Si chiamava Il Rigolo

- del Guardiano del Faro -

La felicità è un obiettivo comune ma diversamente raggiungibile, dipende dall'orario in cui la cerchi. 

stanotte vi racconto una storia anche se quell'ora è di pranzo

Potevano essere approssimativamente le 12.30 del 15 Marzo 1998. Tornando da Monaco dovevo decidere dove fare gastro-tappa su Savona. Del Rigolo si dicevano cose contraddittorie, quindi interessanti.

Ma quell'apertura serale e quel pranzo ammesso solo su prenotazione mi portò alla stellina che brillava sull'Hotel del Mare. Se fu un bene o un male non l'ho mai potuto sapere. Chissà che caratterino aveva a 28 anni Gianni Nicosia, prima di intraprendere l'impervio cammino nella Valle Argentina che l'avrebbe portato, passo dopo passo, alla felicità.

Anche lui arrivava da Monaco, da Monte Carlo, dall'Harry's Bar dei Cipriani, in Galleria al Metropole, dove più del francese imparò l'accento veneziano dai cuochi della Laguna al mare.

Più che arrivare era tornato, a casa, a Savona, dove aveva studiato da cuoco avendo come compagno di banco Flavio Costa, che nel frattempo -nel '98- probabilmente stava frullando zucchette trombetta nella cucina del Palma di Alassio.

Al Rigolo, Gianni, non lo so per certo ma lo posso benissimo immaginare, aprì con ambizioni poco occultate. Apertura serale, tovaglie stirate al tavolo (tondo e ben distanziato), argenteria e cristalli Riedel, 12 pesci diversi in carta da tenere a bada (senza abbattitore ne' sottovuoto) e carni e pesci da mangiare con le mani. Anche vicendevolmente, maniera vivamente consigliata per potersi poi leccare,  le dita : lui e lei. Altri piatti serviti "normalmente", ma quel tipo di servizio spiazzava parecchio all'epoca.

Ma che fai se non ci sono le posate al tavolo? Negli anni '90 non era così normale mettere le mani nel piatto e in bocca alla tua ragazza in un ristorante elegante. Al cinema si, ma al ristorante.

Doveva essere una bella testa di nicchia il Gianni Nicosia. Peccato non averlo conosciuto in quel tempo, dove però i cuochi testa di nicchia non erano rari. Figurarsi poi se -come Gianni- arrivavano da esperienze in luoghi dove gli eccessi erano l'ordinario e non l'eccezionalità.

Me lo vedo : Savonesi, adesso vi faccio vedere io.

Le cose non vanno mai come si pensa, con 12 pesci diversi in carta, una cantina devastante, una clientela ottima, ma insufficiente per giustificare l'impegno mentale, economico e fisico. Sul Rigolo -mi dicono- in un cortiletto di Corso Mazzini non lontano dal Priamàr, cominciarono ad accostarsi i tendoni del sipario, mentre poco più in là, sempre a Savona, il suo compagno di banco stava aprendo L'Arco Antico.

Cosa ci dice questa bella parabola? Parabola ascendente o discendente, dipende da dove la guardi. A me dice solo una cosa. Vorrei cercare di rimetterli di nuovo insieme per un giorno allo stesso banco, per fare una cosa che dia un senso ad una storia parallela, portando la buona cucina in Piazza, qui a Triora. Nessun lusso. Solo buona cucina per tutti.

Mangiamo qualche cosa qui all'Erba Gatta di Triora, cercando di trovare un accordo. Sono ottimista

 Il Branda ben agliato

Una golosa e croccante schiacciata al rosmarino e toma di pecora Brigasca

Zuppetta di fagioli 

Strepitose tagliatelle al ragù di pecora al rosmarino, pomodorini formaggio di pecora 

I biscotti di Triora (all'anice) con L'Ippocrasso. Barbera aromatizzata alle spezie. 

Riuscirò nell'impresa?

gdf

Tornare al Ristorante per mangiare à la carte

-gdf 2011-

Ci stavo pensando durante tutti gli ultimi pranzi goduti da Flavio Costa all’Arco Antico di Savona. Menù lunghi già organizzati a mia insaputa per tentare di calmare i visceri macerati da troppi vini, quasi tutti molto buoni, però sempre di un liquido idroalcolico parliamo, e quindi qualche cosa da mangiucchiare per passare il tempo lo devi comunque mettere insieme. Però così facendo, qui come altrove, non ritrovo il piacere vero di un bel piatto completo e complesso, inquadrato nei minimi dettagli e nelle giuste proporzioni che possa rivelarne il vero valore, la vera qualità di una cucina che in un lungo percorso rischia invece di non convincere quanto lo farebbero la centratura di tre o quattro piatti sentiti e concepiti con il giusto senso della misura .

