Il secondo di cucina

del Guardiano del Faro

A giornate il mio cervello mi ricorda quanto era coinvolgente e psicologicamente stimolante l'attesa di un piatto al pass. Il colloquio virtuale -a sguardi- con lo chef e un'occhiata di traverso con il suo secondo che tentava di carpire cosa si nascondesse sotto la nostra intesa. Dall'altra parte della barricata -se fai il maitre o il sommelier- devi cercare di stare con loro al pass e con il cliente al tavolo. Il tutto senza compromettere l'umore di nessuno e la serata di tutti, per tutto il tempo che durerà lo spettacolo. Sembra complicato ma dopo due gin&tonic preventivi tutto sembra più liscio e limpido.

Quello che mangiano lo chef e i suoi capi partita, i camerieri e tutti quanti ruotano intorno alla cucina all'ora di pranzo in un ristorante a gestione famigliare non è normalmente questo, questo che accuratamente sta preparando e servendo al pass caldo Luca Pozzan.

Al capitolo "quello che mangiano i cuochi prima di andare in servizio" e "quello che mangiano i cuochi nei ristoranti degli altri" potrei dedicare un terzo libro, ma come al solito la prudenza mi invita ad attendere la prescrizione dei fatti, ma posso anticipare già da ora tutta la mia diffidenza verso i molti cuochi che non mangiano quello che cucinano per i loro clienti.

Non tutti gli chef si possono permettere tre o quattro capi partita che si dedichino distintamente agli antipasti, ai primi, ai secondi, al pane e pasticceria, mentre loro contano i minuti d'attesa al pass, abbozzando il concerto in sintonia con i tempi dettati anche dal maitre, che dirige il traffico in sala. Ma più normalmente, uno chef bravo e organizzato se la può cavare anche solo con il suo secondo di fiducia e magari una ragazza brava a preparare i dessert e i vari prodotti da forno

Gli chef bevono alcolici prima del servizio? No, questo non l'ho mai visto fare, caso mai altro. Dopo si, e anche parecchio, ma prima no. Un aperitivo al pass? Si, questo mi piaceva fare, tra me e me, assaggiando gli snacks previsti come amuse bouche, sotto l'occhio critico del secondo di cucina che mi avrebbe volentieri mandato a quel paese perché mi permettevo di verificare la fragranza delle sfogliatine appena sfornate da lui stesso.

I ruoli, la gerarchia, tutte cose belle e sagge, rispettabili. Ma l'uomo, inconsciamente o consciamente, non vorrebbe sempre aver a che fare con uno  più bravo di lui; spesso preferisce vincere facile, precludendosi la possibilità di crescere, di evolversi.

Uno chef vorrebbe sempre avere un secondo bravo e intelligente. Chi per  chiari scopi di delega, quasi a carta bianca per potersi dedicare serenamente ad altro (pubbliche relazioni e consulenze) e chi, più semplicemente, per essere eventualmente sostituito quando ha il mal di testa ma non volendo che l'emicrania venga anche ai suoi clienti.

Un secondo preparato è l'arma segreta dello chef. Lo può facilmente sostituire dietro le quinte, lo può stimolare nei momenti bassi, lo può assecondare nei momenti alti, gli può appoggiare l'assist quando lo vede in difficoltà.

Caro chef, il secondo di cucina è come una nuova fidanzata. Ti devi mettere in forma di fisico e di cervello per giocartela bene. E' come giocare  in doppio a tennis. Devi dimostrare di essere all'altezza del tuo compagno prima ancora che degli avversari.


Perché il tuo secondo non è detto che sia più o meno bravo di te solo perché ha deciso di essere subordinato e non imprenditore. Ti devi confrontare, saper ascoltare, prendere il buono, e modificare quello che non ti sta bene. Cattive compagnie, salse tirate male, scorciatoie pericolose nelle preparazioni, cotture improprie, passaggi e percorsi trasversali. Tante cose da condividere in punta di coltello, come quella volta che mi fu offerto dritto allo stomaco per aver riferito un commento di un cliente al tavolo su un piatto di un secondo, così umiliato davanti allo chef. Cose che non si fanno, cose che non farò mai più. Si, al pass mi piace ancora rimanere a lungo, ma solo per osservare sadicamente quel che succede quando la sala comincia a riempirsi e le comande a fioccare in cucina.

