venerdì 26 maggio 2017

Mouzon Leroux & Fils Champagne L’Atavique Brut Réserve s.a.



Piccola maison di vigneron, di padre in figlio dal 1776, che coltiva 10 ettari, distribuiti su un centinaio di parcelle, divise tra i villaggi di Verzy, Verzenay, Ludes e Villers-Marmery, nella Vallata della Marna.

L’Atavique proviene da vigne, certificate in biodinamica, del villaggio GC di Verzy, assemblato con 40 Chardonnay e 60 Pinot Nero, annata base 2011 (80%), mentre il restante 20% attiene alle vendemmie 2010 e 2009. Svolge malolattica, passa 32 mesi sui lieviti, niente filtrazione, nè chiarifica, dosaggio da extra-brut (3gr./lt.).
La mia la boccia, sboccata in ottobre 2014, è la nr. 2.615, di circa tremila prodotte.

Naso fresco e invitante, che si schiude, delicatamente, su toni di mandorla e biscotto, una convinta espressione di frutto – mela e pera, cedro e fragolina – e un misurato incipit minerale.

Palato che si muove lungo le direttrici olfattive, coniugando congruamente la forza della bacca nera, con l’eleganza di quella bianca e svelando cremosità e verticalità di sorsi, i quali sollecitano, insistentemente, repliche a go-go.
Allungo contenuto, ma di rinfrescante epilogo agrumato, con riverberi minerali.

Un più che corretto champagne da aperò e di ottimo rapporto prezzo/felicità.



giovedì 25 maggio 2017

Due indizi bastano per fare una prova

Sono dentro in uno dei pochi  giorni in cui mi sento meno inutile di twitter, linkedin e della differenziata.

- del Guardiano del Faro -


SESTRI LEVANTE - Ancora Greta, come nel post precedente (quello sul Taglienti), che qui non c'è ma è fonte comune di informazione,Greta.

Prima ancora Luca Collami (il Baldin), ed infine Luigi Cremona dall'ultimo Contest Emergente di cucina.

Inevitabile verificare. Beh, dopo due piatti avrei anche potuto andarmene. Nel senso che sarebbero bastati per capire che questi sono proprio bravi.

Prova numero zero di alto valore. Jorg Giubbani, che a dispetto del nome è di queste parti, ai fornelli con Simone Bottaro, tra le lampade del pass.



Sestri Levante : strisce pedonali con differenziata; là a sinistra

Sestri Levante : pista ciclabile

Sestri Levante : spiaggia vista Ponente

Sestri Levante : spiaggia vista Levante


Il progetto Capocotta è partito da pochi mesi, grazie ad un'intuizione comune di Alberto De Bastiani e Stefano Berardi, che hanno recuperato questa antica insegna e l'hanno rimessa a nuovo, restaurando in maniera conservativa quella che fu una delle (forse la più antica) Osteria di Sestri Levante, riportando alla luce gli interni e dando luce (nel dehors) ad una zona lounge, comunque separata dai 25 coperti gourmet di quello che possiamo individuare come bistrot di alta cucina.



Stefano (anche barman) e Alberto (maitre e sommelier)

Mise en place minimal ma confortevole

Carta dei vini in progress, mentre carta e  menù parlano già in maniera assai chiara

Menù (promozionale) di cinque portate a 40 euro, mentre alla carta i prezzi sono giustamente calibrati perché qui non ci cadano dentro clienti poco addentro a fatti relativi alla Cucina d'Autore, abituati ai tanti ristoranti e ristorantini dal menù fotocopia.


In pochi centimetri quadrati o su un piccola pietra marina tondeggiante. Saper francobollare. Non importa lo spazio o il supporto, perché il venticinquenne Jorg ha evidentemente un senso del gusto ed una capacità tecnica realizzativa che si rivela immediatamente. Anche in un pezzetto di polpo arrostito e nappato da una confettura esotica. Non fanatico del territorio o della tradizione, pesca prodotti, profumi e sapori non importa di dove. Importa che ogni piatto sia costruito unendo tutti gli elementi che lo rendono "completo" ma mantenendo quasi sempre in risalto l'ingrediente principale.

