E mo' chi lo ferma più ?

gdf 34 minuti 

Ti assenti -giustificatamente- per qualche tempo dalla città degli assenteisti e guarda un po' che succede invece ad Alassio in tema di minuzia gastronomica. Deve essere accaduto quest'estate, sicuramente alla Locanda dell'Asino, dove Giorgio Servetto, sotto lo sguardo sbigottito del patron Gianni Gaibisso, si è autonomamente iniziato all'Alta Cucina Gourmand. Mano destra e mano sinistra, e via.

Me lo immagino lo chef, l'asino testardo, sudato sotto la bandana, ma anche sospeso in un lungo sospiro prolungato, respiri alternati da mugugni e sguardi trasversali mentre dalle sue mani nascevano forme di vita diverse, masticabili con piacere dopo un pensiero. La cucina come l'argilla: modellabile secondo un pensiero, tra manualità e intenzione, tecnica e immaginazione, sconfinando tra arte povera e nobile artigianato. 

L'asino e l'orso 

Me lo immagino l'orso, il patron, comunque sudato, costretto ad inseguire -ma fino ad un certo punto -quell'idea in evoluzione, poi spossato di fronte ad una realtà che sta andando ben oltre le intenzioni. Gianni, l'Alpino, come me, appesantito dalla vita, e che quindi ad un certo punto della salita si ferma. E osserva.

L'asino, che non è un mulo, trovatosi dopo l'espirazione avanti di un miglio a tutto ciò che gli girava intorno fino al giorno prima, a quel punto si sarà asciugato la fronte, trovandosi in tasca, insieme al fazzoletto, anche una chiave, o meglio, un passepartout in grado di fargli intendere il vero senso delle tecniche e delle teorie non fini a se stesse, ma bensì applicabili alla tradizione di terra e di mare di questa regione - allargandandosi a Francia e Piemonte - dissotterrando infine  da sotto le piastrelle della cucina un filone dorato comune a molte ricette. 

Ricette turbate nelle proporzioni, rivoltate nei concetti e nelle collocazioni, condensate nei sapori come raramente accade di constatare nelle cucine di giovani leoni alle prese con la modernizzazione dei piatti giunti fino a noi dalla storia e delle tradizioni secolari. Ma Giorgio secondo me non si è mai sentito un giovane leone, e se lo è stato, sarà vissuto in cattività, ingabbiatosi da solo però.

Oggi il maturo asino quarantenne può ribadire ovunque la sua testardaggine, perché bestia non è, e se no lo capiranno più gli amici, persino capace di salire su un ferro freddo da rendere arroventato. Per farne cosa?  Per esempio per valicare i Colli che collegano la sua mente con ogni Via del Sale lungo le Alpi Marittime. Di ritorno? Come e quando ti può promettere un Gemelli.

Più che i riscontri della critica -immaginando un collettivo giudizio positivo dopo l'assaggio- sono ad oggi insondabili i pareri di una clientela definibile abituale, quella che potrebbe venirne fuori abbastanza spiazzata, magari felice per aver provato emozioni rare in questa regione dove le buone tavole sembrano destinate all'estinzione perenne, o chissà, forse impensieriti da tanta bravura esibita senza più il minimo dubbio. In ultimo, arriveranno i retorici passatisti : "Te l'avevo detto che questo era uno bravo." Al passato, da frequentare con circospezione, perché colpevole di aver superato la loro capacità di intendere, di essere andato oltre il loro scibile.

L'asinello, il simpatico e gioviale Giorgio è cresciuto di botto, quasi sovradimensionato rispetto alle aspettative di molti, quelli che hanno contribuito alla durevole coesistenza di queste persone e di questo progetto, che però ora sembra andare oltre l'obiettivo. King Georges si è sicuramente messo a capo basso sul piano, studiando e affinandosi, sistemando ogni nota sul suo pentagramma, ed adesso dopo tanta applicazione, è in grado di suonarle a tanti.

