Pasta Damare

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Sedici chef, sedici ristoranti, sedici ricette. Le bellissime foto di Janez Puksic per focalizzare un tema centrale: la pasta e il suo abbinamento con il pesce. Testi introduttivi di Daniele Tirelli e Nicola Sorrentino. Presentazione del Cavalier Filippo Antonio de Cecco, fautore dell’iniziativa editoriale e testi relativi ai temi più vicini alla cucina e ai suoi artefici a cura di Luigi Cremona. Le persone, i luoghi, il loro saper fare. Il libro è stato ripresentato l’altra sera tra un migliaio di barche, a Marina degli Aregai, a due passi da Imperia.

Un legame finito nel tegame da tempo relativamente recente. Pasta e pesce. il secondo, un alimento non troppo spesso reperibile lontano dalle coste in tempi passati, e quindi raramente abbinato al carboidrato, quest’ultimo più spesso sposato a salse vegetali, o a base di carni, oppure a derivati del latte. La pasta, senza limiti di dieta: disobbedienza cosciente, in nome della felicità.

Quale sarà stato il primo piatto a congiungere la pasta secca al pesce? Mah, vicino al mare l’intuizione sarà sicuramente arrivata prima che nei territori interni alla penisola. La congiunzione con l’entroterra, la liaison tutt’altro che dangereuse sarà stata probabilmente provocata da uno dei tanti incontri avvenuti durante un viaggio lungo la via del sale, dove il pesce conservato in quel modo poteva finalmente raggiungere le città del nord Italia.

Luigi Cremona con il libro Pasta Damare

Lo sviluppo del tema, più al sud che al nord, per motivi diversi, ma soprattutto perché al nord esisteva ed esiste la tradizione più forte della pasta fresca all’uovo, al naturale o ripiena, così come la cultura del riso e del pesce d'acqua dolce, a togliere spazio alla pasta secca.

Dominante e coerente alla storia la scelta dei sedici chef sapientemente individuati da Luigi, quasi tutti del centro sud, dove la congiunzione tra pasta secca e pesce di mare è diventata con il passare degli anni una sana maniera di portare in tavola il carboidrato e la proteina animale che fa bene al cuore.

Di fronte a tanta creatività espressa sul libro da grandi chef affermati mettiamoci sopra anche qualche granello di sana follia diffusa dallo chef virtuoso ed enfant du pays Davide Zunino, che è riuscito a farcire e contornare un solo pacchero con una ventina di ingredienti, incontrando il favore del pubblico curioso. 

Davide Zunino

Ganache

Claudio Porchia (organizzatore di questo ed editore di altro) con Lorenza Vitali e Luigi Cremona

Althea Lattuada, cuoca sanremese d'eccezione, tra Lorenza e Luigi

Il libro

La bozza degli ingredienti del piatto di Davide Zunino, incompleta

Rifiniture

Il piatto è finito !

Buona pasta a tutti

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Gusto Mediterraneo

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Neppure quest'anno saranno solo canzonette, perché al Palafiori di Sanremo ci saranno diverse manifestazioni e concorsi gastronomici dove votare piatti e non testi e musiche.  Intanto questo, che come dice la targa e come si evidenzia dalla presentazione dell'evento ideato da Luisa del Sorbo, intende valorizzare la tipicità delle materie prime di origine dove i cuochi partecipanti operano abitualmente.

I partecipanti alla prima sessione

e quelli della sessione del pomeriggio

Tutti i partecipanti della prima giornata e la ricetta proposta

...E' in programma al Festival di Sanremo, esattamente al Palafiori nell'area Casa Sanremo, la II edizione del Concorso di Cucina Italiana con Gusto Mediterraneo. Progetto nato da un'idea di Luisa Del Sorbo della società By Tourist ed avviato in collaborazione con Il Gruppo Eventi di Vincenzo Russolillo, organizzatore di Casa Sanremo (area accoglienza Vip di Radio Italia e Rai del Festival di Sanremo), e Fofò Ferrriere, ristorAttore grande esperto del gusto e responsabile gastronomico del Gruppo Eventi.

"Un concorso che vedrà gli chef italiani presentare piatti che siano espressione del loro territorio di origine, raccontando la ricetta e presentando le tipicità delle diverse regioni d'Italia - spiega Luisa Del Sorbo, organizzatrice del concorso - la giuria del concorso è costituita da esperti del gusto, giornalisti di gastronomia rinomati e referenti delle guide ai ristoranti più importanti d'Italia. Inoltre ci saranno chef stellati affermati e riconosciuti come riferimenti in termini di conoscenza delle materie prime. Un grazie per l'organizzazione va soprattutto a Giuseppe Daddio e Aniello Di Caprio della Scuola di Cucina Professionale Dolce&Salato di Maddaloni, partner del concorso"...

