giovedì 27 luglio 2017

P come Pizza


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LISSONE (MB) - Quella laggiù nell'angolo sulla destra è una seduta elementare. Seggiolina e banco delle elementari, con tanto di spazio per il calamaio. Da lì si comincia, poi ci si evolve, si cresce, fino ad un certo punto, come deve essere la lievitazione di una pizza per i ragazzi P di Lissone.

Secondo la loro opinione -perché ormai la pizza è un'opinione- la lievitazione va bloccata al punto P, quello che consente poi alla pizza di crescere ancora di parecchio nel breve spazio di 60-90 secondi in forno.

Poi un poco cresce ancora nello stomaco, inevitabilmente, perché non mi convincerà mai nessuno che farina, acqua e lievito possono essere portati a cottura in 60 secondi di forno, anche a 400 gradi. Per il resto tutto bene, con salsa di pomodoro e mozzarelle di alta qualità, che fanno solo in tempo a sudare in forno, mantenendo così integra la loro fragranza originale, guadagnandone in profumo e sapore.

La pizza -li ho tenuti d'occhio- non tocca quasi neppure il piano cottura del forno. Riescono virtuosamente a tenerla in sospensione per alcuni secondi, inventando così una sorta di cottura combinata. Per sopperire alla perdita di liquidi degli ingredienti ci mettono un poco di parmigiano, così da "asciugare", ma è un equilibrismo che ti porta comunque ad attaccarti al canotto, per altro molto leggero.

Straordinario il basilico. Così non lo trovo neanche in Riviera, peperoncino invece negato. Al massimo un poco di pepe e tanto carattere. Una bella boccia di Champagne aggiusta la digestione, in un ambiente fresco e ludico, calandosi nell'infanzia di un bambino napoletano.






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martedì 25 luglio 2017

Una mugnaia per il mio 56mo 25 luglio


- gdf -

Fossi nato il 25 di gennaio sarebbe lepre à la royale, ma siccome no, il piano B funziona sempre. Il piano mugnaia funziona ancora. Di solito, tra quelli strani, chi non ne esce a 27 se ne va a 57. Ho prenotato il viaggio, pagando il ritardo.

Lo so, è difficile da credere, ma quello qui sopra che regge una sontuosa sogliola alla mugnaia per quattro persone è Jacques Maximin. La foto l'ho scattata sei anni fa, ma il ricordo di quel momento rimane vivissimo. Il Bonaparte della cucina francese diede ancora un colpo di coda, prendendo un'altra stella Michelin al Bistrot de La Marine di Cagnes sur Mer prima di oscurarsi nuovamente.

Ora credo faccia il consulente, ma da già che ci siamo vale la pena di ricordare quel folle genio della cucina mediterranea, attraverso un percorso impervio. Forse c'è un errore in questo estratto dal sito, ma restano, oltre alle stelle  -tre al Teatro non mi pare possibile perché è durato poco più di un anno- invece certi i dieci anni a 19,5 di Gault Millau.

Ma anche con un curriculum del genere alle spalle, si può comunque venire in giardino a dimostrare come si fa una grande -in tutti i sensi- sogliola alla mugnaia come la tradizione comanda.

Restaurant Le Chalut           
Le Manoir de Framicourt                        
La Chaumière                                
Restaurant Pérard                              
Restaurant Prunier                               
Restaurant Pré-Catelan                          
Hôtel Hermitage                           
Grand hôtel Véreina-Klosters           
Restaurant Moulin de Mougins  ***michelin
Restaurant Le Galion  *michelin      
Restaurant La Bonne Auberge  **michelin   
Hôtel Négresco  **michelin         
Restaurant Théâtre Jacques Maximin  ***michelin 
Restaurant Jacques Maximin  **michelin    
Bistrot de la Marine Jacques Maximin  *michelin  



LE TOUQUET
NOAILLES
MONACO
LE TOUQUET
PARIS
PARIS
LA BAULE
SUISSE
MOUGINS
VILLENEUVE LOUBET
ANTIBES
NICE
NICE
VENCE
CAGNES SUR MER


La mugnaia: farina, burro, sale, pepe, limone, prezzemolo ... dovrebbe andare così, Poi sono diversi i pesci adeguati, non solo la sogliola, ma anche il rombo, la pescatrice ecc ... In accompagnamento? Patate e patatine, come quella sera a Cagnes sur Mer.

Fa piacere che stia tornando di gran moda in Riviera la mugnaia, e allora sono andato ad aprire qualche file per mettere a confronto le preparazioni di alcuni degli interpreti della cucina di Ponente.