Ma guarda un po', mi sono perso in questi pensieri bevendo un sorso di bollicine al pass: Et Voilà, proprio quello di Natale Simonetta, il suo ottimo pinot noir. Nelle intenzioni ero venuto a mangiare quattro piatti rilassanti da Rollino dopo due settimane di intenso Piemonte.

E' così che mi ha presentato il suo secondo, che lo è da qualche mese ormai.   Luca Pozzan, sceso in Riviera proprio dal Piemonte più classico, dopo aver frequentato cucine di rilievo di quella regione: Il Gardenia di Caluso, la Locanda del Pilone di Alba e La Rei del Boscareto.

Mi sono passate tante cose per la testa mentre li guardavo lavorare da dietro il pass e quello che mi rimane il giorno dopo è la consapevolezza che chef e secondo di cucina hanno o avrebbero tante cose da dirsi, belle o brutte che siano. E se la miscela funziona, allora guardate qui quanti piatti belli e buoni  ne possono sortire.

L'autorità e la cultura dello chef può sempre essere messa in discussione,  salvo quando prende in mano il libro di Nino Bergese e si mette lui stesso al servizio della ricetta, a beneficio del cliente. Lo chef che ha l'umiltà di leggere oggi Bergese può rendere attuale un pensiero ed una ricetta che era sicuramente perfetta, e lo  può essere ancora oggi. E così si guadagnerà il rispetto e la sincera collaborazione del suo secondo, che non si stancherà di provare e riprovare, alla ricerca della condizione  più prossima all'intenzione, all'obiettivo.

Chef! Come lo vuole questo piatto? Così?

Questa è la frase che ogni chef vorrebbe sentirsi dire dal suo secondo. 

Non è solo obbedienza, è anche stima.

E adesso parliamo di cucina, con questo menù proposto alla modica cifra di 48 euro che inizia giustamente con qualche cosa di sapido e acido; i due "gusti" che fanno si che al cliente venga fame. Questo è una supreme di pollo in carpione (cotta intera e poi finemente affettata) con verdure cotte e crude in salsa di bagna cauda.

Questo invece, che si presenta su una passerella degna di un red carpet, è l'evoluzione della cima alla genovese, dove gli ingredienti classici sono stati lavorati come un patè. Con molto cervello, sia dentro il patè che fuori, per ragionare su come rendere più piacevole la parte di carne che nella ricetta classica si limita a contenere gli altri elementi, ma che non mangia quasi nessuno perché ormai asciugatasi e seccatasi in cottura. Quindi: patè di cervello, pistacchi e le altre cose necessarie si inseriscono come un operà tra la crema addensata di piselli e un tenerissimo carpaccio di fesa di vitellone, che finalmente potrà essere consumata nella sua condizione migliore. E la maggiorana, sempre. Ma pensando anche al dragoncello; due tra le erbe aromatiche più eleganti che si possono usare in cucina

Cima e Chablis? Perché no...

Questo non andrebbe spiegato ma mangiato. Si tratta di una interpretazione riuscita di cappon magro tiepido, dove le verdure sono in evidenza, pesce e crostacei a nobilitare l'intesa con alcuni contrasti acidi ben nascosti, da scoprire poco per volta. Ma il trucco, il tocco dello chef, è quello che c'è sotto alla tavolozza di colori. E' la salsa Bergese. Quella che usava Bergese nel suo sommo cappon magro.

Stagionale la calorosa zuppetta di cavolo nero e orzo con seppioline scottate al profumo d'arancia.

Anche qui le verdure seguono la stagione: crema di carciofi, carciofi saltati in padella, puntarelle, paglia di porri e crema d'aglio dolce. Il tutto per un bel trancio di palamita arrostita fuori e quasi cruda all'interno. Un bel modo per risentire il sapore e il profumo del mare dopo due settimane di profondo Piemonte, dove il pesce -c'è poco da fare- non arriva quasi mai al tavolo in queste condizioni di freschezza.

Pre dessert: spuma di yogurt al miele di castagno e di sambuco...

E infine il dolce non dolce che scherza sul tema del tiramisù: sablée leggermente salata, gelatina di caffè, mascarpone e cacao...

http://www.ristorantelafemme.com/

Ci sono così tanti mondi differenti
tanti soli differenti
e noi abbiamo solo un mondo
ma viviamo in mondi diversi