domenica 8 luglio 2018

Crudo squacquerone e rucola? No grazie.



- Michela Brivio -



E’ stata una sfida quella intrapresa da Luca Zaccheroni il 29 giugno 2016 con l’apertura del suo secondo locale. Una sfida alla tradizione e a uno dei piatti più tipici e rappresentativi della romagna.
Ma la formazione titolare, capitanata da lui e Omar Casali, e il campo scelto e nei desideri da tempo non potevano che confermare il suo genio imprenditoriale, che ha dato un accento a Cesenatico, illuminando anche tutto il resto della riviera, prima con il Marè e ora con il QuintoQuarto – piadina e affini.

Oggi mi siedo al bar per raccontarvi l’ultimo nato.
Se mi seguite in instagram avrete visto che ho praticamente passato tutte le sere della mia recente vacanza lì, perché non inizio e finisco senza. Il durante è stata una calamita.
Diversi i motivi: la proposta che non si ferma alla piadina ma prevede anche affini di qualità (piatti e insalate), la bellezza del posto nel cuore del porto canale leonardesco ma soprattutto l’atmosfera pop, fresca, giovane, amichevole e conviviale di cui si gode, grazie a com’è stato pensato il posto e alle persone (che lascio per ultime ma sono le prime).

Una sera avevo promesso di resistere giuro. Arrivo come sempre con la mia bici e faccio il mio romantico giro al molo. Con chi? Con i colori del cielo al tramonto, le carezze dolci del sole che pian piano lasciano la mano alla luna, il canto dei gabbiani, le barche che rientrano e la musica del mare di cui godono altri sognatori che come me.

Lucchetto alla bici e camminata.
Faccio una deviazione dal QQ per non passarci davanti e cedere e mi perdo tra la gente, che passeggia ed è seduta a cena a bordo canale. Osservo i “ristoranti” … interpretate le virgolette come volete … gli “avventori” …anche per questo fate voi … i menù turistici proposti e i piatti ai tavoli. Devo fare la cattiva? No dai sono buona quindi mi concentro sul mio porto sicuro dove attraccare.
Seguo il loro campionato dalla prima stagione. Ricordo ancora la prima chiacchierata con Luca e il suo sogno nell’aprire questo posto. Il primo anno era ovvio lo scetticismo dei locali, privati della crudo, squacquerone e rucola, e per lo più era curiosità ed attrazione per i turisti. Oggi il sogno è realtà: la tradizione vince sempre, ma vince con un pallone d’oro, la qualità, che risulta pericolosa perché poi non si torna più indietro. Ma per fortuna!

Il turista vuole sempre più scoprire sapori nuovi ma veri e i residenti si rieducano a un gusto che conoscono da sempre. Parlano da sole la fila e la difficoltà a trovare posto, soprattutto nel weekend e fino a tarda ora, gli affezionati sempre presenti ai tavoli come me e la scelta delle persone che cresce sempre più anche nelle proposte “affini”, “pane della povertà” (Pascoli) incluso.


Porto canale leonardesco Cesenatico

Il locale

Un angolo nel cuore di Cesenatico con posti a sedere all’interno e all’esterno direttamente sulla riva del Porto Canale, con la suggestione di mangiare tra le barche ormeggiate.
Domina il minimalismo, la modernità e l’accuratezza dei dettagli, pur nell’informalità.
La cucina a vista non lascia spazio all’immaginazione e rende tutto ancora più desiderabile. Basta starci qualche minuto per capire l’anima di questo posto.
Tutte le preparazioni vengono fatte qui e c’è sempre una pentola che bolle , il forno acceso e la piastra calda.
I profumi invadono le strade ed è un richiamo pazzesco a goderne a tavola.
Una sera si sgranano i fagioli, l’altra si cuociono le seppie in umido, un’altra ancora si prepara la parmigiana…..solo per fare qualche esempio.
E poi le piadine, farcite di ogni prelibatezza tanto da diventare veri e propri piatti, e che una volta pronte vengono messe su un tegamino da servizio quindi su un vassoio in acciaio per arrivare in cassa tramite un rullo. A questo punto il dischetto rilasciato al momento dell’ordine vibra e s’illumina. Si ritira personalmente il tutto in cassa, come il beveraggio, e ci si accomoda per la degustazione, in loco o a casa.
A sparecchiare ci pensano loro, uno staff di giovani ragazzi, capitanati dalla vulcanica Marianna Nardelli, sempre attento ad ogni esigenza extra fai da te, con il sorriso e la gentilezza che ti fanno sentire coccolata come a casa. Sembra una contraddizione il non servizio e questa sensazione ma è ancora un’altra magia del luogo.
Bellissima inoltre la tela dell’illustratore Riccardo Guasco che occupa il cuore del QuintoQuarto e che riassume l’essenza, il sapore e la storia della loro realtà.





