Abbinamenti e Pinot Noir

- gdf 2011 -

I parametri sanguigni si devono essere così alterati a causa del continuo consumo che anche la sensibilità palatale ha subito modificazioni definitive, e così i criteri fondamentali, i saggi abbinamenti e le giuste pietanze da affiancargli hanno perso la priorità. Certo, evitando sciocchezze assurde o provocazioni fini a se stesse, perché tutto sommato un palato foderato di eternit non credo di averlo mai avuto e le sensazioni spiacevoli che potrebbero ridurre la bocca ad un cassetto di viti dal ferramenta le ho quasi sempre evitate d'istinto. Stavo mettendo ordine in libreria, ci ho trovato anche vecchie riviste dei tempi che furono, Gault Millau e Revue du Vins de France comprese. Mi torna proprio in mano un provocatorio pezzo che invitava a fare gli abbinamenti più provocatori e strampalati con i vini più classici rossi di Borgogna. L’autore, che non cito perché non se lo merita, invitava a provare Chambertin e Bonnes Mares con frutti di mare, zuppe di pesce ( che forse…) e infine, madre di tutte le minkiate sommelieristiche, una bella scatoletta di caviale fresco con uno Chambertin giovane e bevuto molto fresco. Purtroppo in un momento di euforia e di scarso controllo dei neuroni mi prese questa voglia dissennata , volevo provare questa emozione. L’occasione disgraziata mi capitò in un ristorante di Bruges inserito giustamente a suo tempo nel circuito Relais Chateaux, stellaggio Michelin d’ordinanza e bellissimo ambiente in una delle più affascinanti città d’Europa. In carta c’era ahimè la golosissima patata al cartoccio farcita di caviale e salsa al burro ed erba cipollina. Ecco, poi in carta dei vini trovo anche un giovane e tannico Tortochot Chambertin Grand cru e il gioco è fatto. Questa è una delle cose più tremende che si possa fare al caviale e che si possa fare ad uno Chambertin. Soprattutto è la cosa più sgradevole e insensata che si possa proporre al proprio buon senso, al proprio palato e al proprio portafoglio. Me ne andai con un addition coerente dal De Snippe, feci anche fatica a salutare perché la lastra di lamiera che mi si era piazzata tra lingua e palato impediva un corretto funzionamento mandibolare pregiudicando anche alcune corde vocali. Più buon senso, ma anche in senso limitativo, trovo espresso sulle vecchie guide Hachette, che dedicavano, o forse dedicano ancora, non ne ho di recenti, agli abbinamento precisi tra una miriade di piatti regionali francesi e la precisa appellation del vino. E così riscopro che gli abbinamenti d’elezione di Pinot Noir di Borgogna non sono poi così molti, e si declinano quasi unicamente sul quel settore di nicchia alimentare rappresentato dalla selvaggina, e in seconda analisi ad alcuni formaggi. Ma andiamo verso il contrario di quel disastro belga , in un altro bellissimo e storico Relais nella foresta intorno a Fontainebleu , Les Bas Breau de Barbizon, luogo noto anche per aver dato modo a pittori e scrittori di trovare ispirazioni haut de gamme. Terrina gelatinata di giovane cinghiale, volailles nobles confit, grouse ai frutti rossi. Tre cose alla carta , un giovane Beaune Enfant Jesus e un vecchio Vosne . E allora si che ci siamo. Pensavo anche a Pacalet e al boeuf de Kobe alla soja con capperi per i suoi 2004. Pensavo ad un roast beef con un sanguigno Beaune Teurons di Rossignol Trapet 2005, un Pommard Leroy di una decina d’anni con un un’amatriciana piuttosto piccante e il Pommard ben fresco, pensavo ad una lepre alla royale e Volnay, toujours Leroy. Pensavo a qualche alternativa ma la piccola bibbia Hachette non mi da scampo! E ricomincia: cinghiale e Chambertin, fagiano e Pommard, capriolo e Corton, tordi ed Echezeaux, beccaccia e Musigny, civet di lepre e Bonnes Mares, coniglio selvatico e Auxey Duresses, pernice rossa e Richebourg, pernice bianca e Romanée St. Vivant, filetto di lepre e Chambolle Musigny Les Amoureuses, lepre a la royale e Volnay. Implacabile, veramente implacabile questo elenco, questo si, indiscutibile, mais avec de la truffe. - gdf-

Il quarto elemento

- del Guardiano del faro -

Il quarto elemento tra noi quattro gatti che ci dilettiamo a far quattro chiacchiere on web su temi gastronomici rappresenta, tra l’altro, il soprannome affettuoso affibbiato a un noto chef stellato e pluri cappellato fattosi notare a suo tempo per la precisa intenzione di non voler mai chiudere la costruzione di un piatto prima di averci messo dentro un elemento più del necessario, atteggiamento frutto del marchesismo craccato, filosofia che non poteva più accontentarsi di fermarsi alla saggia regola del 3. Il quarto elemento è anche inteso per i soliti quattro gatti in carenza cronica di lipidi l’elemento più rischioso da aggiungere quando un piatto è già stato costruito sufficientemente bene per poter reggere un elemento ulteriore che nove su dieci ne comprometterebbe gli equilibri precari: è il solito caso/esempio dello spaghetto al pomodoro e basilico, dove qualsiasi altro elemento aggiunto diventa problematico e quasi sempre disturbante, coprente o comunque superfluo. Il quarto elemento era inteso anche nel poker di pesci da lisca presenti nelle Grande Carte di tutte Les Grandes Tables de France per decenni, dove questi quattro ci dovevano essere sempre : bar de ligne, lotte, dorade royale e turbot. E fosse mancata la lotte ( gli altri mai ) ci pensava le rouget ( al sud ) e la sole ( al nord ) a chiudere il quadrilatero, questo oltre ai due crostacei e alle due conchiglie (scampi e astice più St. Jacques e ostrica) , altro quartetto di elementi spesso impiegati solo nei piatti di entrata mentre tutti i pesci da lisca finivano per editto inappellabile nell’elenco dei piatti principali.

