Il prossimo Capodanno

Marco 50 & gdf 50

Ricevo un messaggio inequivocabile da Ilaria Spada: dopo aver girato Vacanze ai Caraibi, ho pensato di trascorrere qui anche le festività di fine anno, se hai voglia di vedermi sai dove trovarmi. Sperando di poter girare con lei il sequel porno soft della Spada nella roccia, parto immediatamente per Saint Barth.

Finalmente Ilaria ha preferito me a Kim Rossi Stuart, penso mentre la cerco lungomare sperando di incontrarla casualmente, al tramonto mi rassegno e la chiamo, ma dove sei le chiedo, Caraibi, St Barth, mi risponde, confuso le ribadisco, sono a St Barth anch'io e ho prenotato da Rollino. Mi spiace, anche volendo non ce la faccio a raggiungerti, non esistono voli diretti da St Barth a San Bartolomeo al Mare. Deluso, ma non rassegnato mi chiedo se sia il caso di contattare Aldo Montano, in mancanza di Spada uno sciabolatore a fine anno può sempre servire.

La Femme per eccellenza mi è sfuggita per un pelo, se non fosse per la carenza dei trasporti nel Ponente Ligure...quando mi sveglio, mi accorgo con dissappuntini puntini che è stato solo un sogno, rimango per un po' impietrito, sarà l'effetto Spada...poi tutto si ridimensiona, mi viene un altro tipo di languorino, ecco, sono pronto per il mio cenone di Capodanno a La Femme.

M50

L'informatore arrivò troppo tardi, o troppo presto; comunque sia nel momento sbagliato, anche se al posto giusto, ma parlò con la persona inopportuna. L'esito del suo esame (avrà verificato?) è stato negativo, apparentemente, perchè alla fine nessuno ne ha fatto un dramma, anche se a me è veramente spiaciuto. Mi  rassereno quando mi rendo conto che rimedio non serve, neppure omeopatico. Dovrò cambiare anch'io tatticca.

Superata la comprensibile arrabbiatura, Rolling ha levato dal piatto il vinile ormai danneggiato e ne ha messo su un altro, in grado di sopportare ogni tipo di logorio. Ha riacceso il gira dischi e ha cominciato a suonare tutta un'altra musica,  per nulla selettiva: quella che piace a tanti, perfino ai più perfidi direttori di banca.

Si fa così, se sai stare al mondo si fa così. Un pugno sulla scrivania, un bicchiere di gin, dopo di che si può cambiare idea e decidere che, una volta studiato, sperimentato e verificato, sarà il caso di seguire l'onda buona, non quella effimera o anomala.

Torno a distanza di più di un anno, e trovo questo biglietto da visita in tavola, messo lì perchè non si creino altri equivoci a luci basse, senza vergogna.

Parliamo di banchettisticha haute de gamme, quella che fa la fortuna di famiglie trois etoiles come  i Cerea per intenderci.  Qui raccontiamo di "soli" cento coperti serviti con ogni piatto caldo uscito a cadenza scandita di 20 minuti in 20 minuti. Accoglienza, guardaroba, tavolo, aperitivo, sardenaira calda, vino come tu lo vuoi.

Non c'è nessuno che gira a vuoto. La prima sardenaira arriva al tavolo appena ti appoggi alla sedia abbigliata in martingala bianca. Non fai a tempo a tarare la Nikon che un Kir compare nel flute. Frittelle, gnocco fritto in bianco e nero con lardo dalla vena rossa. E poi che la festa cominci, con vini comuni e musica semplice, finché ti pare, tanto "noi staremo qui fino alle sette del mattino annuncia il Dj ..." Per una volta non mi sono annoiato a Capodanno. Era già accaduto, ma perché quella volta ero io a servire gli altri.

Vabbè, anche prima delle sette, le tre può rappresentare una buona misura per ritrovare un king size matrimoniale. Diamoci semplicemente un appuntamento per il prossimo Capodanno a 80 euro, tutto compreso. tutto, anche l'effetto analgesico sui pensieri nefasti di un altro anno dove dover combattere chissà quale battaglia e chissà per quale motivo. Prendere volentieri un appuntamento lontano aiuta a restare in buona salute, fa bene al cervello, e non costa nulla.

gdf

Caldo freddo in coppa Martini di cardi al parmigiano e tartufo nero

Baccalaà mantecato con carciofi

Vitello al rosa, salsa tonnata, sedano e acciughe

Gambero in pasta kataifi, panissa di ceci liquida, cipollotto e aceto.