Luigi Cremona con la vincitrice della giornata:

Giusy Donato del Ristorante La Tradizione di Forno Canavese (TO)

http://www.ristorantelatradizione.com/home.html

Il piatto di Giusy: sformatino di cavolo verza di Montalto Dora con bagna cauda Canavesana...

I ravioli di cacao ripieni di porri al pesto di nocciole di Andrea Chivetto del Palazzo Boglietti di Biella

Pere e ricotta di Giuseppe Romano dall'Hotel Angiolieri di Vico Equense

Pappa al pomodoro ... di Domenico Langella, Villa Rosa Baida di Campoleone (AR)

Ravioli del plin di trota salmonata e zucchine di Sonia Zantonello - Alba -

La variazione di Fassone di Alessandro Giachino di Cascina Martini di Murisengo (AL)

Crema di polenta e zucca con osso buco... di Roberto Mattiazzo, Trattoria Ferrelli - Milano

La new entry, per ora mascotte della manifestazione ma che in futuro diventerà il cane più gourmet del pianeta: si chiama Ganache ed è il cucciolo adottato da Lorenza Vitali e Luigi Cremona. Le basi ci sono, gli insegnanti anche: si farà, si farà...

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Emergente Nord

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Con il passare delle edizioni la manifestazione organizzata da Lorenza Vitali e Luigi Cremona continua ad affinarsi, migliorandosi ed allargandosi a temi che portano sempre più gente ad accorrere nel piccolo borgo di Torrazza Coste (PV) all’interno della struttura polifunzionale chiamata Riccagioia.

Straordinario e forse imprevisto il travolgente successo di pubblico della sezione dedicata ai migliori pizzaioli emergenti del nord Italia, dove per numero di protagonisti e di visitatori, lo spazio è quasi sempre stato saturato, di gente, ma soprattutto di profumo di lievito, di origano e di decine di altri ingredienti sorprendenti. Fattore comune a tutte le pizze, la grande qualità degli impasti e la precisione delle cotture. Ne ho assaggiate non molte, e volutamente “basiche” negli ingredienti; la qualità media è risultata essere molto sopra la media che troviamo in giro per le pizzerie “normali”. Come dire, anche per la ristorazione da pizzeria i distinguo necessari diventano altrettanto importanti di quelli in uso per discriminare la scelta tra un buon ristorante classico da uno scadente o comunque mediocre.

 

Monica Piscitelli, che si è dedicata all'ampio spazio dedicato alla pizza, qui insieme a  Luigi Cremona

I re della Pizza : Stefano Callegari da Roma e Gino Sorbillo da Napoli

Paolo Baggini, come sempre generoso in assaggi dei suoi vini di Olmo Antico

Buona, come sempre, anche la selezione dei prodotti alimentari provenienti della Provincia di Pavia, anche grazie all’appoggio fondamentale della Camera di Commercio della medesima  Provincia. Salumi, formaggi e dolci di queste parti hanno avuto una vetrina dove farsi conoscere anche dai molti visitatori venuti da parecchio lontano. Tanta gente, migliaia di persone. Il parcheggio e il traffico nelle strade limitrofe sembrava a quello di Gardaland.

Matteo Metullio del Ristorante La Siriola di San Cassiano (BZ). Vincitore del concorso Chef Emergente

Il concorso dei giovani chef Emergenti ha avuto un podio meritevole, e specchio di quanto ci è arrivato nei piattini preparati per la giuria. La tendenza media dei protagonisti di questo concorso per under 30 (ma la media è stata attorno ai 26/27 anni), dicevo, la tendenza più evidente si è rivelata essere l’esuberanza giovanile che ha portato moltissimi di loro ad esibire tecniche moderne -e fin qui nulla da dire- applicate però a preparazioni sempre troppo cariche di ingredienti. Ma con il tempo impareranno (mi auguro) ad asciugare, a stringere, a focalizzare meglio le ricette su un numero di ingredienti meno ampio ma più incisivi. Non a caso il primo ed il secondo arrivati in finale, erano tra quelli che stavano proponendo i piatti con un numero di elementi meno rilevante.

