Gradite un Po di Bordo’ ? Ecco il menù di Flavio Costa

- del Guardiano del Faro -

La piena maturità di uno chef quarantenne la puoi riscontrare con estrema facilità se questo è in grado di esprimerla sui diversi temi che si trova ad affrontare, che siano relativi alla scelta e alla conoscenza delle materie prime, alle diverse tecniche di cottura , agli accostamenti scelti, e in questo caso anche alla sensibilità relativa agli abbinamenti cibo vino, perché se è vero quanto detto più di una volta da un noto critico gastronomico : " ma siamo sicuri che gli chef di successo abbiano anche un buon palato?" , è altrettanto vero che non sono moltissimi quelli che si sono applicati con dedizione anche al mondo enologico. Flavio è uno che ormai a seconda dei temi e delle situazioni che gli si profilano davanti, da la sensazione di individuare l'obiettivo con la stessa precisione di un navigatore satellitare, e a destinazione ti porterà evitando banali autostrade ma anche scomodi sterrati. Stavolta il tema era abbastanza scontato, e soprattutto non sviluppabile in ampiezza, avendo a disposizione solo vini rossi bordolesi, ma la scelta di un paio di elementi ittici tra i più intensi e pregni di carattere, l'improvvisata e riuscitissima scaloppa di un foie gras, finalmente all'altezza di quelli che si trovano in Francia ( questo fresco dalle Lande) e una sequenza di carni e salse adeguate ai toni che potevamo incontrare nei vini ha comunque ribadito uno stile di cucina compiuto ed affidabile . Poi naturalmente pesce e foie gras hanno trovato più logica sistemazione a fianco di Champagne e Sauternes, ma la scelta di inserire nelle salse delle carni i profumi che avremmo, come è infatti stato, ritrovato nei vini, rivela una ricercata cura del dettaglio. Tartufo nero, nocciola, liquirizia, pepe, menta o caffè, sembravano messi li apposta per consentire ai nobili bordolesi di appoggiarsi senza traumi. Le acidità qui non erano necessarie, anzi, sicuramente deleterie in certi casi, e quindi ne sono state evitate le enfatizzazioni. Mi è mancato solo l'abbinamento più classico legato a questi vini, e cioè l'agnello; stavolta alla povera bestiola è andata bene e a noi comunque molto bene.

Acciughe croccanti farcite di prescinseua su pistacchio

Triglie, ortaggi e burro bianco al tartufo nero

Foie gras, timo al limone e fragole

Animelle, nocciola, liquirizia e fagiolini gancetti

Guancia di vitella piemontese, burro e acciughe salate

Pancetta di maiale romagnolo, sedano rapa e agrodolce di menta e caffè

Risotto bianco con ragù di daino alla Royal

Piccione di Greppi in casseruola al vino rosso e ortaggi

Ciliegie sciroppate, crumble di cannella, fior di latte e spezie

L'Arco Antico - Flavio Costa

Piazza di Lavagnola, 24

Savona

Tel: 019 820938

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