Gusto Montagna : prima serata

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Buona la prima, ma del resto, quando al piano c'è un professionista come Davide Palluda di dubbi ne scorreranno pochi o nulla nei piatti, anche se non è mai facile cucinare un intero menù in trasferta, portando da casa ogni cosa, salvo Antonio Ietto, che era già qui; lui, capo cuoco residente e recluso in cucina. 

Antonio, gran bel carattere ... aiuta e condivide, mettendosi a disposizione con l'umiltà e la perizia dei grandi e dei modesti.

L'inverno in montagna, dalle parti di Frabosa Soprana e Prato Nevoso è cominciato senza neve ma con una grande serata che ha aperto la manifestazione itinerante che vedrà protagonisti anche Maurilio Garola, Massimo Camia, Gianpiero Vivalda e Gennarino Esposito, impegnati in "location" diverse, a Prato Nevoso, mentre il contest non competitivo si chiuderà proprio qui, a fine inverno, ospitando Matias Perdomo.

Luca Defilippi, Roberto Damonte e Davide Palluda si accordano sugli abbinamenti piatto/vino 

Solo Magnum dalle cantine Malvirà 

La nuova "zona franca" del Miramonti gastronomico. Un privè disponibile dalle quattro alle otto persone, servite direttamente dalla cucina. Non una tavola dello chef, ma una sala/cantinetta da condividere con lo chef e la sua cucina, studiando l'originale carta dei vini, sempre in evoluzione e subendo piacevolmente un menù del giorno, assolutamente a sorpresa, ma senza brutte sorprese.

Marco Capra, l'uomo delle bollicine simpatiche: secche all'inizio, dolci alla fine 

I ragazzi dell'alberghiera con un tempura di cipolla e plancton (Antonio Ietto)

 Come un bon bon pellicolato di capricciosa e crema di peperone arrostito

Sorprendente è un aggettivo riduttivo, per un bianco che esprime complessità rare in tema di Arneis 

Baccalà -si sente- al latte e caramello di cipolla 

Panino  ... di foie gras, mandarino, insalate e semi di lino. Un vero Gold Finger
Buono anche con salmone Balik e semi di aneto, provato oggi al faro. Merci chef.

Quasi 20 anni per questo Nebbiolo d'autore. La gradazione aiuta senza sovrastare, ma l'evoluzione in bottiglia (magnum) lo rende oggi una grande espressione di quel territorio .

Esplosivi tortelli di gorgonzola, castagne e Porto Bianco. Boom!

Stanno venendo fuori i Nebbioli di quell'annata africana. Stanno uscendo alla grande, sia a Barbaresco che nel Roero. 

Le due cotture del piccione: la coscetta glassata e il petto gratinato ma tenuto molto rosa. Polenta bianca, tartufo nero, radici, zafferano e arancia rossa. Equilibrismo riuscitissimo. 

Il Moscato, una religione a Santo Stefano Belbo 

Pre dessert defatigante ... distratto dalla compagna di banco mi ricordo solo che era buono

Mela verde ghiacciata 

Antonio Ietto e Davide Palluda a fine servizio 

Gil Grigliatti propone una selezione di distillati by Velier, di cui è manager anche per le Triple A 

 Altri generi di conforto

Il mio preferito per chiudere la nottata 

 Foto ricordo di gran barbe per Marco Capra e Antonio Ietto

G'Astronomici

del Guardiano del Faro

Davide Palluda asciuga la fronte a Massimo Camia. Antonio Ietto, resident chef al Miramonti di Frabosa Soprana se la ride. Cominciamo bene, sapendo che in cucina siamo in meno di dieci, me compreso a menare il belino con la Nikon, mentre in sala ne arriveranno 104, tutti prenotati e poi tutti arrivati, più varie ed eventuali: carine.

Mi rendo conto di aver partecipato parecchie volte a questi eventi a quattro, sei, otto mani, ma 104 coperti escono di un bel po' dalla grafica dalla mia casistica. Mi metto in un angolo per non intralciare il traffico.  Arrampicarmi sugli armadi profilati di acciaio o pretendere di dare una mano al sangue affettando le fragole con l'affettatrice pare fuori luogo, il taglio del pezzo non cambierebbe

Se lo sapessero in sala, ah, ma quanto è bello stare in cucina invece che al tavolo -uno spettacolo da inventare- mentre gli altri lavorano; lì! insieme a dei veri professionisti che sanno quando pigiare sull'acceleratore, quando alzare il piede, prendere i tempi sul giro, senza mai esagerare, perché non serve arrivare prima, basta arrivare in tempo, in un campionato di regolarità, dove il prima o il dopo non hanno senso. Solo il qui e ora metterà d'accordo tutti quanti, clienti e lavoranti.

Pronti? Via.

I vini della serata sono di Vajra, e non sono pochi, e moltiplicato per 100 quanto fa?

La sala è pronta

Briefing di inizio servizio con Luca e Domenico Defilippi al comando delle operazioni di sala. Parola d'ordine : ragazze! Sorridete, sempre e comunque!

C'è tensione in cucina

Palluda alla finitura di un piatto di Antonio Ietto: insalata di asparagi crudi e uova di trota, dressing al cioccolato bianco e curry. Buono, garantisco.

La carica dei 104

120 cipolle bionde farcite si è preparato Massimo Camia. Farcite di cremosa patata, quaglia e foie gras ... e poi il croccante in chiusura, e la coscetta della medesima quaglia a chiudere. Bravò!

Il sale non si mangia, si raccomanda

Uovo così come lo vedete, yogurt, fragole e salicornia, secondo Antonio Ietto, uno che non te la manda a dire.

Davide ed Enrico, due nomi che in Piemonte portano fortuna se decidi di fare il cuoco

Lui, quello a fuoco è Enrico Marmo, di nome e di fatto. Con Davide a Canale.

Va in bici come l'altro di Alba, mentre Davide corre a piedi, ma questo è secondario; le ragazze al servizio si stavano invece chiedendo se sarebbero meglio con o senza barba, o comunque.

Il piatto haute couture di Palluda. Un risotto nero Piemonte, con 50 sfumature di grigio

Massimo Camia ama molto la Liguria. Qui ha panato e fritto 125 cosce di coniglio e le ha servite su un sautè di carciofi e olive taggiasche, un giro di fondo di cottura e il profumo di maggiorana e via. La maggiorana, sempre!

Tecnica, che con l'andar degli anni diventa esperienza acqusita. Il dessert di Palluda ha tutto quello che vorrete sentire in un dolce moderno servito al piatto. Si tratta di una variazione di mandarini e ricotta seirass, sfoglie di polenta croccante, un sorbetto amaro, e un poco di zucchero al velo.

Grazie chef, lo assaggio molto volentieri

E ancora, compreso uno stecco di Concertino da lacrime

La chiudo qui, al bar del Miramonti di Frabosa Soprana, con uno dei tanti originali gin&tonic.

Questo, con Monkey, agrumi, rosmarino e 1724, da ricordare.

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