Enzo Vizzari, oggi un po' in difficoltà per cause diverse e scelte rivelatesi non proprio felici. Spiace.
Più trasversale l'iniziativa partita nel 1986 come supplemento di otto pagine all'interno del quotidiano Il Manifesto, dove Stefano Bonilli diede vita al Gambero Rosso, oggi casa editrice italiana specializzata nell'enogastronomia a 360 gradi. Dalla Guida dei Ristoranti, qui quotati in centesimi valutando in proporzione cucina, servizio, ambiente e cantina; ad altre opere editoriali sia cartacee che televisive, nonché l'approdo fondamentale verso il web. Lo chef diventa protagonista televisivo, la cucina dei ristoranti sbarca sul web attraverso blog e forum di discussione. Novità epocale che tuttora regge il confronto con la tradizionale guida cartacea attraverso portali più o meno affidabili come, per esempio (è giusto rilevarlo) Tripadvisor.
La difesa della cultura contadina, l'unicità dei prodotti, la biodiversità. Stiamo parlando adesso di Arci Gola, altra associazione senza scopo di lucro nata in Piemonte, a Bra, curiosamente nello stesso anno del Gambero Rosso, il 1986. Oggi attraverso il termine Slow Food sappiamo benissimo di cosa stiamo parlando. Un movimento contro la banalizzazione e l'omologazione dei prodotti alimentari.

Slow Food editore, sotto la guida di Marco Bolasco pubblica guide, saggi e manuali. La Guida alle Osterie d'Italia, nelle intenzioni espresse in copertina, dedica la sua attenzione alle cucine di massima aderenza territoriale e dal prezzo il più possibile competitivo, il più democratico possibile. Alla ricerca del miglior rapporto qualità prezzo al tavolo e in difesa dei prodotti di qualità, meglio se autoctoni. Qui la traccia, il simbolo da inseguire è lento, è slow, è la chiocciola.

Altre forme di comunicazione interessanti che poi si trasformano in opere editoriali cartacee le possiamo identificare nel Golosario di Paolo Massobrio, che dopo l'evento annuale conviviale si traduce nella Guida Gatti - Massobrio, ormai a copertura nazionale, alla ricerca di un altro simbolo, il faccino radioso.
Dall'altro convegno annuale irrinunciabile, quello di Identità Golose nasce un altro movimento internazionale che poi si concretizza in un'altra Guida che non da voti o valutazioni, semplicemente cercando di spiegare piuttosto di giudicare.
Di estrema èlite, ma che vanno comunque ricordate, sono le guide internazionali associative ( a pagamento) che danno prestigio e rilievo anche alla cucina dei ristoranti italiani. Innanzitutto la Relais et Chateux che nacque nel 1954 sotto la definizione soft di “Relais de Campagne”.  I primi associati furono pochissimi, situati rispetto a Parigi in direzione Mediterraneo e in direzione Atlantico, le mete marine dei parigini in vacanza. Ciò rappresentava un modo di viaggiare profondamente diverso dalla concezione turistica all’italiana. Un concetto saggio e "rivelatorio" di un certo savoir vivre identificato sotto l’efficace slogan delle cinque ” C ” : charme, cuisine, courtesie, caractere, calme, cenando e dormendo nel medesimo luogo di fascino.  Molte le mete italiane consigliate, alla ricerca dell'autentica cucina italiana, valorizzandola anche con un prezzo congruo.

Ultima evidenza il passaggio dal cartaceo al web. Michelin docet, come sempre, perché se anche la Guide France 2018 è scesa sotto le 50.000 copie significa che quel volumetto, quello della guida preferita, non importa quale, non si troverà più nel porta oggetti dell'auto ma in un'applicazione al cruscotto o del telefonino. Non io, sempre con la Bibbia sotto il sedile del Benz millesimato e con il telefono a fare il telefono.





giovedì 19 aprile 2018

Meta - Celle Ligure


- del Guardiano del Faro -


CELLE LIGURE - Poteva essere un'altra buona occasione per bilanciare critica, comunicazione e cucina. Tutto giovane però, perché Simone Marchelli ha 27 anni e chi avrebbe potuto raccontare con spirito critico generazionale pure, anzi anche meno. Invece tocca sempre ai soliti noti. A rilevare capacità ancora velate da una sana ingenuità, normale a quell'età, sia nell'ambito della ristorazione che in quello della critica. Non parlo per me, che mi occupo di comunicazione e non di critica, almeno sul web.


