La cucina estetica di Marco Visciola a Il Marin di Genova in 16 assaggi

del Guardiano del Faro

Marco Visciola

Il termine "Chef" o capo cucina che dir si voglia stavolta non rappresenta un abuso lessicale ma identifica un ruolo evidente, perché qui esiste una brigata di cucina formata da almeno cinque impiegati, commis e aiutanti ben assortiti che sanno coprire ogni ruolo, coordinati e "comandati" silenziosamente dal bravo Marco, progressivamente sganciatosi dal passato, quando condivideva con il collega Enrico Panero questa cucina cristallina.

Vetro, tanto vetro; e poi marmo, ceramica e plexiglass. Si direbbe freddo come ambiente, ed invece, pur arrivando a pranzo in due, la convivialità si è progressivamente allargata, così come il tavolo, dandomi così modo di assaggiare un numero di piatti imbarazzante, se non fosse per la leggerezza e la bellezza dei medesimi. 

Assaggiare 16 piatti di cucina evoluta non è come fare un giro pizza con sei amici, specie se reduce dalle finali del Concorso Emergente, dove giovani leoni come Marco -che pure partecipo'- , hanno dimostrato quale progressi sono stati in grado di fare molti ragazzi cresciuti in ambienti propizi, e nel giro di pochissimi anni.

Farlo con cuochi professionisti di alta gamma è ancora -mentalmente- più contorto e macchinoso, perché loro ragionano in maniera diversa. Me ne sono accorto appena due giorni prima di questo, quando una giuria fitta di cuochi con le palle mi hanno convinto che noi che scriviamo di loro, ragioniamo diversamente. Pensieri e dubbi mi assalgono.

Questo ambiente, se non sei pronto a tutto, può nascondere qualche trabocchetto anche per il giovane chef, perché diventa oggettivamente inverosimile prevedere che tipologia di cliente possa arrivare, giorno dopo giorno, servizio dopo servizio.

Il sentiero scelto da Marco è piuttosto complesso, quindi temibile, perché non volendo rinunciare alla sua raffinata "verve" estetica e concettuale applicata al piatto, neppure può sopprimere sommariamente alcuni classici della cucina ligure, sia pure eseguiti minuziosamente e presentati in forma assai aggraziata.

I risultati sono mediamente buoni o molto buoni (imho), anche se alla fine, i piatti che rispondono meglio al mio palato non troppo tecnico sono quelli originati dalla tradizione rispetto a quelli che rispondono al canto delle sirene contemporanee, o peggio,  avanguardiste.

Forme, colori, armonie, contrasti e incastri incalzano i cinque sensi, mentre Marco al pass rifinisce in punta di coltello o con pinzette da estetista ogni singolo piatto, che giunge al tavolo come un'opera di food design.

Al tavolo arrivano anche le sorridenti e gioviali ragazze governate e coordinate dall'ottima Maitre Maura, che con disinvoltura svolge a nastro un ruolo assai delicato, pronta ad affrontare ogni tipologia di clientela,  di chissà quale religione o idioma. 

Tutto insieme Il Marin rappresenta un bel biglietto da visita per la città di Genova, e probabilmente meriterebbe anche qualche riconoscimento in più da parte della guide specializzate, a partire da Michelin, che però è assai tiepida quando si tratta di affari di Farinetti, salvo i casi di Milano e Torino, dove però Eataly inglobò Stelle già accese altrove, semplicemente, accogliendole da accessi differenziati  mentre qui, fa notare la rossa, è necessario attraversare un supermercato alimentare di nicchia per giungere a Il Marin; e per raggiungerlo -aggiungo io- , anche resistere al profumo di salumi e prosciutti in corso di taglio, a quello delle pizze appena sfornate, a quello di hamburger o di altre soluzioni diverse di alimentazione, più di pancia, mentre a Il Marin si va di testa a confrontarsi con una cucina più cerebrale che viscerale.

