Lo storione tornerà di moda come l'optical anni '70

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No, non è un bagno schiuma sottoposto all'effetto di un getto d'acqua calda, però se la lasci fare, questa schiuma sarà in grado di riempire un'intera vasca da bagno, o un'intera cucina. La curiosa "tecnica" messa in pratica da Piero Bregliano, cuor di Leone del "Come a Casa" di Ospedaletti non si basa sul consueto uso di minipimer da immergere in una soluzione liquida addizionata da lecitina, ma bensì si avvale  di un particolare zucchero disciolto; in questo caso, in acqua e limoncello.

A far partire "l'effetto speciale" ci penserà poi un ossigenatore confiscato ad un acquario improduttivo,  il medesimo che qui ritrova un nuovo scopo, quello di ridar vita ad un pesce fuori moda. Ossigenatore di idee che se non lo fermi in tempo sarà in grado di creare una nuvola di limoncello ubriacante capace di avvolgere tutti quanti, come all'uscita di quel cinema dove si proiettava Blob.

Ma oggi l'argomento prioritario è lo storione e il suo caviale, perché questo sarà uno dei due temi che affronteranno i candidati a rappresentare l'Italia al concorso mondiale di cucina Bocuse d'Or, le cui selezioni italiane si terranno tra il 31 gennaio e il primo di febbraio 2016 ad Alba, di fronte ad un Parterre de Rois. Uno degli sponsor della manifestazione sarà proprio Calvisius, azienda lombarda che già dagli anni '70 iniziò ad allevare storioni, ed in seguito a confezionare anche il prezioso caviale italiano. 

Negli anni '80 questo prodotto ebbe un discreto successo, e sulla carta di molti top restaurant italiani la presenza dello storione fu costante. Poi, le mode, ah, le mode ... il petto d'anatra francese,  il salmone norvegese, il carrè d'agnello neo-zelandese, il foie gras ungherese, il piccione di Vercelli ... e dalla parte ittica del menù invece -da decenni- le capesante. Le capesante americane, quelle che una volta puzzano di stoccafisso, una volta hanno dentro la fastidiosa sabbietta, e qualche volta, a sorpresa, sono anche buone. 

Bha, speriamo che, anche grazie alla botta di comunicazione mirata sullo storione, tra gli addetti ai lavori, vedremo se lo storione potrà sostituire in qualche modo le capesante nell'immaginario limitato del cliente medio parvenu, lasciando a loro -alle vere St Jacques- il titolo di alloro riservato a chi completa il Camino di Santiago o quello verso la Bretagna.

No, non è ancora in carta, ma dopo questo riuscito esperimento, lo storione al vapore in schiuma di limoncello, panna acida e caviale,  spero andrà a sfidare l'ennesima capasanta americana ;-)

Un cubetto di terrina di faraona con gelatina di limone

Eccole! Immancabili anche qui: le capesante americane (sopportabile questa qualità distribuita da Selecta) abbinate a spinacino crudo e pomata di barbabietola rossa

Croccante frittella (tempura) di baccalà con composta di arancia e cipolla confit

Il tonno tonnato ...

Acciughe diliscate, ricomposte e fritte in "pasta fillo". Endivia brasata

L'invernale zuppa di farro, fagioli di Pigna e topinambour

Del tonno non si butta nulla, e quindi perché non fare un ricco sugo speziato con le parti più adeguate?

Esce dalle nuvole ubriacanti di limoncello  -ma ci starebbe bene pure la vodka a questo punto- il lingotto di storione al vapore arricchito da panna acida e caviale. 

I dessert dell'ambiziosa Licia Casella: millefoglie di tegole croccanti all'arancio, ganache di cioccolato bianco e Cointreau ... mirtilli e lamponi: estetica e gusto ...

... e il crumble con fichi caramellati e speziati, soffio di meringa

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... e infine un ricordo optical di Sophie, Anne Sophie
Optical senza zampa d'elefante

Acquolina allo scoperto

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E’ sempre stato raccomandabile cercarlo, averlo ed usarlo. Uno spazio all’aperto per un ristorante moderno è fondamentale ormai. Lo vediamo anche in città, dove per causa di una sigaretta o di una botta di caldo estivo, sarà il dehors quello che farà la differenza nella scelta del cliente, tra chi ce l’ha e chi non ce l’ha. Se poi ce l’hai così, in una piazzetta riparata e protetta da San Giovanni in persona, dagli eccessi di brezza e con vista su uno spicchio di mare e dell'intero sagrato, ancor meglio

Di sera d’estate, di giorno in tutte le altre stagioni, approfittando di un’offerta sempre più convincente da parte di Tiziana Caravotto e Piero Bregliano, promossosi a maitre à faire et à penser, mentre Tiziana si è piazzata strategicamente al pass, in bianco, a sorvegliare che i ragazzi non macchino né il bordo del piatto né la sua immacolata mise.