L'orario è quello giusto per raggiungere Simone Marchelli, vecchio di 27 anni e già passato ai piani alti della Cucina d'Autore: Trussardi a Milano per esempio, sia con Berton che con Taglienti; prima di ridiscendere al mare calando un tris niente male : Vescovado, Sarri e Nove. Con lui, in sala a far da maitre  sommelier l'esperto Federico Nisi, conosciuto al 21.9 di Flavio Costa prima di affrontare un'altra uscita formativa a La Rei-Boscareto, sempre in Langa.

Due enfant du pays, uno di Celle e l'altro di Albissola, con due esse o una sola, mai capito, invece chiari i propositi di Simone Marchelli, che evitando il più possibile i prodotti omologati della distribuzione di più o meno alta qualità che conosciamo, preferisce rivolgersi ai mercati, trovandosi in una posizione favorevole, tra Genova e Savona, dove di prodotti freschi e locali se ne trovano tutti i giorni, basta alzarsi presto, alle quattro ad esempio, per essere pronti in tavola alle 12.

Aperti pranzo e cena, e questa è già una bella cosa, proponendo una cucina che ti vuole convincere a mangiare "evoluto" grazie a prezzi di lancio, un vero affare per chi, come quest'ultima generazione, vuole avvicinarsi alla Cucina d'Autore spendendo 38 euro per cinque portate. Un pensiero rivolto ai vegetariani, con il menu' green a 30 euro e poi una carta dove imbarcarsi con fiducia e atterrare in sicurezza su una spesa intorno ai 50 euro per tre piatti.

Il limite del locale, ma che se sono bravi diventerà un vantaggio, è la mancanza di un dehors. Del resto, pranzare sotto i 28 gradi che mi son capitati ieri sulla testa e in completo grigio non sarebbe stato comunque possibile, però nelle sere d'estate bisognerà convincere il mondo che sei già stato al sole e al mare tutto il giorno. La sera ti puoi anche ritirare in un'atmosfera rinfrescata dal un climatizzatore e goderti questa cucina fresca, giovane e appuntita seduto su comode poltroncine in pelle osservando che succede in cucina prima ancora che il piatto arrivi al tavolo alla giusta temperatura, caso raro in Liguria.



Federico Nisi e Simone Marchelli

25 coperti





Simone! Pronti per un esempio di menù a 38 euro?
Dritti alla Meta

L'entratina di acciuga farcita di verdure e  la verdura (zucchino) farcito di cozze

The dish of the day arriva subito. Tonnetto arrostito al rosa, al timo, con salsa di cocco, wasabi e cipollotto.

Il baccalà islandese cotto al burro con asparagi cotti e crudi, terra di nocciole e sfere di aceto di mele. Con una salsina aggiuntiva e menu cruditè ci siamo di nuovo

Senza neanche un goccio d'olio il piatto regge e appaga ugualmente. Perfino dietetico
Plin di coniglio ed erbette in fondo bruno e lamelle di sgombro marinato in sale e zucchero.
La porzione è gdf


Il Reale di fassona piemontese a lunga frollatura e a breve cottura, il suo fondo all'alloro, radici e mirtilli dolci e salati. Carne e fondo meravigliosi. Contrapposti gli elementi vegetali, ben consistenti.

Light anche il dessert. Sablé, cremoso al cioccolato bianco, caffè e sorbetto mela verde. Da berci sopra un bicchierone di Calvados, ma oggi fa troppo caldo


Inaspettato, unico pezzo di piccola pasticceria ma di che qualità?!?
Frolla con dulce de leche, come un ricordo di viaggio in Argentina

META

 Via Generale Pescetto, 17015 Celle Ligure SV

 019 994222

Chiuso Lunedì e martedì a pranzo
Luglio e agosto aperto solo la sera

gdf