lunedì 14 maggio 2012

Reggia di Venaria | Alfredo Russo: il grande Piemonte in tavola


- del Guardiano del Faro -


Da ormai sei mesi  sono tornato a battere i sentieri sabaudi per la buona causa della Guida Touring. Il giro che ho iniziato e continuato per tutto questo tempo mi ha riportato piacevolmente indietro nel tempo in cui in Piemonte ci vivevo. Dieci anni di Liguria,  pur senza aver mai abbandonato le origini mi avevano distolto, così come le continue uscite francesi, dalla grande cucina piemontese, regione che comunque ero certo fosse rimasta ai vertici nazionali per qualità, ma anche per quantità di buone tavole, ad ogni livello di prezzo e di struttura.


Tanti bravi ragazzi che avevo conosciuto negli anni ottanta e novanta nei propri semplici e umili ristorantini di provincia hanno ormai fatto la loro strada e, come sappiamo, quasi tutti hanno trovato un castello dove sabaudamente installarsi. Un castello o un grande albergo non è stato negato quasi a nessuno che ha fatto parte di quella generazione di cuochi piemontesi o piemontesizzati, dove forse il più esperto e anziano si chiama Davide Scabin, che per me resta comunque un ragazzino a dispetto della chioma grigia come ormai da tempo è la mia.


Non scopro e non svelo nulla quando dico che la civiltà e le tradizioni dei "bogia nen" è quella che ha dato garanzia a tutta Italia di potersi accomodare e sfamarsi golosamente, da sempre. Tanti comuni, tanti prodotti, identificabili con il nome del comune o del prodotto, al punto che proporrei ai sindaci di affiancare le due cose: Lumache-Cherasco, Porro-Cervere, Fragola-Peveragno, Bue-Carrù, Peperone-Carmagnola, Coniglio grigio-Carmagnola, Nocciola-Alba e potremmo andare avanti fino a domani mattina a fare come in Borgogna: Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet... Stavo ricadendo nel gusto francese, invece qui stavo parlando da solo di terre sabaude... Adesso mi riprendo e ritorno al tema principale, e cioè la capacità di mantenere vive le tradizioni dei prodotti, delle ricette storiche, di metterle in scena in un "cadre" storico appropriato e, dove l'unica concessione alla modernità sarà la tecnologia di oggi e il buon senso di ieri.




Quando ci si accorge  che un cuoco ha finalmente raggiunto la maturità compiuta vuol dire che si sta per vivere una giornata meravigliosa al tavolo del suo ristorante. Alfredo Russo l'ho seguito proprio sin dall'inizio, attraversando praticamente tutti suoi passaggi precedenti, nei diversi luoghi dove ha operato prima di arrivare qui, nel 2008. L'ho seguito per motivi geografici, ma anche perché mi mancava sempre qualche dettaglio che mi convincesse completamente sulle sue intenzioni, sul suo stile personale, del suo Dolce Stil Novo. E finalmente il fatto si è compiuto. Ed eccolo qui, comodamente installato da quattro anni nella Reggia di Venaria, dove abbiamo vissuto una giornata da Re. 


E adesso sono qui a far fatica per selezionare le foto. Di solito ne scelgo una ventina ma in questo caso non è stato possibile ed ho dovuto mandare in difficoltà le capacità di resistenza del blog, sommergendolo di mega bytes. Ma pare regga, quindi ne carico ancora, come vorrei esagerare con quella salsa verde devastante, in quel caldo freddo di fondente lingua di vitello. L'eleganza e la classe, la purezza e la complessità, la semplicità abbigliata di regalità di una cucina che vive il Piemonte senza l'ossessione di doverlo sempre ostentare. 


La cura del dettaglio anche nel servizio. Ok, eravamo in pochi a pranzo, anonimi fino alla fine, ma un ristorante bisognerebbe viverlo anche in una serata "sold out", come capita spesso al Dolce Stil Novo in questa settimana del Salone del Libro, ma intanto ri-godiamoci le immagini di un pranzo formidabile.