E' uscito questo.

Involtino di sogliola alla mugnaia con verdure e gocce di prezzemolo
Manuel Marchetta all'Ittiturismo Patrizia di Sanremo 

Rana pescatrice alla mugnaia con ostriche.
Marco Visciola a Il Marin di Genova

Filetti di sogliola alla mugnaia camouflage
Enrico Marmo ai Balzi Rossi di Ventimiglia 

Pescato del giorno con asparagi e salsa mugnaia
Andrea Sarri ad Imperia - foto di Luigi Cremona -

Involtino di sogliola alle erbe e salsa mugnaia
Giorgio Servetto al Nove di Alassio 

Rana pescatrice alla mugnaia su crema di fagioli di Badalucco
Althea Lattuada quando stava all'Hotel De Paris, Sanremo

Bravo Manuel, aggiungiamo un poco di salsa ... se no che mugnaia è.

C'era una volta la sole meunière 
Da abbinare con un pinot meunier, ça va sans dire

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lunedì 24 luglio 2017

L'estate al Nove secondo Giorgio Servetto


- del Guardiano del Faro -

...venga avanti chef, in fondo siamo buoni amici, onesti e senza filtro, oggi  "anche senza neppure"  una sigaretta in due ...

ALASSIO - L'oggetto misterioso rivelerà la sorpresa. Una delle belle novità che ho avuto modo di percepire qui al Nove di Giorgio Servetto, a Villa della Pergola, ristorante di alta classe che trova sempre di più una vera e propria identità, non più - da tempo - nascosta nel vasto parco botanico.

Diversamente da altri situazioni Grand Hotel, qui il ristorante è uno per tutti; quindi non c'è rischio di fare confusione come altrove, dove il gastronomico si mischia ad una ristorazione alberghiera più semplice, per accontentare tutti, ma in realtà generando confusione in tutti. Il cliente poi non capisce, il critico neanche salvo chiudere gli occhi e, chi deve comunicare non sa come fare, più in difficoltà di uno chef di talento ficcato dentro un hotel con spazi comuni dentro i quali si fa la qualunque cosa. Qui no.

Uno per tutti, in uno spazio comune, dentro o  fuori la Villa, comunque in splendida vista mare. Certo, una cucina più semplificata per i clienti che vivono qui alcuni giorni in suite e che danno da vivere a chi ci lavora esiste, ma è solo sussurrata, de la bouche à oreille, almeno credo, tanto è bravo e professionale il maitre Mattia Trentani, coadiuvato da un personale simpatico e sorridente, giustamente orientato al femminile.

L'unica distinzione -all'ora di pranzo en plein air- si nota nell'apparecchiatura snellita in veranda, dove ogni tipo di ospite (sempre pronti a tutti Mattia!) sarà comunque a proprio agio.

Due gli aspetti molto migliorati rispetto a circa un anno fa.La carta dei vini curata dallo stesso Trentani, che ha portato a 360 le etichette in carta, molte delle quali per nulla banali, ma scontate si, nel prezzo. Per non dire della trentina delle etichette servite al bicchiere, plus evidente.

L'altra bella novità arriva dalla pasticceria, comparto dal quale Davide Ottonello deve aver buttato dalla finestra il barattolo dello zucchero, ora impegnato in un progetto che tende a rendere più moderno il segmento dolce non dolce, spostando un poco più in alto l'asticella della difficoltà, sia dal punto di vista tecnico che per quanto riguarda l'accostamento di sapori e consistenze, riuscendo a raggiungere ugualmente un obiettivo buono per tutti, ma evitando di cadere nel tranello del troppo sucré, arrivando -al punto G comune- attraverso accostamenti molto originali ed intelligenti.

A questo punto è la cucina salata di Giorgio Servetto a dover tenere il passo di fronte al progresso di tutti, segno che lo chef e la proprietà stanno lavorando all'unisono, facendo gruppo, ma nel contempo sapendo anche fare autocritica, confrontandosi tra di loro, con i clienti e i tanti giornalisti che sono passati di qui negli ultimi due anni. Che ci capiscano, più o meno, comunque son numeri che passano e informazioni che restano.

La cucina di Giorgio resta elegante, di design come il vasellame scelto per far risaltare il contenuto nel contenitore. Estetica e complessa, solida e rassicurante, con qualche spunto di rilievo che va -pure per lui- ben oltre il passato. Sono molti i piatti.  Volutamente complessi .