 Piadina

Mi sembra davvero riduttivo chiamarla così perché questa va davvero oltre e vive della sua unicità e contemporaneità.
Omar ha per mesi sperimentato gli impasti fino ad arrivare al loro “brevetto gastronomico” che prevede il giusto mix di farine biologiche macinate a pietra, acqua, strutto di Mora romagnola, poco sale e formento (tradizionale anche in versione roll).

Formento? E’ il fratello maggiore del lievito madre, in passato riprodotto e conservato in ogni casa per necessità. Difficoltoso e da curare ma che conferisce l’aroma QuintoQuarto inimitabile.
Dall’apertura anche la versione integrale che prevede l’utilizzo dell’acqua di mare e dall’anno scorso anche la vegana, con germe di grano e olio evo a sostituire lo strutto.

Assaggiatele tutte, scegliete la vostra preferita e abbinatela alla farcitura che sceglierete. Insomma divertitevi o fatevi consigliare da Sauro Silvagni, che dirige l’orchestra QQ in cucina. E’ orgoglioso e appassionato del suo lavoro, è un bel ragazzo e sempre presente, giorno e notte. What else?
Tra le combinate ecco due delle mie preferite di sempre: Parmiciana (non è un errore di battitura!) con parmigiana, crudo e basilico, consiglio impasto integrale, e la Sunday Rost con roastbeef, parmigiano, pomodoro, insalata e maionese. Impossibili da togliere dal menù.

Cambia invece sempre la Roll Marè che per l’estate è farcita con ventresca di tonno in oliocottura, borlotti freschi al pepe nero e cipolla rossa di Tropea. Un’idea di costo? Le prime due 7€ e questa 9€: già solo leggendo gli ingredienti non fa una piega.

Passando alla Collezione estate da urlo quella che porta il loro nome, Quintoquarto, con wurstel di calamari, verdure gratinate e maionese di pomodoro arrosto.
Non ne aggiungo altre perché le ho assaggiate quasi tutte e voglio lasciarvi il piacere di scoprirle personalmente.

C’è anche spazio per la semplicità oltre che a questi “piatti”. Ma anche qui niente omologazione  perché la qualità va valorizzata e non distrutta cuocendola.
Salumi italiani +1 è una selezione di insaccati che vengono serviti in cartoccio da 1 etto ed accompagnati da una piadina fumante e volendo da squacquerone, servito in ciotole di ceramica.
Mortadella Bonfatti, Coppa e Prosciutto Crudo Delvecchio, culatello di Zibello Podere Casassa, salame di Mora Del Munio e un tocco di esotico con Paleta di Iberico De Bellota.


Parmiciana: parmigiana di melanzane, crudo e basilico


Sunday Rost: roastbeef, parmigiano, pomodoro, insalata e maionese


Quintoquarto: wurstel di calamari, verdure gratinate e maionese di pomodoro arrosto


Affini

Anche questi rigorosamente accompagnati da piadina, compresa ne prezzo. Ammetto il mio tradimento: la prima sera non prendo la Parmiciana ma uno di questi, che mi conquista al primo sguardo, il Marinato: sgombro nostrano, squacquerone e giardiniera.
Non è bellissimo? Ma non è di quelle bellezze che ti deludono o svaniscono perché ha un gran contenuto che lascia il segno e il desiderio di riaverlo presto.

