domenica 16 dicembre 2018

La cucina di Ivan Maniago a Impronta d’Acqua: cose che lasciano il segno


- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -


Che cos’è un viaggio? Un viaggio, per definizione, non può essere lineare. Un viaggio è continua sorpresa, scoperta, apprendimento, emozione, trasformazione. È missione in divenire. È vita. L’intento, quel giorno, era partire verso ovest: go west, il grido di incoraggiamento per spingersi tanto, tanto a ovest, oltre ben due linee di confine, alla ricerca del sole ancora caldo e delle giornate ancora lunghe che sembrano non finire mai.



C’è ben poco di lineare nel volersi spingere, prima della grande traversata, nella sua direzione opposta, spostandosi ancora un pelino più a est. Allungare il viaggio? Che senso ha? Il lusso di temporeggiare. Chi ha detto che poi la destinazione è la meta? Chi ha detto che c’è, poi, una destinazione?




Bene, e allora contraddittorio, irrazionale, illogico sia, ma con un’ottima premessa che è anche una promessa: da Genova, before going west, virare verso Cavi di Lavagna per andare a trovare Ivan Maniago e assaggiare la sua Lepre à la Royale al ristorante Impronta d’Acqua. Siamo ai confini della follia, forse, mangiando lepre prima di un viaggio della durata pari a più di 8 ore…ma le cose buone e belle non possono fare così male, non voglio credere in un mondo così ingiusto.



Impronta d’Acqua è quasi nascosto. Non è il classico ristorante vista mare che t’aspetti, nonostante sia a così pochi metri dalla spiaggia al punto da mandare in confusione il mio gps, forse ancora ignaro di ciò che lo aspettava. Per me non è stato nemmeno il solito pranzo di mare vista mare, perché di pesce, stavolta, ho assaggiato ben poco; però, perché rimanere sul lineare quando si può scegliere di viaggiare?


Un viaggio che lascia il segno, questo. Una cucina d’autore, che del suo autore sigilla l’Impronta: un percorso iniziato quasi per caso, quello di Ivan, che ha scoperto la passione per la cucina lavorando nella pizzeria del paese per arrivare ad affiancare celebri costellazioni di due e tre stelle Michelin come Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo e Philippe Laveille. Impronta d’Acqua perché c’è, ma è trasparente, non ha segreti questa mano ferma e consapevole, come non ne ha l’elegante cucina a vista, totalmente esposta su la sala proprio perché non ha niente da nascondere.


Sedevo al tavolo più suggestivo, affacciato sulla cucina, quasi al passe. Cucina di design, luci e temperature giuste segnano il tempo fra successioni di gesti esperti. Nessuna parola: sono sufficienti gli sguardi. Una brigata coesa che opera con ordine e pulizia davanti agli occhi di tutti. Per me, ciò significa tanto lavoro, tanto rispetto e tanta collaborazione. E anche se avessi tenuto gli occhi chiusi avrei capito che questo silenzio non svela freddezza alcuna: al contrario, comunica calore. Il calore di chi ama ciò che fa e dedica al proprio lavoro tutto il tempo. Un lavoro che è arte e disciplina. “Per preparare i panettoni abbiamo dormito qui in corridoio”, confessa Ivan, seduto con noi al tavolo al termine del pranzo per condividere una meritata bottiglia di bollicine e dedicarsi all’arte della conversazione fino quasi al calar del sole. Al calar del sole? Ma non dovevamo partire? Prima vi descrivo i piatti.


Gusto sapido e croccante per i grissini alle spezie, serviti insieme alle cialde al nero di seppia e mais. L’amuse bouche è un tris di leccornie perfettamente proporzionate: pasta soffiata cacio e pepe, tartelletta con crema di acciughe, biscotto al curry con robiola leggera.


La prima entrée è un raffinato esempio di forma neoclassica dal gusto romantico: la scarpetta nel bicchiere è un ragù servito con crema di pane e un tocco di pepe e parmigiano. Ok: ce n’è ancora?



Carne cruda alla brace con salsa all’uovo: far mangiare la carne cruda a me non è semplice, ma questa salsa ha così tanto carattere da convincermi. Cremosa e dal ricercato gusto affumicato che, scoprii poi, fu felice presagio del viaggio (stay tuned…).


