Sotto questo sole, un regalo di Natale

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20 è il giorno del mese, 12 è il mese dell'anno, 20 i gradi della temperatura dell'aria,  24 gli anni del cuoco, 2 il numero di anni dallo stellaggio, 38 il prezzo del menù da 5 portate, ma volendo esagerare, come questo clima folle che mi consente di pranzare all'aperto e sotto un sole cocente ... volendo esagerare ce ne sarebbe anche uno da 45, da portate 6: un vero regalo di Natale.

Chi se lo vuole prendere il regalo di Natale?

Dunque Monsieur L'Inspecteur si è messo nuovamente a tavola qui (almeno due volte) e ha confermato la stellina al più giovine cuciniere stellato d'Italia, che dovrebbe - a occhio - essere rimasto tale anche quest'anno, essendo nato Augusto Valzelli il 24 gennaio 1991, a Brescia.

Ma nonostante le origini e l'accento mantenuto, anche per quest'inverno non si prevedono ne' manzo all'olio, ne' uccellini sparati allo spiedo. E come si potrebbe osare osei qui,  con questo caldo, anche se qualche stormo di tordi di passo passa. Altro che Beretta in testa o sotto braccio, qui si sta in mezze maniche e sugo in bianco di frutti di mare.

La sua nuova e giovanissima aiutante (Giorgia) arriva da Varese, dal classico ristorante Annetta, giù sul lungolago -ah, quanti bei ricordi: Annetta da una parte e Massimo Sola dall'altra, ed io con Maurizio Santinon nel mezzo, alla Schiranna- mentre il solido Daniele Allegretti da Novara -barman maitre- completa il trittico piemontese lombardo, coadiuvato da altri bravi collaboratori: in sala, pardon, in terrazza l'elegante Michael, e under ground Linus, che copre tutti con la sua coperta di sorrisi nei momenti di difficoltà.

Tutti insieme contribuiscono a sostenere il peso del blasone del locale. Monsieur L'Inspecteur deve avere però chiuso un occhio e mezzo sulla carta dei vini -oggettivamente da riprendere e integrare in maniera percepibile- quasi a dimostrare che la stella qui è un vero riconoscimento alla sola cucina.

Del resto, essendo qui tutti dipendenti, e neppure in condizioni privilegiate, sarebbe onere della proprietà intervenire in quel senso. Ok, l'aspetto enologico interessa sempre meno il cliente medio, ma qui siamo scesi un po' troppo sotto la media.

La clientela qui in darsena è forzatamente varia, di origine e di gusti molto diversi. Se, per esempio, ti capitassero questi, sarebbe un peccato non far loro incontrare bottiglie degne della loro carta di credito.

In comune, tra fenomeni locali e d'altrove, o comunque per chi si interessa con più attenzione a quello che gli arriva nel piatto, quel che si evidenzia nei commenti percettibili, de la bouche à l'oreille o sul web, è quel senso di incompiuto, come se da un locale Stella Michelin ci si dovesse aspettare chissà quali corbellerie culinarie sovra esposte. Sento dire qua e là: da uno stellato ci si aspetterebbe più fantasia, più creatività ... Saranno andati a mangiare dagli altri in zona? Fantasia? Creatività? Se mi dite dove, volentieri.

Bha, poi magari sono gli stessi che ordinano il crudo, il fritto, la grigliata e si lamentano delle mancanze delle trenette al pesto. Comunque sia, guardiamo questi piatti dal menù 38 (trentotto euro) tenendo pure conto che tutti sono ben riusciti, portando quindi il livello del rapporto qualità prezzo molto più in alto del prezzo stesso, al limite dell'antieconomico, ma il numero 38 è ormai inteso come la soglia di partenza da non superare da queste parti. A beneficiarne è soprattutto il cliente, che se la godrà al meglio, sotto questo sole, e pure senza yacht o carta di credito.

Amuse bouche : crema tiepida di patate e porri con gambero arrostito

Lo spritz secondo Daniele

Una delle migliori bottiglie in carta ...

Pane alle olive taggiasche e alla polvere di capperi. Burro montato alla vaniglia Bourbon

Frittelline di rossetti e bastoncini di zucchine, salsa e giardiniera di frutta e verdura in agrodolce

L'equilibrismo -riuscito- tra la triglia all'unilaterale, la fine crema di zucca e la polvere di caffè

Augusto è cintura nera bresciana di risotto, tanto da permettersi di presentare questo -con carciofi cotti e gamberi crudi- in coppa Martini senza che qualche liquido non incorporato dagli amidi e dalla mantecatura gli finisca sul fondo. Finitura di crumble d'acciuga e gocce di Bitter, ma essendo in coppa Martini ed avendo a disposizione Daniele, ottimo barman, perché non gocciarci sopra un vero Martini?

I gamberi crudi sono sul fondo, ben separati dal risotto ai carciofi

L'autunnale palamita ai semi di papavero, su pennellata di senape, carciofi, funghi, olive e riga di peperone arrostito

Impero è il fiume di Imperia ma potrebbe anche diventare il titolo acquisito di questo formidabile dolce non dolce che sa di olio e limone. Si tratta di un dessert molto tecnico ma per nulla bizzarro, degno di rappresentare un elegante finale di menù di cucina bianca dell'entroterra, di cui tanto si parla ma dove per nulla si razzola.

Cagliata al limone -senza addensanti- arricchita da frutta secca in diverse consistenze (ci sono anche i mandorli oltre agli ulivi qui sopra a Imperia) e finita con olio nuovo ... veramente notevole, dosando l'olio con criterio.

Se io producessi olio a Imperia e dintorni chiederei al Valzelli di vendermi e codificare la ricetta, ma siccome io non produco olio ma parole, non piacesse in Liguria, questo Agrodolce Valzelli è facilmente riproducibile anche con olio del Garda, sponda bresciana.

http://www.agrodolceimperia.it/default.asp

Annata un po' del cz per la musica e per il vino il 1991 caro Arturo -così lo chiamano affettuosamente i vicini tdm in darsena- , gli anni '80 erano già andati. Qui ci vorrebbe un consiglio giovane del nostro Dj Il Duca dell'Armadillo Bar millesimato 1961.  Nel frattempo c'è questo, difficilmente fuori tempo.

gdf - spirito puro