 

Lorenza Vitali premia la vincitrice del concorso Emergente di Sala: Elisa Bellavia del Ristorante Christian e Manuel Costardi di Vercelli, sotto gli occhi di Fausto Arrighi. (Foto VG)

Il concorso Emergente di Sala, dove ho fatto la mia parte al tavolo da sei apparecchiato all'occorrenza,  aveva il ruolo di provocare reazioni positive o di carattere, da parte dei direttori di sala, mettendoli nelle condizioni di gestire ogni dettaglio di servizio. Il tutto si è risolto in una divertente fiction durata il giusto per capire che ragazzi in grado di gestire la sala di un ristorante importante ne esistono ancora, e speriamo che altri si aggiungano, stringendo la forbice che separa oggi l’interesse dei giovani verso la cucina piuttosto che sull’altrettanto indispensabile saper fare, a contatto con i clienti.

Uno dei piatti vincenti di Matteo Metullio

Un tipo di manifestazione che è così cresciuta negli anni, avvicinando questo numero di visitatori, di addetti ai lavori o di semplici curiosi, avrebbe però forse ora bisogno (ascoltando i commenti di alcuni chef), di spazi gestiti in maniera tale che possano essere di più le persone in grado di seguire il programma giornaliero e le esibizioni degli chef di cucina, e dei pizzaioli, ma ripeto, le attese erano inferiori, mentre l’arrivo della gente (soprattutto lunedì) è stato travolgente, ed erano quindi diverse le file di cuochi e ristoratori che a fatica riuscivano a seguire in maniera idonea quando accadeva sul palco.

Una fase della premiazione dei pizzaioli: qui in dettaglio Murizio Urraro e Marco Locatelli (Foto Witaly)

Non sarebbe male allestire un’arena a questo scopo, perché di spettacolo si tratta, anche se nulla è fiction, ma tutto reale, e uno spazio di concezione teatrale potrebbe dare ancora maggior risalto ai cuochi, oltre a permettere al pubblico più interessato (i cuochi presenti nel pubblico) di seguire più attentamente quanto accade dalle parte dei fornelli.

Cuochi professionisti che sono intervenuti in un numero che mi ha francamente stupito. E mi ha fatto piacere rivedere quasi tutti tra quel centinaio di chef e ristoratori che visito annualmente. Usando una terminologia chiara, ci saranno state un centinaio di stelle Michelin del nord Italia disseminate tra giuria e pubblico, e altrettanti bravi ristoratori o albergatori che sono venuti, in parte a ritirare gli attestati che abbiamo distribuito a nome della Guida Touring, ma anche per vedersi tra di loro, per ritrovarsi almeno una volta l’anno, per far due chiacchiere in compagnia, tra un morso di fragrante pizza e un bicchiere di bollicine dell’Oltrepo’. Chiuderei con il link di : http://www.witaly.it/it utile per ogni altro dettaglio della manifestazione, ma non prima di aver detto grazie agli amici dell'Agriturismo de La Torrazzetta, ancora una volta maestri di simpatia e di  genuina ospitalità.

http://www.torrazzetta.com/

Meditaggiasca 2013 : Taggia 25-26 Maggio | Il menù degustazione

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Lo scopo della manifestazione è chiaramente la promozione e l’identificazione dell’oliva Taggiasca, spesso contraffatta, ma anche dove è originale e utilizzata abitualmente, spesso non chiaramente collegata al proprio territorio di origine. Associare il nome del prodotto all‘olio da olive Taggiasche va bene, ma localizzare meglio geograficamente all’interno della zona di produzione il frutto di questi ulivi è l’obiettivo non secondario della manifestazione. Taggiasca significa di Taggia.

Viaggiando attraverso l’alta ristorazione europea mi sono imbattuto molte volte nell'oliva Taggiasca, inserita come ingrediente dei piatti presenti nella Carta in ristoranti di nicchia: francesi, svizzeri o tedeschi, utilizzata come elemento caratterizzante di un piatto di cucina contemporanea o anche creativa. La stessa cosa ho rilevato nel centro sud d’Italia, dove affermati chef preferiscono alle loro ottime varietà locali l’oliva Taggiasca, proprio per le singolari caratteristiche di questa oliva, così unica e particolare.

 

La conferenza stampa

La Locandina  estensibile con un click

Qui, nel territorio ligure è invece utilizzata in quantità e in modi diversi, e tutti quelli che hanno preso un aperitivo in un qualsiasi bar della provincia di Imperia sanno che una ciotola di olive Taggiasche non mancherà mai al loro tavolino lungo mare, o sul bancone di un bar cittadino. Così come non mancherà come ingrediente importante all’interno delle ricette dell’entroterra, che sia coniglio o stoccafisso, ma una bella manciata di queste olive ci sarà quasi sempre, anche nella preparazione di pesci nobili cotti in forno o in padella: pinoli, patate, e olive Taggiasche. Mi viene da pensare che l'oliva Taggiasca sia partita da sola a farsi strada nel mondo, ma ora da queste parti si è sentito il bisogno o il dovere di dargli una mano per imporsi in maniera più autorevole.

