Una notte ad Apricale

Delio Viale tra Luigi Cremona e Lorenza Vitali

- gdf 2013 -

Il fascino del luogo non si discute, sia di giorno che di notte. Però non avevo mai cercato l'occasione per salire fin qui in pieno inverno, e per giunta di notte, tra le luci di Natale e quelle dei falò accesi in piazza. Ci voleva un'idea che partisse da lontano, addirittura dalla Puglia più profonda per decidere. Di quanto più distante possibile da qui. Ci voleva una telefonata di Luigi Cremona e Lorenza Vitali che mi chiedono di salire con loro ad Apricale, nel più estremo entroterra di Ponente, partendo dal Gargano, o anche più giù, il giorno prima. Da un presepe a Ostuni a un clima da presepe all'estremo opposto dell'Italia.

E ce l'hanno fatta. I globe trotter della gastronomia italiana sono arrivati fin qui per vivere una serata anomala, perché non immaginavo certo di trovare così tanta gente in giro per il delizioso villaggio (bandiera arancio del Touring Club) illuminato e vissuto in pieno da turisti e residenti in festa. E poi la cena nella "nostra" Ruota d'Oro Nord Ovest 2013. Ma le foto dei piatti e di altro tema le lascio a Lorenza, che si è molto impegnata con la sua Canon, quindi le rivedremo o sul suo blog Witaly o su Porzioni Cremona, o su tutti e due, o anche tutti e tre, come un piccolo network improvvisato, in attesa di metterlo in funzione in maniera più coordinata.

Falò in piazza: luci e colori...

Le foto di tutti i piatti li pubblicheranno Lorenza Vitali e Luigi Cremona: qui solo un assaggio di tonno di coniglio e un tortino al cioccolato...

Castello della Lucertola

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http://www.ristoranteapricale.it/index.php

Le formiche al bar

- gdf 2013 -

Non c'è niente di peggio che conoscere e frequentare un ottimo barman con troppo tempo libero. Ed ecco cosa  può mettere insieme il premiato Luca Coslovich tra un Martini e l'altro. Nientemeno che uno stupidario di battute, aforismi e citazioni da rileggere dopo il secondo Martini, quello che sembra poco ma che è già troppo perché ti invita ad attingere dal terzo. Lui va ad Americani pensando a ragazze dell'Est, e quando siamo in giro per i bar degli altri ci scambiano per fratelli, e allora diventa più facile circondarsi di varia umanità curiosa di sapere da quale coiffeur abbiamo trovato la stessa tonalità di tinta per i capelli. E poi mi dicono: ma come te le inventi certe situazioni sul blog? La risposta è che le devo anche filtrare certe situazioni, altro che inventarle, e sono più quelle che non si possono proprio raccontare, purtroppo, le più strong, intrise di Tanqueray come le pagine di questo libro.

Qui di seguito l'introduzione alle 80 paginette del testo: " Perché questo libro? Innanzitutto per cercare di arricchire schifosamente l'autore, che detto per inciso, se lo merita da tempo. Se vogliamo trovare per forza qualche altra motivazione possiamo dire che è un utile frasario che ogni barmen che si rispetti dovrebbe avere nel cassetto più vicino, in modo che possa tenere una conversazione brillante ed intelligente con qualsiasi avventore, pur non avendone la capacità, dimostrando così una cultura superiore alla media, e nel contempo ( si prega di notare i termini forbiti ) un senso dell'umorismo non indifferente.

Se per caso ( Dio ce ne scampi ) non vi interessano minimamente le scarsissime finanze dell'autore e, ahimè, non siete barmen ( eventualità davvero remota visto che ultimamente ci sono più persone dietro ai banchi dei bar che davanti ), allora questa pregevole pubblicazione vi potrà allietare nei vostri momenti cupi e probabilmente vi porterà all'alcolismo.

Ovviamente buona parte degli introiti verranno versati ( in nero ) all'autore dalle aziende di liquori... Si consiglia di leggere lentamente, avendo cura di bere abbondantemente durante la lettura, in modo da poter meglio entrare nello spirito ( notare il doppio senso ) del libro... eccì, eccì..."