Ci sono ancora dei dettagli di cucina da sistemare, io li tengo d’occhio come un gatto che osserva il pescato del giorno al porto, perché mi piace la piega che sta prendendo l'affare, perché c’è margine e voglia di imparare qui, di fare e di far bene, sia nel segmento pasticceria da asporto, sia sul tema della cucina del ristorante, che siccome lavora parecchio (47 coperti stasera), non si deve sedere sul parere del cliente facile, quello conquistabile grazie proprio al bellissimo dehors e con piattini spontanei, ma puntare la prua verso la ricerca del perfezionamento. Ma anche la recente scelta, quella di inserire un menù degustazione di cinque portate a 38 euro (tipo quello che segue in immagini), porterà sicuramente nuova clientela, anche francese, quella che sul rapporto qualità prezzo ne sa parecchio.

Le prime guide se ne sono accorte (Gantié da poco e Touring tra un po'), e di conseguenza i curiosi e i ben informati arriveranno in parecchi con delle aspettative superiori; quindi l’asticella si alza, e io ci passerò di qui più spesso a guardare come sarà valicata. Calano le luci blu sulla notte su Ospedaletti. E' ora di mettersi a tavola.

A tavola con Cheffone Massimo Sola, in transito per St.Tropez. Da qui sotto il faro ci passano in tanti. Qualcuno alza anche la telefona -come diceva Giorgio Faletti- e chiama gli amici. La convenienza non gli appartiene. Massimo ispeziona, si diverte e gradisce. Chissà, magari riaverlo qui di ritorno a fine agosto per una amichevole d'incontro di fine stagione balneare o ad inizio stagione autunnale. Piacere potrebbe fare?

Sardine panate e fritte, patata liquida alla menta e aceto bianco

Zucchine trombetta e gamberi bianchi in padella al pepe rosa...

Lo spaghettone pane burro e acciughe

Cappon magro maison

Cannolo siciliano con ricotta di pecora Brigasca e pistacchi di Bronte

https://www.facebook.com/acquolinarist.ospedaletti?fref=ts

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Aperto quando c’è il sole

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Quando c’è il sole cambia tutto. L’energia che ti trasmette il sole e la brezza primaverile fa la differenza, e anche se lo sai e ci sei già abituato dallo scorrere degli anni, riesce sempre a sorprenderti, come la data dove cadrà la Pasqua o quando, più drammaticamente, cambierà l'ora.

Questo clima mi fa venire la voglia di uscire, anche se quando mi sono alzato dal letto troppo presto non ne avevo la minima intenzione. Anche la Formula Uno stamattina faceva meno rumore e non disturbava il sonno spostato sul divano. Ibridi elettrici col turbo ed a benzina razionata sono diventati, e se fanno minkiate gli tolgono i punti patente come a noi? Che tristezza. Io che amavo Rollerball. Gli metteranno anche la pausa riposo come ai camionisti al prossimo giro?

Il giorno di chiusura prestabilito, per un ristorante ha poco senso se non sta in città. In piccole o medie località balneari il giorno di chiusura è un concetto astratto. Le persone, i clienti, la materia prima insomma, si muove in funzione del tempo, in preda alla massima crisi di meteoropatia e sarebbe in grado di risolvere a proprio favore crisi economiche se ben assistite.

Non serve a niente che tu stia aperto di venerdì se piove. Meglio che tu chiuda e apra di lunedì se fa bello. Tanto la gente si muove su frequenze diverse dai permessi comunali, guardando il cielo e annusando l'aria. Oggi era domenica e quindi non fa testo, ma se fa bello escono poi comunque tutti insieme, e anche se di solito vanno a rotolare tutti in spiaggia, vale la pena di provarci anche se stai in seconda fila di ombrellone, che non è una seconda scelta, ma quella appena più defilata, quella che si riempie subito dopo e senza prenotazione. Quindi, se sei pronto, sarai premiato da un mantra continuo: c’è posto per due, c'è posto per due, c'è  posto per due... .

E' prevista qui, all'Acquolina di Ospedaletti, una serata con un menù a quattro mani tra Piero Bregliano e Flavio Costa. La data è il prossimo 4 aprile

Gamberi e carciofi...

Totanetti rosticciati e crema di topinambour

Ricciola, salsa di carciofi, cozze e piccole verdure

Ravioli di carciofi e maggiorana, pomodori confit e fonduta di Castelmagno

Sicilia 1 : semifreddo al pistacchio di Bronte e sorbetto cioccolato

Sicilia 2 :cassata

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http://armadillobar.blogspot.it/2013/12/la-piazzetta-gourmand-di-ospedaletti.html

La piazzetta gourmand di Ospedaletti mette l’Acquolina in bocca

del Guardiano del Faro

I colori degli edifici di Piazza San Giovanni ricordano proprio quelli dei macarons...

