Antica Osteria del Ponte | Barbaglini e Santin -prima parte-

 - del Guardiano del Faro-

Visto che giornata? Eppure, nonostante i cumuli di neve, un velo di nebbia, il freddo pungente e l'atmosfera malinconica distesa lungo i ponti sul naviglio; nonostante tutto questo a Cassinetta di Lugagnano ieri era festa. Grande festa in occasione della performance a quattro mani di Fabio Barbaglini ed Ezio Santin, anzi, alla fine sono diventate sei le mani, grazie all'intervento di Maurizio Santin al momento di celebrare il rito dei dessert.

Arrivo presto, arrivo un po' prima, per godermi il clima magico che circonda il Ponte più famoso della ristorazione italiana. Mi ambiento prima di fuori che di dentro. Non c'è ancora nessuno, apparentemente, perché in cucina stanno lavorando in molti sulla Molteni, in attesa di chi arriverà. Per un momento mi preoccupo. Ma chi arriverà fin qui oggi? Con questo clima, con questa visibilità, con quelle stradine infide che nonostante siano state messe parzialmente in sicurezza rispetto ai gloriosi anni '80 continuano a necessitare di grande attenzione per uscirne senza la fronte sudata.

Con i navigatori satellitari non va meglio di un tempo, quando ogni volta che me ne andavo di qui riuscivo a percorrere strade diverse, imboccando caselli diversi, senza mai ricordarmi la strada più breve o quella più comoda. Mai! Neanche ieri. Per oziare pigramente lungo le stradine, andando piano, per prolungare il piacere. E chissà quanti come me, perché alla fine, la più grande sorpresa è stata quella meno probabile in una giornata così cupa e nostalgica, e cioè registrare il tutto esaurito.

Sold out a Cassinetta. L'evento ha colpito nel segno, nonostante la giornata, nonostante il menù fisso (molto valido) e nonostante il prezzo, ampiamente giustificato dalle materie prime e dal valore aggiunto portato dal genio di due grandi cuochi di due epoche diverse. Epoche diverse e stili diversi che però parlano la stessa lingua, quella della concretezza, della raffinatezza, dei sapori precisi e concisi, dei vivaci contrasti e delle armonie non scontate.

Luca Bertana, il giovane sommelier già visto all'opera a La Fermata di Alessandra e al Piccolo Lago di Verbania Fondotoce, ora qui a Cassinetta di Lugagnano.

La mia "Guida per un giorno" attraverso il menù degustazione e i progetti per il prossimo futuro, Paola Alghisi: responsabile relazioni pubbliche dell'Antica Osteria del Ponte

Il menù del giorno ( le immagini dei piatti nella seconda parte del report)

E' stato come vivere un match esibizione, come se un vecchio leone dei campi da tennis avesse affrontato amichevolmente un più giovane collega, ma senza soffrirne lo stacco generazionale, perché entrambi in grado di sfoderare colpi che possono mettere in dubbio le capacità e le tattiche dell'altro. Tecnica e senso del gusto. Buon senso e fini provocazioni che hanno soddisfatto il vasto pubblico ( una cinquantina di coperti ho contato...) che alle 17.00 cominciava a lasciare a malincuore "La Cassinetta". Vecchi clienti dell'Antica Osteria del Ponte di Ezio. Vecchi clienti del Caffè Groppi di Trecate di Fabio. Clienti che hanno condiviso le tavole di entrambi gli chef negli anni scorsi e che se li sono trovati insieme per questa giornata da segnare e sottolineare sul calendario o sulle agende, quelle giornate da rileggere più volte per farne emergere le diverse sfaccettature e i molti significati. E da domani tocca a Fabio: il passaggio di consegne sembra definitivo, ma sotto sotto io spero di no, perché da un lato ritroveremo in carta i classici di questa tavola, e dall'altra perché non ripetere una volta l'anno l' evento?  Magari proprio sotto Natale, con le famiglie e gli amici che si scambiano i regali e gli abbracci dopo un'altra piacevole giornata vissuta lungo il Naviglio dei Gourmet.

- Fine prima parte -

Le regole del gioco | Tornare a scrivere una recensione senza le foto dei piatti

- del Guardiano del Faro -

Un bollente mezzogiorno  del mese di luglio in un  qualunque giorno di metà settimana. Le due belle signore dall’accento britannico varcano la soglia verso le tredici ma verrà chiesto loro di sostare per qualche manciata di minuti dalle parti dell’ingresso. Ormai il locale è al completo, ma loro non si vogliono comunque perdere un pranzo al D’O. E quando finalmente un tavolo sarà loro affidato, lo chef col fisico di un dominatore dell'area di rigore gli si avvicina amabilmente e parla loro con una voce molto bassa, ma nel contempo esibendo uno sguardo così convincente da costringerle a fissarlo lungamente negli occhi blu. Non importa cosa dica, se siano in grado di seguire il suo labiale o avvertire il delicato tono dei suoi argomenti, loro sono già felici così, di specchiarsi nel suo sorriso disarmante; se lo mangiano con gli occhi prima ancora del suo menù a 32 euro, prima ancora di scolarsi velocemente una bottiglia di bianco friulano.

