Andrea Ribaldone : tutto in un anno

del Guardiano del Faro

Chef & Chef : Federico Sgorbini con Andrea Ribaldone

Tutto in un anno per Andrea Ribaldone, o comunque già molto, e in soli 15/16 mesi dall'apertura del suo primo vero e proprio ristorante gastronomico : I Due Buoi, collocato all'interno dell'Hotel Alli due Buoi Rossi, nel centro di Alessandria, ristorante che sta convincendo tutta la critica specializzata.

Massima menzione di rilievo da Paolo Massobrio, 16/20mi come punteggio d'ingresso sulla Guida de L'Espresso, 80 del Gambero Rosso, Cucina d'Autore per il Touring, in attesa del riscontro web dell'Albertino Cauzzi, ma soprattutto del Bibendum, che a questo punto dovrebbe prendere atto e basta. Qui ci sono tutti gli standard, anche da secondo piano, che è una buona maniera per arrivare con disinvoltura al primo, senza il fiatone.

Arrivai qui nel luglio 2014, quando avevano appena fatto in tempo a levare il cellophane dalle poltrone e quando l'arredamento emanava ancora odore di nuovo. Non c'erano tende a coprire la vista dal di fuori. Arrivò un'arredatrice convinta ci volessero -mentre gli operai lucidavano gli specchi- e a tentare di metterle: respinta. Se volete mangiare qui non vi dovrete vergognare, questo è orgoglio, questo è mettersi nella vetrina, condividere questa cucina nuova con una città tradizionale. Quella sensazione che mi è sempre piaciuta, come entrare in una super car immacolata, che sa di nuovo, direttamente nella vetrina del salone del concessionario.

Nel giro di questo scarso anno e mezzo già alcune cose sono cambiate, tranne, appunto, quel "cadre" così minimale quanto "haute de gamme". Anche parecchi collaboratori di Andrea sono stati sostituiti, ma da queste difficoltà, da queste complicazioni di percorso perché non farne un'opportunità? Proprio dalle sofferenze, con cui Andrea è abituato a convivere venendone fuori con un sorriso;  atteggiamento da cui si coglie una -forse la prima- qualità di questo chef, la capacità di aggregazione, del saper valorizzare le persone, motivandole, motivandoli, e facendo loro capire chiaramente quali sono i suoi intenti.

Ragazzi che devono capire, la devono capire la sua filosofia di cucina, quale deve essere un menù che lo possa identificare, comunque, anche senza il suo sorriso disarmante a disposizione dei clienti, o mentre tira misurati cristi in cucina, ma non a vanvera, bensì ben mirati. Voi di cucina lo dovrete capire. Verso i clienti invece ha già aperto una nassa irrinunciabile servita a 55 euro, a passaggi, che si stringono, e voi vi infilerete divertiti, fino a diventarne prigionieri, dopo la nona portata. Nove piatti per 55 euro.

Gli straordinari -ed intensissimi- formaggi artigianali di Marco Bernini

Intenti diversi - Perché Andrea non sta mai fermo. Diverse le consulenze, ma un po' più "alleggerite" rispetto al passato, e anche il semestre di gestione del ristorante temporaneo " Identità Expo' " di Milano, è andato benissimo ma sta andando a finire, e quindi la concentrazione su questo progetto prioritario sarà ancora più marcata.

E basta anche con le comparsate dalla Clerici, ormai intesa come comunicazione non proprio positiva. Tornasse a far capolino da qualche parte l'ottima Lisa Casali, ma pure la Isoardi, se no meglio pensare ad un programmino su qualche canale tematico che meglio faccia risaltare contorni e contenuti propri, perché oggi la tv per un giovane chef è un veicolo di comunicazione quasi vitale. Se no date un canale in mano alla Meldolesi, vi prego, fatemi leggere mentre ascolto! Odio i doppiatori, preferisco i sottotitoli.

Intanto qui ad Alessandria, anche se per soli sei servizi a settimana, che secondo me è un limite, va in scena una cucina precisa, personale, curata e appuntita. Direi dispari, nel senso che per pareggiare la partita il margine esiste ancora. Alcuni piatti sono assolutamente completi e concreti, mentre altri lasciano appunto spazio di manovra, perché costruiti su basi solide e tangibili. E quando i piatti nascono ed escono così ben radicati nella mente dello chef, non saranno le conoscenze tecniche quelle che mancano ne' ad Andrea ne' ai suoi collaboratori per definire le loro forme e i loro sapori, in crescita, e senza che un aspetto prevarichi sull'altro.