Finalmente anche la Riviera di Levante può vantare un locale che stacca di netto, da Genova a La Spezia. Che sia un ragazzo di 25 anni a provarci fa ancora più piacere. Annesso di diritto al gruppo Gold Finger di Ponente, insieme al suo secondo, Simone Bottaro.


Ottimo il pane e pure i grissini. Focaccia persino migliorabile

Mi avvicino alla zona di influenza del mitico fotografo Lido Vannucchi e la Nikon lo capisce. Click su "un ricordo di Capponada"


Non c'è un ingrediente fuori posto o inserito in proporzione sbagliata

Dopo questo me ne volevo andare

Seppiolina rosticciata, zucchina trombetta, scapece, meringa salata.
Di nuovo tutto impeccabile, con particolare rilievo per l'elemento principale, per nulla sovrastato dal dolce, l'acido, il vegetale ... il croccante.

Molto intelligente il design del tavolo che nasconde la possibilità di inserire il secchio del ghiaccio o altri accessori, senza togliere troppo spazio. L'ambiente è piuttosto raccolto.

Più di pancia il fusillone Verrigni con Amatriciana di ricci di mare e seppia. Goloso.

Il piatto si chiama : Non c'è scampo per Bugs Bunny ...
Trattasi di terrina calda di coniglio e scampo arrostito. Il loro fondo e carote.
Si, ma: chi ha incastrato Roger Rabbit? Le carote!  splendidamente lavorate di cesello e insaporite come avrebbe potuto fare Alain Passard


Yuzu e Mojito. Anche questo di alto profilo, ma visto che l'asticella si alza ... ecco, forse la consistenza della sfera sarebbe da ridurre di un micron.