La coppietta curiosa ma attenta al portafogli ordina il piccolo menù da 11 e 50, uno degli altri segreti del successo del locale. Lei è felice ma gli sta montando la curiosità dopo aver provato il riuscito virtuosismo di quelle due piccole ma deliziose preparazioni. Adesso che ha preso fiducia e coraggio vuole spingersi oltre, guarda negli occhi il suo compagno mentre fa un cenno ad uno dei camerieri agili e veloci come gazzelle; che gli portino la carta, e che la festa continui!

Quei due al tavolo d’angolo sembrano habituè, ma ancora faticano a farsi una ragione sulle funzioni e sulla forma inconsueta di quella forchetta che è anche un cucchiaio, e si ostinano ad usarla addirittura anche come coltello, strumento presente ma ignorato. Affrontano così la  melanzana caramellata, con qualche difficoltà e molti sorrisi. Il bicchiere ha il bordo tagliato di traverso, questo si, questo è più facile da capire e pratico da usare, perché ti evita di buttare indietro la testa quando vai a cercare gli ultimi centilitri di vino che si sono nascosti in fondo al calice. Ci sono regole che si recepiscono più facilmente di altre.

Nessun piatto soffre di carenza d'affetto né difetta in cura del dettaglio, al mio tavolo come a tutti i tavoli. Tra i clienti ci si sbircia nei piatti, la convivialità supera la barriera della sciocca riservatezza. Ogni stoviglia ha forma e taglio diverso, un verso e una profondità mai casuale, a seconda della densità e della sostanza che gli sarà appoggiata sopra o versata dentro. Scopro che cacao, pasta fresca, melone e crema di legumi trovano un inaspettato accordo, ma non ora, è come se lo avessero stabilito ormai da tempo, tra loro quattro, ma che nessuno se ne fosse mai accorto prima.

L’Archichef, Davide Oldani, appare e scompare: ora in cucina, ora al tavolo, ora alla torre di controllo. Il telefono fuma. Il librone delle prenotazioni è aperto sulla data del 21 e 22 dicembre e non da scampo agli sbadati e ai ritardatari, neanche per le date precedenti, da settembre a Natale. Le uniche pagine bianche sono utili ai dipendenti per ricordarsi quali sono i giorni di chiusura settimanale e quali sono i periodi di ferie durante l'anno.

Tutti pagano in contanti, fa parte delle regole del gioco. Mi chiedo ingenuamente come si possa by-passare serenamente la legge sui versamenti in banca superiori ai 1000 euro, perché ad ogni servizio quella cifra è ovviamente largamente superata, giustificando la presenza di non meno una decina di impiegati a regolare libro paga. Ma l’unica preoccupazione del cliente che se ne sta andando è di riservare un tavolo per una serata del prossimo mese di gennaio, mentre l’unica preoccupazione di Oldani sarà trovare una collocazione adeguata a quella prenotazione.

La leggerezza, le armonie e i colori sono il manifesto di questa cucina POP che ti lascerà un ricordo solo nelle immagini e non nel fondo dello stomaco. Immagini fotografiche dei sei piatti provati che mi terrò per ricordo, perché lo chef non ama rivederle on-line, per motivi suoi, ed io intendo rispettare le sue regole del gioco. E se mi mancasse qualche riferimento, la bibliografia che mi potrebbe essere d’aiuto non mancherebbe di certo.

E in mente un dessert che più pop di così non si può: da far rivivere il ricordo di " buongiorno Italia buongiorno Maria", ma messo giù con una cognizione e con una tecnica che vuole essere altro invece che un Cutugno Toto  pop-olano ma piuttosto un soft rock, come il resto, Toto non Cutugno. Anche se la cucina  di resistenza è altra, ma questa tiene duro e non concederà facilmente spazio a distonie.

Grazie chef, pranzo molto buono, agile ma non frettoloso: fresco di giardino, leggero di grassi, colorato di frutta, profumato di erbe e delicato come la tua voce, priva di acuti e di toni aspri, l'espressione di un carattere da raccontare senza l'ausilio di immagini.