Siamo in Liguria con l’entrée di seppia e crema di patate alla liquirizia. La maggiorana selvatica e, in particolare, il limone candito sono gemme di freschezza purissima sul manto di velluto nero.


Segue il primo piatto, il risotto alla crema di prezzemolo con burro all’aglio e lumache. Cottura impeccabile e un’essenza di aromi che tiene testa alle note terrose. Ahimè, sono io che devo ancora abituarmi al gusto delle lumache. Certo è che, da questo livello, sarà poi difficile scendere a compromessi…


La lombatina di lepre è davvero tenerissima. Un primo passo verso il leitmotiv del pranzo, è accompagnata da una gelatina di Sauternes e foie gras secondo un accostamento classico, rivestito di ammirevole creatività mescolata a raffinata tecnica.




Poi eccola, la regina del pranzo: la Lepre à la Royale servita con purè di patate tartufato alla Robuchon. Al centro, un cuore di foie gras e, ad accompagnare il tutto, tagliatelle al ragù di lepre. Una lepre così morbida da gustarsi al cucchiaio. Un piatto che ricorderò e racconterò. Un’Impronta eccellente che rivela ancora una volta, con trasparenza, la cura che c’è dietro.



Il predessert è un delizioso gelato al panettone che rinfresca e prepara il palato al dolce vero e proprio: una fetta del famigerato panettone per cui non si dorme la notte. E se questo è il risultato, sarà vero che la notte porta consiglio…io ero pienissima, ovviamente, ma come resistere a una pasta così profumata? Parola di milanese in trasferta.






Dopo qualche scatto con la brigata, caffè e bollicine conviviali con lo chef. Mentre la luce del sole cominciava a calare sul mare, mi chiedevo come sarebbe stato andare incontro al tramonto, verso ovest, con lo stomaco felicemente soddisfatto e la fame ormai solo di novità e scoperta.



S.V.

martedì 4 dicembre 2018

Serata di caccia grossa alla Locanda dell’Asino di Alassio



- Silvia Vecchione -
-lifeonthetopfloor-

Asino? Io oserei dire primo della classe. Anzi, no: facciamo fuoriclasse, che mi piace di più. E non solo uno, ma un bello squadrone di fuoriclasse, quello che ho avuto il piacere di incontrare durante una cena tanto into the wild quanto vicina al mare, alla Locanda dell’Asino di Alassio. “Sarà caccia grossa”: questo l’avvertimento di Giovanni Gaibisso, il patron del locale.

Di solito, al mare preferisco mangiare pesce – forse semplicemente perché me lo aspetto, o perché se lo aspetta il mio palato di città – ma davanti a un invito così convinto mi sono incuriosita, ho mollato i remi in barca e ho preso la via del bosco, anche perché le premesse erano più che promettenti, dall’accoglienza di Gianni a un ricco menu' a base di selvaggina, sapientemente posto fra il tocco fine di Andrea Masala e le intense salse di Daniele Lunghi. La composizione del tavolo – io l’unica ragazza e gli altri tutti (gentil)uomini – mi ha fatto pensare che forse questa cena di caccia sarebbe stata più tosta del previsto; ma diciamolo, è inutile preoccuparsi quando ti sorprendono con un Billecart-Salmon rosé a inizio serata…a questo punto sì, direi, chiamiamoli anche gentiluomini.


Il ghiaccio si rompe in fretta, o forse lo scioglie in fretta lo champagne, fatto sta che in poco tempo eravamo già tutti lì a ridere e scherzare. Il mio esordio “mangio poca carne e bevo poco rosso” credo sia passato alla storia come una delle frasi più smentite di sempre. Ora, a distanza di un bel po’ di giorni, mi sento di dire che non si può mai generalizzare…e che forse una sequenza come quella della Cena di Caccia alla Locanda dell’Asino può conquistarsi degnamente il meritato titolo di eccezione alla regola. Inizio in punta di piedi con l’insalatina tiepida di fagiano accompagnata da verdure autunnali.
A seguire, il crudo di daino preannuncia intenzioni più bellicose, tenendole ancora mascherate sotto una delicata dadolata di mele e un profumato velo di funghi.


