Questa cucina non vale più le tre stelle

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Ho visto coiffeur professionisti perdere la fiducia di facoltose clienti solo per avergli di nuovo fallito la tinta, anche quando queste si erano portate da casa il campione dimostrativo, una ciocca di capelli giovanili...

Ho visto parrucchieri professionalmente inattaccabili che si sono visti depennare l’abbonamento al taglio e alla piega per 100 euro settimanali solo perché hanno reciso una frangia un millimetro sopra e non sotto la prima ruga della ex bella signora non più alle prime armi.

Sono cose da fare senza dirle, si taglia lì in quel punto e basta, facendo attenzione e memorizzando visivamente se dall’ultimo taglio la ruga si sia o no finalmente manifestata in tutto il suo abissale crepaccio. Hai voglia a offrire caramelle e cioccolatini prima della sortita quando hai tagliato storta o alta una frangia. Si, è vero che l'ultima cosa che si potrebbe ricordare la cliente/il cliente è un sorriso ruffiano e un buon dessert, ma sarà il giorno dopo che i pensieri riemergeranno come giudici implacabili.

Ho anche assistito al ben più lieve peccato di servire un filetto di manzo al Barbaresco la cui salsa era drammaticamente diventata amara perché qualche cosa in cucina era andata più storta di una frangia dal coiffeur, e di conseguenza veder tornare indietro il piatto in ottimistica attesa che il fondo bruno presente nel piatto successivo avesse avuto miglior sorte. Ma alla fine, anche lì le tre stelle ora non ci sono più, perché se hai in cucina uno con il palato di ondolux lo devi tenere d'occhio molto da vicino.

Ho fatto un lungo e costoso viaggio fino a Saulieu per riprovare l’emozione di una salsa al vino rosso che collegasse il passato al presente, ahimè bruciacchiata e resa amara in qualche fase della sua costruzione, ma ugualmente servita all’interno di un menù che non si discostava molto dai 200 euro.  Una salsa disposta sotto ad un pesce facente  parte del menù più classico della casa, fatta e rifatta migliaia di volte, e che quindi non ha giustificazione alcuna, neppure  da uno sprazzo di inopportuna creatività .

Marco Pierre White, prima di mandare affanfulla i congiuntivi come amo fare anch'io quando mi sento un alterato assolutista, usava dire che prima di lavarsi la mano avrebbe comunque avuto a disposizione cinque assaggi di salsa, uno per ogni dito della mano destra. Dico io, ma se nel dubbio questo avesse voluto ipoteticamente usare anche le cinque dita dell’altra mano avrebbe capito che ha bruciato la salsa o sarebbe rimasto perseguitato del suo palato di eternit?

Uno scolastico piatto di asparagi e un’ambiziosa declinazione d’agnello con parti sciape ed altre più belle da vedere che da mangiare confermerebbero i sospetti. Il menù composto pescando a occhi chiusi dai classici del grande Bernard Loiseau ( scomparso ormai da dieci anni ), negli anni scorsi hanno pesato a volte favorevolmente e a volte negativamente, forse a causa del suo interprete in cucina, che ormai difficilmente può aver conservato la sensibilità dell’originale concezione di un piatto di Loiseau.

La mancanza di un riferimento certo in cucina fa si che tutta la piacevolezza di questo relais sia delegata ai bravissimi interpreti dell’arte dell’accoglienza e del servizio, ed è per questo che forse ancora una volta questo locale potrà salvare la troisieme, ma non certo per la cucina, ormai.

il burro e il sale

I tre aperitivi: alla barbabietola e caprino; al foie gras e la golosa crocchetta di porco

Il raffinato raviolone di brunoise di verdure speziate in brodetto cremoso...

La prima della serie di cru 2009 di Raveneau che hanno placato con dovizia la nostra sete

I grossi (e tenaci) asparagi bolliti alla composta agra di cipolla... salsa aneto, e a cui andrà aggiunta la salsa all'uovo acidificata e profumata alla senape e limone candito.

Si fa notte con le classiche rane in salsa di prezzemolo e il purè d'aglio più concentrato di Borgogna.

La Sandra (luccioperca) arrostita sulla pelle su purè di scalogni e la maldestra salsa al vino rosso

Valmur 2009 di Raveneau, si serve giustamente dopo un ossigenante passaggio in caraffa.

L'immortale bianco di volaille con scaloppa di foie gras, baby porri (o cipollotti) e purè di patate tartufata...

La sconsolante sella d'agnello con la spalla confit "al sangue...", dove di buono c'è la patata farcita delle sue frattaglie e un rigagnolo di salsa speziata

Rose de sable... al gelato di puro cioccolato e coulis arancia confit

L'ottimo carrousel de fraises (non le migliori...) crème brulée alla liquirizia, parfait alla menta e coulis al pepe di  Sichuan

La bouteille D'Ampurimac, cioccolato leggermente affumicato ai sarmenti di vigna, parfait ghiacciato al Pouilly Fuissé e sentori di rosa...

Un grande apprezzamento per la selezione di vini al bicchiere di grande qualità serviti in condizioni ottimali grazie agli spillatori all'azoto. Saranno almeno 32 i vini proposti, mentre saranno almeno 60 giù a Beaune, al monostellato Loiseau des Vignes, dove però, si mangia anche peggio.

http://www.bernard-loiseau.com/fr/index.php