A pranzo con il Professore

- del Guardiano del Faro -

GENOVA - Il resident chef de Il Marin Marco Visciola attende con fiducia il giudizio (in ventesimi) e le considerazioni del Professore. Gianni Revello, gourmet avanguardista di 72 anni conosciutissimo  nei Top restaurant italiani ma anche in un altro mezzo mondo gastronomico preso per via aerea. Professionista della forchetta. Senatore a vita del "buon vivere".

Con lui puoi parlare di tutto:  di storia, geografia, arti varie, musica,  letteratura, pittura (molta) e naturalmente, come fosse uno sbocco naturale anche di gastronomia e di alta cucina. Lui che con i capelli più chiari dei miei riesce sempre ad essere più avanti di me, giustamente, perché lo è.

Non lo rincorro, lo ascolto, oggi che è ancora più saggio e paziente dopo un lieve inciampo di salute felicemente risolto. Mangia più di me, si diverte persino di più, sempre curioso di scoprire l'ennesima trovata dello chef che ha preso di mira, perché Gianni è seriale.

Se ti ha messo nel mirino da un lato sei a posto col bilancio -e lui comunque con la bilancia- però poi lo devi far partecipare alle tue idee di cucina, dal pensiero alle esecuzioni, spaccando il piatto in quattro, mettendo in discussione ogni certezza.

Recensore delle recensioni e dei recensori, infallibile palato tarato sull'acido amaro con delega alla moderata sapidità e  attenuata dolcezza. Un tempo collega, un tempo cliente, un tempo interlocutore privilegiato, quanto contrastato, perché è dalla discussione aperta che nascono giornate così limpide.

Il clima è ancora cambiato. Caspita!  Siamo d'accordo davanti ad un piatto che è nuovo? Che è estremo? Che è innovativo?  Sai cos'è Gianni? E' improvvisamente e semplicemente buono.

Dice : "questo è da17". Sono d'accordo Professore, dispari e rosso, rosso ciliegia.

Il rinnovato "cadre" de Il Marin

Michela

Madeleine al pomodoro, origano e prescinseua

Pane, burro, alici

Tacos, dentice crudo, rafano, melanzana

Crocchetta di baccalà al limone

Rabarbaro, foie gras, sesamo

Zabaione di alghe

Pane e olio, Roi, ça va sans dire

Molto ben riuscito direi

Gamberi e zucchine,diciamo così, lasciando spazio all'immaginazione per la salsa mirabile ma un po' troppo liquida.

Asparagi, ostrica, limone, iodio vivo ... visto dal tavolo è un quadro evocativo e indimenticabile di Arnold Böcklin

Caciucco ai frutti rossi, con il modaiolo corallo a specchio, ma i contenuti ci sono, eccome.

Sgombro, carciofo alla giudia e salsa da manicomio. Persino superfluo il purè, mentre il carciofo è un fiore croccante che sparisce in un crunch

The dish of the day

Spaghetto risottato in succo di ciliegia, il suo ristretto, caviale fresco affumicato e aglio orsino.
Chissà come gli è venuta in mente una cosa così.

Piccione, il suo fondo, agretti allo yogurt e curcuma.
Il piccione come carne giustificativa ma non indispensabile. Il piatto c'è già tutto negli altri tre elementi.

Pesche, ceci e timo (Matteo Dimoro) Bravo Matteo, daje!

La piccola. Il primo a sinistra il mio preferito

Appunti di viaggio tra un Marco e l'altro Marco

gdf e il professore