mercoledì 28 febbraio 2018

E' tempo di carciofi a Ospedaletti


- gdf -

OSPEDALETTI - Dal 18 febbraio al 18 marzo è tempo di carciofi a Ospedaletti. Quest'anno il sottotitolo potrebbe essere carciofi sotto la neve, ma si sa, un po' di freddo aiuta a migliorare la qualità di uno degli ortaggi più apprezzati e più costosi della Riviera. Neve o freddo che sia fa ancora più notizia ad Ospedaletti, il comune dal clima più mite di tutta la riviera, dove puoi incrociare per diversi mesi, zucchine trombetta, pomodori cuori di bue, asparagi e carciofi.

Sedici i locali che propongono i menù tematici. Questo è del Come a Casa. Una buona scusa per stappare vini non banali, a dimostrazione che con i carciofi -se cotti- si possono bere dei vini, però bianchi, e di buona struttura, partendo dall'Andalusia e finendo in Friuli.


 L'aperitivo spagnolo
Jerez Fino d'autore con le olive farcite di mandorle

 Il carciofo farcito di tuorlo d'uovo e poi panato e fritto
Salsa topinambour all'aceto bianco


 Spaghetto Mancini al burro e acciughe. Carciofi in chips e in crema
 Ci sta benissimo, come sentisse il clima e i profumi della piana di Albenga

Fuori onda la tavolozza di acciughe marinate e dipinte di salsa di peperone giallo e rosso, barbabietola e cavolo viola.

Ombrina, carciofi, zucca e zenzero 

In equilibrio precario ma sta in piedi anche questo abbinamento 

Il budino al cioccolato della nonna 

 Zuppa inglese

Ribes, lingue di gatto e crema di mandorle 

Ci vorrà un Porto Vintage non troppo vecchio
Fonseca 2008

lunedì 26 febbraio 2018

Le Camelie di Luca Pozzan


- del Guardiano del Faro -


SAN LORENZO AL MARE (IM) - Non chiamatelo ristorante d'hotel anche se in realtà lo è, ma con alcuni distinguo. Nel senso che la proprietà possiede altre tre situazioni dedicate all'ospitalità di diverso standard, ma qui, al primo piano dell'Hotel Riviera dei Fiori non ci si accontenta di sfamare a buffet truppe nordiche in cerca di sole e spiaggia.

Si, spiaggia privata, porto sportivo, pista ciclabile, SPA e ristorante dal doppio risvolto, adeguato a piccole o medie cerimonie ed eventi ma che si può rivelare anche tappa gourmet grazie al langarolo Luca Pozzan, a suo agio in altri tempi in cucine stellate piemontesi e sceso da qualche anno nella tiepida Riviera, non dimenticando le basi e le tecniche legate alla cucina del più profondo territorio.

Territorio che ormai conosce bene, questo e il suo d'origine. Associando la conoscenza dei territori e alla manualità si può fare tanto, così come immaginando cose che noi non vediamo. Quando si parla di piatti di carne è  così in grado di servire un magistrale esempio di coniglio alla ligure. Top. Podio all time IMHO. Gli altri due? Vescovado a Noli e Locanda dell'Angelo a Millesimo con delega verso L'Impronta d'Acqua, con contaminazioni.

Ci doveva provare un piemontese -di nuovo un foresto- per nobilitare ed imborghesire -ma concedendosi una traccia rustica- una delle ricette liguri più classiche, nel contempo piatto tra i più maltrattati nell'entroterra, perché rustico non vuol dire volgare o approssimativo.

Anna, la ragazza in sala ( ma che assaggia tutto in cucina), mi confida il suo parere sul talento di Luca Pozzan per i piatti di carne così come per i dessert. Aggiungo i primi piatti di mia iniziativa, lasciandogli spazio di crescita sul tema ittico, sempre di buon livello ma comparto a volte dispersivo da interpretare se sei nato ad Alba.

Resta comunque buonissimo il crudo di gamberi con caviale Prunier, gelatina di gin tonic e bucce di lime, mentre l'astice fatica un po' ad uscire da una gamma di accompagnamenti che ne nascondono le sue qualità migliori: la dolcezza innanzitutto.

Ben riuscita invece la sarda in saor alla langarola, se così si può dire, perché farcita di salsiccia di Bra prima di essere "tempurizzata" e accompagnata dagli elementi che ci devono essere in quella ricetta, non importa in quale consistenza, basta che la sapidità e le croccantezza del fritto si incontrino con il dolce dell'uvetta e l'agro delle cipolle.

Qualche assaggio di primo in un percorso intermedio, ma quel coniglio, pur se ultimo piatto arrivato in tavola ... accidenti, che lavoro. Gli ingredienti ci sono tutti, la consistenza è perfetta, perfino arricchita dalla parte croccantina data da il panko. Nel complesso un'altra tappa tra i NON stellati liguri ma che a ben guardare nei piatti ... beh, ci siamo capiti


 Dentro e fuori l'hotel esiste anche una collezione di biciclette di varie epoche

Dai tavoli vista mare o vista yacht 

Eccoci! 

 Con l'aperitivo: lardo di Colonnata, stracciatella di burrata e caviale di salmone, chips di topinambur e prosciutto e dattero

Gamberi di Santa Margherita a tocchetti, buccia di lime e gelatina di gin tonic. Caviale Prunier non superfluo. Finezza ed eleganza gestendo lo iodato in maniera non offensiva. Civilizzando al meglio quello che non è più il solito crudo di gamberi.

