venerdì 22 agosto 2014

Guardarsi nel piatto ?


Gran pezzo di Volaille da sei sette etti sommariamente giustiziata e accompagnata al desco da una palata di spinaci sciapidi e da una badilata di purè lattica, fondo di cottura allungato all'acqua di fonte.

gdf

Fare autocritica è difficile per tutti. Inalberarsi di fronte ad un fatto imprevisto gridando all’ingiustizia è più facile. Fatto raro però da queste parti, dove la Michelin rappresenta un barometro normalmente riconosciuto come ben funzionante, quasi come le previsioni del tempo.

Ma nella scorsa primavera un temporale -insieme alle nubi insistenti che persistono curiosamente anche d’estate dalle parti della Tete de Chien- ha rabbuiato il clima mite de La Turbie. La perdita della seconda stella Michelin al St.Jerome di Bruno Cirino ha provocato una levata di scudi da parte del protagonista e da parte di alcuni suoi colleghi ancor più famosi da quelle parti, e non solo.

Una seconda stella che in verità, arrivata nel 2002, non ha mai convinto nessun italiano che io conosca. Una cucina si molto aderente ai territori circostanti e al mare, ma anche piuttosto rozza nel concetto e nelle esecuzioni, non volendo far pesare più del dovuto i problemi strutturali di sala e cucina, talmente contigue da contaminare pesantemente la quiete da rumori, odori e umori provenienti dai piani di lavoro. Chiunque ci sia stato sa di che cosa parlo in termini di profumi e di acustica, salvo sacrificarsi in quel micro terrazzino assolato tra una pianta di garofani ed una di rosmarino.

Invece di prendere atto e rimettersi a lavorare, per una volta, stampa e colleghi si sono rivoltati contro la rossa, difendendo l’operato del cuoco di origine campane dotato di un pedigree di alta casta, un percorso che avrebbe forgiato al meglio quasi chiunque. Il nostro passò da : Ducasse, Maximin, Rostang e Vergé. Una pioggia di stelle sulla Costa Azzurra.

Il fatto (la perdita di una delle due stelle) deve avere talmente mandato fuori di senno la proprietà del St.Jerome da incidere in negativo anche sulla loro brasserie, il Café de la Fontaine (a due passi dal St.Jerome) dove la qualità e la presentazione dei piatti sono sempre andati in contrapposizione, ma arrivando al tavolo comunque in buone ed equilibrate porzioni, anche se sommariamente collocate sulle ceramiche bianche. Ma ora i prezzi dolci e i sapori certi e forti sono un ricordo. Entrate e dolci sono li a mantenere una dignità ed uno scopo congruo di valore (7/6 euro), ma i piatti principali (16/20 euro) sono ampiamente usciti fuori dal concetto.

E così, perso anche il Bib Gourmand da questa parte della strada così come una stella dall’altra parte mi ritrovo ad aver perso anche questo riferimento. Mi dispiace chef ! Mi spiace di averti condotto qui per un pranzo veloce a metà strada, ma mi complimento per il tuo senso di sportività, e come sempre per la camicia personalizzata e clamorosamente intonata all'arredamento del Café de la Fontaine.

Una buona bottiglia di Pierre Morey da condividere con chef Andrea Ribaldone

Sarebbe ton su ton anche il Kir Royal, che di reale non ha neanche il colore, inquietante.
 Le patatine fanno rimpiangere quelle di Cracco

C'è di tutto sopra e intorno a quel filettino di sgombro in carpione, anche un fetta di mozzarella, forse caduta lì dal cielo grigio.

Ribaldone ama molto le frattaglie, e devo dire che ha sopportato bene anche questa versione particolarmente rognosa di rognone

Due contorni diversi, due garnitures distinte non ci sono.
Mi chiedo solo a quale razza di Volaille possa appartenere una coscia di questa dimensione, raramente vista dai tempi degli pterodattili.

gdf

18 commenti:

  1. cucine da incubo? qui ci vuole super Cannavacciuolo!!
    Bep

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  2. Emanuele Barbaresi22 agosto 2014 09:33

    Rozza. Ecco rozza è la parola giusta.
    Eppure in Francia c'è stata una sollevazione. Addirittura "3 Etoiles" ha dedicato un intero articolo, una sorta di editoriale, alla cosa, sparando a zero contro la decisione della Michelin, dopo averla già attaccata nel numero precedente. Mai visto niente di simile nella storia di quel patinatissimo giornale.

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    1. Un episodio tra i tanti Emanuele, condividendo il tavolino in terrazza non con il critico Barbaresi ma con lo chef Barbaglini. Pre - antipasto di un 15 agosto: 35 gradi all'aperto. Tourte de canarde confit au foie gras, sauce Bordolaise. Barbaglini o Barbaresi il risultato non cambia, e quelle due stelle non le ho mai digerite neanch'io, che proprio nel 2002 inaugurai il faro, a comodi 20 minuti da La Turbie. Poi arrivò Colagreco a risistemare da sotto il clima nuvoloso di là di sopra.