Salottino d'attesa, o da aperitivo, prima di accedere ad una delle due sale al quarto piano della Reggia



Di questo ce ne vorrebbe un secchio, fresco e dissetante, ottimo per affrontare una giornata con 30 gradi
Buono il pane. Eccellente la focaccia con la cipolla
Quattro tipi di burro lavorato: con erba cipollina, acciuga, sale, pepe...
 
Salmone sensazione mi-cuit, croccante e gelato di erbe

Vitello tonnato di Fassone piemontese al caramello di limone ( ! )

Lingua di vitello con emulsione di salsa verde. Finalmente una grande salsa verde.

Pasta in bianco... olio e parmigiano. Un gioiello.

Riso mantecato con robiola delle Valli di Lanzo, fave e menta.

Spaghetti di Gragnano con vongole e battuto di rucola selvatica ( ! )

Costolette di maialino da latte ai semi di senape...

Cervello di vitello croccante, spiedo di rosmarino, insalate fresche.

Spalla di manzo arrosto con intingolo di erbe aromatiche...

e variazione di patate... ( ! )

Un assaggio di formaggi?

Pane all'albicocca, composte di peperoncino, uva fragola e mandorle  fresche

Pre dessert, quasi come una pina-colada ( !  )

Bicerin...


Tè e tisane


Finezza e senso della misura...

60 gradi... questa è una badilata.

Mi sto affezionando al Knob, Mongiardino sarà contento.

Una boccata d'aria e poi possiamo andare felicemente al Salone del Libro per la ri-presentazione del libro,  riscoprire e ricevere conferma non scritta che quel volume che parla di vino francese affascina molto di più, ma molto di più le donne che gli uomini. E allora, Champagne.


Dolce Stil Novo- Alfredo Russo
Alla Reggia
Venaria Reale ( Torino )
 +39 011 4992343


- gdf 2012 Torino -

12 commenti:

  1. La prima in quattro anni, ma perché non ci è mai andato nessun blogger?
    Beppe

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  2. Pouillon è un bravo produttore, si sente il terroir senza che diventi invadente.
    F.

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  3. Pouillon è evidentemente bravo.
    Per il resto, come direbbe un noto qualcuno, credo possa dipendere dalle scelte di ristoranti difficilmente spiegabili a un pubblico "normale" di appassionati e uno stile di scrittura troppo spesso monocorde e ripetitivo, mentre questo se lo sono dimenticati in molti.

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  4. meno male che hai tastato con mano.., un'anno fa ti dicevo che dopo aver parlato con Giorgione Grigliatti avevo avuto la percezione che questo fosse uno dei migliori ristoranti e non solo del Piemonte.., ricordo benissimo che mi rispondesti che avevi avuto riscontri opposti da non so chi.. bah..
    morale: tastare con mano sempre!
    Buon salone del libro
    L

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    1. Ci sono valutazioni che possono essere falsate dalle emozioni, nel senso che se ti fidi dei colleghi, e alludo ai cuochi, saranno sempre e comunque in grado di andare a cercare il pelo nell'uovo e alterare una visione che per il "cliente normale", per il "pubblico normale", sarà invece più che buona.

      E quindi, se ti metti al servizio del pubblico normale che al ristorante ci va per fare un'esperienza completa, allora devi tenere conto di tanti fattori.

      Perché per i cuochi professionisti e per i critici dilettanti - quelli che scrivono per soddisfare il proprio ego e non per informare o raccontare- è impresa improba andare oltre il piatto, comunque centrale in questa situazione.

      Alla fine, come sempre, nel dubbio, bisogna partire e come dici giustamente, tastare con mano azzerando i pareri "per sentito dire".