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E infine il mio menù, non ho preso appunti, come sempre, e quindi vado a memoria fotografica:

Melanzana caramellata, pomodoro, Grana padano riserva  D’O caldo e freddo.

Gnocchetti arrostiti, composta di mirtilli, semi di papavero e foglie di senape in salsa cremosa.

Vellutata tiepida di fagioli estivi, strozzapreti al cacao, melone freddo .

Nasello al vapore, delicato gazpacho bianco, tre foglie di rucola e due cubetti di albicocca fresca.

POP: sorbetti di pomodoro, basilico e fiordilatte su tappetino di genoise  e spaghetto fritto.

Chibouste di cocco, sedano crudo ed in sorbetto, noce moscata e pomodoro confit.

http://www.cucinapop.do/

- gdf -

Quelli che non c'erano

- di Vignadelmar -

Devo assolutamente ringraziare il Web, questa entità virtuale, eppure sempre così concreta, che mi ha permesso di esser conosciuto ma, maggiormente, mi ha permesso di conoscere tante persone interessanti. Certo, visti il mio lavoro ed il mio monomaniacale interesse per le cose enoiche, molte di queste persone hanno a che fare con il mondo del vino. Il Guardiano del Faro è di diritto e per meriti propri un grande personaggio del mondo del vino. Nel web è nato e nel web continua a crescere. Ogni mattina mi collego al suo blog: armadillo bar. e leggo ciò che indirettamente ha da dirmi.

Ieri in Osteria ho organizzato la presentazione del suo unico libro fino ad ora pubblicato (altri sono pronti nel cassetto): I Vini Francesi del Guardiano del Faro . Assieme a lui, a me, a Tonia, oltre una ventina di persone hanno condiviso il suo sapere, alcuni piatti di cibo ed alcune bottiglie di vino, naturalmente francese, con un finale dolcemente pugliese 

Questi ultimi e ripetuti link possono apparire come suggerimenti meramente commerciali, sono invece il pubblico ringraziamento a chi, come me, crede in questo libro e per questo mi ha permesso di avere determinati vini ad un prezzo altrimenti impensabile. Un ringraziamento particolare anche a chi ci ha permesso di chiudere enologicamente dolcemente, confrontandosi a viso aperto con un degustatore "difficile" ed esperto. Non è da tutti, complimenti.

Dicevo che ieri c'è stata questa presentazione, noi però abbiamo incominciato ad avvinare i bicchieri dalla sera precedente; bevendoci un po' di Borgogna bianca, un po' di Borgogna rossa, un po' di Piemonte e naturalmente un po' di Verdicchio......

Quando il panorama è enologicamente così vasto è difficile fare un sunto e tracciare dei giudizi, infatti non lo farò. Dico solo che mi è sempre più divertente confrontare vini diversissimi con persone diversissime da me. Spesso non concordiamo, spesso discutiamo, ma sempre ne esco arricchito e felice.

Eccovi l'elenco del bevuto di sabato sera:

Serra Fiorese 2005 - Garofoli

Batard Montrachet Grand Cru 1993 di Etienne Sauzet 

Batard Montrachet Grand Cru 2001 di Pierre Morey 

Gevrey Chambertin Vieille Vigne 1999 di Denis Mortet 

Sortì Tildin 2008 - Gaja

Poi ieri mattina è giunto il momento della presentazione del libro, della conoscenza con il Guardiano del Faro (Roberto Mostini). Tavolo a ferro di cavallo, tutti che possono vedere tutti, io ed il Guardiano come al posto degli sposi e si comincia. Inizialmente il pubblico è un po' freddino, complice forse anche il fatto che il Guardiano parla con un tono di voce basso, come se parlasse a se stesso o avesse paura di essere ascoltato. Poi iniziamo a versare il primo champagne, a mangiare e finalmente interviene con voce stentorea il bravissimo Pino De Luca , l'atmosfera si scioglie, si scalda e si va via di racconto in racconto, di terroir in terroir, di vino in vino.

Champagne Premier Cru Extra brut 2006 Cuvée Spéciale Moon Import 
Champagne Egly - Ouriet - Brut Rosé Grand Cru sbocc. 07/2011 

Bourgogne 2009 Appelation Controlée - Leroy Négociants 

Cheateauneuf du Pape - Vieille Vigne 2010 - Tardieu Laurent 

Passione -2003 primitivo di manduria Dolce naturale - Pichierri 

Senza nome, imbottigliato per l'occasione, - Primitivo Dolce Naturale 2000 - Pichierri

Dopo il lungo pranzo ci siamo divisi in gruppetti: alcuni hanno seguito il grande pittore Tony Prayer a casa sua, altri sono tornati alle proprie case, noi siamo andati a farci qualche gin tonic in un bar. Poi, dopo cena un'ultima birra, i saluti, gli arrivederci, le promesse, i ringraziamenti.