Maura, elegante, efficace e concreta maitre de Il Marin

La focaccia a Genova deve essere così,: croccante, bassa, e con una goccia di olio in più del necessario, ma utile a ungere le dita prima di leccarsele

Croccanti sfoglie al sesamo

Ti distrai un attimo guardando dalla vetrata, e arriva questo: cardi e bagna cauda ?

Acciuga farcita e fritta, senza neanche un piccola spina da sputare

Marco : questo lo potresti infilare anche come pre dessert tanto è intelligente il mix macaron - carota - stocco

Tre pani e un grissino. I mezzi, le farine e le attrezzature non sono mai  mancate a Eataly per fare dell'ottimo pane, pizze, grissini, focacce. Qui fa saltare tutti gli stop quello alle olive taggiasche

Appunto ... da olive Taggiasche di Badalucco o d'altrove, da dove il Mastro Oliandolo Franco Roi fa cadere goccia a goccia il suo prezioso olio a Eataly, cru per cru ...

Una mia dipendenza alto atesina

Coinvolgente. Il Castagna e castagne, pesce castagna in evidenza, con castagna, radici, erbe, barbabietole, topinambour e foie gras. Varie acidità riequlibranti tra gli ingredienti ed encomio per il taglio netto ed eguale di ogni elemento alimento, anche se di consistenza diversa.

Optical il trippa e seppia, dove la trippa prende il nero e la seppia va a nozze in bianco, in abito di cavolfiore. C'è anche una finissima brunoise a colori ben nascosta, ma il gusto complessivo resta in bianco e nero

Tra i must del periodo ci sono gli "assoluti di gamberi" ; eccone un'altra riuscita espressione, perchè quando si tratta di mangiare materia, devi avere la materia, e sul tema gambero, la Liguria regna.

Bello e buono. Mais e baccalà, con un latticello aromatizzato all'erba cipollina che lo solleva dalla banalità.

Perfetto.  Tortelli ripieni di pesto su crema di patate, fagiolini al dente e scaglie di parmigiano.
What else?

Superfluo.  Lo è il carpaccino di pesce al rosa sull'ottimo risottino bianco ai germoglini verdi, cavialino e polverine. Tutto molto milanese anche senza zafferano, comunque molto buono.

Stending ovescion: raviolini di zucca ed erbe spontanee, radicchio, spinaci, calamaretti a spillo e il loro fondo bruno

Croccante, elemento di valutazione premiante di ogni piatto che non sia mollo.
 Qui la frittura di paranza prende forme e colori che restano integre anche venti minuti dopo il servizio, alias tempura di quelli bravi.

Civile e didattico: la finanziera del mare, e cioè quelle piccole cose che del pesce e dei molluschi si scartano come il due anche se è di briscola; qui invece valorizzate da un piccolo bouquet di verdure acidificate e da un corposo fondo di collegamento

Ci sono anch'io. Queste presentazioni credo servano ad entrare in un club. Belìn, a me non mi hanno mai invitato i cuochi che si divertono a esibirle. Comunque sia gli scampetti planciati sono deliziosi, il foie gras tambien, rape fermentate e riduzione di nebbiolo a non a disturbare il gusto, ma a completare un tour dove tutte le componenti di un piatto da concorso sono presenti, ed in maniera assai evidenti.

Trendy. Una declinazione di stagione si può assemblare anche al momento del dessert non dolce.
 E' l'autunno, che qui si annuncia al momento del dolce, mentre più a nord arriverebbe già al momento di un antipasto, sottobosco

Con pere e cioccolato vinci facile, ma se lo fai così meglio ancora.
Buono per tutti

Mi dicono acini e me lo servono dentro alla cassetta del Krug ?

Da scriverci un nuovo capitolo

Riconsegno l'ingombro

Maura sta riorganizzando la sala per la serata.

La cucina è già ripartita

Si è fatto tardi ed io non ho più il coraggio di chiedere un piatto di rane al verde, in carta a novembre

gdf