Abbinamenti e Pinot Noir

- gdf 2011 -

I parametri sanguigni si devono essere così alterati a causa del continuo consumo che anche la sensibilità palatale ha subito modificazioni definitive, e così i criteri fondamentali, i saggi abbinamenti e le giuste pietanze da affiancargli hanno perso la priorità. Certo, evitando sciocchezze assurde o provocazioni fini a se stesse, perché tutto sommato un palato foderato di eternit non credo di averlo mai avuto e le sensazioni spiacevoli che potrebbero ridurre la bocca ad un cassetto di viti dal ferramenta le ho quasi sempre evitate d'istinto. Stavo mettendo ordine in libreria, ci ho trovato anche vecchie riviste dei tempi che furono, Gault Millau e Revue du Vins de France comprese. Mi torna proprio in mano un provocatorio pezzo che invitava a fare gli abbinamenti più provocatori e strampalati con i vini più classici rossi di Borgogna. L’autore, che non cito perché non se lo merita, invitava a provare Chambertin e Bonnes Mares con frutti di mare, zuppe di pesce ( che forse…) e infine, madre di tutte le minkiate sommelieristiche, una bella scatoletta di caviale fresco con uno Chambertin giovane e bevuto molto fresco. Purtroppo in un momento di euforia e di scarso controllo dei neuroni mi prese questa voglia dissennata , volevo provare questa emozione. L’occasione disgraziata mi capitò in un ristorante di Bruges inserito giustamente a suo tempo nel circuito Relais Chateaux, stellaggio Michelin d’ordinanza e bellissimo ambiente in una delle più affascinanti città d’Europa. In carta c’era ahimè la golosissima patata al cartoccio farcita di caviale e salsa al burro ed erba cipollina. Ecco, poi in carta dei vini trovo anche un giovane e tannico Tortochot Chambertin Grand cru e il gioco è fatto. Questa è una delle cose più tremende che si possa fare al caviale e che si possa fare ad uno Chambertin. Soprattutto è la cosa più sgradevole e insensata che si possa proporre al proprio buon senso, al proprio palato e al proprio portafoglio. Me ne andai con un addition coerente dal De Snippe, feci anche fatica a salutare perché la lastra di lamiera che mi si era piazzata tra lingua e palato impediva un corretto funzionamento mandibolare pregiudicando anche alcune corde vocali. Più buon senso, ma anche in senso limitativo, trovo espresso sulle vecchie guide Hachette, che dedicavano, o forse dedicano ancora, non ne ho di recenti, agli abbinamento precisi tra una miriade di piatti regionali francesi e la precisa appellation del vino. E così riscopro che gli abbinamenti d’elezione di Pinot Noir di Borgogna non sono poi così molti, e si declinano quasi unicamente sul quel settore di nicchia alimentare rappresentato dalla selvaggina, e in seconda analisi ad alcuni formaggi. Ma andiamo verso il contrario di quel disastro belga , in un altro bellissimo e storico Relais nella foresta intorno a Fontainebleu , Les Bas Breau de Barbizon, luogo noto anche per aver dato modo a pittori e scrittori di trovare ispirazioni haut de gamme. Terrina gelatinata di giovane cinghiale, volailles nobles confit, grouse ai frutti rossi. Tre cose alla carta , un giovane Beaune Enfant Jesus e un vecchio Vosne . E allora si che ci siamo. Pensavo anche a Pacalet e al boeuf de Kobe alla soja con capperi per i suoi 2004. Pensavo ad un roast beef con un sanguigno Beaune Teurons di Rossignol Trapet 2005, un Pommard Leroy di una decina d’anni con un un’amatriciana piuttosto piccante e il Pommard ben fresco, pensavo ad una lepre alla royale e Volnay, toujours Leroy. Pensavo a qualche alternativa ma la piccola bibbia Hachette non mi da scampo! E ricomincia: cinghiale e Chambertin, fagiano e Pommard, capriolo e Corton, tordi ed Echezeaux, beccaccia e Musigny, civet di lepre e Bonnes Mares, coniglio selvatico e Auxey Duresses, pernice rossa e Richebourg, pernice bianca e Romanée St. Vivant, filetto di lepre e Chambolle Musigny Les Amoureuses, lepre a la royale e Volnay. Implacabile, veramente implacabile questo elenco, questo si, indiscutibile, mais avec de la truffe. - gdf-