Lo storione tornerà di moda come l'optical anni '70

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No, non è un bagno schiuma sottoposto all'effetto di un getto d'acqua calda, però se la lasci fare, questa schiuma sarà in grado di riempire un'intera vasca da bagno, o un'intera cucina. La curiosa "tecnica" messa in pratica da Piero Bregliano, cuor di Leone del "Come a Casa" di Ospedaletti non si basa sul consueto uso di minipimer da immergere in una soluzione liquida addizionata da lecitina, ma bensì si avvale  di un particolare zucchero disciolto; in questo caso, in acqua e limoncello.

A far partire "l'effetto speciale" ci penserà poi un ossigenatore confiscato ad un acquario improduttivo,  il medesimo che qui ritrova un nuovo scopo, quello di ridar vita ad un pesce fuori moda. Ossigenatore di idee che se non lo fermi in tempo sarà in grado di creare una nuvola di limoncello ubriacante capace di avvolgere tutti quanti, come all'uscita di quel cinema dove si proiettava Blob.

Ma oggi l'argomento prioritario è lo storione e il suo caviale, perché questo sarà uno dei due temi che affronteranno i candidati a rappresentare l'Italia al concorso mondiale di cucina Bocuse d'Or, le cui selezioni italiane si terranno tra il 31 gennaio e il primo di febbraio 2016 ad Alba, di fronte ad un Parterre de Rois. Uno degli sponsor della manifestazione sarà proprio Calvisius, azienda lombarda che già dagli anni '70 iniziò ad allevare storioni, ed in seguito a confezionare anche il prezioso caviale italiano. 

Negli anni '80 questo prodotto ebbe un discreto successo, e sulla carta di molti top restaurant italiani la presenza dello storione fu costante. Poi, le mode, ah, le mode ... il petto d'anatra francese,  il salmone norvegese, il carrè d'agnello neo-zelandese, il foie gras ungherese, il piccione di Vercelli ... e dalla parte ittica del menù invece -da decenni- le capesante. Le capesante americane, quelle che una volta puzzano di stoccafisso, una volta hanno dentro la fastidiosa sabbietta, e qualche volta, a sorpresa, sono anche buone. 

Bha, speriamo che, anche grazie alla botta di comunicazione mirata sullo storione, tra gli addetti ai lavori, vedremo se lo storione potrà sostituire in qualche modo le capesante nell'immaginario limitato del cliente medio parvenu, lasciando a loro -alle vere St Jacques- il titolo di alloro riservato a chi completa il Camino di Santiago o quello verso la Bretagna.

No, non è ancora in carta, ma dopo questo riuscito esperimento, lo storione al vapore in schiuma di limoncello, panna acida e caviale,  spero andrà a sfidare l'ennesima capasanta americana ;-)

Un cubetto di terrina di faraona con gelatina di limone

Eccole! Immancabili anche qui: le capesante americane (sopportabile questa qualità distribuita da Selecta) abbinate a spinacino crudo e pomata di barbabietola rossa

Croccante frittella (tempura) di baccalà con composta di arancia e cipolla confit

Il tonno tonnato ...

Acciughe diliscate, ricomposte e fritte in "pasta fillo". Endivia brasata

L'invernale zuppa di farro, fagioli di Pigna e topinambour

Del tonno non si butta nulla, e quindi perché non fare un ricco sugo speziato con le parti più adeguate?

Esce dalle nuvole ubriacanti di limoncello  -ma ci starebbe bene pure la vodka a questo punto- il lingotto di storione al vapore arricchito da panna acida e caviale. 

I dessert dell'ambiziosa Licia Casella: millefoglie di tegole croccanti all'arancio, ganache di cioccolato bianco e Cointreau ... mirtilli e lamponi: estetica e gusto ...

... e il crumble con fichi caramellati e speziati, soffio di meringa

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... e infine un ricordo optical di Sophie, Anne Sophie
Optical senza zampa d'elefante

Come a Casa

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Il pane di Triora

Uno dei migliori rapporti qualità prezzo della regione, un altro che si va a collocare in quella fascia di prezzo che funziona, in quella forbice che si stringe tra gli ormai molti che hanno individuato a quota 38 euro il numeretto giusto, per quattro o cinque piatti, mentre qui si scende a 35 euro per quattro piatti, per esempio questi, dove non si lesina certo ne' sulle materie prime ne' sulla generosità delle porzioni. Piero Bregliano fa miracoli in un fazzoletto di cucina, ben assistito in sala da Licia, anche autrice dei molti dessert che coprono un ruolo più importante del consueto, non essendo i soliti dolci al cucchiaio, ma bensì prodotti da forno, o comunque torte di una certa complessità, e ben presentate al piatto. 

In questa breve sequenza emerge -non dalla qualità delle immagini perché improvvisate con il telefonino- dicevo, emerge l'elegante accostamento tra il mezzo astice posato su puntarelle condite con maionese allo zenzero e rifinito con un crumble dolce amaro di olive taggiasche, anche senza insalatine aggiunte.

Piero Bregliano, cuciniere del Come a Casa di Ospedaletti, con la socia pasticcera Licia Casella

Il locale, aperto da alcuni mesi è ormai pronto per comparire nelle prossime edizioni delle guide che privilegiano il buon rapporto q/p, anche se la linea di cucina propone piatti che sciolgono abbastanza nettamente i legami con la tradizione, rimanendo comunque concreti e comprensibili ai più. La giornata di sole pieno ( più di 20 gradi per il week end di Halloween )  aiuta anche a bere una buona bottiglia di bianco, di qui o d'altrove, non importa, mentre i più audaci stanno fuori, sotto vento, a godersi le ultime belle giornate di questa spettacolare ottobrata sulla passeggiata di Ospedaletti.

Insalata tiepida d'astice con puntarelle, maionese allo zenzero e crumble di olive taggiasche

Triglia avvolta nel lardo e farcita di patate e capperi in guazzetto di pomodoro e piccole cozze

Ciuppin (zuppa di pesce passata) con ravioli di erbette spontanee

Tarte au chocolat ... ah, le chocolat ...

COME A CASA

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