La Trota va di corsa

del Guardiano del Faro

E noi anche, perché ero veramente stufo di guardare le foto pubblicate da altri, personaggetti e soggettoni del web, e così quando James mi ha detto " Se non patisci ne' me ne' la macchina saremo là per le due ..." Ma che ore sono le due per andare a pranzo? Mica siamo in Andalusia, ma neppure in Ciociaria, anche se il linguaggio mi potrebbe confondere; però se neppure gli indigeni sanno identificare i confini della Ciociaria che ci posso fare io se non correre più di una trota lungo un ruscello di strade e stradine pendenti sventrate silenziosamente con una lama d'acciaio sottile a 200 all'ora per andare ad ascoltare il canto delle acque chiare del rio che irriga le Terre della Sabine, così belle e gentili da portarsele via, tante.

Dal di Fuori immagino le Fario, ormai ripulito dai ricordi del pescato della Riviera, attendendo la comparsa di un Rio visto mille volte ma mai attraversato. Dal delicato e contorto giardino italiano sento -più forte del cinguettio del ruscello che corre sotto il ponte di Monet- una voce di sala dall'accento scosceso e dal tono roco che conosco bene.

Si, evidentemente c'è anche Luigi qui oggi a pranzo. Un habituèe di questo posto, con doppia e. " Robbèe! Ma checcefaiquaggiù". Lo Immagino, me lo aspetto, quasi me lo auguro, a difendermi da porzioni che immagino congrue.

L'ingegnere del gusto con studio proficuo, proprio da queste parti, a tutto tondo, come  alcuni monti di qui, per nulla spigolosi, quindi neppure lontano Monterotondo, qui, lui, spesso, e in meno di un'ora anche senza Aston caro James.

Non lo vedo ma continuo a sentirlo. Non vedo zucchine bollite e ricottina, neppure cicoria saltata in padella a secco. Luigi c'è, ma non si palesa. Sembra incredibile come le persone cresciute o vissute a lungo nello stesso posto e con le stesse passioni alla fine si possano così somigliare. Effetto Zelig senza un umorismo provocato. Ilarità e sorrisi spontanei, anche senza L'ingegnere. Un cerchio nell'acqua ben chiuso mi conforta.

Chi avrà appreso dall'altro, maitre/patron, critico/ingegnere. Credo nessuno, si nasce e si cresce con questo bel modo signorile di affrontare il mondo, non di petto, non di spada, ma prendendo all'amo quel che si pesca, con intenzioni ma senza certezze, pescando e poi lasciando correre l'acqua, e non come quando un avannotto arrivò qui in cucina con tante ambizioni e ostentazioni, ma finì a pezzotti. Un buco nell'acqua li separò.

Eterei: Carta musica di frutta secca e fili di grissini al profumo di limone

Se telefonate qui per prenotare o per partecipare, non sarà Luigi quello che vi ha risposto o vi risponderà, ma Maurizio, Maurizio Serva, l'uomo di sala da due stelle Michelin, uno che ti cambia il bicchiere d'ufficio dopo un piatto marcato da tuorlo d'uovo, in un momento storico in cui cambiare un tovagliolo significa attirarsi l'ira della gdf; ma l'apprezzamento di un gdf, tutto ciò mentre dalla cucina giunge in pattìni sul parquet la delicata proposta di cucina di Sandro, cuoco d'acqua dolce da 18/20mi. Troppo? Beh, forse su taratura europea si, ma provate voi ad impostare un'intera carta intorno al pesce d'acqua dolce in un ristorante italiano, e senza friggere ...

Le salse faranno molto, perché non potranno mai essere coprenti, tanta è la delicatezza della materia prima, ma neppure evanescenti, mai "a punto e virgola", ma ben piazzate a "Twister", a grandi bottoni colorati, come in quel gioco di società che venne immediatamente soprannominato "sesso in scatola", proprio per le tante varianti possibili da mettere in gioco. Tra raffinatezza e volgarità la differenza può essere causata o provocata da una mossa azzardata piuttosto che ben studiata.

James, sono d'accordo: quello che fai con la moglie è diverso da quello che faresti con un'altra. 
Si,  un momento però,  se tu non sei sposato che ne sai?

Si, ma: un sasso lanciato, anche con cautela, nello stagno d'acqua dolce, non lo saprai mai che cosa sarà in grado di provocare.

 Contagiosa: Carpa in crosta di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse, acidificata

Potresti perfino uccidere una carpa con una sassata, mentre i branzini e le orate d'allevamento soffrono poco, e sanno ancor di meno, incoscienti. In Italia questa concezione, questo parametro di cucina dacuoco d'acqua dolce è un'eccezione, ancor più rara se rapportata a questi livelli. Qualche cosa sul Lago Maggiore, qualcosa su quello di Garda e in Alto Adige, ma in centro Italia questa peculiarità è praticamente unica, e per intenderla, bisogna proprio venirci a Rivodutri, in un paesaggio che trasmette serenità, che invita a distinguere dapprima ogni varietà botanica che compone il paesaggio, ed ogni specie ittica che vi è saltata improvvisamente dentro il piatto.

Il piacere della carne a questo punto del giorno sarà necessario più per la mente che per il corpo.

Qualche "aggettivazione" ai piatti, avendo avuto cura di evitare il termine "interessante".

Pasquale: L’uovo di carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentuccia 

Trasversale: Bottoni di stracciatella, foie gras, parmigiano su coulis di strigoli

Persistente: Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d'angelo

Virtuoso: Gnocchi soffiati di patate e carbone vegetale, salsa di burrata e tartufo bianco 

Diligente: Luccioperca con salsa di cime di rape e raffaello di guance di luccio e crema di nocciole

Michelin: Trota Fario e foie gras, salsa di mela cotogna con purè di patate viola

Radical chic: Filetto di castrato marinato al cardamomo, crocchetta di patate e cicoria, purè di sedano rapa alla camomilla e (splendida) composta di rosa canina

Skyfall:  Il piccione e il bosco

Maurizio Serva con i due formidabili carrelli dei formaggi

Cachemire & Soie: Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango

Già ottime così, le "piccole bombe" saranno accompagnate da almeno quattro diverse salse in cui intingerle: crema,vaniglia, rosmarino, cioccolato, lampone ecc...

A parte un lamponcino le altre sono tutte verdure: qui il gioco consiste nell'indovinare quali sono state usate per ogni singolo pezzo di piccola pasticceria

LA TROTA A RIVODUTRI

GDF