L'esotismo ligure-provenzale di Emanuele Donalisio

del Guardiano del Faro

L'approfondita storia di questo gran bel pezzo di cuoco di origine piemontese (Pinerolo) e del suo elegante locale di Ventimiglia -condiviso con la bravissima Anna- la potreste rileggere e rivedere QUI .

Sul finale di quel post mi allargai di spalla, buttando un paio di fiches sul lungo bancone da gioco, dove si scommette, prima davanti ad un aperitivo di idee ancora inespresse, ed infine di fronte ad un distillato consuntivo.

Quel "si può fare" risale a 14 mesi fa, e anche se Emanuele passa per uno che non ama molto sentirsi messo in discussione, la realtà dei fatti è invece mutata. Ognuno ha i suoi tempi di reazione, se poi è del segno dei Gemelli ... un altro !?!?! ... allora i tempi possono diventare insondabili. Perché prima si devono parlare tra di loro, e capirsi.

Qui qualche cosa di nuovo e di bello è accaduto, e quindi Ventimiglia e dintorni potrebbero, con i tempi e con i modi di altri commentatori di tagliatelle ... dicevo, potrebbe ritrovare una tavola degna del recente passato, dove non sono mai mancate le stelle ad illuminare le notti ai confini dell'Impero.

Da queste parti accadono fatti particolari, pensate che già 150 anni fa, un certo Thomas Hanbury immaginò che in questo microclima si potessero coltivare quasi tutte le specie botaniche del pianeta. Ci provò, trapiantandole con successo nei terreni pendenti e degradanti verso il mare che circondavano e circondano la sua villetta vista mare, il tutto poi diventato parco botanico.

Oggi ho conosciuto un altro visionario, di questa vita e nella stessa via, Via Hanbury. Probabilmente ho conosciuto nell'agronomo Pierangelo Fazio la reincarnazione di Hanbury, perché non credo a coincidenze così precise.

Pierangelo, che dovrò per forza di cose andare ad affrontare, ma con timore, nel suo giardino, anima evoluta; lui, che approfittando dell'ulteriore riscaldamento del clima, ha iniziato -con successo- a coltivare piante da frutto esotiche.

Non stupisca quindi questa deriva esotica -deliziosa- che porta nei piatti di Emanuele una ventata di novità a chilometro zero. Cucina ligure provenzale con profumi esotici? si, qui "si può fare", e senza dover scomodare esportatori di frutta dell'altro mondo.

Festeggiamo con un calice di Champagne l'ingresso contemporaneo in due Guide del Giardino del Gusto, con faccini sorridenti e menzione di buona cucina, in questo caso anticamera di un profilo degno di una cucina d'autore, proprio perché i caratteri personali si stanno delineando con maggior precisione e definizione.

Non avesse preso questa strada, mi sarei permesso di suggerire ad Emanuele di riprendere in mano i grandi classici che ben conosce, quelli di Michel Roux, francese da esportazione con dotazione tre stelle Michelin d'oltre Manica, dove Donalisio apprese tecniche e ricette d'alto bordo. Invece no, si può fare anche qualche cosa di più personale, con le materie prime di queste parti, materie prime di grande qualità, proprio perché il chilometro zero aiuta parecchio nella scelta.

Debitore di questo indirizzo della Guida de L'Espresso dell'anno scorso, mi meraviglio di questo cambiamento d'opinione così radicale, tale da trasformare un incoraggiante 14/20mi in un "nessun numero", con l'aggiunta di un'affermazione sorprendente, nel momento in cui si mettono in dubbio non solo "le esecuzioni" , ma anche la qualità dei prodotti, e qui si va un po' oltre la soggettività.

Vabbè ragazzi, la famosa serata storta capita e capiterà sempre e a tutti. A cuochi, sommelier, ristoratori, giornalisti, critici e ad accompagnatrici di giornalisti e critici. Comunque sia c'è tutto il tempo per cambiare idea nuovamente, mentre Emanuele può ora voltare pagina e guardare anche ad "altro", cercando conforto nei propri desideri, concentrandoli in un pensiero come in un jus de viande, per poi lasciarlo andare, fluido.

I piatti di seguito elencati, non hanno -credo- bisogno che della pura didascalia per esibirsi in pubblico, essendomi fidato di una Nikon in discreta giornata di forma, così come del mio palato moderatamente spostato verso l'acido-amaro, elementi altamente caratterizzanti e qui gestiti prudentemente in punta di fioretto, mentre sapidità e dolcezze sono ancora priorità evidenti di questa cucina; quest'ultimo, nuovo intrigante argomento di confronto, 

La "tartare" di St.Jacques e gamberi, marinata al lime e coriandolo con mango di XXmiglia

Il mio passe-partout di giornata

Il blocco di tonno marinato con salsa di soia invecchiata, zenzero e cipollotto ...

La scaloppa di foie gras -cotta alla perfezione- su zucca Hokkaido, sfoglie di pane al cacao e frutti rossi. Gocce di fondo bruno. Piatto che va ben oltre la media

Fuori carta e fuori controllo, ancora la crema di zucca, con totanetti farciti da grissini rubatà e bottarga, e molto peperoncino

Pansotti neri farciti di verza e coniglio con salse di barbabietola alla brace e topinambour

Spaghetti con calamaretti, pomodoro fresco, riduzione alla Barbera e peperoni rossi dolci

Lingua a bassa temperatura, scampo alla griglia, carotine infuse al timo e bagnetto verde, e demi glace... le origini piemontesi, il lungo mare di xx miglia e la scuola Roux

Cremoso di Cherimoya di XXmiglia

Cannolo di pane di segale glassato al miele, Chantilly al Gorgonzola ...

Sabbiosa Bretone, crema al limone, meringhe e sorbetto ai frutti rossi ...

Croccante  di banana e pepe nero, fragole e bacche di Goji su mousse di cioccolato bianco e lime ...

Un Whisky fantastico, 58,5° ... tanto si torna in treno 

Merci a Luca Gargano per l'alcol, e a Sophie e Fabio per i suggerimenti in carta. Triple AAA a gogo

gdf