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  3. Vedo che il vizio del contorno uguale per tutto lo ha sempre :-) ci andai in compagnia di tre colleghi credo verso il 2003 per me l'ho sempre sostenuto stava stretta anche la prima!!!l!

    Flavio

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  4. Si Flavio, però questo è il bistrot e ci può stare, ma il fatto che abbia perso anche il Bib oltre che una stella significa che neanche a livelli di bistronomia non tiene il livello. Davide

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  5. E' proprio il Mirazur il problema... ... che sta sui maroni a non pochi in costa di qui e di là
    Chi? Ah! L'argentino? Capito mi hai?
    Giorgio C

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  6. fabrizio scarpato22 agosto 2014 12:17

    Sosta affamata un mese fa, attesa da affollamento, forse tradito da recensioni datate. Credo e temo che il Magret de Canard coi fichi (?) avesse lo stesso fondo acquoso che vedo col volatile qui sopra. Anche il morso s'allenava sul tappeto elastico. Ero perplesso, tanto che poi mi sono perso sulla corniche prima di ritrovare la improponibile via autostradale per la Liguria, che da laggiù appare più storta che mai.

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  7. Caspita perdersi da La turbie a prendere l'autostrada significa che avevi il fumo negli occhi.
    Non ho mai frequentato il bistellato ma il bistrot sì e mi ricordo i prezzi delle btg scritti sulla lavagna, compresa Romanée Conti euro 6.000 (vero gdf?).
    Ritornerò in quei luoghi ma nel rispetto della frase: le samedi je grimpe a La Turbie. Per il resto invece se rifacessero il film con j. reno e de niro potrebbero far saltare in aria qualcosa d'altro invece del verduriere.

    F.

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  8. fabrizio scarpato22 agosto 2014 16:19

    Fumo negli occhi sicuro, per via di quel certo "cacchinismo" di "sciure" in libera uscita pittoresca con cagnolino (e cagnolone) al seguito (più dentro, lavagna dei vinoni compresa, che fuori ). Tuttavia dover riprendere l'autoroute pour Gènes obbligatoriamente (e sottolineo) a Mentone non mi sembra così intuitivo, dopo che eri uscito lì sotto ad appena cinquecento metri. E invece no ;-)

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    1. L'autostrada si riprende a 5 k da La Turbie, al Vista Palace, non a Menton ;-)
      Georges

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    2. fabrizio scarpato22 agosto 2014 17:26

      Appunto. Era buio. E avevo il fumo negli occhi. E la mandibola lussata per via del magret...

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    3. Ci sarebbe "margine di trattativa" per un racconto da terza pagina denso di fumo...
      M 50&50

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  9. Emanuele Barbaresi22 agosto 2014 17:06

    Poi è anche vero che la cucina di Cirino è molto peggiorata nel tempo. Io per la verità nel 2002 avevo mangiato da (1) stella. È sempre stato un posto più gourmand che gourmet, ma alcuni suoi piatti maschi e rustico-chic (più rustico che chic) avevano un perché e comunque la materia prima era ottima (ricordo delle triglie favolose). Poi ci dev'essere stata una deriva. L'anno scorso, l'ultima volta, e temo che non ce ne sarà un'altra, l'esperienza è stata terrificante.

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  10. Piatto rovente. Blocco di branzino di lenza del peso di almeno 300 grammi cotto alla perfezione alla piastra. Fondo del piatto coperto da profumatissima passata cruda di pomodoro d'agosto. Limone tranciato a fette, passato anch'esso alla piastra e buttato lì sopra. Nel bene e nel male, questo il mio miglior ricordo di quella cucina brutale e diretta, più figlia di quel folle di Maximin che degli altri sommi maestri.

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  11. Finalmente si comincia a dire le cose come stanno.
    Ti "lovvo" Il Guardiano del Faro !!!! :-)
    Alessandra

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  12. Come sempre il Guardiano ha descritto alla perfezione. Anch'io mi sono sempre chiesto cosa ci azzeccasse la seconda stella e me lo sono richiesto l'ultima volta, un anno fa, dopo una cena da una stella più che altro per l'ottima materia prima.
    Però c'è sempre stato un legame romantico con quel posto che non ha preso solo me. Ricordo che anche Pierangelini mi disse una volta, ancora ai tempi del suo Gambero Rosso, che quando partiva per un giro in Francia si fermava sempre lì, "per come si mangia male"!
    Prosit

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    1. Un po' di sano masochismo ogni tanto ... ogni tanto però ...

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  13. Quei cubetti decongelati di spinaci(ad agosto) sono proprio inguardabili,credo che neanche io saprei far peggio,questo non merita manco la sioula(cipolla) ;)

    TMC

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