Il tortello di castagne, ristretto di cinghiale e fieno segna un primo turning point: al di là di una presentazione composta e ordinata, il leitmotiv della cena si rivela senza paura lasciando spazio a un ristretto pieno di carattere, che esalta i sapori del piatto con un bel tocco di selvaggia rusticità.




Il cannellone di germano reale, olive taggiasche ed erbette di campo chiude la prima fase del pasto con un omaggio all’entroterra ligure.


Poi, con la lepre in salsa di Porto e foie gras saliamo a un livello ulteriore. Non sarà fotogenico, ma lo perdoniamo, perché questo è un piatto che non ha bisogno di tanta contemplazione: va gustato e abbracciato nella sua intensissima, vellutata cremosità.

Sulla stessa lunghezza d’onda, la lombata di cervo alle erbe, tuberi e frutti rossi è rivestita da una salsa densa e di personalità, che rivela il tocco del maestro.
Due dessert autunnali chiudono il menu prima che si decida di uscire in giardino e brindare con l’ultima bottiglia di champagne. Zucca, olio e latte di capra. Kaki.


Fine ottobre, ma sembrava l’ultimo dell’anno, ci siamo detti: quella l’aria di festa, la convivialità e la portata delle portate. Indubbiamente un successo, la battuta di caccia grossa. Prendere la via del bosco al mare ha il suo perché, tanto che ho deciso di replicare. La prossima puntata? Proprio fra qualche giorno, sempre alla Locanda dell’Asino, per il menu a base di tartufo…


S.V.

sabato 1 dicembre 2018

Monte-Carlo : Metropole Palace, alla ricerca della semplicità perduta.



- Silvia Vecchione -
- lifeonthetopfloor -



Un omaggio a Joël Robuchon

“Un’aria così, a ottobre, è aria di fuga”, pensavo. Mi trovavo al confine, a un passo dalla fuga, dalla sorpresa, dalla novità, dal fascinoso cocktail di memoria e ignoto che profuma di avventura e bellezza. Avevo già preso la via dell’ovest, in passato, ma a Monaco, stranamente, non mi ci ero mai fermata. La fantasia però a volte basta a fondere pensieri e creare ricordi, che in certi casi sembrano ancora più vividi della realtà stessa. Di Monte-Carlo mi viene sempre in mente – ancora oggi – la turbinosa descrizione del Casinò scritta da Pirandello nel Fu Mattia Pascal: un susseguirsi travolgente di parole che racconta di magia, eleganza, esaltazione e meraviglia e, insieme, di desolazione, nichilismo, solitudine e amarezza; poi, allo stesso modo, Monte-Carlo mi fa pensare a un parco giochi o al bel paese dei balocchi: “lasciate ogni speranza voi che entrate” perché qui il trucco per godersela è dimenticare; che le domande e le preoccupazioni, se proprio devono, sorgano da est perché se si decide di varcare il confine, qui e ora, in un ottobre di sole che è un’estate senza fine e uno spensierato invito alla frivolezza, si scelga l’ovest e tramontino i troppi pensieri, che è ora di far festa.



Giù dalla collina, verso il mare, in una spirale che attrae come una calamita, in un mulinello tentatore che trascina fino al cuore più profondo della movida monegasca, dove dominano il casinò e lo sfavillante complesso del Metropole, con le 80 lussuose boutique del Metropole Shopping Monte-Carlo e l’Hotel Metropole, tempio dell’ospitalità d’alta gamma e hub gastronomico d’eccellenza. Sì, l’eccellenza che probabilmente non ti aspetti da un parco giochi all’italiana ma qui siamo in un altro mondo, in una bolla che è un’altra realtà; anzi, siamo in un vortice di bollicine alla francese, in un esuberante pétiller dai bagliori dorati che non si ferma mai e che, con il suo gusto persistente, ti avvolge e ti chiede incessantemente di tornare, senza lasciare via di scampo. Qui al Metropole l’eccellenza gastronomica porta la firma di Joël Robuchon: qualcosa che dovevo, anche se ormai indirettamente, conoscere, per fissare nella mente parametri e standard di comparazione o, semplicemente, per incontrare l’autentica buona cucina così come la intende un vero maestro.