Jorg e il suo cassetto dei ricordi


Un po' di accento inglese, le turiste straniere non mancano a Sestri


Prendiamo appunti

CAPOCOTTA - Vico Macelli, 8, 16039 Sestri Levante GE

mercoledì 24 maggio 2017

Talking about Revolution



By Ubriacone molesto

Appunti di degustazione Caves de Pyrene - Piacenza





Jean Paul Deville, Verzy (o della supercazzola). Cioè, intendiamoci, io posso anche prendere appunti… ed essendo i primi assaggi sono sicuro di essere stato sobrio mentre li scrivevo. Mi ritrovo adesso percentuali di assemblaggio completamente sballate. Al mescitore gli riservo una bella pernacchia. Champagne Carte Noir: 90% Pinot Noir, 10% Chardonnay. Brut 6 gr/lt. Questo è quello che mi ha raccontato. In realtà 75% PN, 20% Chardonnay e 5% Pinot Meunier: ** Champagne Revelatio: quasi un Pinot Noir in purezza con solo un 5% di Chardonnay. Extrabrut con 2gr/lt di zucchero. In realtà 75% PN, 25% Chardonnay: *** Forse, vista la percentuale di zucchero, era meglio invertire l'ordine ...
Bourgeois-Diaz, Crouttes sur Marne Champagne cuvée "N". Blanc de noirs: 70% Pinot Meunier e 30% PN: *** Marguet, Ambonnay Champagne Shaman 13. Grand Cru. 70% PN, 30% Chardonnay. 0 gr/lt zucchero. In definitiva un Nature. Da vigne di 70/80 anni di età: **** Champagne Grand Cru Ambonnay. Millesimé 2009. 50% PN e 50% Chardonnay. 3 gr/lt: *** Champagne Shaman 13. Rosé. Grand Cru. 70% Chardonnay, 30% PN. 2 gr/lt: ** Benoît Marguet di volta in volta decide come creare le cuvées e in base all'annata come, e se è il caso, di procedere con l'aggiunta di zuccheraggio. Come prova mi sono sembrati tutti Champagne ben fatti. Dovrebbero essere meglio valutati in abbinamento con i piatti. Meno esaltante la prova del 3) Rosé de Saignée, che non mi è rimasto particolarmente impresso.
Bon! Mi giro attorno per sapere dove sono gli altri espositori e seguendo le indicazioni non proprio ben visibili, sia come collocazione sia come risalto (insomma il foglio A3 con su una freccia nera appiccicato con lo scotch in angolo sfigatissimo che la corrente d'aria piegava a tubo...), salgo al primo piano dove, in una sala non particolarmente ampia, inizio dal banco già affollato di Val Frison, Ville sur Arce (Aube) La gentile e paziente Valerie mi versa i suoi Champagne. Lalore. 100% Chardonnay. Un Blanc de Blancs che avevo già provato qualche anno fa e che ritrovo ancora con i suoi caratteri distintivi: essenziale, verticale e dalla luminosità ipnotica che la scarsa luce della sala penalizza. Notevole complessità, bollicine finissime e dolci note di brioche calda, fiori bianchi, mele, vaniglia. Termina con una mineralità sottile che si mantiene a lungo: ****. Portlandia. 65% Chardonnay, 35% PN. Per l'annata 2015, una nuova cuvée che mancava nella gamma di Valerie. Il dosaggio è zero. Il naso profondo ed elegante. La spina dorsale del vino è eccellente, spalla ampia ma equilibrato. I sapori sottili, ma qualche nota fugace di volatile. Ancora giovane e dovremo aspettare un po' di tempo per arricchire il bouquet: **** Gustan. 100% PN. La spalla del PN la si sente in bocca e a lungo. Uno champagne gourmand da provare in abbinamenti forzati. Può asfaltare tutto. Sicuramente non è uno champagne da "à côté de la piscine": **** Tempo di salutare Valerie e mi trovo a fianco il banco del Domaine des Roches Neuves Presenti Thierry Germain e sua moglie Marie. Tira un sospiro di sollievo quando gli dico che può anche parlare in francese e non in inglese. Iniziamo con gli Chenin: Insolite. Chenin del 2015. Proveniente da vigne su terreno "silex " (senoniano e turoniano del Cretaceo superiore). Una mineralità affilata, una freschezza infinita, data da una acidità non invadente che ne sostiene la verticalità, accanto a profumi di pompelmo e bianco del limone. Perfetto: **** Clos du Moulin 2015. Nuova cuvée di Thierry da terreni argillo-calcarei (30 cm di sabbia argillosa su terreno calcareo) L 'acidità ha lasciato spazio più alla morbidezza e alla forza dei profumi. Vellutato in bocca: *** Clos Romans 2015. Saumur. 30 cm di sabbia argillosa prima di incontrare il calcare detto senoniano. Vinificazione in botti ovali di 400 litri. Fruttato con note esotiche: *** Terres 2014. Questo è sicuramente interessante perché utilizza anfore italiane in terracotta. In fondo accenni di tannini: *** Bulles de Roches. Metodo champenoise con 95% Chenin e 5% Cabernet Franc (!). Mi dice Thierry che nelle versioni precedenti utilizzava anche un 5% di Chardonnay. Interessante (molto Rovazzi...): ** Iniziamo con i rossi. Naturalmente Cabernet Franc: Les Rouges Saumur Champigny 2016. Nuovissima cuvée che ho il piacere di assaggiare in anteprima. Agile bevibile leggero e fruttato. Solo acciaio: *** Domaine Saumur Champigny 2016. Cabernet Franc su suolo calcareo e sabbio-argilloso Rubino franco, diretto: frutto croccante speziato di pepe, more con punta di erbaceo, molto invitante. In bocca snello, ma con grip tannico che ne sottolinea la gioventù. Spiega il buon Thierry che non vuole assolutamente le note disturbanti di peperone o vegetali. Prima di tutto il frutto che deve essere sostenuto dalla nota vegetale. Acciaio: *** Terres Chaudes 2015. Terreni argillo-calcarei… égrappage. Fermentazione in tini tronconique de 60hl. Macerazione da 2 a 5 giorni. 12 mesi in botti di legno da 60hl et 12hl ovali. Una marcia in più rispetto ai precedenti. Ancora più note floreali e frutti in evidenza. Eleganza: **** La Marginale 2015. Terreni prevalentemente calcarei esposti a sud. Barrique 12 mesi. Più profondità e volume. Piccoli frutti rossi: **** Memoires 2015. Vino di punta dell'azienda. Vecchie vigne di 110 anni su terreni silex. Qui si sale ancora di più e si raggiunge l'eccellenza. Ampiezza, corpo, densità con tannini addomesticati con note di more, fragole su spunti di anice stellato e mentolo. Super! ***** Franc de pied 2015. Terreni sabbiosi profondi 6mm. Uva non deraspata per 8/10 giorni: ***** Cosa altro da aggiungere? Quanti vigneron abbiamo in Italia così preparati, rispettosi dell'ambiente (tutto in biodinamica da tanto tempo) che si fanno guidare dalle caratteristiche del terreno assecondandone le peculiarità, che lasciano la vigna esprimere tutte le sue potenzialità senza interferire col ciclo vegetale, che conoscono perfettamente le tecniche e le pratiche enologiche producendo vini così buoni? Risposta semplice: zero. É sempre un piacere ritrovare Francesco, della Azienda agricola Cirelli Conosciuto nel 2011 durante una visita con la famiglia presso la sua piccola azienda che produceva aglio rosso di Sulmona e allevava oche, l'ho seguito nel tempo nel suo percorso di crescita. Da persona intelligente quale è, non si è fermato all'acquisto di anfore (più di venti... ne aveva 2), ma ha capito che deve fare uno scatto qualitativo in più e infatti a breve andrà in Francia per vedere tecniche e metodologie di lavoro in vigna e in cantina. Trebbiano in anfora ** Cerasuolo in anfora ** Montepulciano in anfora** Intendiamoci bene, non sono vini perfetti (e comunque più disciplinati dei vini di Emidio Pepe che una bottiglia su due è imbevibile e con ampia imprevedibilità qualitativa di anno in anno) e quindi le critiche ci possono anche stare, ma a lui il merito di aver declinato trebbiano e soprattutto montepulciano in termini di leggerezza e bevibilità. Mi ritrovo con Alessandro e Luciano al banco di Bonavita Giovanni Scarfone é un giovane vigneron classe 1980. Confessa che si trova in difficoltà a lasciare le sue vigne per dedicare tempo a queste manifestazioni. Mi spiega le modalità di vinificazione scegliendo di raccogliere tutto nella stessa giornata e poi procedere alla pigiatura senza vinificare a parte i tre tipi di uva. Alla mia domanda come faccia a gestire gli equilibri delle maturazioni dei tre vitigni mi risponde che non è un problema poiché i tre vitigni conferiscono caratteri diversi al vino e il nocera, che è l'ultimo a raggiungere la maturazione, è quello che assicura spinta acida mentre il nerello mascalese e il nerello cappuccio corpo e colore. Da terreni argillo-calcarei estrae con metodi tradizionali questi due vini. Rosato 2016. Blend 60% NM, 30%NC, 10% Nocera. Acciaio. Fresco, è ideale per l'estate: ** Faro 2013. Stesso blend. Tini tronco-conici, botti grandi 30hl, delicato nel colore, nei profumi, nella struttura. Grande bevibilità: *** Bajola Pensavo di aver sbagliato banchetto, controllo, eh sì … è giusto. Mi aspettavo un ruspante ischitano e invece mi trovo di fronte ad un omino uscito dalla matita di Quino. Sicuramente soffre di sdoppiamento di personalità... una specie di Dr Jekill e Mr Hyde, perché… come faccia a prestare consulenza enologica ad aziende vinicole da centinaia di miglia di bottiglie e poi a produrre poche bottiglie senza ausilio di botti etc etc., ma solo con vasche interrate