Di base resta una cucina dai sapori intensi e più concentrati, ma che d'estate sarebbe più godibile se rinfrescata dai profumi della stagione più calda ed asfissiante. Chissà poi perché la chiamano bella stagione. Perché si risparmia sul riscaldamento?

Quel tataki di pesce Re con wasabi e peperoncino è un bel segnale, esotico ma ben centrato ed equilibrato. Pieno di sapore ma fresco.

Nel mirino di Giorgio un viaggio in Giappone, perché no, ma anche un bel giro sulle più prossime coste mediterranee francesi e spagnole non sarebbero mete trascurabili ed utili per aprire ulteriormente gli orizzonti estivi di noi altri.





Fa piangere la lingua, come deve essere





Quattro gli "aperitivi"
Il vegetale, il marino, il lattico e il carboidrato. Il sapido, il dolce, il croccante, il friabile.

Saranno quattro anche i post dessert, ma manca l'immagine, ahimè, perché divorati voracemente senza ricordarmi lo scatto. Sorry chef, sorry Davide. Rimedierò.

La polpetta di battuta di carne (divina) farcita di tuorlo d'uovo e avvolta da tartufo nero e carbone vegetale.


Il comparto celiaco ne esce ottimamente. Curiosamente è proprio la focaccia quella migliorabile.
Le ciappe invece irresistibili. Il pane di grande formato anche qui trova un senso ormai compiuto.

E' l'orto della Villa in bagna cauda fredda, con gocce di aglio fermentato, non presente nella bagna cauda (l'aglio fresco). Verdure croccanti, salsa molto densa, sapida, intensa. Però poco estiva

Oggi Mattia è in gran forma. Per carità, anche Valentina, a suo agio sul ghiaiato della terrazza.

Ossimoro per me. Il mio dish of the day è quasi giapponese.
Tataki di pesce Re, wasabi, pelandroni, peperoncino del giardino, zenzero ... e altro di qui.  dish'orienta.
E' fresco, è estivo.

Primavera avanzata. Piselli deliziosi, limone del giardino, preziosi moscardini grossi un'unghia di pollice appena cotti dal sole, una macchia nera di seppia. Yess King Georges

Il piatto mette in imbarazzo chi scrive e chi deve abbinargli un vino.
Mattia ci tiene, ma qui come fa?
In mezzo al guado

Anatra, il petto, il suo foie gras e il sidro.
Cipollotto arrosto, molto sapido, mango ... credevo albicocca del giardino ormai acclimatatomi ... e sidro.
Vince il torcione travestito da colazione al brunch.
Petto Canard Barberie avulso
Picchia duro lo spaghettone del marinaio di ritorno da una settimana in alto mare.
Benedetto sia il Cavalieri. Ottima la cottura. Potente il mix di acciughe fresche e salate, finocchietto, burro, Pigato e muddica .

Dal sito dei ristoranti del Buon Ricordo del T.C.I.  

"La pasta ‘ca’ muddica’ è un piccolo capolavoro d’essenzialità: difficile, immaginare qualcosa di più efficace di una manciata di mollica tostata per dare consistenza a un intingolo di olio e acciughe sotto sale."

Tranchant

Spiazzante per un Ponentino, Mediterraneo con le palle di un siciliano.

Ancora Sicilia, ma sembra Loira

E' il tempo delle sogliole alla mugnaia in Riviera, ben vengano.
Sempre meglio degli storioni o delle cappesante in barattolo.
Le erbe sono all'interno dell'involtino. La salsa è spumeggiante e giustamente acida.
Patate, Pigato e limone del giardino.
Se non ricordo male anche in questa versione non c'è farina. Funziona la formula; migliorabile la forma.


Mattia, questa etichetta non me l'aspettavo proprio

Poulaster. Coraggiosa proposta in relais di questo charme.
Ma, dice Giorgio, il coniglio non va, mentre questo consistente bipede si.
Percezione internazionale positiva, forse frutto del grande lavoro di comunicazione fatto dans La Bresse piuttosto che a  Carmagnola.

Il petto, la coscia farcita di frattaglie e la crocchetta (che vince sempre a mani basse e con dita da leccare).
Salsa birra, mirto patate quarantine, baby pannocchie
Buono,  anche per l'autunno.

Liquirizia, cassis, violetta
Consistenze da sistemare ma l'insieme fa sobbalzare. 
Mi fa piacere complimentarmi con chi ho spesso criticato.


Il mostro si sta riproducendo, spietato adesso.
Sesamo nero, yogurt, limone, frolla e cacao amaro