“La cucina è la semplicità e la cosa più difficile è la semplicità", diceva Robuchon. Difficile parlare di semplicità a Monte-Carlo, dove tra look talvolta eccessivi, fiumi di champagne e automobili che sembrano astronavi è facile cadere nell’ostentazione che è il contrario dell’eleganza. Però, nella cucina persiste, qui, il gusto francese, che nasce da una raffinatezza innata, da un’inclinazione naturale verso il bello, dalla volontà di ricercarlo sempre, applicandosi con dedizione, tecnica e rigore. Il culto dell’eccellenza pervade cucina e sala, declinandosi in un servizio attento, naturalmente ossequioso e mai esagerato, sempre puntuale, discreto, preciso e garbato.


Il savoir-faire francese e l’eredità di Robuchon incontrano il culto dell’elegante semplicità da Yoshi, una stella Michelin, nonché primo ristorante giapponese firmato dal grande maestro. Lo chef Takeo Yamazaki, accanto a Christophe Cussac, guida gli ospiti in un percorso sensoriale tra i profumi, i colori e i sapori della sua cultura, incantando occhi e palato con piatti curati nei minimi dettagli.



Il finto raviolo di chela di granchio in rapa bianca marinata è una composizione raffinata e leggera come una nuvola. La consistenza di velo quasi impalpabile lascia al ripieno la possibilità di sprigionare tutta la propria freschezza in un equilibrato susseguirsi di dolcezze e sapidità.



Il black cod arriva avvolto in una foglia di banano, che racchiude preziosamente l’aroma intenso della marinatura; la carne bianca e morbidissima del pesce si sfoglia rivelandone la cottura perfetta, mentre la persistenza della soia incontra la dolcezza di una glassatura dove si riconosce il tocco cremoso e francese del burro.


Burro e Robuchon chiamano purè e, per l’esattezza, quello più buono e più famoso al mondo. Siamo sempre al Metropole, ma al di là del giardino orientale, oltre le colonne bianche e il maestoso ingresso a porta circolare da grand hotel. Lecito sentirsi un po’ diva in tutta questa meraviglia; lecito e mai noioso il rito del people watching al Lobby Bar, dove la sfarzosità di tessuti, tappeti e pareti decorate è alleggerita e ravvivata dal continuo movimento in sala del personale e dei clienti.



Sottofondo di musica soft invaso dal chiacchiericcio di lingue e accenti tutti diversi, scintillio di calici e gioielli interrotto dal passaggio in giacca e cravatta di una frettolosa ventiquattrore e dal ticchettio prezioso di un orologio, che, qui, rinuncia a scandire il tempo, perché ci si potrebbe perdere per ore, a osservare, ascoltare, captare…calandosi in un’altra dimensione che non è né Italia né Francia, ma un polo d’attrazione incognito, ipnotico ed elettrizzante.
Il purè di patate, nella sua “difficile semplicità”, avvolge con una cremosità che non ha rivali, sbaragliando, ahimè, ogni standard. Sempre seguendo l’ormai affezionato mantra “toujours le beurre!” scegliamo di concludere il light lunch con una classica tarte au citron: un dessert ricco e bilanciato, intenso e burroso, che il palato continua ad accogliere con immenso piacere grazie alla note di acidità espresse dal limone e sottolineate dalla pungente decorazione a gocce rosse di lampone. L’alternanza di dolcezza e carattere che si risolve in una difficile sintesi dalla semplicità disarmante e dalla bellezza indimenticabile, per rendere omaggio a una storia senza fine.


S.V.

venerdì 23 novembre 2018

Semplicemente Chic



 - Michela Brivio -

Sono ancora quattro mani a lasciare il segno in uno dei miei luoghi del cuore.

Giuseppe ospita a casa Cereda Angelo Sabatelli, dell'omonimo locale di Putignano, per la cena dell’associazione Charming Italian Chef.

Un’amicizia nata ovviamente a tavola, dopo un paio di trasferte dalla Puglia a Ponte San Pietro con il direttore Chic Raffaele Geminiani. Il risultato è questa cena, elegante e raffinata, che racconta due storie ma soprattutto la passione e professionalità dei due cuochi “non chiamateci chef”.

Basta uno sguardo per arrivare dagli occhi al cuore di una persona.
All’arrivo sento il solito battito che avvolge questa casa. Ma lo sento amplificato e dopo aver conosciuto anche Angelo capisco il perché. Ritrovo in lui la stessa semplicità, sincerità e cuore di Giuseppe, che si svelano in silenzio e piano piano per poi esplodere in cucina.



