Il senso di un corso di cucina

il concetto espresso da Angelo Antonio Angiulli*

Oggi dobbiamo aggiornare il concetto sugli italiani, popolo di poeti, santi e navigatori. Ormai siamo anche tutti cuochi, ma quello che probabilmente si ignora sulla cucina sono i piccoli accorgimenti verificati in anni di lavoro, fatto di informazioni, intuizioni, osservazioni, di visite culinarie per confrontare le proprie con le esperienze di colleghi più bravi.

Sono un autodidatta, il che mi ha reso più responsabile nelle scelte e nelle proposte, ed acuito il bisogno di rendermi conto dei fenomeni della conservazione dei cibi e della loro cottura. Un cuoco non deve trincerarsi dietro il segreto delle sue ricette, ritenendole un bene personale prezioso. Egli deve farsi carico dell'evoluzione del gusto di clienti ed estimatori, allargandone l'orizzonte gastronomico e divulgando le proprie ricette, conscio che la buona riuscita dipende molto dalla competenza di chi la esegue.

Questo è un concetto basilare che spiega perché molte volte la ricetta di un grande cuoco non riesce compiutamente, se non si hanno la sua stessa esperienza e sensibilità. Basta poco per vanificare l'armonia di una preparazione, per cui meglio limitarsi a far da mangiare come si sa, senza avventurarsi in percorsi sconosciuti come le ricette d'autore, se privi di un minimo di conoscenza.

Un dato da tener presente è che nessuno nasce “imparato”, ed il bagaglio delle nozioni acquisite lo dobbiamo a coloro che ce le hanno trasmesse. Le cognizioni si apprendono, si rielaborano, vengono arricchite dall'esperienza, e si dimenticano anche, finché vengono ricreate sotto l'impulso di nuovi stimoli. E' per questo che in circa quarant'anni di cucina ho trascritto poche ricette, per evitare di rifarmi a modelli precostituiti.

La mente libera è ricettiva di nuovi slanci, di idee estemporanee, di suggestioni improvvise. Ciò che rende fruibile una idea nuova sono la conoscenza, l'esperienza e il metodo. Così nascono ricette diverse su uno stesso ingrediente, abbinato ad altri elementi in una fusione logica e comprensibile, senza pretese di stupire a tutti i costi.

Un punto fermo è la logica. Una ricetta non dev'essere cervellotica, ma va basata  sulla conoscenza della materia prima e dei suoi abbinamenti più appropriati. Insieme alla logica il mio credo base in cucina è la semplicità.  Nei piatti più semplici si individua la mano felice di un cuoco, ed è mia convinzione che un consumatore debba essere messo in grado di capire ciò che sta mangiando, senza che i suoi sensi siano confusi nell'esplorazione affannosa di una moltitudine di ingredienti.

Una vivanda appetitosa rimane tale, quando oltre all'armonia globale immediatamente percepibile, si riescono ad individuare almeno i suoi componenti principali. I ricettari che ci invadono da giornali, riviste, TV, sono prodotti editoriali molto di moda, sovente dai contenuti cavillosi ed improbabili.

Meglio fidarsi della tradizione, magari con un'aggiustatina per adeguarla ai tempi moderni. Quando invitate qualcuno a casa, evitate di stupirlo con effetti speciali visti fare da qualche ristoratore in TV, dove la vanità prevale sulla logica. Il cibo quotidiano non ha la stessa funzione né le caratteristiche delle innumerevoli dimostrazioni televisive; privilegiare il gusto va bene, ma avere un occhio di riguardo per la salute allunga la vita.

Fate da mangiare quello che vi riesce meglio e di cui siete sicuri, evitando i precotti che facilitano molto ma deprimono il piacere della tavola ed alleggeriscono il portafoglio. Nello sfogliare i ricettari per cercare qualcosa di speciale, più che copiare, cercate spunti culinari per adeguarli alle vostre esigenze, ma soprattutto alle vostre capacità.

Gli esperti di scienza dell'alimentazione raccomandano il pesce per le sue proprietà dietetiche, nutrizionali e gastronomiche, dando in molti casi giusti consigli per la cottura. Non brutalizzate un alimento così delicato con cotture improprie ad alte temperature e con grassi animali.