Per il momento 3000 bottiglie. Bajola 2015 vermentino, viognier, sauvignon blanc, malvasia delle Lipari, Incrocio Manzoni. Completamente diverso dal Bajola 2014 e soprattutto 2013. Ho capito che ogni anno abbiamo un vino diverso con la matrice comune della bevibilità. Frutta, mela cotta, note di macchie mediterranee, timo in primis, poi salvia, i profumi della strade siciliane arse dal sole... Ampio in bocca, lungo e fresco. Ottima annata: **** Altri assaggi in ordine sparso CaLiptra Ottima conferma di questa giovane azienda conosciuta a La Terra Trema Kypra superiore *** Riserva speciale 21 **** Amistá** Fattoria San Lorenzo “Il San Lorenzo” Riserva Aziendale: non mi ricordo l'anno però sentori idrocarburici. Ragionando con Luciano (con Ale non si riesce ad essere seri) troviamo affinità tra il Riesling tedesco, lo Chenin francese e il Verdicchio. Verticalità, acidità e mineralità con evoluzioni terziarie sono il massimo comune denominatore per questi vitigni. Un’idea per le prossime degustazioni: bisognerà foderare la lingua con il teflon. Le due terre Sacrisassi Bianco ** Merlot ** Pinot Nero ** Bressan