In una occasione non ce la feci proprio a stare zitto e domandai allo chef Christian Morisset,( devo andare a trovarlo in quel Figuier ad Antibes ) titolare in quel momento di una cucina di palazzo tra le più nobili della Costa Azzurra il motivo di tanta carenza di fantasia. La risposta fu che la ricca e pacata clientela del bellissimo Hotel Juana / Restaurant La Terrasse di Juan les Pins non ne voleva sapere più di tanto di quello che stava dentro il mare, aveva imparato quei quattro termini e così poteva bastare per quel due stelle 18/20mi e per decine di altri locali del medesimo livello. Come dire, questa carta è stata realizzata per venire incontro alle vostre capacità mentali. Immaginate lo choc quando Colagreco riempì la sua carta di polpi, saraghi, seppie, sgombri, moscardini e altri misteriosi esseri marini sconosciuti alla clientela assuefatta da decenni di monotonia. Chissà, forse questo è stato il motivo di disperazione per alcuni maitre che hanno lavorato per un breve periodo al Mirazur, incalzati da domande quali: Pas de turbot ? Pas de bar ? Vraiment? In altri momenti il termine è stato invece riferito all’altro poker che assolutamente non doveva mai mancare in un menù degustazione pluristellato in qualsiasi parte d’Europa dove fosse proposto. La cucina borghese e di palazzo, la cucina trois etoiles, la cucina da Relais Gourmand, la cucina Traditions et Qualitè . Qui la ricerca del quarto elemento era talmente elementare da non farci neanche più caso perchè la sequenza arrivava implacabile in ogni menù degustazione degno di questo nome : foie gras, homard, truffes et caviar . Unica variabile poteva essere la sostituzione dell’homard con les langoustines, quando non presenti entrambi.

Sorridevo, prima pensando e poi filtrando con il colino della retina degli occhi le foto dei piatti apparsi ieri su Passione Gourmet e relative al menù degustazione di Philippe Rochat, spartiacque tra il vecchio e il nuovo all’Hotel de Ville di Crissier. Il poker d’assi è stato nuovamente servito e non poteva far altro che vincere facendo saltare il banco , nonostante l’evidente barocchismo elvetico la cui capitale dovrebbe essere Soletta e non Crissier, nonostante le presentazioni ostentative e dell’uso pleonastico di strumenti e ingredienti. La sequenza ruffianissima di ben cinque brodetti cremosi più o meno legati , emulsionati o sbattuti, le buonissime salse classiche , l’immancabile tappa davanti al carrello dei formaggi , i dessert sonnacchiosi quanto decorativi ed un solo pallido segnale di modernismo vagamente minimalista ma immediatamente ridotto alla facile comprensione da una ricca cucchiaiata di caviale fresco a ricordare che il prezzo preteso per il menù avrà così la sua logica e documentata motivazione incontestabile. Queste cose ormai in Europa se le possono permettere in pochi e giustamente le giovani generazioni di chef hanno girato il timone facendo rotta verso materie prime diverse e non così costose , muovendosi più verso la trasformazione e l’accostamento maligno o ruffiano di prodotti a basso prezzo , lasciando perdere i prodotti più classici quanto costosi, perché su queste cose se vuoi fare la differenza devi andare a comprare il top di un prodotto che è già inteso al top e quindi se non sei sicuro di fare il pieno ad una media di 300 euro a coperto chiudi a fine anno. Di un foie gras, di un tartufo nero, di un caviale fresco e di un crostaceo dell’Atlantico il vero gourmet incallito ne ha discretamente piene le palle oltre che averne in mente un repertorio infinito, e quindi se vorrai farlo sobbalzare davanti a quello che per lui è ormai routine dovrai acquistare materie prime costosissime e valorizzarle ulteriormente con la massima cura, che da quelle parti, in Svizzera, non vuol dire lasciarle il più naturale possibile, ma bensì andarci sopra riccamente con altrettanta consistenza di condimento e accompagnamento che sia in armonia o in contrasto, e inconsciamente al cliente, ridurle allo stato cerebrale di texture se vuoi chiamare questa cucina alta cucina. Sono oggi sempre più rari per evidenti motivi i locali che possono permettersi questi lussi corredati da questa qualità sublime, e quindi vale sicuramente la pena di visitarli prima che si estinguano definitivamente come il dodo, prima che la loro clientela si estingua naturalmente per raggiunti limiti di età, prima che la moda del Novecento, la moda del quarto elemento sia ridimensionata o scompaia, e sia rimpiazzata da stili e modi fuori dagli schemi insegnati dai maestri del secolo scorso. Andate a Crissier prima che sia troppo tardi. -gdf -

The Beatles, quattro uomini, quattro strumenti, fantastici quanto datati.