Biellese-Genoa 1 - 0

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Se è vero che il puro Genovese lo riconosci perché in primavera è quello che quando sente profumo di fiori si volta cercando di scorgere la bara, è altrettanto vero che il Biellese puro lo cogli al margine della Statale sotto Natale -non avendo mai voluto una fastidiosa Autostrada- perché è quello che se scorge nello specchietto luminarie natalizie lampeggianti accosta aspettando che passi l'ambulanza.

Alzando la testa potrebbe guardare le stelle, verificato che lungo un cammino di 10 chilometri percorsi a piedi lungo la statale vizzariana nel pomeriggio di Natale non ho trovato un solo posto di ristoro di nessun genere aperto.

Volendo tacere di suicidi e bungee jumping, in percentuale sulla popolazione siamo alle prese con la provincia più litigiosa -per numero di querele depositate in Tribunale- e con la maggior quantità di pensionati d'Italia.

Però, però una stella Michelin persiste lo stesso come l'alta pressione, strameritatamente, mentre a Genova manco una neanche quest'anno. Uno a zero a tavolino. Risultato imbarazzante, anche senza il Gilardino biellese, solo transitato in rosso/blu.

Tra pessimismo e fastidio, fa ancor più sensazione ritrovare sempre più in alto questa gestione, ormai storica, guidata da Sergio Vineis, la compagna Michela, il figlio Simone, coadiuvati da una piccola brigata, priva di stagisti ma colma di entusiasmo e di idee convincenti.

La sala parzialmente rinnovata, con in evidenze le comode poltroncine

 Michela, compagna di vita di Sergio Vineis e bravissima sommelier

 Cominciamo con le cose serie, come Michela

Pane soffiato farcito di humus di ceci, rucola e pancetta croccante ... 

Il finto tartufo nero, che ricorda le interpretazioni di Quique Dacosta sul tema, però questo è più equilibrato. E' vero che sono passati anche 15 anni da quelle sperimentazioni di Denia.  Questo è fatto -come quello- con crema di parmigiano, carbone, salsa di miso e vezzoso germoglio on top 

Il maccherone farcito di brandade e fritto 

Tre tipi di pane, burro alle erbe, grissini. Tutto buono, però i grissini e il pane ai cereali servito caldo lasciano un segno molto netto. 

Come una cacio e pepe, con basilico 

Battuta di agnello della Serra Biellese su pane soffiato, camomilla, maionese d'ostrica, gel di miele. 

Lo chef al tavolo per il minimalismo di carciofo e parmigiano, null'altro. Due ingredienti per un ottimo piatto. 

 Abbinamenti mai casuali

E giustamente, se metti le candele al tavolo poi le devi accendere, anche di giorno, come fanno gli automobilisti biellesi, che tengono le luci accese anche di giorno, tutto l'anno. Chissà perché. 

Gnocchi di seppia, cime di rapa, salsa peperone e vero caviale.

Un passo avanti significativo per questa cucina, meno suadente e ammiccante di anni fa 

I Nebbioli del nord, sarà per via del clima o per il savoir faire ... fatto sta che stanno migliorando quasi tutti 

Ravioli di piccione nel suo brodo ... 

"bavette" di manzetta, fichi e cereali 

Pre dessert. se non ricordo male passata di cachi e bianco mangiare 

Crema di castagne, terra di malto, miacce e gelatina di uva Moscato 

Molto convincente anche questo 

Mignardises natalizie 

Bel colpo Michela, altro che sambuchina 

Michela con Simone Vineis 

IL PATIO E' QUI

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Pollone - seconda parte - | Arte Natura e Cucina d'Autore : Il Patio

del Guardiano del Faro

Sarà la primavera, quella che ci toglie alcune energie esauste per restituircene altre più fresche. Sarà così ma queste benedette energie rinnovabili non sono evidentemente ancora giunte fino al mio cervello; fatto sta che la pigrizia del periodo mi invita ad abusare di citazioni altrui, anche qui, dove la fioritura e la luce esuberante favorisce la crescita della vegetazione ma non ancora un efficace ricambio cellulare.  I rododendri sono fioriti. Attendo fiducioso notizie anche dai miei neuroni.