Per info il sito attivo è questo, oppure su facebook.

http://www.cybartender.it/

http://www.facebook.com/cybartender

Un emergente di 42 anni

 del Guardiano del Faro 

Del resto ha cominciato abbastanza tardi a prenderla pulita e a mirare negli angoli scoperti, e quindi la situazione spazio tempo non lo ha favorito, però che cos’è il tempo se non una convenzione? Un’altra domanda? Ma quanto vale una buona  stampa? Chiaro, è più importante che il ristorante sia frequentato in maniera continua dal pubblico, ma per il buon umore e l’autostima di uno chef non sarebbe male anche avere qualche riscontro positivo dalla critica. E anche su questo punto guarda qui che bell’inverno che si è profilato nel locale di Roberto Rollino: punteggio importante e menzione di rilievo sulla Guida del Gambero Rosso, ma non è tutto qui, perché anche giovani cuochi ambiziosi si sentano più affini a cucine emergenti, e altre belle sorprese sono in arrivo, intanto, senza farla troppo lunga – perché conosco bene questo chef di poche parole- andrei direttamente ad un menù invernale improvvisato sul momento, e dove il pesce lascia il posto ad altri ingredienti di peso specifico superiore, pensando che a fine anno dovrebbe far più freddo, e invece eccoci qui con un sole pieno e con un aria dolce che ferma il termometro sui 15-16 gradi a gustare un menù che conferma quanto di buono può sviluppare pazientemente con gli anni un attento autodidatta.  

Una delle figlie uniche da pescare in carta: questa a 22 euro. E allora no?

Bella focaccia croccante e pane alle olive, altre cose, appena uscite dal forno.

Crema calda di zucca con capperi, timo ed acciughe...

Tartare di Fassona, insalata di carciofi violetti e salsa Olandese al vecchio Parmigiano.

 Totanacce alla plancha, nero di seppia, crema di fagioli di Pigna, cedro candito e bucce d'arance.

L'uovo in crosta, su fonduta di Fontina, cavoletti, broccoli e broccoletti...

Le verdure tirate su  dall'orto a 50 metri dal ristorante fanno la differenza, ma anche una Fontina di questa potenza non è secondaria.

Ravioli liquidi al tartufo... e altro,  il piatto del viaggio

Il piccione di Greppi, il suo fondo, salsa di lampone, cimette, nocciole, scalogno glassato.

Il mignon di filetto Garonnese, riduzione al Porto e spinacini saltati. Disponibile anche in versione Rossini per i gaudenti.

Sorbetto al mandarancio

Tre mousse al cioccolato e gianduja, spugna di nocciole, zabajone e arancia disidratata. Yessssss.

Concentrazioni in piccolo spazio

E bravo il Rolling!

-gdf- il vostro cameriere on line-

Nulla per scontato

- gdf 2013-

Durante la pacata conversazione, l'affermazione giunta all'improvviso sembrava non darmi nessuna via di scampo: a me piacciono grandi. Sorride, e nella maniera più esplicita possibile mi inchioda alla sedia, mettendo a rischio anche l'ultimo bicchiere di Puligny che stavo per tirarmi addosso. Lei intanto beve un sorso d'acqua. Ri-appoggia il bicchiere sul tavolo. Si allarga la frangia con l'indice e l'anulare libero da impegni.

Aggiunge: se è piccolo, lo so già, dopo un po' mi annoio, c'è poco da fare... Guardo altrove cercando un appiglio che mi aiuti ad uscire dall'imbarazzo e come Kevin Spacey nell'interrogatorio de I Soliti Sospetti mi aggiro a periscopio per un ambiente che per altro conosco benissimo; ma invece di un nuovo appiglio Kobayashy trovo i soliti quadri appesi nella sala principale del ristorante. Mi rendo conto di arrossire rifugiandomi in uno sguardo innocente.

La pausa mi salva da un'uscita sicuramente infelice, da una gaffe da 19/20mi in un ristorante da 15, magari anche da 16, ma che potrebbe arrivare anche a 17; mai dare nulla per scontato.

Ci passa a fianco la cameriera: giacchino nero, pantalone nero, scollo a V ancora una volta troppo profondo. La fa fuori con uno sguardo tagliente. Bisognerà gestirle queste due.

