martedì 17 ottobre 2017

A sei mani


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FOSSANO - Nelle intenzioni doveva essere una simpatica riunione tra amici ed invece si è trasformata in una seratona di ottima cucina servita ad una cinquantina di ospiti. Daniele Lunghi, resident chef delle Antiche Volte di Fossano, Alberto Buratti del Koiné di Legnano e Manuel Marchetta del Patrizia (ormai lo chiamano tutti così) di Sanremo.

Tutti in crescita, anche nelle prossime uscite delle Guide. La finezza e la leggerezza da clima rivierasco dei piatti di Manuel di partenza. A seguire un crescendo di concentrazioni, di concretezza e di pienezza di sapori appaganti grazie ai piatti di Daniele e Alberto.

Ecco, quando si fanno queste serate a più mani (se ve vedono sempre di più), bisognerebbe tenere proprio conto anche di questo aspetto, e cioè inserire le proposte in maniera armoniosa e progressiva, in modo tale che il cliente, che spesso non conosce gli chef ospiti, possa apprezzare i diversi stili cogliendoli singolarmente, ma senza alti e bassi. Tutto in crescendo.


Accade spesso il contrario, ma stavolta tutto bene, tanto da augurarsi una replica dagli altri due. Intanto archiviamo le immagini e facciamo i complimenti alla brigata di cucina de Le Antiche Volte (sono normalmente una decina) e alle ragazze e ai ragazzi della brigata impiegata al servizio di sala, che in tre ore hanno servito non meno di 400 piatti e versato nei cristalli torrenti di vino d'Alsazia e Borgogna.



 Il pane sfogliato, anche con diverse caratterizzazioni

Alla fine saranno almeno in 13 a lavorare in cucina 

 Briefing della brigata di sala

 Controlliamo che tutti i vini siano a posto ;-)

Gambero di Sanremo, porcino, lampone e barbabietola. Amuse di Manuel 


 Nasello marinato, aglio nero, purè di carciofi e buccia di limone.
Collaudato ricamo di Ponente.

Daniele rinifisce la sua cipolla 

Intanto esce un altro colorato amuse maison 

Ecco la cipolla alla brace con segale e mango, che sarà ulteriormente arricchita di fondo bruno di cipolla. Vegan gourmand. Daniele

Tortelli cacio pepe e cozze. Manuel alza il tiro.

Merluzzo e olive. Daniele
Riduttiva come descrizione. Non facile nobilitare così bene un pesce come il merluzzo.

Manzo alla California.
L'America non c'entra. Alberto usa spesso terminologie alternative, anche in questo caso.
Trattasi cappello del prete con salse al latte e vino bianco ... devastante. 

Un fresco ma comunque consistente pre dessert ... che anticipa ...

Il Gian'Nduja
Torino Catanzaro andata e ritorno. C'è la N'Duja, ma con nocciola e caffè in diverse consistenze. Definitivo. 

Flavio Ghigo, proprietario di Palazzo Righini e del Ristorante Antiche Volte riassume i contenuti della serata, riuscita molto bene. 



gdf

lunedì 16 ottobre 2017

Dal bosco al mare


- gdf -


GENOVA PORTO ANTICO - Benvenuti alla festa del tannico-amaro, dell'acido-botanico, delle astringenze e delle eleganze. Erbe selvagge, bacche, licheni, tuberi, radici, cortecce, ortaggi dimenticati, resine, funghi e frutti del bosco; dalle pendici delle Alpi Orientali all'Appennino ligure.

Dal Trentino e dall'alto Bellunese sono scesi Alessandro Gilmozzi e Riccardo Gaspari, nell'intento di trasferire per un giorno ed una notte il profumo del bosco e del sottobosco di nord est a Il Marin, sotto l'incombente Turchino. L'umido salmastro si fonde con il rugiadoso dei boschi.

Il Gilmozzi minaccia fin da subito toni botanicals  

Almeno una quarantina di coperti, come a quasi tutti gli eventi organizzati a Il Marin da Marco Visciola e dall'equipe di Eataly. 

I "montanari" al Porto

Si sono portati anche i formaggi d'alpeggio, serviti come si usa in montagna, al momento dell'aperitivo e non prima dei dessert. 


L'amuse di Alessandro Gilmozzi, che non esita ad utilizzare anche i pesci d'acqua dolce nel "crudo"

Intanto Mirko (direttore del Negozio) offre i formaggi 

Un amuse fuori onda di Marco 

 L'orto secondo Riccardo Gaspari

 Crudità di temolo, crescione, abete e acetosella.
Roba da boscaioli .

Sgombro, porcini e carpione di conifere 
Marco Visciola si cala nel ruolo di pescatore nel bosco 

Tortelli di caprino con miso di montagna e crudo di castagna
Marco Visciola all road


 Quest'uomo ha in mente qualche cosa di molto originale ...

 E' il suo risotto al Gilbach Gin

Chaud froid balsamico ben riuscito


Roger, la lepre secondo Riccardo Gaspari.
Terrosa e sanguigna

Acy Corteccia : Alessandro Gilmozzi
Buonissimo

La mucca al pascolo : Riccardo Gaspari
Il suo migliore dei tre



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venerdì 13 ottobre 2017

Il risvolto del calzone


- gdf -

Alice, pare evidente, apprezza con gusto il lavoro di Nicolò, ma andiamo con ordine.



GENOVA - Abbastanza esaurito dai descrittivi della pizza, dove le farine sono sicuramente selezionate, sublimi quando non sublimate, le lievitazioni leggendarie e i morbidi cornicioni d'alto bordo; mi sono chiesto che rapporto ci poteva essere tra il bordo del cornicione di una pizza e un risvolto di calzone.

Qui la carta pizza è breve, come un quadretto di carta forno, lontana dagli elenchi telefonici di cui vantarsi per aver finalmente escogitato la pizza numero 0339. Si, ma il calzone come si fa a Eataly?

Anni che non lo mangiavo da nessuna parte, preso nè da sopra nè da sotto, perché lo ricordavo gonfio e sigillato, come un contenitore che potesse rivelare al primo taglio profumi ed emozioni orgasmiche. Oppure esplodere come un vulcano. Invece no.


No,  fallito l'effetto erezione da entusiasmo da coca cola nelle tasca dei jeans e da alta temperatura  delle mani il calzone si sgonfia ben prima di arrivare alla cerniera, già al primo tocco.

E, peggio, dentro me lo ricordo ancora più mollo che immaginato da fuori. Tumido ma tutto mollo. Un bollito di pizza con sgorgo di liquido in grado di ammosciare anche il resto dell'impasto, quello rimasto incolume prima di metterci le mani.



 Nicolò, che con Alice conduce il ramo pizza a Eataly Genova


Da Genova un appunto in romano da Torino, dove esiste in via Urbano Rattazzi il Pinsa per te. Ma se ghe pensu riprenderei il risvolto del calzone, quello che Nicolò ha girato una sola volta senza neanche usare le forbici.


Lasciarlo respirare diventa fondamentale, così dentro il ripieno oltre a non soffocare neppure suda. Il dentro in bianco e una pennellata di rosso di fuori. Forno, cottura, pausa, farcitura, forno.

Nel frattempo una Margherita




E poi il calzone con il risvolto aperto.
Broccoli, n'duja, mozzarella e scamorza 



Estasi da calzone con il risvolto elegante