Rincontrare Fulvio è sempre divertente, soprattutto quando parti con l'intenzione di provocarlo. "Fulvio, sono venuto apposta per provare il vino che ami di più, il Pinot grigio!". " Ecco qui un altro frocio!" Sappiamo che se potesse lo espianterebbe tutto ... Pinot Grigio 2013 *** Pignol 2003: che spettacolo... un vino grafitoso da matita Staedtler appuntita al momento e poi tutto il resto… frutto croccante, corpo, tannini elegantissimi. Un vitigno difficilissimo da gestire in vigna e con tempi lunghissimi nelle macerazioni che, se non stai attento, "quello ti incula": **** Pinot noir (come lo chiama lui e non nero) 2011: è il vero amore di Fulvio e d'altronde gli studi in Francia si vedono, eccome! Preciso, pulito, eppure eppure eppure.... mi trovo d'accordo con Luciano che se messo a confronto con i Pinot noir d'oltralpe faticherebbe ad essere individuato come un Pinot noir. Anche i cenni speziato e di grafite saltano subito al naso. Mi spiega che è il terroir a determinare queste note, ma forse vorrei sapere quanto e che tipo di legno fa: **** Ego 2011. Schioppettino e Cabernet. Un rosso da lungo invecchiamento: *** I suoi vini sono fini, eleganti, e dietro c'è tanto lavoro e conoscenza sia in vigna che in cantina. Mi spiega come riesce a tenere sotto controllo i livelli alti di volatile con frequenti rimontaggi perché più è alta e meno il vino evolve, matura... e mi vengono in mente i vini di Andi con livelli alti di volatile (al limite, non al disopra dei massimi stabiliti dalla legislazione CEE) come il Crinale 2000. Foradori Fuoripista 2015. Pinot grigio. Come ci spiega Nel(l)y è vinificato in anfora con macerazioni lunghe di uve non di proprietà, ma conferite da produttori attenti alle metodologie naturali. Bellissimo colore di cipolla dorata, limpido, al naso non è appiattito sui soliti standard di vini macerati che dopo un po' fanno sbadigliare dalla noia. Freschezza e lunga persistenza in bocca. Stile Foradori: **** Cavallotto La moglie di Alfio ci fa assaggiare: Chardonnay Cru Bricco Boschis 2015 ** Barolo Cru Bricco Boschis 2012 *** Barolo Riserva Cru Bricco Boschis Vigna San Giuseppe 2011 *** Ringraziare Alessandro e Luciano è doveroso perché se sono qui è solo grazie a loro. Riprendo Maurizio salutiamo Paolo Veglio e Ezio Cerruti, ritorniamo in quel di Como.