Il sindaco di Taggia: Vincenzo Genduso

Io la vedo quasi come un correttore di un cocktail, dove il distillato di base viene miscelato con un liquore e poi definito nel suo sapore finale da un correttore. Nella stessa maniera, finire un piatto già ricco di due o tre elementi principali con qualche oliva Taggiasca, rialza e caratterizza il tono del piatto.

Sono felice di leggere i nomi dei partecipanti all’evento, di chi ha aderito alla nostra richiesta di intervenire proponendo diverse interpretazioni sul Tema. Li conosco praticamente tutti, anche perché operano tutti nella zona che copro più frequentemente per conto della Guida Ristoranti del Touring, ma quello che fa piacere è rimettere insieme personaggi a volte schivi o comunque individualisti, che in questo caso hanno invece sposato una causa comune. 

Un gruppo così qualitativo presente ad un evento organizzato in Liguria??  Beh, credo che non si vedesse dai tempi di quel G8 Genovese che purtroppo passò alla storia per motivi molto diversi dal livello degli chef e dei sommelier impegnati in quell’occasione. Dommage!

Tra i principali artefici dell'evento: Ivan Lombardi, consigliere delegato all'agricoltura del comune di Taggia, il sindaco Genduso e Lorenza Vitali di Witaly, che organizza l'evento.

Qui sarà invece tutto molto più pacato e tranquillo, e oltre agli chef di cucina  anche barman e pasticceri si esibiranno  all’interno del bellissimo Convento dei Domenicani di Taggia. Due giorni di ritiro in Convento, come anche il nostro “Governo” ha fatto poco tempo fa, ma probabilmente non potendo dire di aver mangiato così bene come qui. 

Chiostro del Convento dei Padri Domenicani di Taggia, sede dell'evento

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Il Menù degustazione:

Taggia, Convento dei Domenicani: sabato 25 Maggio 2013

Ore 12.00

Davide Zunino ( Hotel Aregai Marina - Santo Stefano al Mare IM )

Gelatina di olive Taggiasche con cremoso al cioccolato bianco, zafferano e sale Maldon

Gazpacho di cavolo viola con gelato alla senape antica e mostarda di olive Taggiasche

Ore 13.00

Luca Coslovich ( Pravda Cafè - Sanremo )

PICAnte

Liquid Gold

Basil Martini

Ore 14.00

Roberto Rollino (La Meridiana/La Femme - San Bartolomeo al Mare IM )

La Cima gourmet...

Ore 15.00

Flavio Costa ( 21.9 -  Albissola Marina  SV )

Liguria: la mia terra a Maggio

Ore 16.00

Giacomo Ruffoni ( La Conchiglia - Arma di Taggia IM )

Lasagnetta di carciofo violetto di Perinaldo e olive Taggiasche in ristretto di coniglio e gambero di Sanremo

Ore 17.00

Luca Montersino ( Golosi di Salute - Biella/Alba )

Crumble di pere e olive Taggiasche con gelato all' olio EVO e riduzione di Barbaresco ( senza glutine )

Ore 17.30

Andrea Setti (  Pasticceria Setti - Arma di Taggia IM )

Tortino di passion fruit e olive Taggiasche con gelatina di Moscatello di Taggia

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Domenica 26 Maggio 2013

Ore 12.00

Mauro Colagreco ( Mirazur /Menton - Cote d'Azur )

Ricetta a sorpresa di Mauro...

Ore 13.00

Marc Lanteri ( Il Baluardo - Mondovì CN )

Insalata di carciofi e asparagi liguri, olive Taggiasche, pomodoro, basilico e cialda al parmigiano

Ore 14.00

Andrea Ribaldone ( Ex La Fermata di Alessandria )

Baccalà, olive Taggiasche e yogurt

Ore 15.00

Davide Palluda ( All'Enoteca - Canale CN )

Sembra un limone

Gnocchi ripieni di erbe amare, verdure nuove e olive Taggiasche

... e un piatto a sorpresa

Ore 16.00

Chiara Patracchini ( La Credenza - San Maurizio Canavese TO )

Insolito orto

Crema di mais

Ore 17.00

Paolo Masieri ( Paolo e Barbara - Sanremo )

Carciofo di Castelvittorio alla giudia con tagliolini di seppia marinata alle olive Taggiasche.

