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La piena maturità di uno chef quarantenne la puoi riscontrare con estrema facilità se questo è in grado di esprimerla sui diversi temi che si trova ad affrontare, che siano relativi alla scelta e alla conoscenza delle materie prime, alle diverse tecniche di cottura , agli accostamenti scelti, e in questo caso anche alla sensibilità relativa agli abbinamenti cibo vino, perché se è vero quanto detto più di una volta da un noto critico gastronomico : " ma siamo sicuri che gli chef di successo abbiano anche un buon palato?" , è altrettanto vero che non sono moltissimi quelli che si sono applicati con dedizione anche al mondo enologico. Flavio è uno che ormai a seconda dei temi e delle situazioni che gli si profilano davanti, da la sensazione di individuare l'obiettivo con la stessa precisione di un navigatore satellitare, e a destinazione ti porterà evitando banali autostrade ma anche scomodi sterrati. Stavolta il tema era abbastanza scontato, e soprattutto non sviluppabile in ampiezza, avendo a disposizione solo vini rossi bordolesi, ma la scelta di un paio di elementi ittici tra i più intensi e pregni di carattere, l'improvvisata e riuscitissima scaloppa di un foie gras, finalmente all'altezza di quelli che si trovano in Francia ( questo fresco dalle Lande) e una sequenza di carni e salse adeguate ai toni che potevamo incontrare nei vini ha comunque ribadito uno stile di cucina compiuto ed affidabile . Poi naturalmente pesce e foie gras hanno trovato più logica sistemazione a fianco di Champagne e Sauternes, ma la scelta di inserire nelle salse delle carni i profumi che avremmo, come è infatti stato, ritrovato nei vini, rivela una ricercata cura del dettaglio. Tartufo nero, nocciola, liquirizia, pepe, menta o caffè, sembravano messi li apposta per consentire ai nobili bordolesi di appoggiarsi senza traumi. Le acidità qui non erano necessarie, anzi, sicuramente deleterie in certi casi, e quindi ne sono state evitate le enfatizzazioni. Mi è mancato solo l'abbinamento più classico legato a questi vini, e cioè l'agnello; stavolta alla povera bestiola è andata bene e a noi comunque molto bene.
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Acciughe croccanti farcite di prescinseua su pistacchio
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Triglie, ortaggi e burro bianco al tartufo nero
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Foie gras, timo al limone e fragole
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Animelle, nocciola, liquirizia e fagiolini gancetti
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Guancia di vitella piemontese, burro e acciughe salate
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Pancetta di maiale romagnolo, sedano rapa e agrodolce di menta e caffè
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Risotto bianco con ragù di daino alla Royal
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Piccione di Greppi in casseruola al vino rosso e ortaggi
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Ciliegie sciroppate, crumble di cannella, fior di latte e spezie
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L'Arco Antico - Flavio Costa
Piazza di Lavagnola, 24
Savona
Tel: 019 820938
-gdf-
ottimo il piccione di Greppi, al top in Italia.
RispondiEliminaF.
Che bel menu'! E che bravo Flavio! Complimenti.
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