Determinazione e talento arrivano dritti e precisi in ogni piatto ed è difficile distinguere gli assoli perché quello che si percepisce è una melodia condivisa, contemporanea nelle tecniche e profondamente concentrata sulla materia prima.  



Gli stuzzichini di benvenuto hanno lo stesso effetto dello sguardo iniziale.
Ho un debole per l’argomento, perché trovo un’arte anche molto sensuale concentrare in un sol boccone tanto sapore, sapere e carattere. Ora sapete come conquistarmi, anche se vincete facile su ogni argomento enogastronomico che mi tocchi il cuore.



Tartelletta carote e zenzero


Panzanella e gamberi

Altro punto debole e passione il pane e lievitati. Giuseppe è davvero pericoloso e devo cominciare a vietargli di portarmeli a tavola. Vorrei ma no posso. Irresistibile.



Arriviamo alle portate.
Inizia il padrone di casa con la sua firma ormai riconoscibilissima. Essenzialità, eleganza e consistenze. Adoro come utilizza le materie prime e il fatto di tradurne l’essenza in diverse preparazioni. In questo piatto è la zucca a presentarsi in tre versioni. Accompagna un’anguilla semplicemente perfetta, con il tocco di acidità che bilancia la sua naturale grassezza.



Anguilla, aceto e zucca

Goloso, avvolgente, comfort il piatto di Angelo
E’ un racconto d’autunno, completato al tavolo da un arcobaleno di chips di radici croccanti.
Titolo sempre a tre voci. Entrambi puntano a pochi ingredienti che esplodono in colore, sapore e perfetto equilibrio.




Uovo, radici e tartufo

Rimaniamo al sud con il primo piatto. Ritorna l’acidità, fondamentale soprattutto in un percorso di degustazione, e la freschezza, altrettanto necessaria.
A esaltare il tutto il pepe timut, che scopro e assaggio qui per la prima volta. Affascinante e dall’aroma penetrante, con note fortemente agrumate. Perfetto per il piatto.




Riso, parmigiano, bergamotto, pepe timut

In pochi trattano certi tipi di carni come Giuseppe. Il suo cervo è qualcosa di indescrivibile. Cottura magistrale sui carboni che regala una leggera nota affumicata. Punto. Sorprendente. Inevitabile pensare e desiderare un whisky in abbinamento.




Cervo e pastinaca

Arriviamo ai dolci. Limone, mandorla e ricotta di Cereda. Malto e cacao di Sabatelli.
Ancora freschezza e ancora acidità. Ancora wow.


Malto e cacao


Cena molto coinvolgente, con i cuochi grandi protagonisti anche a tavola nel completare i piatti.
Poche le parole dette ma infinite quelle trasmesse, con un’umiltà che mette soggezione tanto si è abituati ad altro.
Le stelle qui sono due e chi fa finta di niente è imbarazzante. Ma non roviniamo la magia con le polemiche.
La Chiccheria si completa negli abbinamenti curati dal responsabile di sala Maurizio Conti in collaborazione con Ivaldo Moressa e Attilio Tortora di Cuzziol Grandi Vini, con i quali ho anche il piacere di condividere la cena e farmi portare in un viaggio raccontato nelle cantine selezionate.
La mia galleria fotografica non è certo all’altezza delle precedenti foto professionali, ma voglio assolutamente regalarvi quanto degustato nei bicchieri.


Mandois Champagne brut origine


Plonerhof Solaris Vigneto delle Dolomiti IGT 2017


Weinberghof Lagrein Alto Adige 2017


Parusso Langhe Nebbiolo 2016


La Canellesse Vermouth chinato

La chiusura è sempre uno dei momenti più belli della cena. Ci si è conosciuti, si è entrati in sintonia con le altre persone condividendo il piacere della tavola, arrivano i cuochi e staresti a parlare con loro per ore e ore. Li riguardi negli occhi e la loro luce ti rimane indelebile.
Riprendo il brindisi di mezzanotte per ringraziare tutti per questo bellissimo viaggio chic e Riccardo Melillo per le foto.


Champagne Bruno Paillard Magnum Première Cuvée

http://www.cucinacereda.com/

http://www.angelosabatelliristorante.com/it/