"IL MARIN" di Eataly-Genova : le ragioni del Besugo

- gdf 2011 -

"Prenda il Besugo, mi creda, il Besugo è un ottimo pesce, solo che gli adulti non lo vogliono neanche sentire nominare e i bambini si mettono anche a ridere" . lo so, lo so, mi dia pure del Besugo, non mi offendo. Tutta colpa del Gabibbo ? Oppure no, se è vero quanto mi diceva un mio vecchio amico addestratore di camalli belinensi, che mi spiegava che il termine dispregiativo era storicamente dovuto al fatto che questo pesce non frequentasse fondali esattamente cristallini, come dire, secondo lui il fatto che venisse pescato in prossimità di foci o scarichi non proprio profumatissimi poteva essere la causa del termine offensivo trasferito alla comune chiacchiera quotidiana nei vicoli genovesi. Io non so se le cose stiano esattamente così, ma credo che il Besugo sia un ottimo pesce e quindi ben venga il besugo belinense a miglio marino zero piuttosto di qualsiasi altro pesce esotico.

Ma veniamo al dunque : come si mangia allora a Il Marin? Si mangia bene qui al terzo piano. L'apparecchiatura e l'arredamento: vetro - legno - plexiglass - marmo , apparentemente informali perché senza tovagliato, risultano algidi nei confronti della gentilezza e dal calore latino emanato delle tre ragazze impeccabilmente abbigliate in pantalone nero e camicia bianca. Ragazze più consulenti che cameriere, in grado di spiegare da dove arriva quell'olio, quel vino, e appunto, anche in grado di ridare una dignità al Besugo. I piatti sono precisi e semplici, senza sbavature, stonature o inutili provocazioni. Appena conditi da uno spruzzo di personalità che andrà ad aggiungere qualche dettaglio tecnico sufficiente a rendere meglio l'idea di una cucina si ancorata alla tradizione regionale, ma senza cadere nel folklore o nella retorica. Pane e grissini non hanno mai visto una così alta cura nella preparazione e nella cottura nella regione della focaccia, prioritaria e assoluta protagonista nei confronti degli altri prodotti da forno in tutta la Liguria. Qui no, qui il pane da lievito madre e farine selezionate è prioritario ed inviterà in seguito a passare dalla zona panetteria per fare il pieno e riempire il freezer di casa. Intelligente e moderno, oltre che territoriale, l'uso massiccio di verdure di stagione, autentiche protagoniste di questa cucina. Con la carta dei vini andiamo invece maluccio, sia per una oggettiva scarsa ricerca di prodotti che per l'impaginazione grafica della medesima, su un foglio A3 stampato sui due lati e ripiegato in quattro. Poco pratico e poco convincente nelle scelte. Apprezzabile invece l'ampia disponibilità di stappo e servizio al bicchiere. Non ultimo il buon rapporto qualità prezzo, tenuto conto anche della bellissima localizzazione del ristorante, valore aggiunto che però non incide sul conto. 40 euro a persona con due piatti alla carta e un dessert condiviso, compresi quattro bicchieri di vino. Il resto come dettagliato qui di seguito.

Pani , grissini e pan-focaccia: tutto eccellente, vedi insuperato a oggi in Liguria, peccato venga già messo in tavola prima dell'inizio del servizio.

Il pregevole servizio dell'olio da cultivar taggiasca, ogni tavolo ha una bottiglia diversa, per zona e per produttore. Didattico.

Il semplice e gradevole pre antipasto offerto: filettini di orata marinata e leggermente affumicata con fresche insalatine .

Lo stoccafisso mantecato, sfoglia di pane croccante, taccole e polpa di olive taggiasche.

Il peperone arrostito farcito di polpa di tonno e acciughe di Camogli.

Dopo un aperitivo iniziale, un bicchiere di ciliegiolo del Tigullio di Bisson.

Le posate , sempre adeguate ad ogni piatto servito.

Il Besugo arrostito sulla pelle con capperi e julienne al dente di verdure primaverili, citronette e scorzette di limone.

Un minestrone alla genovese apparentemente scomposto, ma dove legumi, verdure, patate, pesto e goloso formaggio sul fondo si fondono in maniera convincente.

... per il dessert...

La classica Torta Mazzini, su salsa di fragole, menta e mirtilli.

E a chiudere un Jerez East India Solera.

Il Marin

Eataly Genova

Al Porto Antico.

Tel. 010 8698722

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