E' stata una bella giornata, interessante, buona, saporita, ma allo stesso tempo difficile, ostica, da digerire ragionandoci sopra. Tanti sono stati i piani di confronto e di discussione, magari non detti, solamente sorvolati, ma sicuramente forieri di un corale accrescimento. Per questo sono dispiaciuto per la non partecipazione di tanti amici, sinceri amanti delle cose enoiche, che si son lasciati sfuggire un'occasione vicina, forse unica, di confrontarsi, di conoscere, di essere d'accordo o molto più probabilmente in disaccordo, con il Guardiano del Faro. A me piace maggiormente confrontarmi con chi non la pensa come me oppure ha differenti sensibilità culturali, con chi ha gusti differenti dai miei.

Evidentemente siamo in pochi a pensarla così.

- Vignadelmar, alias Luciano Lombardi -

La Gastronavicella di Christian Milone | Pronti a partire?

- del Guardiano del Faro -

Mise en place

 Rapa e salsiccia all’orientale, ma anche biscotti salati al mais, nuvole al curry, baci di dama farciti al foie gras d’anatra. Senza eccessi, minimale, vario e leggero aperitivo.

Gelato al Crodino e nocciole tostate e salate. Ben riuscito, non troppo amaro, croccante, salato... OK.

In caso di menù psichedelici e imprevedibili meglio mettersi inizialmente al sicuro dietro a qualche bollicina passe partout...

Insalata 2012. Una bella "scabinata". Ironica ma non futile, perché è più buona di una normale insalata.

Filone panato e fritto, brodetto al sedano verde e olio al caffè. Tecnicamente impeccabile ma  col fritto si sente la necessità di un contrasto acido piuttosto che tannico vegetale.

Presentazione e contenitore fine ed elegante

Coda di maiale affogata alla birra, patate, olio al pistacchio e "caviale" di tartufo.

Sostanzialmente si tratta di una "parmentier" con "emincé de porc" e pure con tartufo. Non può essere che ottimo ( ! )

I vari tipi di pane, grissini e focaccia, vengono serviti a questo punto del menù, giustamente, per evitarne l'abuso...

Cozze. Farcite con la loro acqua addensata. Nero di seppia acidificato.

Si mangiano con la pinzetta, intingendole nella potente salsa acidificata, con decisione per tentare di mitigare l'intensità marina che potrebbe anche disturbare tanto è stata cercata e trovata una concentrazione altissima di iodato.

Albese 2.0 - Diaframma speziatissimo su pietra calda- Trattasi di "piatto canaglia" da provare...con circospezione.

Qui ci vuole  un vino da Armadilli !

Rigatoni ai quattro formaggi. Confortevole passaggio sul rassicurante carboidrato. Ma con stimolanti speziature non banali

Riso mare e monti. Ostriche e muschio, che inizialmente, a caldo, attacca fin troppo deciso ma che a temperatura ambiente diventa più docile. Forse meglio in un piatto piano.

Colombo arrosto con foglie amare, la coscia confit al cioccolato bianco e noce moscata. Per chi è stanco delle consistenze troppo molli. Qui c'è da masticare piacevolmente. E i contrasti non mancano. Golosissima la coscetta al cioccolato bianco!

Tostato. E anche amaro. La cosa meno amara è la rapa bianca. Poi c'è una gelée di rapa, gelato di cicoria, caffè...insomma, un po' monotono a dire il vero...

...ma anche molto elegante e rivelatore della sottile linea che differenzia i fini dai grossolani.

Qui ci sono tante cose buone e facilmente comprensibili. Se non ha ancora un nome questa composizione proporrei " L'atterraggio della Gastronavicella"

Cotone di uva fragola

Cioccolatini eccellenti. 

Questo era il menù pensato, eseguito e riscritto per noi da Christian Milone. L'atterraggio della Gastronavicella  è andato bene. Qualche turbolenza l'abbiamo avvertita, così come panorami alternativi, alcuni divertenti, alcuni stimolanti, alcuni meditativi. E se tutto ciò può in parte spaesare ricordiamo  che sotto il medesimo tetto esiste sempre la Trattoria Zappatori, con i suoi piatti classici ed un rapporto qualità prezzo da encomio.

Trattoria Zappatori
La Gastronavicella
Corso Torino, 34
10064 Pinerolo (TO) 
Tel. 0121.374158
Chiuso domenica
E-mail: christian.miloneehcn@alice.it

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