Golosissime anche le Crocchette di patate, alici, scamorza affumicata e maionese.
Tra le insalate assaggio l’Omega 3: salmone affumicato, panzanella di verdure e feta. Freschissima, estiva… insomma da mare.


Marinato: sgombro nostrano, squacquerone e giardiniera


Crocchette di patate, alici, scamorza affumicata e maionese


Omega 3: salmone affumicato, panzanella di verdure e feta


Chiudiamo anche con un dolcetto? Perché privarsi del piacere? Tiramisù, crostata, salame di cioccolato, torta del giorno.. ma ancora una volta il cuore protagonista è la piadina, servita con crema di nocciole Babbi, per i più golosi e da QuintoQuarto fino alla fine.


Tiramisù

Accompagno tutto e sempre con il mio bicchiere di Revì Trento Doc, in carta insieme ad altre enoproposte al bicchere, birre italiane artigianali e tedesche e bevande.
E ora che ci beviamo al bar prima di salutarci?
Qualsiasi cosa so che sarà super per brindare a questo mio posticino del cuore e alle persone che ogni giorno si dedicano a lui.


Menù


Il cuoco beato tra le donne dello staff: Francesca, Marianna, Sauro e Federica.










sabato 7 luglio 2018

Il Michelaccio : il bistrò gastronomico genovese di Fabio Fauraz


- del Guardiano del Faro -


GENOVA - Fabio Fauraz è un ottimo cuoco, e di qui si parte per spiegare in forma sintetica il segreto del successo di questo locale posizionato in centro a Genova ma non così in evidenza come si meriterebbe. L'esterno non risalta immediatamente all'occhio, occhio che deve cercare con pazienza se già non conosce lo spigolo giusto a cui avvicinarsi con curiosità e fiducia.

Quel che accade all'interno di quello che è un autentico bistrò gastronomico è la logica conseguenza dell'esperienza acquisita negli anni da Fabio Fauraz, chef quarantenne già apprezzato al Violino Rosso, sempre centrale in Genova, e arrivato qui da ormai più di tre anni.

Qualche squillo di critica iniziale un po' sopra le righe e poi il ritorno alla normalità, alla semplicità, quella che Fabio Fauraz desidera mettere in evidenza, non facendo passare messaggi fuorvianti e abbassando il volume della famose "alte aspettative".

La sua è una cucina moderatamente creativa ma di gran gusto, di cuore più che di pancia, collegandosi a doppio filo con il cervello, imbastendo un proposito di cucina che si declina sicuramente nella direzione bistrot con piatti e piattini disegnati alla lavagna che costano anche solo 6/8 euro, ma che consente ai palati più evoluti di giocare con lo chef lungo un percorso fatto di sottili provocazioni e di finezze gastronomiche che si collegano in parte ribadendo il valore dei classici liguri ed in parte ribaltandone gli schemi, senza farli saltare.

Un altro Fabio tiene bene il campo, anzi, il bancone bar, territorio di competenza dove accadono altre cose molto interessanti in fase di aperitivo o di after dinner, ma anche nel durante l'altro Fabio,esperto barman cinquantenne (ma ne dimostra almeno 10 di meno), è in grado di scalare una marcia e passare alla narrazione dei tanti vini naturali (qui altri non ne entrano), diventando a momenti sommelier e a tratti barman creativo.

La sorridente Federica regge la sala ma non solo. Perché se un Fabio sa le sue cose di cucina e l'altro Fabio ne sa parecchio di vini e bere miscelato, Federica conosce benissimo le materie insegnate dai due professori, così potendo intervenire con coscienza e  conoscenza a contatto con un pubblico -che immagino- molto, ma molto vario nelle intenzioni.

Pronti a tutto, dal giro aperitivi long drink con snack di accompagnamento, piattino da light lunch con un bicchier d'acqua naturale, aperitivo alcolico in modalità barcollante al banco, cena di gruppo con piatti d'autore e vini abbinati. Ma non per prendere tutto e tutti, perché il locale -ma soprattutto i suoi interpreti- ha e hanno carattere deciso, quindi il compromesso del momento non esiste. E' già previsto.