Tre tipi di pane, tutti ottimi. In evidenza quello "speziato" di Eugenio Pol

Un occhio a nocciola aperto sul Piemonte, uno più stretto e mandorla strizzato senza vergogna al Giappone, paese aperto quanto compresso, ma tanto caro allo chef, e riportato a tratti e a colpi di pennello nel piatto e nei pensieri, qua e là, a spiazzare le papille dei più tradizionalisti ed a convalidare le tesi dei palati più evoluti.

Tra gli amuse bouche, un concentatissimo polpo, l'insalata russa croccante, il pomodoro farcito da pappa al pomodoro ... e ...

Quello che si può o si vuole fare lo si compie al meglio, tra le mura nell'ampia cucina, mentre quello che si decide di acquistare altrove, sarà comunque un prodotto artigianale di altissima qualità. Due esempi per tutto? Il pane di Eugenio Pol o i formaggi d'autore di Marco Bernini. Di seguito alcuni piatti molto significativi: il termine interessante, anche in questo caso non sarà utilizzato, lasciato al Pensatore di Rodin

... un meraviglioso patè di fegatini di coniglio alla pera e cioccolato

Il tutto in una situazione generale rassicurante e protetta, all'interno di un albergo che dispone di garage privato, e di parecchie comode camere, dove lo spazio bar mantiene le originali caratteristiche di Vermoutheria, dove a pranzo viene servita una cucina più semplificata, ma ugualmente curata, e dove anche i prezzi (menù a 38 e 55 euro) rappresentano una delle migliori soluzioni per una cena da ricordare, in uno dei ristoranti piemontesi che scioglie con maggior decisione alcuni legami dalle solide fondamenta del classico ristorante piemontese, ma fortunatamente non dimenticandone i principi e presupposti della sua cucina.

Tecnico : Acciughe al verde. Dispari, quindi migliorabile

Goloso : Baccalà "maison" con salsa yogurt, oliva "alla terza", portulaca, chips di trippette .... Pari

Cerebrale : Coniglio, porcini e polline ...

Live in Japan : Cavolfiore "alla terza" con uova di salmone e burro d'acciuga

Rassicurante : Pasta spezzata, legumi e cozze ...

Saturante : Gnocchi di ricotta di pecora, brodo di funghi, erba cipollina 

Perfetto : Morone alla mugnaia, crocchetta dei suoi ritagli, twister di salse a base di prezzemolo, limone salato e yuzu ... boom! In estate invece del morone proporrei le rane, con un terzo bottone di aglio. Non è un desiderio, non è un consiglio, non è un indicazione . E' una supplica

Elegante ma snob : Il tappetino di pollo con Béarnaise, porro, sedano e lamponi . 
E' L' Andrea esteta in giacca e cravatta in Montenapo. 
E' una cravatta di Hermès, con macchia di grasso sul reverse della giacca di cachemire 
Mi rivedo, ma non mi riconosco più ormai in questo look; io no, e Andrea?

Spiazzante : classici Agnolotti piemontesi, ma al ghiaccio, o in brodo ... come tu li vuoi.
Ti do quello che vuoi, col dubbio: ma sei sicuro di come li vuoi?
Sostanzialmente è un ricordo infantile, di quando, in Piemonte ma credo anche altrove, i bambini andavano a "rubare"gli agnolotti crudi o freddi di frigo, prima che venissero passati in brodo. Questi sono cotti e poi raffreddati, disponibili all'uso.

Ottimo Timorasso, in grado di reggere quasi tutti i piatti
Un caro e sincero saluto al tenero Silvio di Pomodolce, quest'anno però è stato l'anno dell'Acquario, di Elisa del Domaine de La Colombière, Timorasso da 18 sull'Espresso. 
Vorrei berlo subito, ma se non glielo mandi, cara Elisa ...

Gli assaggi dal carrello dei formaggi, che partono dai 90/100mi in su

Cheese cake?

The original : Minestra di frutta  e verdura : l'originale, come fu a suo tempo (a La Fermata ) la cipolla 

Suadente : Fichi e giuncata

Qui spicca un macaron che neanche a Lyon

Tutti insieme, caro Bond, bella squadra, complimenti

gdf

I DUE BUOI