1° comandamento in cucina: non violentare il cibo che state per cucinare e mangiare. Evitate di seguire le accoppiate intriganti di chef celebri, che abbinano il pesce ad alimenti di origine animale, in genere apportatori di grassi saturi e colesterolo, in antitesi ai suoi pregi salutistici. Col cibo bevete quello che vi piace con moderazione. Bianco o rosso, il vino completa un buon piatto, ma senza farvi abbagliare troppo dalle etichette: una buona Barbera è meglio di un Barolo mediocre, e ricordatevi  che di una bottiglia bevete il vino non la sua etichetta. Per finire una massima del filosofo tedesco Feuerbach: “siamo ciò che mangiamo”, ed aggiungo, senza farci illusioni. 

AAA

Angelo Antonio Angiulli
* chef patron per vent'anni del Ristorante Angiulli di Candelo (BI). stella Michelin e 17/20mi della Guida de L'Espresso

e la replica by gdf

Certo, siamo più o meno diventati anche tutti cuochi, pure quelli che non lo fanno di professione, ma che si dilettano in casa a beneficio o a scapito degli ospiti, intimati a presentarsi alle ore 20.00 per il menù a tema o a soggetto di quella serata.

L'autodidatta cocciuto che diventa cuoco professionista però ha il vantaggio di potersi dedicare a tempo pieno alla sua passione che con il tempo è diventato un mestiere, un nobile mestiere artigianale. Mentre il cuoco di casa, lo "Chef per una Notte" non ha avuto la medesima possibilità di confronto e di approfondimento, ma oggi si può basare sulle mille informazioni che gli arrivano in forma multi mediale, mentre fino a quindici anni fa si doveva "accontentare" di ciò che gli indicavano i Sacri Testi (Artusi o Bergese), enciclopedie a fascicoli settimanali, e di qualche rivista guarnita di immagini  con la ricetta ripercorsa passo a passo. Distinguere tra il giovamento e gli svantaggi tra queste opzioni è stato e sarà solo questione di esperienza.

Il segreto della ricetta dello chef è spesso più un vezzo che una vera e propria gelosa difesa di un'intuizione, ma in ogni caso il cuoco hobbysta disattento o superficiale non riuscirà comunque a realizzarla al meglio, a meno che non si sia dotato di strumenti adeguati, di attrezzatura consona, e di tanta pazienza da impiegare in maniera empirica, fino a raggiungere un risultato che lo soddisfi; lui, ancor prima dei suoi ospiti. Insomma, meglio partire dal basso.

La ricetta deve essere semplice, e quindi i prodotti devono essere di prima qualità per emergere, e gli accompagnamenti utili a fiancheggiare l'elemento principale già ben collaudati, per evidenziarlo e non soffocarlo. Ma ricordiamoci anche che una ricetta "semplice" è tra le più difficili da proporre al meglio, perché noi tutti abbiamo molti parametri su cui valutare un uovo al burro o uno spaghetto al pomodoro e basilico. L'inganno sarebbe praticabile aggiungendo un'inutile salsa coprente, per esempio.

Fidarsi della tradizione è sempre buona cosa, perché non mi stancherò mai di dire che se un piatto ha varcato intatto e integro nel suo sapore i secoli, e il suo gradimento ha superato la soglia di dozzine di generazioni di palati, allora quel piatto sarà sicuramente un buon piatto.

I contenuti di alcuni programmi di cucina in TV sono in effetti devianti, o illusori; molto meglio un corso di cucina dove toccare con mano una bella cucina, usando degli elettrodomestici professionali e assistiti da un paziente professionista: così si cresce e ci si gratifica.

Sugli abbinamenti d'elezione di un alimento con un altro sfondi una porta aperta. E' vecchia storia -ma sempre valida- che un piatto viva di armonie o di contrasti, come mi hai insegnato fin dal principio, così come evitare i matrimoni contro natura, tanto per stupire ma non per costruire, così come servirsi dei clienti per la verifica; perché quella deve essere l'ultima e non la prima.

E infine, sul vino, beh, sul concetto del non bere l'etichetta ma il vino ci ho versato sopra fiumi di inchiostro e di gin&tonic. Quando vuoi mandami altre cose su questi temi condivisibili le pubblicherò senza esitazioni. 

E che il "trito micidiale" sia sempre con noi, o magari anche di altri che lo vorranno provare...