Risotto "Capodanno" : zucca, crema di formaggi d'alpeggio, nocciole tostate, timo e clementini

Tonno in crosta, verza, pomata di barbabietola rossa e fondo di maiale al cioccolato  amaro e speziato

Tenerissimo di maialino, la sua salsa al rosmarino e cimette amare saltate

Confortevole parfait ghiacciato di nocciole Piemonte, salsa al cioccolato e crumble

Panettone, pandoro, salame di cioccolato

Vuoi due fette di cotechino con lenticchie?

Si, grazie ...

Non è un menù di San Valentino

gdf

Lo capisci già dal vino. Non uno che te le manda a dire, non uno che fa dei toni troppo sdolcinati o arrotondati la propria priorità. Uno duro e puro, scomodo ma che ti resta in mente e nelle mucose per molto ore, o anche fino al giorno dopo nel caso di questo ottimo pinot noir d'autore.

Una rosa gialla e un grissino, senza tante smancerie, perché un menù di San Valentino comunque lo pensi non andrà bene a qualcuno, a qualcuna. Mettere d'accordo un pubblico 50 & 50 per una sera, anche solo per una sera, è missione impossibile. Carne, pesce, frattaglie, verdure. Figuriamoci se una metà del mondo potrà essere d'accordo con l'altra metà, nemmeno per una sera. Non si può, è sempre stato inutile imporre un menù fisso a San Valentino. E allora fate una cosa, lasciateli mangiare alla carta. Saranno 6, saranno 8, saranno anche quest'anno 12 o 14 tavoli da due. Stringete la carta e lasciate che si illudano di essere loro due a scegliere del loro futuro.

La cima gourmet in versione invernale, e quindi tiepida...

Così come questo che non è un cappon magro ma un'insalata tiepida di pesci, conchiglie e crostacei con purè di patate all'olio, barbabietola e salsa verde

La variazione di foie gras, in torcione e in scaloppa, con i suoi diversi accompagnamenti dolci e acidi a base di frutta: ben riuscito

Totanaccette appena scottate e disposte su un velo di spinacini liquidi, olio, panisetta di ceci e limone.

Un digestivo brodetto speziato dalla fava di Tonka con ananas, per digerirsi, e che anticipa il millefoglie, questo si, questo che normalmente mette d'accordo i due mondi che per una sera s'incontreranno senza scontrarsi, almeno al momento del dessert

Roberto Rollino

http://www.ristorantelafemme.com/

L'agnello all'aglio e timo

gdf

Mi ero ripromesso di non mangiare quasi più l’agnello. Quasi più vuol dire non sceglierlo di mia iniziativa su una carta ricca e dichiarata su temi diversi, come quella de La Femme, ma quando decidi di dare carta bianca allo chef, distraendoti su altri temi, per esempio la carta dei vini alla pagina Champagne Millesimati; beh, allora può succedere, a distanza di molto tempo, di tornare a mangiare senza sensi di colpa un'eccellente doppia costoletta d’agnello. Un piatto d’alta scuola eseguito al meglio.

Ci si prepara alla raccolta delle olive...

Mi sono spesso espresso in maniera negativa sul mondo delle carni e dei pesci quando si tratta di sintetizzare al palato un piatto di buona o alta cucina, perché il più delle volte le verdure, "il contorno", risulta essere migliore dell'elemento così detto "principale". 

Chiamarlo “alla provenzale” mi sembra quasi riduttivo, anche se tutti gli elementi geograficamente coerenti sono presenti. L’agnello al giusto rosa, il timo, il suo fondo finemente profumato della medesima erba aromatica, e poi una piccola quota di purè d’aglio acidulata con limone della Riviera, che insieme alla dolcezza delle bietoline chiude il cerchio alla perfezione.

Un piatto pressoché Ducassiano degno di una grande tavola del sud della Francia, da due stelle Michelin. Le osservazioni e le recensioni si scrivono il giorno dopo, e le sensazioni non sono cambiate da ieri. Neanche dopo aver visto Leemann in tv tentare di convincere il suo mondo più prossimo a mangiare solo vegetali, che non sarebbe un male, quanto lo sono invece le sue trasformazioni, così contro filosofia, quasi sempre private della loro struttura primaria. 

