giovedì 28 agosto 2014

La passion du sud

del Guardiano del Faro

Mi piace riguardare le vecchie guide, perché sono piene di spuntini già metabolizzati, da ricordare con piacere, o magari no, però in ogni caso fanno parte della storia itinerante di questa vita, che già per più della metà ho dedicato alla cultura del cibo e del vino.

Questa però non può definirsi né vecchia né storica e rileggendola a breve distanza di tempo si rivela essere semplicemente obsoleta. C’è scritto 2013. Come dire : nove mesi fa? Eppure a rileggerla, a riguardarla, sembra vecchia di cinque anni. E volendo analizzare le valutazioni anche a epoche anteriori. Chiaro, il reperimento delle informazioni risale al 2012, e quindi rivedendole oggi ci si rende conto di quanto il cartaceo rincorre inutilmente il web, quando non è il web che si impegna a fare il contrario. Succede ... succede ...

Le Guide Gantié magari non sarà molto conosciuta fuori dai territori di pertinenza, ma chi non ne ha mai sentito parlare sarebbe stupito dalla notorietà e dell’autorevolezza che gli è riconosciuta in tutto il sud della Francia.

Le Guide Gantié è il riferimento laggiù, anche di più della Michelin (roba da fighetti parigini per loro), perché si occupa essenzialmente di recensire ben 800 buone tavole e 500 prodotti gourmands che abbiano un riferimento circostanziato a quattro regioni confinanti tra di loro : Provenza, Costa Azzurra, Piemonte e Liguria. Anche qualche disponibilità di camere amplia e conclude l’orizzonte di ospitalità, del farniente proverbiale di ogni flaneur provenzale.

Saggiamente propensa ad evidenziare le tavole emozionanti e dove si spende il giusto ricorda comunque alcune grandi insegne presenti di qui e di là delle Alpi Marittime, evidenziate in unica icona botanica replicata da una a quattro volte.

Sembra un pacifico rametto d’ulivo, ma potrebbe anche far pensare ad una fronda d’alloro. Allori, i più eclatanti, conferiti in questa edizione a soli tre ristoranti che rientrano nei confini della circa 600 paginette scritte fitte fitte.

Di fitta me ne prende una a me allo stomaco e una al colon scoprendo che tra i tre top, oltre al sommo Louis XV di Montecarlo e a la grande Petit Nice di Marsiglia viene annesso di diritto sinistro La Bonne Etape di Chateau Arnoux, autentico dinosauriato di cucina.



Per quel che ci riguarda riscopro quanto conti per loro (e anche per me a dire il vero) il servizio di sala e chi la governa; questo aspetto modula e influisce pesantemente sul giudizio complessivo del ristorante in maniera decisiva a ben leggere, ed è così che il miglior indirizzo dove mettere i piedi sotto il tavolo in Liguria è considerato La Conchiglia di Arma di Taggia del Maestro di sala Giacomo Ruffoni; e in Piemonte, quasi di conseguenza, uno dei rarissimi top non poteva essere altro che Il Sorriso del mitico e ineguagliato Angelo Valazza. A pari merito con Il Duomo di Alba, va sottolineato. Villa Crespi è vista come una buona tavola di qualità, così come gli altri bistellati piemontesi, fino alla chicca rappresentata dalla parità numerica di rametti d'ulivo tra il Combal e il Consorzio, per dirlo in accento torinese.

Tra gli strafalcioni belinensi abbiamo in evidenza "Il Vescovadola" di Noli, o il Margunaira di Ventimiglia trasferito forzosamente a Sanremo, cosa che non mi dispiacerebbe viste le carenze alimentari del luogo. E Flavio Costa? Tanto per mettere sale sulle ferite, trattato alla stregua di un oste proprietario di un emozionante bistrot eno gastronomico.


Torno un momento sull’attualità, nel senso delle informazioni obsolete, tanto che nelle sole prime pagine dedicate alla regione del Boomerang sono subito almeno sei i locali recensiti e già scomparsi, ma si sa, il cartaceo non ce la può fare contro il web, salvo quando il web si comporta pigramente e riesce a scendere al medesimo livello di attualità, pubblicando recensioni di ristoranti visitati tre, quattro, o anche sei mesi fa, nascondendo pudicamente ormai anche la vera data di passaggio dell’ispettore anonimo ( rido ) ma rilevabile -la data- guardando con attenzione le foto, e interpretando con arguzia il testo.