“… dal clima più dolce della Riviera…” recita il cartello turistico stradale piazzato dalle parti dell’ingresso del piccolo centro stretto tra la caotica Sanremo e l’elegante Bordighera. Piccola località turistica Ospedaletti, ma ben distinguibile grazie ad alcune particolarità, che vanno ben oltre il nuovo lungomare ciclo-pedonabile..

Per esempio la massima densità di semafori per abitante, almeno sei in meno di un chilometro d’Aurelia, curiosa scelta viabile che invita gli automobilisti impazienti a passare direttamente dal lungomare. Passaggio che consentirebbe di distinguere anche una seconda peculiarità, ben più attraente del rosso dei semafori. Si, perché Ospedaletti negli ultimi anni si sta distinguendo anche per la varia e convincente offerta gastronomica declinata nei diversi segmenti utili a turisti e residenti per soddisfare ogni tipo di appetito.

Almeno sei esercizi complementari, che neanche le due località limitrofe sopra citate riescono più ad esprimere. C’è il ristorante da “guida gastronomica”, quello gourmet aperto solo la sera, lo stabilimento balneare con schietta cucina di mare aperto solo a pranzo, il grande padiglione sul mare per eventi e cerimonie da 150 persone, la vera trattoria sulla statale che ti sfama con gusto senza azzerarti il portafogli, la pizzeria focacceria mordi e fuggi, ma che ti lascia un buon ricordo, ed infine pure la piazzetta gourmand con pasticceria di alta gamma, enoteca e ristorante che si fa sempre più ambizioso.

Maurizio Santin con le mani in pasta... (foto La Stampa)

Inaugurata da una decina di giorni, la pasticceria Acquolina prende i caratteri eleganti e golosi di Maurizio Black Santin (che ha casa a due passi), e che si è preso il tempo necessario per istruire il già bravo e capace Gianluca Giorgeschi, che è partito con sicurezza e precisione nell’esecuzione di grandi e piccoli dolci, che hanno i nomi dei grandi classici della pasticceria da asporto, ma che riserveranno non poche piacevoli sorprese all’assaggio.

Gianluca Giorgeschi: pasticciere dell'Acquolina

Dedicherò a questo proposito una carrellata di immagini eloquenti. Domani, proprio il giorno di Natale. Intanto proseguirei ad esplorare l’altra riuscita joint venture che ha portato una ventata di Sicilia nella già assolata Riviera. Tiziana Caravotto è originaria di Niscemi, dove anche lo chef patron (Piero Bregliano) ha esercitato per un breve periodo, ma sufficiente per assorbire qualche profumo e qualche concetto della cucina tradizionale di quelle parti.

Piero Bregliano e Davide La Rosa

Da quelle parti, da uno dei distretti gastronomici più qualitativi italiani, arriva anche il giovanissimo (22 anni) Davide La Rosa, direttamente dalle cucina del ristorante stellato La Fenice di Ragusa. Con due così, Piero e Tiziana non possono più nascondere le motivate ambizioni di far crescere questi tre esercizi complementari: ristorante, enoteca e pasticceria, e i piatti lo confermano. Per la pasticceria, come dicevo più su, ci sarà tutto lo spazio necessario domani, come fosse un goloso regalo di Natale.

  

Quando hai in casa dei professionisti, anche il pane assume il ruolo di protagonista.  Bello e colorato quello al nero di seppia e curcuma, e molto buono il pan brioche al rosmarino, per lievitazione e cottura, veramente ottimo 

La minimale battuta di Fassone alla senape con gelato d'acciuga...

 

Il polpo cotto nella sua acqua su vellutata di patate e zafferano

L'altrettanto essenziale baccalà mantecato, prezzemolato e affumicato... ristretto balsamico

Il golosissimo piatto di linguine Vicedomini al pane burro e acciughe. La pasta viene brevemente scottata e poi risottata con burro e un poco di acqua di cottura, quindi rifinita con briciole di pane all'aglio e acciughe appena marinate. Il risultato è ottimo.

Ancora più libidinosi questi tortelloni farciti di béchamel arricchita di burro d'Isigny e vecchio Parmigiano delle vacche rosse 30 mesi. Croccante di noci come opportuno contrasto di consistenze e di sapori.

Sembra aggressivo invece si rivela delicato il grande filetto di baccalà islandese in olio cottura con affumicatura al tè nero, intingolo d'amatriciana e patate schiacciate all'olio.

La rassicurante sfogliatina alla crema con dadini di caco mela

Della sala si occupa Tiziana, che però è timida e non ha voluto entrare nell'obiettivo, mentre i tre di cucina eccoli di nuovo, da sinistra: Piero Bregliano (chef) Gianluca Giorgeschi (pasticceria) e Davide La Rosa (sous chef)

Acquolina

Piazza San Giovanni, 7

18014 Ospedaletti (IM)

Tel 0184 683687

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