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  5. come non ringraziarti per queste belle foto e soprattutto per la scelta di questi locali? Bellissimi piatti-bellissime foto. Ciao
    LAMAX61°

    P.S. Puoi descrivermi la PASTA IN BIANCO OLIO E PARMIGIANO- come è strutturata?Direi che è la cosa più interessante. Sai come mi diverto.

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    1. Sai Max, la scelta dei locali in Piemonte che interessano a chi legge è così vasta che prima che avrò finito di rifare il giro finiranno i giga bytes disponibile sul blog :-)

      Per la ricetta, visto che siamo in tema di librerie, ti consiglio questo bel libro di Alfredo Russo dal titolo : DA IDEA (editore Accolade), che raccoglie le sue ricette più significative. La sua salsa verde è un esempio facilmente replicabile, mentre la PASTA IN BIANCO è un po' più complicata, e lo capisci già dalla precisione con la quale viene presentata, degna della perfezione da grande pasticcere.

      Io il libro ce l'ho, te lo consiglio, anche per avere una fonte più contemporanea di intendere il classico Piemonte.

      Ciao e a presto

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  6. Grazie Roberto, provvedo. Quando c'è qualcosa di interessante avvisami(Libri-DVD ecc).Sono riuscito ad avere il minikit di Ferran Adrià ed adesso voglio cimentarmi con alcune cosette che mi rimbalzano nel cervelletto.
    ciao
    LAMAX61°

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    1. Caspita! Nientemeno!
      Non mi addensare qualche naviglio ;-)

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  7. No, non ti preoccupare, el Navilii el lasi staa. Sferificherò delle sfere inglobandole; un nuovo concetto di cucina applicata alla geometria... o viceversa? LIA-BEL o LIABEL? :-))))) Ciao.
    LAMAX61°

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  8. Questo è stato uno degli ultimi ristoranti di cui ho scritto qualche impressione. Credo siano trascorsi ormai quattro anni...Non ho mai piu'scritto nulla perchè proprio allora riflettendoci ( grazie massimo "nido di rondine") giunsi alla conclusione che o si ha la possibilità di tornare con una certa frequenza nello stesso ristorante o è meglio tacere ed imparare facendo tesoro di ciò che si vede e si sente. Infatti mi resi conto che la mia esperienza al Dolce Stil Novo cozzava brutalmente con tutto ciò che avevo letto e sentito dire da persone stimate ma era una visita contro decine quindi qualcosa non funzionava. Il mio pranzo non fu formidabile e nemmeno memorabile ma guardandomi indietro forse è stato uno dei più istruttivi.
    L' ho riprovato e ritengo in ogni caso ancora valida la conclusione che trassi allora :"L’impressione che mi è rimasta è :primo non prenderle. Niente rischi ,nessuna scossa, nessun allungo, nessuna linguaccia,nessun sorpasso, solo sorrisi di circostanza in salsa torinese. Abbinamenti di ingredienti che tutti abbiamo ben piantati in testa magari con qualche inversione di consistenza che non vanno mai al cuore.
    Tutti gli strumenti e le tecniche che incarnano lo spirito del nostro tempo gastronomico usati con maestria con l’unico scopo di smontare e rimontare il già mangiato fornendogli un aspetto di già visto."
    Marco anzi breg

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    1. Anche a me mancava qualche pezzo per completare il puzzle, oppure, come giustamente fai notare, qualche pezzo di una composizione plastica come il Lego che era stata smontata e rimontata... ma succedeva che un pezzo o due non trovassero più il loro posto dopo l'assemblaggio.
      L'avevo notato più volte nelle due situazioni precedenti di Ciriè
      Stavolta di giochini, sulla decina di piatti qui sopra documentati, ce ne sono stati solo tre: il bicerin, la pasta in bianco e se vogliamo anche la pina colada. Gli altri vivono di vita propria. Ma anche i tre piatti "rimontati" hanno trovato uno scopo e un senso, e finalmente tutte le viti hanno ritrovato il verso giusto dove avvitarsi ;-)

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