Il senso del blu per Diego Pani

sabato 5 maggio 2018

Il senso del blu per Diego Pani

- del Guardiano del Faro -

XXMIGLIA- La foto di apertura non tragga in inganno. Alessio de Bona e Diego Pani sono "solo" due buoni amici e ottimi cuochi che hanno passato qualche giornata in cucina con aggiunta di serata top alla quale non ci sono potuto arrivare, e mi dispiace, ma c'è sempre modo di rimediare, anche stavolta, dedicando una foto a loro due insieme e tornando nel rinnovato Marco Polo di Ventimiglia per tuffarmi nel blu, che invece è tutto di Diego Pani.

L'insegna è blu, i toni d'arredo modificati in blu, le eleganti divise del personale di sala ton sur ton e pure la nuova carta del classico ristorante di Ventimiglia alleggerita in blu. Se ci fossero tre colori per definire la cucina di Alain Ducasse a Montecarlo -Maestro e mentore di Diego- sarebbero il blu del mare, il giallo del sole e il verde dell'arrière pays. Dovessi aggiungere una "music" al wine and food del blog sarebbe Lemon degli U2. L'acidità citrica che parte dall'entroterra ligure e provenzale che riesce mirabilmente a raggiungere quella di Jerez de la Frontera. Lemon e vinaigre di Jerez. Freschezza e complessità.

Diego, a 24 anni non può non aver assorbito quella lezione durata 4 quattro anni, perché è da quei concetti che si parte, da una base che più solida di così non saprei. I risultati cominciano ad evidenziarsi. Minimalismo gourmand, attenzione, non gourmet, già gourmand, senza seghe mentali. Equilibri cercati e trovati con la massima disinvoltura, in ogni piatto, a 24 anni.

Accenni, nessuna forzatura, concentrazioni, contrasti, tanti contrasti dove serve e "soavità" altrove dove appagare invece di infliggere. Serve tutto, ma dosato. Questa la possiamo definire la numero zero di Diego, che lo vorremmo tutti ai fornelli, al pass e perfino in sala. Alle elementari già mi dicevano, saresti bravo, se solo ti impegnassi di più ce la farai in questa vita. L'ho fatto, ci ho dato secco, solo per qualche anno, e tanto mi è bastato prima di prendere tutto alla leggera e farmi scivolare la vita addosso

Diego, ormai un amico, a cui fare una critica diventa un esercizio di stile da buttare lì al tavolo, mentre abbassa gli occhi, timido e consapevole. Di qui si comincia, adesso daje Dieguito, da numero 10, alla Platini però, "francesizzando" il concetto.

Si, anche se hai le spalle coperte vale comunque la pena di dimostrare che sei un giovane cuoco che potrebbe diventare uno chef dal talento raro, educato, ordinato, preciso, ma con quel senso del coup de theatre che è innato. Regalaci almeno il tempo che Platini regalò alla Juventus.

Il mare è blu, l'insegna è blu, il menù è blu, il cadre si adegua progressivamente

Un petit torchon de foie gras finalmente equilibrato di sapore e consistenza. Difficile farlo di queste dimensioni

Commosso, ringrazio Marco Pani.

La patatina piace sempre, a 24 anni poi ... farcita di maionese al timo e puro porno food

Menù e carta rialzati di tono, per rinunciare alla quantità (di clienti distratti e superficiali) e piazzandosi su un segmento di mercato di qualità che qui -a Ventimiglia- ci si può permettere di cercare. Menù d'apertura a 55 euro. Alla carta i piatti, tra il classico e il contemporaneo, si collocano tra i 18 e i 25

Questo ragazzo ha in mente qualche cosa ...

Il riccio di mare e la sua essenza in crema. Con la Coulée de Serrant 1986 è un amplesso.

Il burro lavorato spumoso e speziato, erotico.

Lo chiama ragout di verdure di stagione con frutti mare in salsa iodata. Il brodetto urla da sotto il mare e ti porta dritto da Ventimiglia a Jerez. Ci vuole coraggio, ma potrebbe diventare il signature dish del nuovo corso.

Piatto bollente per l'astice e i porcini con taccole (un po' durette), in attesa della vinaigrette fatta al momento, al tavolo, al mortaio, senza fretta, tanto il rigor mortis dell'astice è compiuto. The dish of the day.

Un'idea comune portata quasi quasi alla perfezione, con i ravioli di pasta povera (senza o quasi senza uovo) ripiena di delicato coniglio e ricci di mare, fine crema di burrata finalmente non inutile e golosità burrosa. Bottiglia finita.

Eccolo il Louis XV che esce dalla memoria recente. Trancio di branzino alto tre dita arrostito sulla pelle, finocchi glassati e caramellati e in parte crudi a rinfrescare. Canagliata sul fondo, creme fraiche d'Isigny e un ricordo di Taggiasca.