martedì 23 maggio 2017

Emozioni di cucina : il Taglienti visto dagli occhi ambra di Greta



"Acida, Vergine, Intonsa, Non Buona Ma...Boh...Ci Pensi, A Lungo e , Alla Fine...è Buona, Acida davvero tanto, ma se te la Paciughi ha il suo perché, il suo di 'Luigi Taglienti' e il tuo che ogni tanto apprezzi anche il non capire il perché di qualcosa per vedere dove ti porta lo scervellamento postumo - La Liguria Andata e Ritorno - Cucina/Muro Invalicabile da attraversare con i Superpoteri, Pragmatica, Cerebrale "


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Il Taglienti è con l'articolo, come si usa a Milano (ndr)




Greta è una giovane gourmet, carina - da vicino anche di più che carina- che studia alta cucina all'Università universale del gusto e che ha già maneggiato tegami in ristoranti di prima fascia. E dove non ci ha lavorato ci è andata per mangiare, ma soprattutto per capire.

Dalla sintesi pubblicata sulla sua pagina Facebook in tempo reale trapela competenza specifica applicata alla capacità di concentrazione concettuale, così com'è la cucina dello chef più alto mai nato all'ombra del basilico.

Più che algida solera, per nulla succube del fascino dello chef nel suo commentare, anche quando -lui- si cimenta nel suoi momenti più taglienti. Greta diventerà una grande chef ? C'è tempo, ma anche la carriera diplomatica non gli è preclusa, così come quella di cosciente critica.

Superpoteri, Cerebrale, Pragmatica ? L'ultima aggettivazione credo fosse riferita più a se stessa che allo stile Montenapo-Portofino di Luigi il Bello. Invece sulla definizione buona cucina o di "piatti buoni" è Luigi stesso a mettere in chiaro un dettaglio, direttamente al tavolo, dichiarandosi poco interessato a risolvere un suo piatto decifrabile dal pubblico come "buono". La Priorità (la maiuscola non a caso) è rivolta a far passare un messaggio diverso, che identifichi la propria idea di cucina e la sua personalità. Obiettivo raggiunto.






Briefing.  Il servizio a Il Marin è tutto declinato al femminile.
Inevitabili gli sguardi adoranti delle ragazze nei confronti del frontman della cucina italiana

 Il Bonzo e Marco Visciola pensano invece a qualche finger per aprire lo stomaco in terrazza

 Stappiamo?


Marco Visciola, sempre bravissimo a perseguire la filosofia del giovamento al pesce povero, per renderlo infine ingrediente nobile e degno di un piatto di alta cucina ... piselli e pesce azzurro : palamita, acciughe e buga diventano un'altra cosa. Persino la buga, qui sotto, si trasforma in un momento gourmet.




 Saranno almeno una cinquantina gli ospiti


La farinata è veramente ricca e si vede. Farina di riso e ceci mi dice Luigi, che decide di aggiungere anche un poco di carne trita last minute


Ostrica e borragine
Momenti molto Taglienti e astringenti, saturanti e assai persistenti.
Una ventata di iodio che ci spettina. Entrambi


Riso e spremuta di curcuma
Più che Genova, la spezia.


Morone e musetto di vitello in zuppa.
Perfino gourmand


Tartufo nero tiramisù.
Dentro è addirittura ruffiano -mi ci trovo- perché il momento dolce lo deve essere fino al sapido.

Ad una certa ora si perde lo smalto

GRANDI!


Molto alto




Con Greta non te la cavi con lo spaghettino di mezzanotte. Ci vuole qualcosa di più concreto: la linguina delle 2 per esempio. Ricetta condivisa, ma poi portata a termine dall'ottimo Matteo. Sostanzialmente si tratta di una aglio, olio, peperoncino e bottarga; dove però il tocco femminile di Greta ha fatto si che  anche un giocatore rugby applicato alla cucina come Roy Caceres sobbalzasse, di fronte al profumo e al taglio sopraffino di pinoli tostati ed al chaud froid di gelato d'acciughe di Sestri Levante, località che ha più di un motivo per essere di nuovo frequentata . La palla ovale, si sa, rimbalza male.


gdf + Greta