La stagionalità dei prodotti richiesta dal recensore al ristoratore, poi non è rispettata dal recensore nel momento di produrre e pubblicare un articolo cotto e mangiato, ristoratore o chef che quando vedrà il reportage che lo riguarda messo in pasto agli squali avrà già cambiato la carta non una ma almeno due volte. Carta che una volta stampata per una Guida riesce almeno a strappare un sorriso invece che incitare a tirare un pugno sulla tastiera.

gdf

11 commenti:

  1. Pubblicheranno mai la guida xartacea quelli di tripadvisor?

    F.

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  2. Farebbero milioni, e li faranno... col culo degli altri...
    Bep

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  3. Prima di andare in pensione faremo un'altra Guida critica?
    Barbaresi invita, però ormai ci conoscono tutti, ma quale anonimato ... potremo metterci nella parte di Toni Negri e selezionare giovani che girino con occhiali scuri e senza macchina foto

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    1. Se il Barba chiama mi metto sull'attenti!
      La mia faccia non è la più importante, ora ho un preadolescente gourmet in casa che qualche mese fa venne definito : "nu muostro. In senso bbuono però" dallo chef che ha l'aspetto di Bud Spencer.

      F.

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  4. La nuova editoria gastronomica invocava Bonilli prima di morire, la voleva rifondare, da rifondatore storico, ma ci saranno giovani capaci e in grado, conoscitori di prodotti, di storie e di ricette, di buon palato e fine spirito critico? Dotati di basi sufficienti e solide, ma sopra ogni cosa ricchi e scellerati.
    Giorgio C.

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  5. Torno adesso da una cena fuori (regione) e sullo schermo vedo gdf in procinto di tirare un pugno sulla tastiera, in primis penso che citare la parola sud nel titolo possa aver destabilizzato chi non è solito spingersi lontano dalla protezione della luce del faro poi guardo meglio e realizzo che il capo redattore dell'Eco di Biella colpisce di fioretto (mi pare) il critico gastronomico che pretende melanzane e cuore di bue e il massimo rispetto per la stagionalità dei prodotti e mostra un rispetto inversamente proporzionale recensendo fuori stagione e tempo massimo facendo la figura del carciofo che è di stagione, ma come dicono un po' più a nord che a sud: "zucca e melone ha la sua stagione" e non tutte le zucche, fortunatamente, sono uguali...domani che è adesso (se riesco) ti mando il pezzo di ieri che è di un paio d'ore fa, non pubblicarlo d'inverno, si potrebbe vedere che ho cenato fuori a lume di candela ;-)
    M 50&50

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  6. Emanuele Barbaresi28 agosto 2014 09:34

    Conosceranno voi... io continuo a restare in gran parte ignoto. Certo, adesso sono inoffensivo, ma la pensione è ancora lontana...

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    1. Concordo, quindi stavolta, per i due motivi che metti in evidenza il coordinatore lo farei io ;-)

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  7. Vedo che ne esiste una versione 2014 uscita a maggio e che, se non ho sbagliato il conto, dovrebbe essere la 15a. Non male, vuol dire che le vendite danno ragione agli ideatori.
    Alba

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    1. Che te lo dico a fare. Questa è la guida di riferimento tra Nizza e Marsiglia. Grande bacino di utenza. Una guida popolare che funziona e piace al sud, proprio perché molto aderente al territorio, e sono anche bravi a coinvolgere i recensiti, invitandoli alla grande festa di presentazione, quest'anno avvenuta a Juan Les Pins.

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    2. Mi permetto di aggiungere che sono stati anche bravi a cogliere il lato emozionale come aspetto influente perchè un cliente possa restare soddisfatto. Usare un parametro come coup de coeur per la valutazione tiene conto probabilmente anche degli studi che negli anni novanta si svolgevano sull'intelligenza emotiva o perchè, come ha scritto Fabrizio Nobili, in determinati posti turistici l'emotività è sempre in agguato.
      Alba

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