E così leggo altrove: E' uno dei pochi ristoranti ugualmente piacevoli in tutti i periodi dell'anno. Caldo e accogliente d'inverno, fresco e immerso nel verde e nel silenzio d'estate, poetico nelle stagioni di mezzo... Così si recita sulla Guida de L'Espresso di qualche anno fa, e non posso che confermare quanto scritto da chi da queste parti è di casa e che di conseguenza conosce bene questa bella situazione, dove la cucina non cessa di progredire, seguendo il filo delle stagioni. Da notare infatti quanto verde ci sia in questi piatti, colore che sottolinea quanto sia rigogliosa la primavera da queste parti.

In un periodo frenetico e isterico, pregno di continui cambiamenti di indirizzo civico e di indirizzo culinario, entrare in un locale gestito da 25 anni dallo stesso chef è diventata una notizia. Che questo si fregi anche di una stella Michelin da ormai un dozzina d'anni rappresenta la certificazione che qui tutto quanto scorre in maniera confortante, perché evidentemente questa cucina mette d'accordo sia il pubblico che la critica.

In carenza di piccole ispirazioni letterarie riempirò lo spazio compensandolo con un bel po' di immagini, anche a beneficio di qualche cuoco che cede all'imbarazzo di fronte al momento fatidico dell'impiatto. 

Poi, rovistando nell'archivio dell'Armadillo Bar, troverete qui sotto la versione invernale. Confrontando le situazioni non si potrà fare a meno di notare che la discreta ma progressiva vena creativa di Sergio Vineis e dei suoi collaboratori è tutt'altro che esaurita, si tratti di temi contemporanei o più classici, ma il risultato non cambia

http://armadillobar.blogspot.it/2013/02/il-patio-di-pollone-il-grande-menu-di.html

A metà maggio si può tranquillamente pranzare all'aperto

Occhi verdi... chi sei?

L'aperitivo del giorno, Franciacorta blanc de blancs Derbusco

Paccheri croccanti farciti di baccalà e baci di dama al peperone

Il burro d'alpeggio lavorato con erbe aromatiche

L'ottimo assortimento di pani, focaccina

 Tegola di parmigiano e cipolla candita

Giardiniera di verdure e tonno, antipasto Piemontese

Con i due tipi di grissini il ventaglio di proposte da forno è al completo

Viognier pieno e profumato dalle Langhe

Il menù territoriale, che comprende sei passaggi, più tutto quello che viene portato al momento dell'aperitivo. 50 euro mi sembra un buon prezzo a questo punto.

Alla carta: farfalle di pasta fresca, piselli e baccalà

Il bianco di galletto in insalata con fiori e germogli, tuorlo marinato, salsa di crescione, di peperone arrostito e qualche pinolo,  tostato.

L'antipasto Biellese 2.0

Che comprende: millefoglie di lingua di manzo in salsa verde, battuta di carne cruda su tappetino di peperone arrostito, cipolla all'agro, salsa tonnata e bagna cauda...

Dalla Sicilia, un buon bianco secco da uve Malvasia e Carricante

Fuori dal menù territoriale ma coerente al resto, la variazione di foie gras in terrina con frutta secca e pere al pepe, e la versione al cucchiaio con le mele.

L'abbinamento alternativo stavolta arriva dalla Valle D'Aosta

Abbinamento riuscito e non scontato

La giornata è bella, ma le gattine cercano maggior calore...

Michela con il prossimo abbinamento, passiamo ad un robusto Verdicchio

Per questi bottoni farciti di pomodoro verde, ali di razza e brodetto di spinaci

E il grande agnolotto (praticamente una lasagnetta) di tarassaco al limone, gratinato con parmigiano: salsa di carote agli agrumi.

Il tenerone di vitello stracotto in olio e servito con salsa al timo, purè di broccoli e fave

Raffinatissima composizione di frutta e verdura con sorbetto al basilico e brodetto speziato.

E un altro abbinamento fuori dai sentieri battuti, petit manseng dall'Alto Adige. Una dolcezza elegante, equilibrata ed inattesa.

Questo gioiello non è altro che: lamponi e yogurt. E zucchero qb
Messaggio subliminale a chi fatica a chiudere un piatto con meno di 7 elementi.

Ancora qualche dolcezza classica

Il definitivo

Chef Sergio Vineis con Michela

Come consuetudine, a chiudere, la sigarettina filosofica con lo chef

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