Carta bianca a Davide Palluda

martedì 3 maggio 2011

Carta bianca a Davide Palluda

- del Guardiano del Faro -

Scrivere su un blog o su un altro cambia poco, almeno dal punto di vista di chi va a leggere, specialmente se questo è il diretto interessato all'argomento. Più che al contenitore che lo ospita baderà al contenuto, e ci arriverà in fretta al contenuto, perché il diretto interessato sarà comunque informato nel giro di pochi minuti o di poche a ore che si sta parlando di lui in rete. Il tempo per arrivare al punto d'incontro tra recensore e recensito può variare solamente a seconda della diffusione o della notorietà del blog. Trivialità e "non sense" lasciano il tempo che trovano, così come giudizi trancianti o critiche fuorvianti perché partite da presupposti insostenibili, queste si "pleonastiche". Di questo si parlava prima di andare a tavola e lasciare carta bianca a Davide Palluda.

Diversamente dall'ultima recente esperienza, quella documentata sul blog di Luciano Pignataro, ho preferito lasciar fare invece che imporre scelte alla carta. L'altra volta Davide non c'era, ma tutto uscì perfettamente codificato e con l'anima di chi l'aveva reso bello e buono. A mano libera e con lo chef al piano le cose non sono andate molto diversamente, fatta salva la scelta di evitare volutamente i piatti di pesce "basta che me lo dite..." . Basta sapere quello che si vuole, quello che si vorrebbe, un minimo di traccia e poi via, con serenità, da una parte e dall'altra.

Due golose acciughe fritte e una provocatoria anguilla però ce le mettiamo lo stesso, all'interno di un percorso fatto di solidità e di certezze, senza svolazzi, senza passaggi eterei o incompiuti, caso mai il contrario, comunque il vasto pubblico apprezza ( 20 coperti a pranzo il mercoledì del funerale Ferrero) e non si sofferma su sottigliezze. Bada al sodo. Così come sarà il caso di fare in caso di pranzo all'Enoteca di Canale, badare al sodo e portare a casa uno dei migliori rapporti qualità prezzo italiani.

Rane panate e fritte, rollata di anguilla in gelatina di Moscato e salse di peperoni dolci e amari. Ottime le rane, gelatina migliorabile di consistenza e di profumo. Convincente concentrazione delle passate di peperoni.

Asparagi cotti e crudi con crema di nocciole e quenelle di robiola di Roccaverano. WOW! grande piatto.

Crema di patate, lingua farcita di brunoise di carote e zucchine, dressing in rosso e olio di cerfoglio. Sembra aggressivo ma in fondo va via liscio e armonioso sulla scia della crema di patate che allinea il tutto.

Dopo un Franciacorta apripista passiamo a cose più serie ;-)

Foie gras in scaloppa spadellata, salsa di barbabietola e panissetta di ceci. Tre elementi ormai classici che compongono un piatto didattico, ma ormai lo sappiamo, trovare eccellenti foie gras in Italia è mission impossible.

Ravioli farcito di pomodoro, lardo croccante e zucchine alla vaniglia. Anche senza zucchina, tanto il ripieno è così concentrato che basta e avanza per giustificare il raviolo e il lardo ( o pancetta? ) arrostito.

Risotto con spugnole e fondo bruno. Potente concentrato, sapidità e cremosità a fondo scala. A me piace così un risotto, che non sia noioso e prevedibile.