E' bello sapere che esiste un ArmadilloBar anche a Genova, accogliente ma non formale. Wine - food and music.


Zona mixologica

Si può leggere anche  al contrario 

Il cappero non lo mette, per il resto è una sardenaira al contrario riuscitissima 

Freschissima pappa al pomodoro e stracciatella. La lavorazione del pomodoro in evidenza.

Focaccia di calamari al formaggio. Non è illusionismo, è un gran piatto da cogliere al volo. 



Mandilli seppie in zimino, molto marino, di gran carattere. 

 Le classiche lattughe ripiene con tocco di sugo di toccu. Perfette.

Quest'uomo ha in mente qualche cosa ... 

Il risotto in Liguria resta un passaggio ostico, comunque piacevole con le sollecitazioni al palato date dalle sensazioni acide, fruttate e salate. 


 Questo è un gran bel colpo, perché farti mangiare con voglia una carbonara fredda non è affare di molti. Non si ammassa, non si incolla, resta fresca e cremosa, ma incisiva

Un tocco d'oriente con il raviolo alla genovese al vapore nel suo brodo di Toccu 

Polpo brasato e spinacini, salsa spumosa al burro. Dolce amaro. 

Dolce piccante : semifreddo al pepe Corallo e salse ai frutti rossi.



gdf

venerdì 6 luglio 2018

La Madernassa : essenziale per essere felici


- del Guardiano del Faro -



GUARENE D'ALBA - Essenziale per essere felici è il titolo di  un piatto, di un pre dessert da mangiare con le mani, sporcandosi e leccandosi le dita senza ritegno. E' un messaggio, in questo caso per nulla provocatorio, bensì una maniera naturale ed istintiva di avvicinarsi ad un qualche cosa che un attimo prima era concreto e dopo pochi secondi è diventato effimero, diventato ricordo, oppure esperienza, se no tutti e due.

Non è una provocazione, è una cosa buona e basta. Più sorprendente per me ricevere al tavolo una bottiglia con dentro un messaggio. Che fai chef? Lanci il messaggio nella bottiglia al guardiano del faro? Le mie, lanciate negli anni, si sono quasi rotte tutte sulla scogliera, tanto da subire l'interessamento di Greenpeace per presunti danni ambientali.



Le sue lettere no, partono e arrivano come una prioritaria, prioritaria necessità di fare alta cucina, perché altro non sa fare, pulito e preciso, anche un po' guascone, con quell'accento francese che si sta attenuando tra le colline di Langhe e  Roero. Dello chef consapevole avevo detto alcune cose QUI 18 mesi fa. Nel frattempo non è la sua cucina ad essere è cambiata, anzi, si è ulteriormente evoluta in positivo, ma la differenza sostanziale tra quella felice esperienza e questa decisamente entusiasmante sta nella qualità del servizio e nell'estensione della cantina.

Alessandro Tupputi, sommelier pugliese conosciuto a suo tempo in Abruzzo a Villa Maiella ha dato uno slancio enologico forse perfino esagerato alla cantina e alla carta dei vini de La Madernassa. Stiamo parlando di circa 1400 etichette di cui la maggior parte biodinamiche, che l'appassionato Alessandro "fa girare al bicchiere" ad un pubblico che non esita a dar fiducia - e fa bene - a questo ragazzo che fa questo mestiere interpretandolo come una missione da compiere giornalmente; due volte al giorno, senza cali di tensione.

La sala (terrazza) è governata senza un battito di ciglia da Daniele Genovese, ex Villa Crespi e molto altro, con una tranquillità che ancor più ti rilassa e ti convince a non abbandonare i tavoli fino a tarda ora, sia a pranzo che a cena.

Non facile servire i piatti di Michelangelo, la cui disposizione al tavolo sembra infinita. Ok, il piatto arriva puntuale e a temperatura giusta sotto al naso, ma non sai mai se è il momento di gustarlo finché non ti danno il via dopo aver aggiunto al tavolo un'altra salsa, un'emulsione, un condimento o uno dei tanti piattini satellite in stile Gagnaire.