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Ingresso gratuito

E infine la disfida dell' Oliva fra Seborga e Taggia

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Il tutto diretto e presentato da Luigi Cremona

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La cucina Vintage # 1 | Pennette alla Vodka

- di Lorenza Vitali vs/ il Guardiano del Faro -

Caro Guardiano, ti scrivo da New York, questa volta sono capitata per lavoro in un hotel, recuperato “last minute”-  nel vero senso della parola dato che vivo in apnea da perenne assenza di tempo -  nella zona Midtown che più turistica-non-si-può: Fifth Avenue di fronte all’Empire State Building! Vabbé….non mi crocifiggere, potevo fare anche di peggio nei giorni di Pasqua, no? Comunque le cose strane sono all’ordine del giorno. Come saprai la città è piena di round-the-corner shop, versione attuale dei vecchi empori di quartiere che vendevano dal bigodino autoriscaldante al salamino “Milano” per attacchi di fame notturni improvvisi. Sono la mia passione “trash” perché ci scopro di tutto! La catena è comunque di quelle “fighette”, si chiama Duane Reade www.duanereade.com e, oltre a beveroni aromatici che si chiamano “Vitali” ho scoperto che il bancone refrigerato, di fronte agli shampoo, vende cibi pronti inimmaginabili (grazie a Dio ci compro solo cosmetici e giornali!)

Insomma, l’ho vista, era lì, la montagna di confezioni rosa salmone e mi guardava minacciosa: sull’etichetta di ogni scatola trasparente c’era scritto (in italiano, eh!) “Penne alla Vodka”. Alla vodkaaa??? Mi ero totalmente dimenticata di questo piatto icona delle notti degli anni ottanta! Te la butto là, questa è la botta…a te tocca la risposta!

Si, comincerei proprio dicendo che l’idea me l’ha lanciata Lorenza Vitali, che avendo recentemente rinnovato il suo blog http://witaly.it/it ha previsto -tra le diverse categorie inserite- anche uno spazio dedicato alle cose dimenticate: articoli scritti e mai pubblicati o foto disperse in qualche file e mai più ritrovate per chissà quale motivo. Oltre a ciò ci è venuta voglia anche di andare a dissotterrare qualche piatto dimenticato, che potrebbe tornare di moda, come tutto quanto è Vintage. E’ il caso delle penne alla Vodka, di cui mi parlava Lorenza di ritorno da New York, dove sono tornate clamorosamente di moda, fino ad aver interessato un’industria alimentare che le ha riabilitate e che ne sta vendendo a camionate, già pronte e confezionate. Dubito che queste cose possano funzionare da noi, ma l’idea potrebbe essere da riscoprire in maniera diversa, ludica ma anche gourmet. E allora ci si mette anche qual diavolo d’uomo che fa di nome Luigi e di cognome Cremona a farmi visualizzare un divino piatto di penne alla Vodka che lui mangiò non so dove e non so quando, ma immagino quanto…

E’ stata innanzitutto la descrizione del piatto che mi ha colpito, perché ho immediatamente visualizzato questa dozzina di penne immacolate sfumate alla Vodka e poi posate con grazia e simmetria su una salsa a specchio realizzata con nero di seppia. A rifinire e impreziosire il tutto solo qualche perla di caviale fresco fatto cadere sulle candide pennette.

Ecco, io a quel punto non mi sono potuto solo limitare ad immaginarlo questo piatto, e così mi sono messo in testa qualche dogma Marchesiano, ho indossato il grembiule da cucina dei Troisgros e mi sono cimentato in cucina per realizzare questa ricetta Vintage, alla mia maniera, e il risultato è stato questo. Le  pennette, dopo essere state bollite in acqua salata, sono state saltate in una padella con del burro chiarificato e aromatizzato alla cipolla bianca e poi sfumate alla Vodka. Sul piatto, per fare il moderno, ci ho strisciato una pennellata di nero di seppia punteggiata da panna acida. Quindi le pennette già ripassate in padella ed infine qualche perla di caviale. Le pennette sono cinque, non a caso, ma in omaggio alle cinque penne-llate, marchio Marchesiano. E da bere? Beluga Gold, what else?

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n.b. il piatto utilizzato è un Fine Bone China Wedgwood con decorazione floreale in uso al Sorriso di Soriso negli anni '80

 Delicious... Coming soon