Tributo a Gualtiero Marchesi al Mangiarino di Albenga

venerdì 25 maggio 2018

Tributo a Gualtiero Marchesi al Mangiarino di Albenga

- del Guardiano del Faro -

ALBENGA - Dalla scomparsa del Maestro sono passati quasi sei mesi e praticamente tutti i suoi allievi gli hanno dedicato un tributo in questo lasso di tempo, inserendo in carta un piatto classico di Bonvesin della Riva.

In giro per l'Italia, nei ristoranti stellati o pluristellati dei suoi boys, si sono rivisti il raviolo aperto, il risotto all'oro, il dripping di pesce e molto altro, sorprendendo il pubblico più giovane e confortando quelli come me .

Albenga però è stato un luogo particolare per Gualtiero Marchesi, perché negli ultimi anni era proprio qui "il suo dove" dove amava venire a passare qualche giornata lontano dai clamori di Milano o di altre città che pretendevano la sua presenza, soggiornando qui o nei dintorni, pranzando o cenando da Mirella Porro, come già usava fare negli altri locali gestiti in passato da Mirella in zona.

Mirella con l'ausilio Roberto Pirino, delegato dell'Accademia della Cucina di Ponente, con particolare riferimento alla zona di Albenga, coordinatore di una profonda serata tematica, dove oltre ad alcuni piatti simbolo di Marchesi si è ricordata la figura del personaggio attraverso appunti di memoria, racconti, foto e diapositive storiche. Con Pirino si può parlare di tutto con conoscenza certa della materia e senza ostentazione di cultura: letteratura, arte, musica e naturalmente di cucina.

Marchesi, la curiosità, la voglia di scoprire, l'approfondimento di ogni materia, utilizzando un glossario mai improvvisato come la presentazione di un piatto. L'esposizione mai incerta, come una mise en place di ingredienti. Tutte le arti conosciute e l'alta cucina come semplice e logica conoscenza di una cultura generale sempre accresciuta di spessore negli anni.

Attualissima oggi la sua cucina, te ne accorgi riguardando quel libro del 1980 che tiro giù dal piano alto della libreria del faro, e che sembra stampato l'altro giorno. La Mia Nuova Grande Cucina. Riassaggiando qualche piatto ben eseguito da Mirella e dalla sua piccola brigata non si può dissentire. La sua è ancora oggi una Nuova Grande Cucina che non ti scivola addosso. Questa sera mi sciacquo la mente, la bevo l'acqua, come indicava il Maestro.