La domanda è : che mercato può avere questo prodotto? Esistono telefonini e orologi, che a parità di prezzo sono colmi di raffinatezze tecnologiche apprezzate da una fascia di clientela evoluta, ma la maggior parte degli utenti continua ad usare prioritariamente un telefono per telefonare e un orologio per sapere che ore sono, alla stessa maniera di chi va al ristorante per mangiare, mangiare bene, ma senza pretendere una precisione così esasperata.

Attenzione : qui non c'è più una goccia d'olio in eccesso, non ci sono salse o condimenti inopportuni, elementi o ingredienti superflui, e nessuna tecnica va oltre il proprio ruolo, e cioè quello di rendere il piatto bello, buono e completo di tutto ciò che occorre perché rientri in un book che esplicita il linguaggio della pura cucina d'autore.

Sfoglio le guide mentre pranzo. Ok, Massobrio riserva a questo locale un bel faccino radioso; L'Espresso conferma il 15 (ma forse non avevano fatto in tempo a vedere questi piatti) e dal Touring la menzione di Cucina d'Autore è quasi ovvia, mentre curiosamente noto che per il Gambero Rosso la città di Alassio non esiste proprio, quando invece la Michelin ne trova quasi una decina di indirizzi degni di apparire in Guida all'altezza del Muretto. Pareri, opinioni, sviste, tempistiche ... pensatela come volete, ma quel che è certo è che questa sequenza parla sufficientemente chiaro: orologeria svizzera applicata al gusto e servita a prezzi swatch; perchè qui si continua a "mangiare" e non solo guardare, ed a prezzi di saldo, ma bisognerà anche vedere come verrà recepita questa linea dai clienti, che sono sicuramente danarosi, ma non per questo anche obbligatoriamente dei gourmet d'alto bordo.

Ne vengo fuori diversamente dal solito, immaginando un post da venti righe -che parlino le immagini- scoprendomi invece logorroico di fronte alla sintesi, esausto da tastiera, inquieto di umore, leggero di stomaco. L'Intercity lo colgo al volo; ma da questo momento ho solo 34 minuti di tempo per scrivere, il tempo necessario per ritornare dalla bella città dei sognatori creativi, degli esteti, degli sciampagnisti e delle sciampiste, a quella degli assenteisti ignoranti con doppio lavoro. Il loro secondo impiego?  A volte anche ristoratori.

Foie gras, mele renette, cipolla bruciata

Torcione mignon di foie gras alle spezie dolci, pomata di chutney di mele, carta di cipolla bruciata

Porri, cavolo crudo ed agrodolce, patata viola

 Budino di porri gocciato all'interno da aceto balsamico, cavolo crudo ed agrodolce, patata soffiata ...

Palamita, rape e zenzero

 Tataki di palamita alle erbe liguri, rape di Caprauna arrosto, maionese allo zenzero ... rete croccante

Zucca e seppia

Finissima crema di zucca, seppie arrosto, gnocchi al nero, schiuma, bottarga e cipollina

Sottobosco

Cremoso di porcini, finferli, porcini e sanguini arrosto ai tre odori, tartufo nero, terra di nocciole tostate, profumi e colori d'autunno ... 

Burrata e bottarga

Tagliolini al carbone vegetale aglio e olio, crema di burrata, bottarga di spada maison, peperoncino.
"Unico piatto sotto media"

Porri e lumache

Tortelli farciti di porri, salsa di lumache alla ligure.
(piatto oltre la media)

Lumache alla ligure

Lumache stufate, purea di sedano rapa, carote brunoise arrosto, carbone di pinoli tostati, maionese al prezzemolo, tapioca soffiata

Vitella, vermouth e liquirizia 

Guancia di vitella stracotta, acqua di tartufo al vermouth, topinambur arrosto con la sua corteccia, riduzione di liquirizia ...

Pecora, timo e chinotto

Cassatina di ricotta di pecora di Bastia d'Albenga con timo / limone, chinotto di Savona e cioccolato

Olive e mandorle

Pellicola morbida di olive candite e Macaron con ganascia al peperone

Uva fragola

Bavarese di yogurt di capra glassata all'uva fragola, crumble al cacao, effervescente all'arancia, salsa ai frutti rossi ...

LOCANDA DELL'ASINO

GDF