Negli ultimi anni ho ritrovato il gusto progressivo di tornare a rivolgermi alle proposte à la carte , anche quando mi siedo in un ristorante importante o comunque particolarmente stimolante per la varietà e la qualità indiscutibile delle sue proposte a menù. Non saprei neppure io perché, forse sono abbastanza esausto di sequenze spossanti dove capita spesso di dover subire piattini inutili quanto ripetitivi negli ingredienti o nelle cotture, messi li a beneficio dell’occhio ma poco interessanti dal punto di vista edonista-gastronomico. Il menù degustazione può essere invece interessante quando scendi in un ristorante di un altro pianeta, che ha rivoluzionato il modo di intendere un pasto, oppure se il medesimo è composto da non più di quattro o cinque passaggi principali, o in terza opzione, quando quella è l’unica proposta disponibile perché pensato e costruito con quello scopo preciso e non frutto di estrapolazioni dalla carta. I lunghi menù degustazione veramente interessanti ed equilibrati sono molto difficili da costruire, bisogna tenere conto di moltissime variabili e altrettanti punti fermi che contribuiscono a portare in viaggio il cliente al tavolo e ritrovarlo all’arrivo ancora in grado di ricordare che cosa ha mangiato. Diversamente, secondo me la scelta di un lungo menù degustazione denota una comprensibile golosità del mangione, una malcelata curiosità del novellino, piuttosto dell’ingordigia da assunzione di materiale da ostentare in resoconti poveri di contenuti ma ricchi di immagini. Intanto bisognerebbe mettersi d’accordo anche in questo caso sul glossario da utilizzare, perché periodicamente leggo definizioni curiose e fuorvianti, del tipo “ Menù alla Carta” . Cos’è ? Moto a luogo? O mangi a menù o mangi à la carte, o dove raramente disponibile, scegli da un carta-menù. Insomma, cosa volevo dire, volevo dire che sto aspettando che il buon Flavio riapra dopo queste brevi ferie di settembre per andare a mangiare in santa pace tre piatti pescati dalla sua carta e finalmente ritrovare il piacere di apprezzare a pieno una delle cucine più fini e precise della Costa Tirrenica.

- gdf -

Gradite un Po di Bordo’ ? Ecco il menù di Flavio Costa

- del Guardiano del Faro -

La piena maturità di uno chef quarantenne la puoi riscontrare con estrema facilità se questo è in grado di esprimerla sui diversi temi che si trova ad affrontare, che siano relativi alla scelta e alla conoscenza delle materie prime, alle diverse tecniche di cottura , agli accostamenti scelti, e in questo caso anche alla sensibilità relativa agli abbinamenti cibo vino, perché se è vero quanto detto più di una volta da un noto critico gastronomico : " ma siamo sicuri che gli chef di successo abbiano anche un buon palato?" , è altrettanto vero che non sono moltissimi quelli che si sono applicati con dedizione anche al mondo enologico. Flavio è uno che ormai a seconda dei temi e delle situazioni che gli si profilano davanti, da la sensazione di individuare l'obiettivo con la stessa precisione di un navigatore satellitare, e a destinazione ti porterà evitando banali autostrade ma anche scomodi sterrati. Stavolta il tema era abbastanza scontato, e soprattutto non sviluppabile in ampiezza, avendo a disposizione solo vini rossi bordolesi, ma la scelta di un paio di elementi ittici tra i più intensi e pregni di carattere, l'improvvisata e riuscitissima scaloppa di un foie gras, finalmente all'altezza di quelli che si trovano in Francia ( questo fresco dalle Lande) e una sequenza di carni e salse adeguate ai toni che potevamo incontrare nei vini ha comunque ribadito uno stile di cucina compiuto ed affidabile . Poi naturalmente pesce e foie gras hanno trovato più logica sistemazione a fianco di Champagne e Sauternes, ma la scelta di inserire nelle salse delle carni i profumi che avremmo, come è infatti stato, ritrovato nei vini, rivela una ricercata cura del dettaglio. Tartufo nero, nocciola, liquirizia, pepe, menta o caffè, sembravano messi li apposta per consentire ai nobili bordolesi di appoggiarsi senza traumi. Le acidità qui non erano necessarie, anzi, sicuramente deleterie in certi casi, e quindi ne sono state evitate le enfatizzazioni. Mi è mancato solo l'abbinamento più classico legato a questi vini, e cioè l'agnello; stavolta alla povera bestiola è andata bene e a noi comunque molto bene.

Acciughe croccanti farcite di prescinseua su pistacchio

Triglie, ortaggi e burro bianco al tartufo nero

Foie gras, timo al limone e fragole

Animelle, nocciola, liquirizia e fagiolini gancetti

Guancia di vitella piemontese, burro e acciughe salate

Pancetta di maiale romagnolo, sedano rapa e agrodolce di menta e caffè

Risotto bianco con ragù di daino alla Royal

Piccione di Greppi in casseruola al vino rosso e ortaggi

Ciliegie sciroppate, crumble di cannella, fior di latte e spezie

L'Arco Antico - Flavio Costa

Piazza di Lavagnola, 24

Savona

Tel: 019 820938

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