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BALZI ROSSI - Una serata cercata a lungo e finalmente trovata, congiungendo per una giornata due delle protagoniste più significative della cucina di questa regione. Enrico Marmo, si vede in immagine, perfettamente a suo agio tra Les Grandes Dames che hanno marcato a fuoco e fiamme un periodo lunghissimo in ambito gastronomico senza andare fuori tempo, a cavallo del millennio.
Con gioia, senza nessuna malinconia, in perfetta forma, magrissime, come se avessero sempre cucinato per gli altri. Non un'esibizione di cucina ma semplicemente una festa a cui hanno partecipato 80 persone, con la volontà di esserci ancor prima di vedersi servire alcuni piatti, non importa quali. Molti i ristoratori presenti, inevitabilmente, come fosse un tributo verso quelle due ragazze terribili che hanno tracciato il sentiero che poi è divenuta una strada da percorrere insieme.
Enrico Marmo, che me lo immagino al pass a smistare il traffico e a far in modo che ogni piatto uscisse al meglio nonostante il contesto ponesse alcune difficoltà, ma il rigore e la sua professionalità si sono manifestate chiaramente, in ogni passaggio di cucina condivisa. La grande e luminosa sala, la fresca terrazza con vista imprendibile sulla Costa Azzurra, la confidenziale cantina sotto il livello del mare.
In questi casi meglio evitare complicazioni, così che ogni preparazione esca bella, buona e a giusta temperatura. Servizio impeccabile, Champagne Bruno Paillard di rilievo (che avrei servito in ordine diverso IMHO) e finale con Rum profumatissimi che hanno saturato l'ambiente, già carico di buona energia di suo.
Grazie: Caterina, Pina, Franco, Alessandro, Rita, Valentina e ... e ... a tutte e tutti quanti (ma quanti erano?) hanno contribuito alla riuscita di un evento da ricordare.
Boule griffata Paillard, in titanio. Se vi serve a casa sono 600 euro
E' il più complesso dei tre Paillard. Con questo inizi e poi lo vai a cercare anche per finire
I quattro frittini territoriali d'aperitivo
Un ricamo vegetale in pieno stile Enrico Marmo
Pane: UNO, ma straordinario. One shot!
La fresca e complessa panzanella di cuore di bue, fior di latte, gamberi rosa, acciughe, capperi, olive, basilico, mentuccia, vongole veraci ... incontenibile Caterina
Il rosè, molto leggero e beverino, vino da spiaggia, da Balzi Rossi però
I plin della Pina, di coniglio ed erbette liguri, nel suo ristretto, con un tocco di sapidità lattica.
Gran vino in prospettiva, ma lo sarà veramente tra qualche anno.
Trancio di pescato su zoccolo di patata e rosmarino, fonduta di cipollotto e asparagi. Un pezzo di Mediterraneo secondo Caterina, e anche secondo me.
Alessandro e Franco, in alternanza al servizio al calice
In piedi in cucina fin oltre mezzanotte le ragazze, a fianco della Molteni rossa
Più buono che bello il fondente al cioccolato, fondamentale per appoggiarsi alla degustazione di Rum
Nocciola, strepitoso gelato alla nocciola. C'è un langarolo in cucina.
gdf
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