...ma si potrebbe anche andare in piscina con questo caldo...

Non siamo mai andati sulla Luna, ricordatevelo. Sono solo menzogne. Quindi non ci siamo mai tornati, da là a qui, ma siamo sempre rimasti qui, con i nostri denti e il nostro sistema gastro che ci dice : attenzione ! le verdure e le idee sono meglio al dente  piuttosto che al frullatore.

... mentre maturano i cachi e cadono altre foglie, e fiori sbocciano... non ci sono più le...

Quest’anno La Femme sta raccogliendo (finalmente) consensi unanimi dalle principali Guide, essendo finita sui paginoni più hard della Guida del Gambero Rosso e anche de L’Espresso. E pure il Touring non si è tirato indietro, in attesa della Michelin, dove La Femme è comunque già presente.

Queste cose pensando a quanto mi ha detto pochi giorni fa un collega di Roberto Rollino filosofeggiando di Guide, che nel bel mezzo della conversazione se ne esce con : “… si, tante piccole soddisfazioni, per me che ci sono su tutte, però  Trip Advisor me ne porta più della Michelin…” Ecco, si, il paginone iniziale di ogni ricerca comincia e finisce con informazioni fornite dai delatori di Trip Advisor, quindi, che volete fare, tutte le indicizzazioni dei siti che parlano di ristoranti on-line sono finite sui vagoni di seconda e terza classe, e a volte pure il sito ufficiale del ristorante specifico. A questo punto le Guide su carta possono dedicarsi serenamente ad un lavoro di fioretto, cercando di evidenziare i meriti dei locali che lo meritano in particolar modo, come hanno fatto quest'anno con La Femme di Roberto Rollino.

Crema di zucca, yogurt, cappero e acciuga

Il riuscito "cappon magro" di lingua. In equilibrio. Un po' Liguria e un po' Piemonte.

I tradizionali ravioli di erbette al burro e salvia

Il coraggioso tagliolino all'uovo con ragù di fegatini e clementini

Delizioso pesce castagna con porcini, purè all'olio e intingolo di aglio e prezzemolo

Ricco e fastoso misto di ricciola, castagna e palamita su crema di sedano rapa e verdure di stagione al vapore e ripassate in padella

La meravigliosa doppia costoletta d'agnello al timo, il suo fondo, purè di aglio acidulata e bietole dolci.

Spuma di yogurt, salsa di mandarino e grue di cacao

I gelati del giorno, tra cui spiccano quello al rosmarino, al cioccolato e alla cannella

"Nocciola"

http://www.ristorantelafemme.com/ristorante/

gdf

Barattopoli

Testo mosso by gdf

Foto mosse di Fabrizio Nobili, quasi tutte

Ecco, uno deve già inventarsi cose strane per tirare innanzi o almeno per intuire dove potrebbe nascere un nuovo punto di partenza. Un nuovo punto zero da individuare, per ripartire; ma una volta deciso dove mettere il punto di inizio non si saprà mai che direzione prenderà la strada che nascerà da quel punto immaginario. 

Il progetto baratto libri gdf per generi alimentari di conforto è andato fuori controllo, è diventato una cosa scandalosa. Guardate qua: quei due qua sopra non si vedevano e non si parlavano da quasi due anni. Eccoci: i co-fondatori di Passione Gourmet, l’unico web food blog che riesce tutt’oggi ad alterare simultaneamente l’umore (notare la finezza dell’eufemismo); dicevo, che riesce ormai da quattro anni nell’intento non facile di fare incazzare il recensito, il lettore, e pure il recensore. Tutta colpa di quei maledetti ventesimi e di quei due colori: il rosso e il blu.

Tra le migliaia di commenti raccolti sul blog PG negli anni, ne ricordo anche un paio di qualcuno  che non senza ironia ma parecchia fantasia ci etichettò in maniera visionaria ( il gdf e il Cauzzi ) come i Gault & Millau “de’noantri”. 

Bene, quale potesse rappresentare meglio l’uno o l’altro in quel momento non lo potevo sapere, ma col tempo il rosso e il blu furono progressivamente focalizzati. Voglio dire: Gault è passato alla storia come un tipo conservatore, piuttosto schivo e irascibile; mentre Millau più avanguardista, pragmatico e diplomatico. Adesso è più chiaro chi forse poteva rappresentare  l'uno e chi è l’altro?