Interrompe il silenzio ed aggiunge: perché chi deve avere a che fare con me preferisco abbia più di qualche capello grigio... Sempre zitto, adesso già andiamo meglio, e incalza: ...la differenza generazionale deve essere evidente per me, per sentirmi più protetta e sicura in certi momenti... Oh Santa Maria; rare quelle così dirette e sincere,  ci si potrebbe fidare.

Ancora zitto però, mi lascio a questo punto trastullare da questo monologo a intermittenza contro un muto, ma stavolta non riprende il discorso, bensì si risistema l'elegante twin set di cachemire rosso, estremamente scollato scopro, fin troppo. Un altro lampo elettrico nasce dall'incrocio tra i loro sguardi.

Qualche cosa di definitivo da dire finalmente lo trovo: ok, carissima, avrai capito che non sono molto pratico di queste cose, tuttavia mi prendo la responsabilità: l'avrai capito anche da quella posizione non privilegiata, non è molto grande, ma già un po' lo è, e tu potresti farlo diventare anche più grande.

- Grazie per la fiducia!

- La grandezza non si misura solo in metri quadrati, te ne renderai conto: è piccolo ma ci sarà da fare, non ti annoierai; anche se non fate la gara con le scollature a V. Il titolare ha i capelli abbastanza grigi per potervi dare sicurezza e  continuità, e io anche. Il ristorante, lo ripeto, non è molto grande, ma voi potreste contribuire a farlo crescere, quindi per me il casting è finito e sei assunta, però, per cortesia, stasera, alla prima, mettiti qualche cosa addosso che abbia una scollatura meno scellerata.

E tu, pure tu - miss giacchino nero- contieniti!

... e di cosa se no?

Ci faremo le prugne cotte

- gdf 2013 -

Tanto sa già di suo di prugne confit e di cannella. Risparmiamo anche sulla speziatura o zucchero e saremo comunque sicuri che farà effetto.  Pensate che incubo. Trovarsi in fondo alla cantina una cassetta intera e intonsa di questa roba qui, di un grand cru di Corton 2003! L’annata tropicale, quella dei over 40 per 15 giorni, anche in Borgogna. Ma una speranza c’era guardando dove si trova questa vigna sulla tavolozza delle parcelle della Montagna di Corton. Giusto a contatto con il limite massimo di altitudine, dove comincia il bosco, a fianco delle parcelle più alte anche per lo Chardonnay, per i Corton Charlemagne grand cru.

Il produttore non è di primissima fascia, però è così bella quella casa che tutti conoscono,  che tutti hanno visto percorrendo il tratto di Route National che coincide approssimativamente con la fine della Cote de Beaune e  l’inizio de La Cote des Nuits. E anche il fascino e l'allure di luoghi e belle donne non è da tralasciare quando si fanno delle scelte.

Però no, dai, così non va: niente da fare con questa. A distanza di quasi dieci anni dentro questa bottiglia c’è un liquido dal colore rubino cupo con riflessi appena mattonati, che non sarebbe un cattivo segnale, ma cominciando ad avvicinarsi con le narici si rivela essere una cosa che potrebbe somigliare ad un Montepulciano d’Abruzzo di annata calda e di produttore di seconda o terza fascia. Con tutto il rispetto per il Montepulciano, ma qui di pinot noir di Borgogna c’è rimasto veramente poco. Alcool che spinge ancora sui 14 gradi, acidità in fase di spegnimento, tannino morbido, confettura di prugne alla cannella. Fosse un Cote Rotie, forse, ma invece è un Pinot Rotie, e allora facciamolo bollire con le prugne e svuotiamo la cassetta. Così si che farà effetto. Un amico nel momento del bisogno. 

Buon Natale dal Bar degli Armadilli

E' un periodo dell'anno in cui mi piace alzarmi molto presto per guardare questo cielo: tante idee in testa, tra le altre un omaggio a questo blog, al Bar degli Armadilli. Dopo aver sistemato un paio di priorità mi piacerebbe rendere omaggio su carta anche al nostro amico corazzato, uno che non subisce facilmente.

A bientot les amis. L'Armadillo Bar vi augura un Buon Natale e vi raccomanda di mangiare poco. Una fettina di salmone nel piattino Wedgwood del Sorriso può bastare, ma che non manchi mai un gin&tonic, e ogni tanto anche un Krug Vintage.

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