Lo so, alle origini era un'altra cosa ma può far piacere "commemorare" un anniversario 

La sarda in saor farcita di salsiccia di Bra e i classici "condimenti" ... uvetta, cipolla rossa e bianca ecc ... in diverse consistenze per un risultato ottimo.

 Astice in brodo gelatinato di camomilla, radicchio, frutti rossi e cipolla all'agro.
Camomilla e cipolla si parlano poco. Bastava il radicchio

Elementare per un langarolo rasentare la perfezione in una battuta di fassona con nocciole, sedano e balsamico 30 anni 

Gnocchi alla piastra, salsa di soia, carote dolci e crema di provola affumicata. Effetto fumè e contrasti di sapori e consistenze.


 Risotto con barbabietola, salsa di pere e blu di capra. Si, come un omaggio all'amico Enrico, lo chef più stellato d' Italia

Gnocchetti al pesto e fagioli di Pigna. Cos'altro.

The dish of the day e podio all time per un coniglio alla ligure veramente oltre l'immaginazione e la percezione visiva.

La parte della pancia non è grassa e gommosa come spesso accade e la farcitura è calibrata con tutti gli ingredienti classici inserito con il bilancino da farmacista. Fondo slegato, perché si tratta comunque di un piatto rustico e tris di verdure come da manuale. Croccante esterno. 

Liquirizia, limone e caramello in un dessert poco dolce ma comunque goloso, per via delle consistenze cremose e croccanti alternate

venerdì 23 febbraio 2018

La cucina Nikkei-Skinny di Matteo d'Elia e Diego Legumi



- del Guardiano del Faro -


XXMIGLIA - Comincerei con una rassicurazione, se no poi il boss Pasquale Di Nuzzi mi manda a quel paese invece di riservarmi il tavolo migliore. Quindi tranquilli. All'Hanbury di Ventimiglia si continua a mangiare pesce eccellente, crudo o cotto, fritto o al forno, in padella o a far compagnia alla pasta fresca home made. Oggi un po' di inglese lo devo usare anche se siamo al confine con la Francia, proprio perché il duo che si è ricomposto in cucina ha navigato e volato parecchio prima di approdare a Londra, tappa intermedia prima di scendere qui, ai confini dell'Impero.

Tutti e due magrissimi come il telaio di una bicicletta non potevano far altro che fondere le loro esperienze in una filosofia di cucina "asciutta" e fusion without confusion, come lo è la Nikkei, che associa idee, prodotti e profumi provenienti da una parte e l'altra dell'Oceano Pacifico. Perù e Giappone, che si guardano da molto lontano ma evidentemente quando si trovano a tavola si capiscono bene, nonostante le enormi diversità.

Sapori netti, precisi, appuntiti, coinvolgenti e adrenalici, proprio come è adrenalinico Matteo d'Elia, difficile da mettere a fuoco in una foto, mentre Diego Legumi -che ho appena conosciuto- mi pare persona moderata quanto pacata. Buon carattere, adeguato a bilanciare idee e sapori.

Se li lasci fare ti portano a fare un viaggetto salgariano che spiazza e diverte. Timone libero e via, prendendo qualche schiaffo d'acqua e  di vento, ma anche parecchio sole rinfrancante che ti toglie l'umido di dosso.

Acido, tannico, piccante, sapido, amarognolo. Quasi senza olio. Quasi senza zucchero. Con questa cucina si dimagrisce mangiando.




Tacos di dentice, miso mayo e wasabi 

 Battuta di tonno rosso, latte di tigre, semi di chia e olio congelato

 The dish of the day: 
sono riusciti a farmi mangiare una lumaca cotta con due gamberi di Sanremo crudi in brodetto di mango alla vaniglia e ... come direbbe Matteo, green onion

Una uscita alla carta dalla cucina. Il cliente si chiede se le St.Jacques sono di queste parti.
Vabbè, forse le carote si mentre il sesamo dressing viaggia di nuovo verso oriente ritornando poi a occidente, 

 Anche qui il foie è il numero uno, è Mitteault. La composizione accompagna. Pera cotta, senape e liquirizia. Podio

 Non ti puoi appesantire con un piatto di pasta alla chitarra home made se i condimenti non sono eccessivi. Ti sembra di mangiare uno spaghetto ai ricci di mare invece c'è del caviale, tuorlo d'uovo e fegatini amarognoli. Carbonara Nikkei? Non ti viene voglia di aggiungere neppure olio, ma immagino già qualche francese a domandare: du parmesan s.v.p.

In realtà sarebbe questo il piatto del giorno, perché parecchio lavorato e su elementi insoliti.
Pasta fresca, daikon, bisque, granchio e poi quell'olio al dragoncello addensato, che ti cambia la prospettiva. Con pasta più sottile meglio ancora.


Questo è tosto. Cuore di manzo marinato tre giorni con parecchi profumi fusion e cotto a bassa temperatura. Il cubo di patata ha un nome proprio in Perù, "causa". In questo causo la patata è lavorata con lime e peperoncino ... e poi c'è la demi glace a legare. 

Un attimo di tregua con la panna "quasi" cotta alla violetta su gelèe di pera 

Una pera "spicy a chiudere, prima del riepilogo. Con cocco, lime e peperoncino 

 Ricapitoliamo in bella calligrafia, asciutta e precisa come i piatti di Matteo d'Elia, che dovrà però trovarsi un sarto che gli confezioni giacche da cuoco super skinny su misura. Standard non ne esistono.



gdf