Bontà di quel commentatore con la vista lunga, ma nel frattempo la faccenda mi sta scappando di mano, perché è bastato un salame “ecumenico” e un libro per rimescolare il rosso e il blu. Un patto anarchico che rimette tutto in discussione, ma senza discussioni stavolta, perché non ci sono più motivi sui quali fondare altre visioni del mondo, che resteranno diverse, ma parallele, essendo cambiati i punti di ripartenza e gli obiettivi.

Quindi le strade sono diverse e distinte,  ma potranno saltuariamente incrociarsi, senza incidenti, avendo provveduto a costruire grandi rotonde invece dei vecchi e pericolosi incroci a raso. Altro che il Decalogo della Nouvelle Cuisine, qui potrebbe nascere il Decalogo dell’Ordine del Cucchiaio di Plastica! Ordine che raccoglierà le idee primarie tracciate dal “Barbonismo etico” sviluppandole lungo il nuovo solco tracciato da “Barattopoli”

Ma ne hai appena inquadrata una di situazione che eccone un’altra accodarsi alla precedente. Non puoi star tranquillo un minuto che arriva anche questo qui. Lo conoscete questo? No? Ma si che lo conoscete! E’ l’unico utente internet che su un post di 4000 battute riesce a scriverci sotto un commento da 12000 battute, tutte in chiaro. Si chiama Gianni Revello, ed è uno dei Senatori italiani della Forchetta, degno dell’Ordine del Cucchiaio di Plastica, ed è pure stato uno dei nostri compagni di viaggio nella tempestosa avventura della Guida Gourmet dell’Editore Domus. Non ce ne sono di foto sue sul web, e se cercate su Google Immagini il suo nome, invece della sua faccia usciranno quelle di Ferran Adrià e di Paolo Lopriore, tanto per capire quanto sto distante anche da Gianni, uno di quelli che mi ha fatto capire che la mia strada da Maitre non era percorribile. Lui, che dopo averlo avuto due sole volte al tavolo, ha fatto scattare nel mio cervello la convinzione che non ce la potevo fare con clienti come lui. Comunque ottimo anche il Revello, che anche se colto di sorpresa non si è tirato indietro di fronte alle responsabilità imposte dal patto del baratto e ne è uscito brillantemente.

La foto di Revello che così come quella di Emanuele Barbaresi, è l'unica foto web dei due Senatori. Barbaresi, con il quale facevo fatica a concordare anche il colore dell'acqua minerale. Questa è l’unica foto web del Barba-Simon, rimasto a lungo lontano dall’obiettivo fotografico prima di quella serata da Peck, sempre per colpa di un libro (la foto è di Luigi Cremona). Ma una volta centrato il Barbaresi vuoi che non buttiamo in pasto al mondo anche il Revello? Una cosa veramente scandalosa, che solo nella terra Belinense dei Grillini poteva avvenire, prendendo a spallate le vecchie storie e le vecchie convinzioni sulla Milano Genova.

Ne volete ancora? C’è anche Fabrizio Nobili, altro artefice di quella “Opera Unica”, la Guida Gourmet intendo, oltre che sodale della disciolta Associazione PG, e ahimè, anche di quasi tutte queste foto. E così siamo già oltre alla metà di quel gruppo, ritrovati non per caso, ma per colpa di un baratto, di un salame e di un libro.

Le foto degli altri non ci sono in giro per il web, quindi di lavoro ne resta, ma il patto del baratto ne ha già fatti saltare parecchi di paletti, e quindi non escluderei che anche qualche altro recinto ben chiuso da un cancello serrato con catenacci possa essere comunque scardinato da Barattopoli.

Il salame è ottimo

Usare poco sale e nessuna spezia va bene, perché fa risaltare la dolcezza della carne, ma forse, qualche granello di pepe spezzato... ma quale pepe?

 E anche il lardo da Ibleo Nero, che così come il salame, ho deciso di condividere con Roberto Rollino e i suoi ragazzi di cucina, ancor prima di rientrare al Faro, perché anche quel nodo andava sciolto, in una maniera o nell'altra, così come quello della mia sciarpa bianca, dimenticata là.

http://www.ibleonero.eu/