Il Patio di Pollone | Il grande menù di Sergio Vineis

 del Guardiano del Faro

Quando non ci si vede da molto, troppo tempo, è inevitabile cercare istintivamente di recuperare i tanti ricordi che si sono interrotti ad un certo punto della vita. Ma fortunatamente, con le persone pratiche e intelligenti, lo spazio dedicato alla malinconia dura un minuto, lo stretto necessario per guardarsi in faccia, prendersi velocemente le misure, aggiornarsi e riportarsi alla contemporaneità.

I muri non si spostano facilmente, quindi molti riferimenti si ritrovano velocemente. L'edificio è quello, il giardino e il parcheggio pure. L'interno è stato moderatamente "aggiustato" , ma mantiene le caratteristiche  di sempre: caldo d'inverno e fresco d'estate, quando si potrà pranzare o cenare anche in terrazza.

C'è molto bianco all'interno, che si alterna piacevolmente con il calore del rosso mattone. C'è molta cura nell'apparecchiatura della tavola, così come nella compilazione dei menù e della carta dei vini, dove la presenza dei molti vini così detti "naturali" farà la felicità dei cultori della materia specifica.

La cucina di Sergio Vineis non è cambiata molto nel corso degli anni, anni in cui il riconoscimento della critica e delle guide ha confortato il suo lavoro ai fornelli. Ma è soprattutto il gradimento da parte del pubblico che ha consentito a questo chef modesto e capace, di superare indenne un ventennio fitto di trappole per questa categoria.

Negli anni è rimasto fedele alle consolidate armonie nei sapori, rotondi e suadenti, semplicemente evolvendo i piatti grazie a qualche piccolo appoggio di tecnologia che ha ovviamente contribuito a mantenere aggiornata una linea di cucina personale quanto condivisibile. Quindi tanto buon senso, senza fossilizzarsi, come è evidente leggendo i vari menù, dove le verdure, il pesce, la carne e le paste fresche non seguono sentieri troppo battuti ma ne percorrono altri, con originalità e sicurezza.

Menù degustazione "Il mare nell'orto" , oppure " Il territorio e..." , composti da 5/6 portate, tariffati rispettivamente a 60 e 50 euro. Alla carta si può far quel che si vuole, tra territorio e pescato di varia origine, che occupa parecchio spazio tra le proposte stagionali.

Al capitolo vini avrete una bella sorpresa, se non conoscete ancora questo locale, perché Michela è una giovane e preparatissima sommelier professionista che non esiterà ad abbinare ogni singolo piatto con un adeguato calice di vino. Ma non solo vino, perché se ci vorrà una birra o un tè, quello vi servirà, contribuendo a vivacizzare la vostra serata.

Si, il rischio è di passarci anche la serata, pur se ero arrivato alle 12.30 , perché assaggia questo e prova quell'altro e si è fatta sera al Patio di Pollone. Troppo tardi anche per andare a smaltire qualche caloria nel vicino parco botanico Burcina, che consiglio di visitare prima di venire a pranzo o a cena...

E che la festa cominci!

Sono almeno otto i diversi pani, focacce, mini panini, grissini, lingue di suocera ecc...

Ottimo burro alle erbe

E ancora questi friabili al sesamo...

... e questo maccherone farcito di baccalà...

... e un wafer di crema di parmigiano e il mini panzerotto farcito di mortadella a chiudere la serie di snack salati serviti con un calice di bollicine Riserva Elena di Valentino.

No, non ho preso una foto da un report del Mirazur di Mauro Colagreco. Anche nelle Prealpi Biellesi c'è una bella luce oggi, che rende  onore a questa fresca insalatina di patate e fagiolini con pesce azzurro leggermente affumicato al legno di ciliegio; nocciole, riduzione di aceto di lamponi e aria di mela verde.

L'elegante filetto di coniglio marinato, maionese di mele, pomodorino secco, olive Taggiasche e cialda alle nocciole tostate

Lo scampo appena scottato, cipolla rossa, crema di mozzarella di bufala, pomodoro appassito e olio di agrumi.

Un paio di bianchi d'autore da associare agli antipasti

Crema di topinambour, spinaci scottati, pinoli, crocchette di cotechino e salsa al tartufo nero: ottimo.

Vivace composizione di lingua di vitello con cipolle di Tropea caramellate, cialda di carrube al sesamo e maionese alle acciughe e senape.

Michela prepara uno dei suoi brillanti abbinamenti...

Un passaggio al mare per questo spaghetto (di pasta fresca), con vongole veraci e cipollotto fondente

Ecco l'abbinamento per la birra; gnocchi di zucca, salsa di birra, pere e broccoletti.

Questo qui sopra invece va d'accordo con il piatto qui sotto: la cremosa e gustosissima pasta e fagioli con trippette di baccalà

Questo fresco e profumato bianco viene servito con le triglie ai piselli e asparagi, salsa d'arancia

Signature dish di Sergio Vineis: crema di castagne, finocchio confit e baccalà. Tutto in delicata armonia.

In abbinamento un curioso tè dagli aromi che richiamano sentori di alghe

Bressan: ha ragione Michela, sembra di aver a che fare con un macina pepe annusando questo vino che si incastra perfettamente con il maialino cinturello orvietano, cotenna croccante, salsa di agrumi, crema di carciofi e praline di melanzane ai pistacchi

Qui rimaniamo invece nel Biellese, a Brusnengo, per incontrare la scomposizione di mela con cono croccante al cioccolato

Più deciso questo Cioccolampone, ottimo!

Qui emerge il bicchierino con un Irish coffee...

E chiacchiera e chiacchiera, e così ci è venuta sete...

Con Sergio Vineis

L'ingresso del Parco botanico Burcina di Pollone

http://www.ristoranteilpatio.it/

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