Si può rimanere piacevolmente travolti dalle ondate oppure galleggiare navigando a vista, fiduciosi che il tempo sarà buono e che le sorprese saranno solo positive, messaggio nella bottiglia compreso, quello che Michelangelo condivide ormai da qualche anno con il patron Fabrizio Ventura, in uno dei migliori 4/5 ristoranti piemontesi, ma in prospettiva a livello ben più alto. E se sei in alto in Piemonte lo sei in assoluto.



Inseguendo Michelangelo nell'orto, sempre più in espansione.




Zona solanacee. L'uomo che parlava alle melanzane sta immaginando piatti con le perline, i pomodori d'agosto, i peperoni e i peperoncini. Ma per tutto ciò bisognerà tornare proprio in agosto.

La nuova cantinetta climatizzata 


Pochi tavoli nella grande terrazza

La carta e i menù




Friabili dischi di nero di seppia farciti di mousse di tonno

Croccante di ceci farcito di cremosa farinata

Pastinaca cacio e pepe

Sigaretta farcita di besciamella di guanciale

Patata al nero con carbonara

Gioielleria Cartier

Le 1400 etichette in un libro che ti invita a partire per un'avventura

Fagiolini verdi e gialli con lardo e albicocca ...

... con un plus di prosciutto croccante

Lavorazione di cesello

Ottimo ed essenziale il "pane". Semplice o ai cereali, con focaccina alle olive taggiasche e finissimo "cracker" ai capperi. Burro lavorato con sciroppo d'acero se ho capito bene 

Alessandro è attentissimo agli abbinamenti e saprà adeguare e completare ogni piatto con scelte di personalità, tutte molto congrue con i piatti, non facili da bilanciare nel bicchiere tenuto conto della complessità.

La zucchina ben al dente con il suo fiore farcito di brunoise di zucchina, altro fiore farcito di gambero in gazpacho rilevato da succo di rucola, frittatina della nonna piemontese e salsa limone / basilico

Il mio piatto del giorno: le coscette di rana morbide dentro e croccanti fuori in mousseline di patate della Val Bisalta, infusione di aglio orsino ed estratto d'allora


Alessandro Tupputi si cimenta in un riuscito abbinamento NON alcolico ma bensì acetico da congiungere alla barbabietola al plurale. Alessandro è in grado di farti bere anche l'aceto con la tonic water.

In purezza, in foglia d'oro, in sanguinaccio nel panino al vapore, all'agro più spinto, in sfoglia coprendo una crema di St.Felicien ... mezza mora a spezzare.

Il messaggio nella bottiglia

Sveliamolo

Dalla teoria alla estrema concretezza con Daniele Genovese

Il cocco spiaggiato, ricordo di un viaggio in Thailandia

E' un risotto cotto nel cocco, clorofilla di coriandolo e percebes

Abbinamento non semplice, risolto con questo moscato secco assai complesso

Trippe di baccalà, peperoni di carmagnola, un accenno di pasta, un succo di semi tostati e una patata soffiata al peperone. Piatto canaglia.


Dolcissimo agnello profumato delicatamente all'elicriso e liquirizia ... e i suoi satelliti.

Un deliziosa tartare su cialda croccante, un'insalata amara, delle animelle d'agnello e la coscia sfilacciata...

... con la quale ti puoi fare pure questo se hai proprio fame ;-)

Ecco l'essenziale per essere felici, da mangiare con le mani, due dita e una bocca.
Bisquit di fava di Tonka, pralinato di nocciola e mousse di pane tradizionale.
Quando hai finito con le dita lecchi il piatto

Abbinamento sorprendente quanto riuscito, dalla Valle d'Aosta

Thai-Siam
Croccante di mango, coulant di banana e passion fruit, e quel fiore farcito dal succo del paradiso che fa la differenza su ogni dessert esotico.

Confortevole piccola, qui con lo stecco ripieno di lampone ghiacciato a mettere tutto in ordine.


gdf