Visti dall'alto

Panissetta di ceci, pomodoro, fagioli di Pigna e basilico

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Periodicamente, tra di noi che abbiamo seguito le vicende gastronomiche degli ultimi trent’anni e siamo ancora qui a raccontarcela sul web, oltre a volerci guardare timidamente allo specchio verificando che tutto sommato i danni fisici  non sono stati così rilevanti, ci piace anche ripercorrere storie e mode che si sono succedute e che ci sono passate sotto il naso in questi ultimi sei lustri. 


Siamo passati indenni attraverso tanta fuffa e altrettanta roba buona, ma mentre oggi proponiamo e commentiamo sul web l'attualità che in quegli anni poteva solo essere letta su carta, negli ultimi dieci anni abbiamo preso spunto ma modificato -oltre che la maniera di descrivere- anche la maniera di rivelare e comunicare agli altri le immagini di quello che ci arriva nel piatto.

Mi va di citare assolutamente la bellissima pubblicazione che ci fece venire l’acquolina in bocca per 25 anni (1976-2001), e che si chiamava semplicemente Gourmet. Johann Willsberger, eccellente fotografo, oltre a occuparsi di fotografare i piatti dei migliori ristoranti d’Europa, di disegnare la famosa linea di bicchieri Riedel e dare profondità e bellezza ai panorami vinicoli; contribuì  a sua insaputa anche alle prime scopiazzature seriali di piatti tra un cuoco e l’altro di quel periodo.

Asparagi viola di Albenga, Bearnaise e salsa tartufata

Non era raro beccare con la rivista in mano e il sorcio in bocca l’ambiziosa casalinga prestata al ruolo di chef stellata nella trattoria di famiglia diventato ristorante di moda, mentre si girava e rigirava nelle mani le pagine con le foto di un piatto particolarmente gradevole, mentre la ricetta, come nella migliore delle tradizioni dei cuochi, non era quasi mai fattibile nella maniera migliore, perché abbreviata   nei testi, oppure perché incompleta o volutamente consegnata imprecisa. 






Ma al di là del Gourmet di Willsberger, anche molte altre riviste che si stavano avvicinando all’argomento ci provavano a cavalcare la moda: la moda delle foto in verticale, perché ricordo chiaramente che moltissime immagini di quei piatti erano scattate da sopra il piatto.

Cavalletti e tre piedi potevano trasformare in un set fotografico il ristorante preso di mira da quei fotografi che così pensavano di rapire l’anima di un piatto, riprendendolo dall’alto. Ora, non tutti  gli chef erano in grado di rendere l’idea attraverso un'immagine presa da quell’angolazione, e credo si possa concordare sul fatto che erano i piatti netti, puliti e colorati di Marchesi quelli che “riuscivano” meglio da quella posizione di ripresa. Molti altri chef si conformarono all’impiatto che meglio si potesse adeguare alla buona riuscita di uno scatto, e così passammo almeno due decenni a vedere petti d'anatra a carrè d'agnello scaloppati a ventaglio con intorno, a orologio, il loro bouquet di verdure tornite e lucidate al burro, con o senza salsa a specchio e foglia di prezzemolo riccio.

Cima alla genovese Gourmet con grué di olive Taggiasche

Non si usa più fare le foto in quel modo. Specialmente nel mondo dei blogger, perché è scomodo, perché è ritenuto poco artistico, perché necessita di un' attrezzatura particolare, ma forse anche perché gli impiatti di oggi  non sarebbero idonei alla buona riuscita della foto in verticale.

Solo per gioco, avendo dimenticato la macchina fotografica più efficiente a casa, mi sono ritrovato in tasca la vecchia compatta Sony, amica di tanti scatti improvvisati, e che ho deciso, di utilizzare per scattare da quella posizione, senza neanche alzarmi dal tavolo (quindi con inevitabili ombre), così, solo per vedere se oggi questo punto di "ripresa" vale la pena di essere ripreso.

Bouquet di verdure, salsa verde, sala di barbabietola, crema di patate e gamberi di Oneglia

Ravioli di cernia in guazzetto di  pomodori cuori di bue al basilico...

Filetto di palamita "rosticciata", salsa Bergese, verdure al vapore e arancia confit

Piccola pasticceria

le cinque creme gelate...

Questo, e non solo questo, è meglio riprenderlo dal basso, se no rimarrebbe solo una macchia marrone sullo schermo. Riprendere dall'alto o dal basso? Quel che conta è che si capisca che cosa c'è nel piatto, e che questo è un tiramisù (anche se non convenzionale) visto dal basso si capisce sicuramente di più che dall'alto

* i piatti sono di Roberto Rollino de La Femme La Meridiana.

http://www.ristorantelafemme.com/ristorante/